Cuscuz Paulista Modernista
- Alessander Guerra
- 28 de mar. de 2022
- 5 min de leitura
Será possível um Cuscuz Paulista Modernista? Um não, vários?
Antes de mais nada, se 2022 é um ano para comemorarmos o Centenário da Semana de Arte Moderna de 1922, aproveitemos então para lembrar do Manifesto Antropofágico, marco do modernismo brasileiro.
Sua proposta básica era 'devorar' a cultura e as técnicas importadas, bem como provocar sua reelaboração com autonomia, transformando o produto importado em exportável.
No Bar da Dona Onça a chef Janaína Rueda utiliza galinha caipira bem como ingredientes orgânicos.
Segundo Paulo Duarte, pesquisador de culinária brasileira, o cuscuz paulista, por ser típico e constantemente reinventado, é um prato verdadeiramente modernista. Dessa forma, basta o "esmerilhamento da técnica” por parte dos chefs e cozinheiros.
Por outro lado, é com Cavaquinha que o chef Marcelo Correa Bastos prepara seu Cuscuz Paulista.
22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista
O desafio foi lançado! A resposta enfim poderá ser conferida num festival gastronômico, que reunirá de acordo com a organização, 22 restaurantes da cidade de São Paulo, entre os dias 31 de março e 30 de abril.
“22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista” é o nome do projeto coordenado pelo Observatório da Gastronomia (espaço de articulação direcionado ao fortalecimento da cadeia da alimentação e da gastronomia na cidade de São Paulo), ação da Secretaria Municipal de Cultura (SMC), em parceria com a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo (SMDET).
No Riviera Bar a proposta foi transformar o cuscuz num canapé servido igualmente no almoço e jantar.
"Essa é uma iniciativa muito importante, pois valoriza a riqueza e a criatividade da gastronomia de todas as regiões da cidade. É um circuito abrangente e descentralizado, que instiga a população quanto à identidade de São Paulo", afirma a secretária de cultura Aline Torres.
Para compor a programação, o Observatório da Gastronomia fez a curadoria de 22 restaurantes, que integram os Comitês Temáticos de todas as regiões da cidade, convidando-os para apresentar receitas e igualmente suas interpretações do cuscuz paulista.
Entre nomes conceituados que toparam a empreitada: Rodrigo Oliveira (Balaio IMS), Janaína Rueda (Dona Onça); Mara Salles (Tordesilhas); Thiago Vinícius (Organicamente Rango e Agência Solano Trindade); Danielle Dahoui (Ruella); Tanea Romão (Casa da Tanea); Claudia Mattos (Zym); Carlos Ribeiro (Panelão do Norte) e Marlene Pereira Silva (restaurante da Marlene).
Então, no Bar do Luiz Fernandes encontramos cuscuz paulista individual, receita da Dona Idalina.
Restaurantes Participantes
Zona Norte
Zona Leste
Restaurante Tiquatirão Frutos do Mar
Aqui, enfim uma versão do cuscuz paulista com uma deliciosa carne seca nordestina, proposta do chef Carlos Ribeiro para o Panelão do Norte.
Zona Oeste
Contribuição da chef capixaba Angelita Gonzaga, esse cuscuz paulista, carrega elementos da moqueca (filé de peixe, urucum e cheiro verde) bem como utiliza milho crioulo.
Centro
Tradição no bufê do O Compadre.
Zona Sul
Cuscuz Paulista Modernista
Para ilustrar o modernismo do cuscuz paulista separei duas receitas de dois grandes chefs.
Mara Salles (restaurante Tordesilhas) faz uma versão enformada tradicional, enquanto Rodrigo Oliveira (Balaio IMS) fez uma releitura lembrando os Tamales, prato da culinária Asteca que também tem base de milho.
