A equipe do Mapa da Cachaça lançou seu guia Cachaça e Gastronomia 2014 . O livro foi idealizado para ser uma referência sobre cachaça de qualidade e estabelecimentos que oferecem a bebida de forma criativa, seja pela carta de cachaças, a decoração das garrafas ou os pratos e coquetéis que levam a bebida como ingrediente de destaque. Camarada, mé, marvada, guaraciaba, suor de alambique; não importa a região do Brasil, todo mundo tem um nome para ela: a cachaça . Produzida no país desde 1530-1540, a cachaça é considerada patrimônio nacional da gastronomia. No guia, o pessoal do Mapa da Cachaça apresenta: os tipos de cachaça , as diferenças da produção industrial e artesanal, as madeiras de envelhecimento, como degustar o destilado, roda de aromas (pesquisa sensorial desenvolvida em parceria com a cientista Aline Bortoletto, da Universidade de São Paulo – são mais de 70 aromas encontrados em diferentes tipos de cachaça ) e ainda 100 estabelecimentos espalhados pelo Brasil que valorizam a bebida (nessa parte do guia eles contaram com a ajuda da equipe do portal  Destemperados ). O leitor também encontrará no livro textos bilíngues de especialistas em cachaça e receitas feitas por grandes chefs e mixologistas, como: Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho, Bia Goll, Bárbara Verzola, Pablo Pavón, Junior WM e Laércio Zulu. O download do guia Cachaça e Gastronomia 2014   pode ser feito no site do Mapa da Cachaça . Para o Cuecas na Cozinha  eles enviaram a receita Quintal Brasileiro  do mixologista Laércio Zulu (baiano, formado em turismo, mixologista e chef de bar do La Maison est Tombée . Zulu adora adicionar brasilidade aos seus coquetéis e é famoso pelos seus bitters – descrição retirada do livro). Quintal Brasileiro Ingredientes 60 ml  Cachaça envelhecida em amburana 20 ml suco limão cravo 15 ml mel 3 gotas de Bitter de laranja Espuma de jabuticaba (opcional) Gelo Modo de preparo 1. Adicione cubos de gelo a uma taça martini para resfriá-la. 2. Em uma coqueteleira, adicione cubos de gelo, o suco de limão cravo, a cachaça, o bitter e o mel.Bata bem. 3. Retire os cubos de gelo da taça e sirva o coquetel. 4. Complete o topo da taça com a espuma de jabuticaba e decore com twist de casca de limão cravo. Fotos: Divulgação

Tive a oportunidade de participar de uma edição histórica do Annual Wines of Chile Awards, a 12ª edição. Pela primeira vez, a associação Wines of Chile -que representa mais de 90 vinícolas  e é responsável por divulgar os vinhos chilenos no mercado mundial- realiza o evento, que elege os melhores vinhos do Chile , fora do seu país. A premiação aconteceu aqui em São Paulo no dia 2 de dezembro de 2014 com apresentação da jornalista e apresentadora, Ana Paula Padrão. Durante três dias, os jurados provaram 639 vinhos de 92 vinícolas. Dos vinhos provados: 88 conquistaram ouro; 272 ficaram com medalhas de prata e 203 levaram bronze. O que significa que 88% dos participantes conquistaram alguma distinção. Mas os melhores vinhos do Chile , os 15 vinhos melhores rótulos chilenos,  só foram anunciados na noite de premiação do 12º Annual Wines of Chile Awards (AWoCA). Uma noite de gala, seguida de degustação e jantar, que aconteceu no Hotel Renaissance (SP). Os vencedores do 12º AWoCA são: Best in the Show (o melhor vinho do concurso):  Syrah Gran Reserva 2012/Viña Casas del Bosque – importado pela Obra Prima Premium Red (o melhor tinto): Armida 2009/De Martino – importado pela Decanter Premium White (o melhor branco) : Amelia 2013/Concha y Toro - importado pela VCT Brasil Other Reds (outras uvas tintas): Tama Vineyard Selection Carignan 2013/Viña Anakena - importado pela Winebrands Other Withes (outras uvas brancas) : Single Vineyard Neblina Riesling 2011/Leyda - importado pela  Grand Cru Blends (várias uvas) : 5 Cepas 2013/Casa Silva - importado pela Vinhos do Mundo Rosé: Gallardía del Itata Cinsault 2014/De Martino - importado pela Decanter Sparkling Wine: Brut Nature/Viña Morandé - importado pela Grand Cru Late Harvest: Erasmo Late Harvest Torontel 2009/Erasmo - importado pela Franco-Suíssa Cabernet Sauvignon: Gran Terroir de los Andes - Los Lingues Cabernet Sauvignon 2012/Casa Silva - importado pela Vinhos do Mundo Carmenere : Carmenere Reserva 2013 Pedriscal Vineyard/Falernia - importado pela Premium/BH Pinot Noir: Pinot Noir Reserva 2013/Falernia - importado pela Premium/BH Syrah: Syrah Gran Reserva 2012/Viña Casas del Bosque - importado pela Grand Cru Chardonnay: Tarapacá Gran Reserva Chardonnay/Viña Tarapacá - importado pela Épice Sauvignon Blanc: Specialties Sauvignon Blanc Ocean Side 2014/Santa Carolina - importado pela Casa Flora  fotos de divulgação da CH2A Comunicação

