Chocolate - Aula com o chef Frédéric Bau da Valrhona

Contei por aqui e aqui que fui no coquetel de abertura da Semana Mesa SP, promovida pela pela revista Prazeres da Mesa e o Centro Universitário Senac (Campus de Santo Amaro). Pois bem, fui na abertura e na fechadura do evento. Dia 7 (sexta-feira) último dia, aportei (porque estava uma chuva torrencial) novamente por lá para frequentar algumas aulas.

O chef francês Frédéric Bau, representante da marca de chocolates francesa Valrhona deu um espetáculo. Só para se ter uma idéia do nível, estavam presentes, como ouvintes, 3 dos principais chefs patissiers que existem hoje no Brasil: Flavio Federico, Mara Mello e Fabrice Le Nud.

Quando falamos em chocolate na nossa cabeça açucarada vem a idéia de sobremesa, de doce. Mas não é por aí. Quando o dito cujo é amargo em torno de 70% de cacau, é um ingrediente com sabor acentuado que pode servir para todo o tipo de prato: entrada, prato principal e sobremesa. É estranho e inusitado para o nosso paladar. Uma experiência de muitas descobertas.

Essa terrine de chocolate foi preparada com terrine de foie de pato. Parte do foie foi emulsionado no chocolate (para dar a textura) e outra parte cortada em cubos e misturada. Não me perguntem sobre o resto porque esse prato foi de enfeite, serviu para fotos e filmagens. Nós provamos pedaços da terrine. Ela dissolvia na boca. Era chocolate salgado com terrine de fígado de pato, como posso explicar-lhes isso?

Os lagostins ao molho de chocolate, tinham um toque iodado. Mais uma surpresa para o paladar. O chocolate foi preparado como um caldo, entre diversos temperos. Os lagostins, rapidamente fritos. E esse prato também foi de enfeite não faço idéia do que é o vermelhinho. Mas é legal, né? Chef usa o prato como se fosse uma tela de pintura.

E aqui umas trufas. Lena lembrei de você! Ganache de chocolate amargo com....com...queijo Roquefort. É minha gente! E ainda tinha um crocantinho, que eu não descobri o que é, porque essas trufas o Frédéric já trouxe prontas, parece que vieram de um evento dele com o Alex Atala.

O chef Javier Guillén, assitente do chef Frédéric Bau, prepara as sobremesas. Agora sim, um chocolate que não era salgado.

E esse prato não era de enfeite. Degustamos assim mesmo. Numa casquinha crocante um creme de chocolate branco maravilhoso coberto de grapefruit. Uma geléia de Physalis, creme de chocolate amargo e café da Nespresso.