Cuscuz Paulista
por Mara Salles
restaurante Tordesilhas
Rendimento: 1 cuscuz que serve 10 pessoas
Ingredientes
½ kg de filé de peixe
350 g de camarões médios descascados e limpos
200 g de sardinha em conserva de óleo
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 dentes de alho picados
1 cebola média bem picada
3 tomates maduros (sem pele e sem sementes) picados
½ pimentão verde picado
½ pimentão vermelho picado
3 ovos cozidos
150 g de ervilhas em conserva
150 g de palmito em conserva picado em cubos
1 colher (chá) de coentro picado
2 colheres (chá) de cebolinha picada
50 g de azeitonas verdes
400 ml de caldo de peixe
250 g de farinha de milho flocada
100 g de farinha de mandioca
Limão a gosto para temperar antecipadamente o peixe e o camarão
Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e colorau a gosto
10 Tomatinhos cereja para decorar
Modo de Preparo
Antes de mais nada, principie o cuscuz decorando uma fôrma de pudim previamente untada com azeite.
Use, por exemplo: rodelas de tomate, ovos cozidos, pimentão, palmito, filés de sardinha, camarão.
Tempere o peixe e o camarão com sal, limão, coentro e pimenta-do-reino e então salteie em azeite (separadamente) e reserve.
Misture as farinhas e umedeça levemente com as mãos molhadas – reserve. Bem como, aqueça o azeite e doure o alho.
Acrescente os pimentões, a cebola e o tomate. Refogue por uns 10 minutos. Acrescente o colorau e a pimenta.
Introduza o caldo de peixe, o peixe salteado e o camarão (reserve parte deste para decorar). Quando ferver, agregar os ovos, palmito, sardinha, ervilhas, cebolinha e azeitonas. Quando ferver novamente acerte o sal e a pimenta.
Introduza aos poucos as farinhas, mexendo sem parar até dar ponto de pasta firme.
Imediatamente (sem que esfrie) despeje o cuscuz na fôrma decorada. Preenchida a fôrma, faça uma pressão com uma colher para que o cuscuz fique bem compacto.
Deixe descansar em lugar fresco ao menos 3 horas antes de servir.
Cuscuz da Paulista
por Rodrigo Oliveira
restaurante Balaio IMS
Massa:
250g farinha de milho flocada
250g água filtrada
100g farinha de milho crioulo
500ml soro de leite
65g queijo canastra ralado
60g queijo minas padrão ralado
125g ricota fresca
20g semente de abóbora tostada
100g abóbora pescoço ralada
40g queijo de cabra
11g sal
Coentro picado
Folha de bananeira ou outra que seja grande para enrolar.
Modo de preparo:
À princípio, hidrate o floco de milho com a água e 6g de sal. Reservar.
Em uma panela misturar então o restante do sal, o soro do leite e a farinha de milho crioulo.
Cozinhar em fogo baixo mexendo sempre por aproximadamente 20 minutos.
Em uma cumbuca, misturar 250g da massa de milho cozida, bem como 500g do cuscuz hidratado, a ricota esfarelada, o queijo canastra e o minas padrão. Reservar.
Da mesma forma, em outra cumbuca, misturar 300g da mistura da massa, o queijo de cabra, a abóbora e o coentro picado.
Misturar bem e então porcionar a massa em bolinhas de aproximadamente 100g.
Enrolar na folha de bananeira como um envelope e dessa forma cozinhar no vapor a 100°C por 20 minutos.
Salsa:
200g feijão vermelho cozido
400g caldo do feijão
1/2 limão tahiti
100g cebola branca
2 pimentas de cheiro
1 pimenta jalapeno
3g sal
2g achiote
Modo de preparo:
Em primeiro lugar, tostar em brasa as pimentas e a cebola.
Então, retirar as sementes das pimentas. Reservar.
Em um liquidificador bater todos os ingredientes menos o limão.
Logo depois, coar e levar ao fogo baixo por cinco minutos.
Enfim, utilizar o suco do limão.
Montagem:
Antes de mais nada, dispor no fundo de um prato a salsa de feijão em temperatura ambiente.
Imediatamente colocar o cuscuz desembrulhado por cima e então, finalizar com coentro e semente de abóbora tostada.
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