Convidei Gilberto Medeiros, presidente da Associação Brasileira dos Amigos do Vinho - SBAV/SP  (quem tiver interesse pode se associar, porque a SBAV/SP promove diversos cursos e degustações em sua sede em São Paulo), para falar de Harmonização com vinhos nas Festas de Fim de Ano . Minha proposta foi trazer ideias para que vocês possam fazer escolhas descomplicadas na hora da compra dos vinhos. Quer aceitem as indicações do Gilberto ou resolvam selecionar suas bebidas em empórios, lojas ou mercados - poderão com essas dicas simples,  pedir ajuda ao atendente do local e descobrir qual o vinho ideal, que vai cair no seu gosto e caber no seu bolso. (fotos Janice Prado Fotografia ) Resolvi dividir a matéria em duas partes. Na primeira, eu faço um resumo sobre Harmonização com vinhos Festas de Fim de Ano , destacando as dicas do Gilberto pelo tipo de vinho. Na segunda parte, o texto completo do presidente da SBAV/SP  destacando os pratos e indicando rótulos. Harmonização com vinhos nas Festas de Fim de Ano –  por tipo de vinho Espumante Brut ou Champagne : Aperitivos/ Peixes e Frutos do Mar / servem também para todo o jantar (acidez e gás carbônico presentes atenuam os alimentos gordurosos) Espumante Demi-sec : Panetone / Frutas Branco seco de boa acidez : Peixes e Frutos do Mar / Tender Branco encorpado : Bacalhau / Aves / Porco / Massas com molho branco Branco de sobremesa : Panetone / Rabanada / Frutas Tinto leve : Aves / Tender / Porco Tinto médio : Bacalhau / Porco Tinto frutado : Massas com molho vermelho Tinto encorpado : Carne bovina assada / Cabrito/ Cordeiro Tinto doce : Doces à base de Chocolate Harmonização com vinhos nas Festas de Fim de Ano – texto do Gilberto Medeiros destacando os pratos e indicando rótulos Brindemos ao final do ano! (por Gilberto Medeiros – presidente da SBAV/SP – www.sbav-sp.com.br ) Caro amigo do vinho, mais um ano se encerra e, como sempre nesta época, estamos nos preparando para as festas de final de ano (especialmente natal e ano novo), momento este de muita confraternização entre familiares e amigos, tudo regado a muita comida e, como não, vinhos! E é justamente neste momento que vem a dúvida àqueles que estão cuidando dos preparativos. Qual vinho servir? Qual vinho compatibilizará com o alimento servido? Esta dúvida é, de fato, pertinente e muitas vezes aflige até os mais experientes enófilos, já que as possibilidades de compatibilização entre alimentos e vinhos são muitas. Para iniciar, e de uma forma breve, o conceito de harmonização de alimento e vinho tem por finalidade fazer com que um complemente o outro (e não “briguem” entre si), tornando, assim, a refeição muito mais prazerosa. E quando pensamos nesta harmonização, procuramos sempre seguir dois conceitos básico: harmonização por semelhança (quando o alimento e o vinho possuem o mesmo nível de complexidade – Exemplo: alimento leve requer vinho leve) e harmonização por oposição (quando alimentos e vinhos possuem características gustativas antagônicas – Exemplo: a acidez de um vinho atenua a gordura do alimento; o doce ameniza o salgado etc.). Como se pode perceber esta combinação não é das mais fáceis, ficando ainda mais complexa quando tratamos de festas natalinas, quando há verdadeiros banquetes contendo diversas variedades de alimentos. Passo, então, a sugerir algumas opções, onde procurei, na medida do possível, escolher algumas vinhos “coringas”, que podem harmonizar com diversos alimentos,   lembrando sempre que não há regra fechada e que cada um pode (e deve) escolher o vinho que mais lhe agrade: • Aperitivos : espumante brut, que pode ser um bom nacional ( Espumante Cave Geisse Brut ou Espumante Adolfo Lona Brut ) ou champagne ( Champagne Henriot ). Este espumante poderá, inclusive, ser um bom “coringa” para os demais pratos do jantar, uma vez que sua acidez e gás carbônico presentes atenuam os alimentos gordurosos. Pratos principais: • Peixes e frutos do mar : espumante brut ( Espumante Cave Geisse Brut, Espumante Adolfo Lona Brut ou Champagne Henriot ) ou um branco seco de boa acidez ( Alvarinho João Portugal Ramos ). • Bacalhau : branco encorpado ( Esporão Private Selection Branco ) ou tinto médio ( Viña Cubillo Crianza ou Quinta do Perdigão Reserva ). • Aves (peru, chester, codorna, perdiz): branco encorpado ( Esporão Private Selection Branco ) ou tinto leve ( Bourgogne Rouge Joseph Drouhin ). • Presunto Tender : branco seco de boa acidez ( Alvarinho João Portugal Ramos ) ou tinto leve ( Bourgogne Rouge Joseph Drouhin ). • Porco (leitão, pernil e lombo assado): branco encorpado ( Esporão Private Selection Branco ) ou tinto leve ou médio ( Barbera D´Asti “La Vigna Vecchia” ou Outrora – Bairrada – Baga ).  • Massas com molho branco : branco encorpado ( Esporão Private Selection Branco ). • Massas com molho vermelho : tinto frutado ( Barbera D´Asti “La Vigna Vecchia” ). • Carne bovina assada : Tinto encorpado e tânico elaborado com as castas Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, ou mesmo um bom Barolo. Fica a sugestão de um Tannat Uruguaio da Bodegas Carrau ( Amat ou Gran Tradicion 1752 ). • Cabrito, Cordeiro : Tinto de bom corpo ( Quinta do Perdigão Reserva ). Sobremesas: • Panetone : espumante demi-sec ( Espumante Adolfo Lona Demi-sec ) ou um branco de sobremesa ( Muscat de Beaumes de Venise ). • Rabanada : branco de sobremesa ( Muscat de Beaumes de Venise ). • Frutas : espumante demi-sec ( Espumante Adolfo Lona Demi-sec ) ou um branco de sobremesa ( Muscat de Beaumes de Venise ). • Doces a base de chocolate : tinto doce ( Banyuls Rouge ).

