A Delicadeza e Suavidade da Confeitaria Japonesa

Conheci o personal chef, pâtissier e professor Cesar Yukio por meio das fotos deliciosas postadas pela Aurea Teodoro, proprietária do CEG (Centro Especializado em Gastronomia) onde o chef dá doces e saborosas aulas, que me torturam a cada postagem! Mas sou uma formiga masoquista, fazer o que? Daí que resolvi convidá-lo para a coluna Fala Chef. E cá está ele falando da confeitaria japonesa!

“Há seis anos, quando escolhi a área da confeitaria, não imaginava a imensa gama de produtos que poderia fazer, moldar ou inventar. Após cinco anos de árduos estudos no Brasil e fora do país, percebi como a maioria das pessoas que se autodenominam “formigas”, ou simplesmente que adoram comer doces, na verdade ingerem apenas açúcar e glicose ao invés de realmente degustar o melhor que cada produto tem a oferecer.

No Japão, país de origem da minha família, é surpreendente o uso extremamente moderado de açúcar em suas preparações. Na verdade, ele serve apenas para acentuar o sabor das frutas altamente utilizadas nas preparações, para dar estrutura à sobremesa e para acentuar as cores (normalmente naturais).

Outro cuidado é na decoração e finalização. Além de estar perfeito, sempre há um toque levemente infantil para parecer que saiu de um desenho animado. De tão bonitos, é muito comum presentear as pessoas queridas com doces, para embelezar os olhos e alegrar a mente de quem os recebe. Quem prova um doce tipicamente japonês toma um choque! Inicialmente pode ser considerado lindo, porém insosso, mas é uma questão de hábito.

É errado pensar que os doces japoneses se baseiam apenas no doce de feijão azuki e no mochi (massa de arroz). A confeitaria japonesa têm duas vertentes:

Wagashi

vertente mais tradicional. É a confeitaria japonesa milenar propriamente dita. Basicamente é composta de feijão azuki, mochi (massa de arroz) e frutas. Todos os corantes utilizados são 100% naturais, derivados de vegetais. Os formatos e desenhos dos doces sempre remetem à cultura nipônica em qualquer sentido e os sabores costumam variar de estação para estação, respeitando os sabores disponíveis. Flores de cerejeira, kanjis e ursinhos são os formatos mais comuns. O modo de preparo também é diferente, na verdade chega a ser arcaico de tão tradicional. O mochi por exemplo, é feito em um pilão de madeira onde duas pessoas batem, com dois martelos, a massa de arroz. São considerados doces do dia-a-dia pelo preço mais baixo.

Yogashi

Baseada nas técnicas da confeitaria ocidental, principalmente na européia, em especial a pâtisserie francesa. A principal diferença com relação à elas é o uso mais moderado de açúcar e gordura para se obter um produto mais equilibrado no paladar.

Com a recente onda de valorização do terroir, a confeitaria japonesa vai estar cada vez mais presente na mesa do mundo. As novas tendências: priorizar sabor, qualidade e frescor dos ingredientes, reduzir a quantidade de açúcar ingerido e sempre valorizar o aspecto dos doces; transformam a confeitaria vinda da terra do sol nascente em parâmetro a ser seguido.

Enfim, a confeitaria japonesa, é a perfeita união entre suavidade e delicadeza.”