Boa oportunidade para conhecer sobre Bebidas típicas do Japão . No próximo dia 10 de agosto, acontecerá seminário gratuito, Kokushu: Uma Dose de Japão ,  que reunirá em São Paulo grandes especialistas nas três principais bebidas típicas do Japão: sake, shochu e awamori. Bebidas típicas do Japão Sake O sake é a bebida-símbolo do Japão mais conhecida no Ocidente. Feito a partir da fermentação do arroz há mais de 2 mil anos. No século 19, começou um processo de refinamento da produção que continua até os dias atuais. Seu sabor é suave, principalmente, o do sake premium, que é feito de grãos de arroz mais polidos, em comparação aos utilizados nos sakes básicos. Tem graduação alcoólica próxima de 15% Hoje são cerca de mil fábricas no Japão, que ainda produzem sakes típicos de cada região, conforme a dieta do local. Shochu O shochu (lê-se “xôtyu”) é a bebida mais consumida no Japão, mas ainda pouco conhecida dos brasileiros. Chamado de “vodca japonesa”. É um destilado que pode ser feito de diversos ingredientes, como batata-doce, cenoura, arroz, trigo, cevada, trigo-sarraceno e mandioca. O teor alcoólico de 20-25% é relativamente baixo para um destilado. Awamori Assim como o shochu, o awamori é um destilado de arroz típico de Okinawa, província formada por um conjunto de ilhas ao sul do Japão, conhecida por ter uma cultura própria. Produzido a partir do polimento do arroz tailandês, de grão mais fino e com menos amido que o usado para os sakes. O grão precisa ser cozido duas vezes antes de ser destilado. Sua graduação alcoólica varia de 30% - 43%. Kokushu: Uma Dose de Japão O porta-voz brasileiro do evento é o sommelier de sake Alexandre Tatsuya Iida, proprietário da Adega de Sake e um dos principais especialistas no assunto. Iida é o único brasileiro nomeado Sake Samurai, uma espécie de embaixador da bebida, pela The Japan Sake Brewers Association Junior Council. Palestras acontecerão entre 15h e 18h Masumi Nakano, presidente da Dewazakura Sake Brewery, falará sobre sake; - a empresa venceu o prêmio da categoria 2016 no  Internacional Wine Challenge (IMC), uma das maiores competições de bebida do mundo. Hisanori Komaki, diretor da Komaki Brewing,  palestrará sobre o shochu; Tsutomu Oshiro, presidente da Chuko Awamori Distillery, contará ao público sobre o awamori. Cultura e Gastronomia Após as palestras, os produtores das bebidas típicas do Japão,  iniciam uma degustação de rótulos de sake, shochu e awamori. A degustação é gratuita, mas só poderão participar os inscritos no evento. Está programada uma performance de taiko (tambor japonês). O animê Kampai, dublado em português, será exibido no mezanino. A Associação Brasileira de Ikebana prepara cinco grandes instalações no local. O ponto alto promete ser a cerimônia xintoísta Kagami Biraki, que é a quebra dos barris de sake para desejar sorte e prosperidade. A parte musical conta com Shen Ribeiro (flauta), Tamie Kitahara (koto) e um pocket show do cantor Joe Hirata. Kokushu: uma dose de Japão Quando: 10 de agosto, a partir das 15h Programação: Seminário: das 15h, às 18h. Degustação e apresentações culturais: a partir das 18h Inscrições gratuitas: clique no link   https://kokushu.eventbrite.com Onde: Nikkey Palace Hotel - R. Galvão Bueno, 425 - Liberdade, São Paulo Fotos: Tatewaki Nio

A Domno Brasil lançou seu espumante .Nero Blanc de Blancs, 100% Chardonnay. Tive a oportunidade de prová-lo num bate-papo com Jones Valduga, diretor-administrativo da empresa. Um espumante com terroir do Vale dos Vinhedos, feito com uvas colhidas de forma manual e seletiva, produzido pelo método Charmat (fermentação em tanques de inox com temperatura controlada) . Alia elegância à jovialidade, muito fresco, gostoso de tomar, de perlage fino e delicado, sabor frutado. Gostei bastante. Temperatura ideal de consumo entre 6º e 08ºC. Além de ser muito bom para beber sozinho, harmoniza também com saladas, pescados e frutos do mar. Jones Valduga me contou sobre o sucesso da companhia nesses cinco anos desde a sua criação. Fruto da empresa-mãe Casa Valduga , a Domno foi lançada com o intuito de importar bons vinhos de algumas regiões do mundo, mas logo descobriu que tinha também outra vocação, aproveitar sua jovialidade para produzir espumantes mais leves e despojados com foco no público jovem; assim nasceu a marca .Nero (Ponto Nero). Deu mais do que certo, no último ano a Domno ultrapassou a Casa Valduga na produção e comercialização de espumantes – atingindo 1 milhão de garrafas, enquanto a Valduga comercializou cerca de 800 mil. Esse ano a produção cresce ainda mais e deve chegar a 1,2 milhão de garrafas como me informou o diretor-administrativo da empresa. Para completar o portifólio que já conta com os espumantes .Nero Brut, Extra Brut, Rosé Brut e Moscatel a empresa resolveu lançar esse 100% Chardonnay “Blanc de Blancs é um ícone de sofisticação. A uva Chardonnay é considerada a rainha das uvas brancas. Decidimos aliar a nobreza da uva à jovialidade e sedução que inspiram a elaboração da linha Ponto Nero para oferecer ao mercado um espumante singular e marcante” finaliza Valduga.

Participei de uma degustação e harmonização do Rum Zacapa , que é produzido na Guatemala e acaba de chegar ao Brasil importado pela Diageo , nas versões super Premium (Zacapa 23) e ultra Premium (Zacapa XO). O almoço sublime servido pela chef Helena Rizzo (Maní restaurante e Manioca eventos), aconteceu na bela Casa Panamericana e contou com a participação de Lorena Vásquez, responsável pela produção dos Zacapa , que iniciou sua carreira no segmento de rum na Guatemala há 24 anos e hoje é uma das poucas mulheres do mundo a ter o título de Master Blender . Rum Zacapa O que eu posso dizer? Poderia viver muito bem tomando esses dois blends de rum pelo resto da minha vida! Mas como avaliar o que é Premium, super Premium e ultra Premium? Acho que hoje, Lorena Vásquez me fez entender melhor com sua ótima explanação. O aromático, saboroso e complexo blend que toma a nossa boca e fica na memória é o resultado de uma história tão complexa quanto à da bebida. Uma história que começa no cultivo da matéria-prima, segue pela seleção dos melhores ingredientes, continua com os vários processos de preparo que demandam tempo e cuidado constantes, chegam ao blend considerado ideal e ultrapassam essa barreira atingindo também a forma de apresentar a bebida e de serví-la para tirar o seu melhor proveito. Como um produto chega às mais altas categorias O clima e o solo fértil vulcânico da Guatemala, tornam o país um dos mais apropriados para o cultivo da cana-de-açúcar. A cana colhida é pesada e analisada para se determinar sua qualidade com base no conteúdo de sacarose, nas fibras e nos níveis de impureza. As canas selecionadas são lavadas, cortadas e prensadas. O caldo obtido na moagem é filtrado e depois aquecido para que a água evapore. Obtém-se assim o mel virgem da cana-de-açúcar. E é sobre esse mel virgem (e não sobre outros subprodutos da cana de açúcar como o melaço, que é normalmente utilizado para produzir rum) é que são aplicadas as leveduras que transformarão o açúcar em álcool, gerando os primeiros aromas e sabores da bebida. Ocorre então a fermentação, que dura cerca de 120 horas e depois começa a destilação que é feita em colunas com conexões de cobre. Produção Mas a história do Rum Zacapa está apenas começando. Depois desse processo é hora de levar o rum para envelhecer na “casa acima das nuvens”. Um lugar que está a 2.300 m do nível do mar e tem temperatura média é de 16,7 graus Celsius. O motivo é simples, o rum precisa envelhecer lentamente para desenvolver seu sabor intenso e complexo, a altitude com temperaturas mais baixas propicia isso. Mas não pensem que o rum vai ficar lá anos e anos envelhecendo num único barril, não! Ele troca de lugar passa por vários barris e recebe adição de runs mais envelhecidos. O blend super Premium Zacapa 23, passa por barris que já contiveram bourbons e os vinhos de Jerez e Pedro Ximenez, ganhando a complexidade dos aromas e sabores dessas bebidas. Então, descansa em barris de carvalho americano branco torrado à um alto grau para transmitir mais sabor da madeira antes do envase. Durante esse processo de troca de barris, ganha o acréscimo de runs com idade entre 6 e 23 anos. O blend ultra Premium Zacapa XO, passa pelos barris de bourbons, vinhos de Jerez e Pedro Ximenez e por fim barris de conhaque. Durante o processo ganha acréscimo de de runs com idades entre 6 e 25 anos. Embalagem Artesanal Complementando a qualidade final dos blends, as embalagens selecionadas ganham um toque do artesanato local. Cada garrafa de rum Zacapa recebe uma faixa artesanal chamada de petate, feita com o entrelaçamento de folhas secas de palmeira. Na Guatemala, o uso dessa trama data do ano de 1400 A.C., durante o período pré-clássico Maia. Na visão Maia, o petate simboliza a unidade de tudo, assim como o ato de tecê-lo simboliza a união entre o céu e a terra, o sol e a lua. Inicialmente feito para servir de capacho para os reis maias, as tecelãs acreditavam que sentar sobre um petate mudava toda a sua visão do mundo e fazia com que as pessoas olhassem para a vida com humildade, para ver as coisas como verdadeiramente são. E foi pensando na simbologia do Petate, que degustei esses runs fantásticos acompanhados da delicada refeição servida pela chef Helena Rizzo. Uma sublime união entre o céu e a terra. Menu Tartar de Vieiras com leite de amendoim aerado e caramelo de cardamomo (Harmonizado com Zacapa 23) Magret de Pato com peras ao rum e baunilha (Harmonizado com Zacapa 23) Manjar Branco com Abacaxi com sorvete de chocolate branco ao rum (Harmonizado com Zacapa XO)

No dia 01 de outubro, é comemorado o Dia do Sake ou Saquê . Não importa o seu jeito de dizer ou escrever sobre essa bebida japonesa, importa se você tem curiosidade para saber o que está bebendo e aprender um pouco dessa cultura, que conhecemos tão pouco, por isso escrevi essa matéria: Tudo o que você gostaria de saber sobre Sakê. Pois bem, nesse post a Yasmin Yonashiro (sake sommeliere do restaurante Kinoshita e embaixadora do sake Jun Daiti no Brasil, que agora pertence ao grupo Diageo) deu uma aula muito paciente e explicada sobre o assunto: história do sake, curiosidades, tipo de arroz e processo de preparo do sake, categorias de sakes, tipos de sakes, como servir e conservar o sake , entre outras coisas Porque 01 de outubro se comemora o Dia do Sake? Porque é o dia que inicia o processo de produção do sake e termina o processo de produção de arroz no Japão E a história do sake? Os primeiros indícios sobre sake surgiram em 300 A.C. Sake era considerada a bebida dos deuses, e existe uma lenda que só podia ser produzido por mulheres virgens por serem puras. Então, elas mastigavam o arroz cozido e morno e cuspiam no tacho. Então era produto puro do processo de fermentação da saliva e nesta época o sake ainda era comido e depois passou a ser bebido. O ideograma sake significa bebida alcoólica ou bebida com mais de 1% de teor alcoólico, mas no Brasil e no resto do mundo sake é conhecido como o fermentado de arroz. Qual o tipo de arroz usado e como é o processo de preparo e fermentação da bebida? O arroz próprio para produção de sake chama-se “Sakamai” ou “Shuzoh Koutekimai”. Porém, alguns sakes são produzidos por uma mistura do Sakamai com o “Shokumai” ou “Ippan Mai” que é o arroz para consumo no dia a dia do japonês. Após a colheita do arroz, o grão é polido e lavado. Essa etapa é bem importante, pois define muito a característica do produto e a categoria que ele vai ocupar. O objetivo é usar o “miolo” do grão de arroz (a parte mais branca do grão), onde há a maior concentração de amido, a real matéria-prima da bebida. O processo de fermentação para a produção do sake envolve duas etapas: inicialmente é necessária a transformação do amido contido no grão de arroz em glicose e então ocorre a transformação da glicose em álcool. A primeira etapa ocorre com a participação de um fungo chamado de “koji-kin”, que contém a enzima capaz de transformar o amido do arroz em glicose. O koji-kin é obtido através da cuidadosa manipulação de uma massa inicial de arroz cozido e água, chamada de “koji”. Essa massa koji, repleta do fungo cultivado e propagado, será adicionada à mistura de arroz e à água e transformará o amido em glicose. A transformação da glicose em álcool ocorrerá com a adição do levedo responsável pela fermentação alcoólica, chamado “shubo”. Depois, mistura-se o koji ao shubo, à água, e ao arroz cozido e inicia-se o verdadeiro processo de fermentação chamado de “moromi”. Num determinado tipo de sake – denominado Honjouzou-shu – é acrescido álcool etílico após o processo de fermentação concluído. Depois de fermentada, a bebida é filtrada, pasteurizada e maturada, quantas vezes o tipo do sake indicar necessidade. Quais as categorias dos sakes? O detalhe principal que determina a categoria do sake é o percentual de polimento ou o seu beneficiamento. Existem também outros quesitos como: o fabricante, a região, a definição de grãos de arroz, o trabalho do mestre de produção (Toji),e etc. Daiginjo : “daí” significa “mais” e “guinjo” é de “selecionar para fabricar sake”. Então para a produção de um daiginjo é preciso ter um selecionar um arroz de qualidade 100% sakamai (arroz próprio para sake) e o processo de polimento é artesanal de mais de 50%. Guinjo : “guin” significa “selecionar” e “jô” é “fabricar sake”. O percentual de polimento é de 40% a 49%. O sake Guinjo, são categorizados como premium. Devido às técnicas e procedimentos diferenciados, artesanais e grãos selecionados. Tokubetsu : Significa “especial”. O sakes podem ser produzidos com arroz sakamai (próprio para produção de sake, com núcleo maior) e ippan mai ou kakemai (próprio para comer) Este tipo de sake, devem usar mais de 51% de arroz Sakamai e o restante pode ser preenchido de Ippan Mai ou 100% de arroz Sakamai para premium. O Percentual de polimento deve ser de menos 60%. Os sakes Tokubetsu, podem ser Honjouzou ou Junmai. Honjouzou / Junmai – Sakes mais comuns, com percentual de polimento de menos 70% à 61%. São mais simples, independente de seco ou suave, encorpado ou leve. Quais os tipos? As categorias de sakes definem o nível de sofisticação, porém alguns tipos de sakes também podem valorizar a bebida. Honjouzou-shu – Além de classificar como um sake “padrão” indica que o sake teve a adição de álcool etílico (destilado) após o processo de fermentação. Cerca de 10% do volume contém o álcool extraído de outros ingredientes, o que deixa o sake com um aroma mais fino, leve e fresco. Seu sabor fica mais alcoólico o que agradam bons bebedores. Junmai-shu – “Jun” quer dizer “puro, autêntico e inocente”. “Mai” significa “arroz”. Enquanto o Honjouzou leva álcool etílico na sua composição, no Junmai ele é puro do processo de fermentação do arroz. Nigorizake – Quase todos os sakes, depois da fermentação realizam a filtragem. Com a exceção desse sake, onde o líquido fica turvo e branco. Tem um sabor encorpado, presente e doce. Koshu – Os saquês envelhecidos durantes 5 à 6 meses, os sakes ficam prontos para o consumo. Toda a produção é engarrafada, porém alguns voltam para o interior da adega e continuam o seu envelhecimento em baixa temperatura (15ºC). Um sabor mais presente e envolvente, aroma mais frutado e a cor levemente amarelada. Para as remessas que atingiram o envelhecimento de 3 anos, ganha o título de Chouki Kikan Chozu Shu , e aqueles que chegaram a 5 anos, ganham o nome de Hizoushu. Happou-shu ou Sparking – Sakes com a adição de gás. Normalmente mais doce e devem consumir bem gelado. Sabor refrescante e doce. Namazake – Os sakes passam por duas pasteurizações para neutralizar e eliminar possíveis bactérias que tenham entrado nos tanques. “Nama” quer dizer “original” ou “bruto” e mantém um sabor macio e doce com um tom cítrico. Durante a fermentação, os tanques de sakes não pasteurizados, devem ficar em baixa temperatura, para eliminar possíveis bactérias. Nama Chozou-shu – Após a filtragem, o sake segue para a maturação em baixa temperatura. Após o período, passa somente por uma pasteurização e embalado. Namazumê-shu – Como os demais sakes, a bebida é pasteurizada uma única vez e maturada. Muroká-shu – Sakes que não passam pelo filtro usando carvão vegetal. A filtragem retira as impurezas e purifica o líquido dos resíduos. Sem a filtragem em carvão, o liquido não fica transparente. Genshu – O sake Genshu não passa pelo processo de maturação que a baixa o teor alcoólico de 20º a 16º. Futsu-shu – Sakes produzidos com arroz que não é próprio para sake, ou a predominância do mesmo. Taruzake – Taru, quer dizer, barril de pinho usado até o ano de 1700, quando foram substituídos por tanques de aço. Porém alguns lotes de sakes continuam sendo feitos no taru e apresenta um aroma amadeirado. Sambaijouzou-shu – Durante a 2ºGuerra Mundial devido o momento histórico, o arroz era escasso, e prejudicou a produção do sake na época. Para isso, resolveram adicionar artificialmente, glicose, xarope, ácido sucucínico, ácido láctico e glutamato. O resultado é uma fermentação que rendia, 3 vezes o volume normal, o que apelidou o sake de Sambai (3 vezes) Jouzou (Fermentação). Há classificação por graduação alcóolica? Classificação, não. Mas o sake tem de 14 a 16% de graduação alcoólica na maioria dos casos. Qual a melhor forma para degustar um sake? Ritual de servir, Temperatura adequada, Copo apropriado,... A temperatura varia: o sake pode ser bebido quente, frio, em temperatura ambiente ou gelado, dependendo do gosto da pessoa. O copo adequado é ou uma taça como uma taça de vinho – pois assim o sabor, aroma e gosto podem ser apreciados e avaliados da melhor forma – ou o choko, um copo de cerâmica, muito comum no Japão. O Masu – aqueles copinhos quadrados que são bem populares aqui no Brasil – não são usados para tomar sake no Japão; ele serve apenas para a contagem do arroz e nos rituais de abertura dos tonéis. Depois de aberta, como conservar a garrafa do sake? Em geladeira, dura até uma semana depois de aberto. Depois desse tempo, começa a perder as principais características. Existem sakes ideais para serem tomados puros e outros melhores para serem tomados em drinks? Sim, existem. Os sakes daiginjo e guinjo por serem considerados Premium não podem ser tomados como drink. O consumo dos brasileiros tem aumentado? Quantos %? A que atribui essa procura? De acordo com uma pesquisa encomendada pela Diageo, o consumo do sake tem crescido 30% ao ano. Isso pode ser atribuído à popularização dos restaurantes japoneses e maior acesso ao consumo. Drink Jun Daiti Martini 45 ml de sake Jun Daiti Uma pitada de wasabi 35 ml de Contreau 10 ml de suco de limão siciliano   Onde comprar  Adega de Sake - uma adega onde você acha tudo sobre sake e mais um pouco

Viajei para Punta del Este (Uruguai) à convite do Conrad Hotel . Além de conhecer o hotel, cassino e toda a gastronomia do Conrad Punta del Este Resort & Casino , que você lerá em outros posts; tive a oportunidade de visitar lugares bem bacanas dessa região encantadora do Uruguai. Pois aí vão algumas Dicas Gourmets de Punta del Este : Alto de La Ballena – Bodega Y Viñedos ; Finca Babieca ; Quesos Nonno Antonio , Casapueblo e L'Auberge . Alto de La Ballena – Bodega Y Viñedos Grande surpresa da viagem, encontrar uma vinícola que produz vinhos surpreendentes em Punta del Este. O casal Paula Pivel e Alvaro Lorenzo, além da simpática recepção, produz vinhos em pouca quantidade e extrema qualidade como é o caso de seus: Cabernet Franc Reserva (provei o 2008 – se você ainda não provou um vinho com a uva Cabernet Franc, vale à pena conhecer), Tannat – Viognier Reserva (provei o 2010 – aqui a agressividade da uva Tannat foi muito bem suavizada pela delicadeza da uva Viognier – frutas vermelhas, vinho encorpado - harmonizando com flores, muito equilíbrio ), Merlot Reserva (provei o 2006 – esse em uma prova mundial de Merlot se sairia muito bem) e o Cetus Syrah 2010 – que traz no rótulo o olho de uma baleia, representando a região de Punta Ballena, passa por 18 meses em barricas novas de carvalho francês e é daqueles vinhos inesquecíveis, preciosos). Vale a visita pelos bons vinhos (que podem ser comprados por lá com preços que variam de R$50 a R$100 – só que precisa ser em dinheiro – vale pesos uruguaios, reais e dólares) e também pela linda paisagem. Os vinhos são importados para o Brasil pela  La Charbonnade . É preciso agendar a visita – veja no site Alto de La Ballena – Bodega Y Viñedos Finca Babieca Um cenário incrível! A Finca Babieca fica na Ruta del Olivo na Sierra de Los Caracoles, Maldonado, próxima a Punta del Este. Uma paisagem de oliveiras, onde produtores artesanais preparam seu azeite com foco na pequena quantidade e maior qualidade, a fim de competirem no mercado sem disputar com marcas de volume. Victor González levou a um passeio pela sua Finca Babieca , quer dizer, antes nós degustamos seus azeites, servidos copinhos; provamos uma saborosa Paella e depois que fomos andar (porque ninguém é de ferro e tínhamos acabado de provar os vinhos da Alto de La Ballena ). Bem abastecidos, andamos pelo campo de azeitonas, aprendendo que umas são verdes e outras negras, apenas pela exposição ao sol.Todas seguem juntas para a prensagem e tem sabor similar. Outra dica é que, durante a colheita, as azeitonas não podem tocar no solo, para não serem contaminadas pelos organismos que vivem na terra. Bom lembrar  também que não são os tipos de azeitonas que comemos em casa, seu sabor para provar direto do pé é amargo. Imediatamente após colhidas as azeitonas precisam ser prensadas e já se transformarem em azeite. Quanto mais rápido, menor a oxidação e maior a qualidade do azeite. Então vale a dica: ao contrário de alguns vinhos que a idade pode ajudar a melhorarem, os azeites precisam ser consumidos o mais rápido possível, o que vale neles é o frescor. A temperatura de extração do suco das olivas tem de ser sempre menor que 28 graus Celsius, é a chamada extração à frio, que traz mais qualidade ao azeite. Temperatura de extração que é um dos requisitos para que seja considerado extravirgem. Na Finca Babieca são produzidos azeites varietais (feitos com um só tipo de azeitona) e também blends (que misturam mais de um tipo de azeitona). Entre as variedades de oliva plantadas na propriedade estão: Arbequina, Frantoio, Coratina, Leccino, Empeltre e Picual. Um dos grandes e saboros diferenciais da Finca Babieca são os azeites saborizados. Os ingredientes são prensados com a própria azeitona e não colocados depois para aromatizar. Por exemplo, o Alecrim (Romero) vai para a prensa junto com as azeitonas, o mesmo acontece com a casca da Laranja (Naranja), o Gengibre (Jengibre), o Alho (Ajo), o Manjericão (Albahaca) e a Pimenta (Ají picante). É preciso agendar a visita – veja no site Finca Babieca Quesos Nonno Antonio Visita obrigatória para os amantes de queijo, essa queijaria comandada por Marisa Carvalho produz queijos artesanais curados ou frescos, a partir de leite de vaca e de cabra. São receitas exclusivas, cheias de personalidade e preparadas há muitos anos pela mestre queijeira da casa. Entre eles, os tipo: Gorgonzola, Reblochon, Quartirolo Lombardo, Cabrales, Mascarpone, Petit Suisse. Falando em Mascarpone, rola por lá um Tiramissù que também merece ser provado! Você pode passar na Nonno Antonio apenas para experimentar e comprar queijos ou  agendar uma degustação de tábua de queijos e vinhos no próprio local. Se for visitar num sábado à noite, capaz que se depare com show de música ao vivo. É recomendável agendar a visita – veja no site Quesos Nonno Antonio Casapueblo Um lugar único no mundo,obra do artista uruguaio Carlos Páez Vilaró, morto em 2014. Lá funciona um hotel e, ao seu lado, o museu Taller, com obras de Vilaró tanto em exposição quanto à venda. Há ainda um charmoso café que fica na parte mais alta do museu e tem vista deslumbrante para o mar. A Casapueblo foi construída pelo artista durante anos e se tranformou numa escultura gigantesca a céu aberto. O conjunto arquitetônico debruça-se pelo penhasco em direção ao mar e numa tomada aérea é possível perceber que o desenho final da construção lembra o mapa do Brasil.  O pôr do sol é emocionante e fica ainda mais mágico, quando escutamos a linda poesia dedicada ao Astro Rei, que Vilaró gravou e é tocada, todos os dias, enquanto o sol parece mergulhar no oceano. L´Auberge A casa de chá (ou Salón de Té para os uruguaios) L´Auberge   faz parte, embora seja independente, do luxuoso hotel de mesmo nome. Um lugar encantador onde é possível provar uma boa variedade de chás e, melhor de tudo, os waffles que fizeram e ainda fazem a fama da casa. Tudo regado a doce de leite, chocolate, ou o que mais lhe apetecer. Imperdível! Começa assim Aí.... Então....Afe!!!! Todas as fotos desse post foram tiradas por mim.

Hoje é dia de  Harmonização de Cervejas com Aves . Cortesia do  livro Larousse da Cerveja Harmonização de Cervejas com Aves Frango assado:  Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Light Hybrid Beer, Porter, German Wheat & Rye Beer Frango frito:  Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, English Pale Ale, American Ale Pato: Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Codorna: Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Peru:  European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Faisão:  English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Chester:  European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Linguiça de frango:  Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout

Hoje é dia de Harmonização de Cervejas com Carne . Cortesia do livro Larousse da Cerveja Harmonização de Cervejas com Carne Lombo de porco: Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout Lombo defumado: European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, German Wheat & Rye Beer, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer Carneiro: Scottish & Irish Ale, English Brown Ale, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale Bife de carne bovina:  Dark Lager, Bock, English Brown Ale, Porter, Belgian Strong Ale Rosbife:  Dark Lager, Bock, English Brown Ale, Porter, Belgian Strong Ale Capivara:  Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, Scottish & Irish Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Salsicha de porco:  European Amber Lager, Dark Lager, Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, German Wheat & Rye Beer Linguiça de porco:  Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, German Wheat & Rye Beer, Strong Ale, Smoke-Flavored & Wood- Aged Beer Chouriço:  Bock, Light Hybrid Beer, Amber Hybrid Beer, Strong (linguiça de sangue) Ale, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer

Harmonização de Cervejas com pratos Ceias Fim de Ano - para quem quiser harmonizar os pratos das ceias de Natal e Ano Novo com cervejas, ficam as dicas do  beer sommelier da Cerveja Store , René Aduan Jr. "Até para brindar, existem cervejas produzidas pelo mesmo método do champanhe, com garrafas fechadas por rolhas de cortiça", coloca René. - Frutas secas ou mix de castanhas : escolha cervejas mais complexas, de estilos como “old ales”, barleywine, e algumas especialty beers, como as Nöel. - Rabanadas e panetones : aposte nos estilos Strong Golden Ale e Tripel, cervejas da escola belga com alto teor de álcool, aromas frutados e corpo de médio a robusto. - Carnes : para as carnes brancas, as cervejas mais carbonatadas, frutadas ou cítricas, casos da Wittbier e Belgian Bond Ale, são indicadas. No caso das aves, como peru, uma Blond Ale. No caso de peixes, como o bacalhau ao forno, uma Wittbier ou Belgian Tripel. Para carnes vermelhas, pernil e tender, a “Belgian Dubbel” funciona muito bem. - Sobremesas : para doces com chocolates brancos, prefira as cervejas ácidas frutadas, caso das Lambics e Fruitbeers. Para chocolates escuros e sobremesas que levem chocolate ao leite ou meio amargo, pode-se optar pelas Porter, Stout, Imperial Stout ou Brown Ale. Já para as mesclas entre creme e chocolate, caso das mousses, uma excelente harmonização é com as cream stouts, cervejas que possuem lactose na composição.

Hoje é dia de Harmonização de Cervejas com Peixes e Frutos do Mar. Cortesia do livro Larousse da Cerveja Harmonização de Cervejas com Peixes e Frutos do Mar Bacalhau: English Pale Ale, Scottish e Irish Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Ostras Porter, Stout Camarão frito:  Light Lager, Pilsner, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian & French Ale Caranguejo:  Light Lager, Pilsner, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale Caviar:  Porter, Stout, India Pale Ale, Belgian & French Ale, Sour Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Atum:  Dark Lager, English Pale Ale, American Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian Strong Ale Salmão:  Bock, English Pale Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Truta:  Pilsner, Dark Lager, Bock, India Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian Strong Ale, Strong Ale Peixe frito: Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Dark Lager, Light Hybrid Beer, India Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian Strong Ale, Strong Ale Moqueca baiana:  Stout, India Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Moqueca capixaba:  Stout, India Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Lagosta:  Dark Lager, Bock, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Lula:  Dark Lager, Bock, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Sardinha:  Dark Lager, Bock, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer