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Essa mulher me fez pensar! Subiu ao palco para abrir o Mesa Tendências , congresso internacional de gastronomia da Semana Mesa SP  (organizada pela Prazeres da Mesa ) que acontece no Senac São Paulo – Campus Santo Amaro e com sua voz embargada e doce, me deu uma chacoalhada daquelas! Creio que ela também balançou muita gente naquele auditório. Saí de lá com isso martelando na cabeça e queria compartilhar com vocês: Fast Food ou Slow Food, que tipo de vida queremos levar? A gente pensa que Fast Food é só uma forma rápida de se alimentar ; não vamos nem levar aqui em consideração a qualidade da comida oferecida, ok? Vamos pensar além disso! Alice Waters: Fast Food ou Slow Food, que tipo de vida queremos levar? Fast Food é um estilo de vida, uma cultura disseminada pelo mundo. É a sociedade como um todo: “Time is money!”. Uniformizar é preciso! Eficiência é o que todo mundo espera! O consumidor quer o mais barato pouco importa o produtor! Quanto mais escolhas melhor! (mesmo que seja uma mera ilusão de escolher mais do mesmo). Quais as consequências? As pessoas estão perdidas no seu tempo e espaço. Os relacionamentos são Fast Food; não há paciência, tempo de reflexão, o negócio e comunicar-se rápido. Que valores são esses? Slow Food também não é só a nossa forma de se alimentar. É pensar nos valores humanos, na comunidade. Ter integridade, honestidade, paciência,… Enfim, um movimento mais lento, mas bem mais profundo. “A hora que alguém absorve o conceito Slow Food, é capaz de contagiar todos à sua volta”. Alice Waters com sua humanidade contagia! E então: Fast Food ou Slow Food, que tipo de vida queremos levar? Alice Waters Alice Waters , chef do Chez Panisse em Berkeley, Califórnia (EUA) é vice-presidente do Slow Food Internacional. Ativista da gastronomia sustentável, pioneira na defesa da utilização de ingredientes frescos, locais e sazonais; criou o Edible Schoolyard, em 1996. Nesse seu projeto educacional em escola pública, os alunos têm acesso a um jardim comunitário e são orientados a entender o ciclo do alimento: plantar, colher e cozinhar. O projeto deu origem ao programa Schoolyard, ONG com foco em levar às grades escolares desde o jardim da infância até o ensino médio os conceitos do Slow Food. P.S. A foto de abertura do post, minha com Alice Waters, foi tirada no meu celular durante o jantar de abertura da Semana Mesa SP, ontem no Bourbon Street.

Visitar o NOH Bar é sempre uma experiência! Para começar a sigla NOH (significa Nitrogênio Oxigênio Hidrogênio), por aí já dá pra ter uma ideia do que vem pela frente. O mixologista e sócio da casa Pablo Moya desenvolve seus drinks autorais com toques de ousadia. Drinks que se utilizam das mais modernas técnicas da coquetelaria mundial, como: Mojito NOH - utiliza-se uma técnica de preparo à vácuo onde o Mojito é injetado na melancia, substituindo a água da fruta (muito bom comer melancia desse jeito. rs) Vaporização – A base dessa técnica é a inserção do vapor de água quente na bebida, que dilui levemente a graduação alcoólica do coquetel; embora a percepção seja exatamente ao contrário, aumente a percepção alcóolica, por conta da temperatura elevada. Os drinques são preparados com o auxílio do vaporizador da máquina de café espresso em uma pequena jarra de metal. Depois o coquetel é transferido para a xícara, onde é servido, lembrando um chá, mas, neste caso, alcoólico. Margarita, Negroni e Jaqy Apple - coquetéis tradicionais ganham vapores e são aquecidos (como não sou chegado em quentes, não foram meus preferidos, mas são interessantes para provar a técnica) Defumação –  técnica que veio da gastronomia e tem por finalidade alterar aroma e sabor dos alimentos com o uso da fumaça. Na mixologia também é possível alterar a densidade e textura nos coquetéis. Utiliza-se um equipamento munido de um pequeno motor e um sistema simples de exaustão. Em um compartimento é colocada a matéria prima seca ou desidratada, como especiarias, madeiras, ervas. O aparelho é ligado o produto queima e sua fumaça chega por uma mangueira em um recipiente de vidro que contém o copo com o drink preparado para defumação. Amarula Foam Storm - Amarula, espresso, espuma de limão siciliano, cardamomo e defumação de canela (muito interessante o efeito da defumação no drink) Carbonatação – técnica moderna de produção de drinques com efeito gasoso. No NOH Bar, é utilizado um equipamento importado, desenvolvido especialmente para a carbonatação de coquetéis, com dupla válvula (uma possibilita a inserção do gás carbônico e outra, a vazão do gás excessivo), resultando em uma carbonatação bastante homogênea. O equipamento é transparente e funciona também como uma coqueteleira. Long Beach Tea - Rum, gin, vodka, triple sec, limão e suco de cranberry (olhando assim parece apenas um chá refrescante. É refrescante, saboroso, mas de chá....) Teas –  coquetéis mundialmente famosos, que combinam de três a quatro bebidas alcoólicas, mas, mesmo assim, ficam suaves. Os teas foram criados na época de Lei Seca americana, eram servidos como “chás” pareciam com eles, só que eram compostos de bebidas alcóolicas combinadas. Finalizando a diversão o drink "interativo" -  Amarula Ultimate - funciona assim: um copo de Guinness e um shot de Amarula com Whisky, vc solta o copinho no centro do copão e vira. É um desafio entre amigos então vem com 2 doses. Bem saboroso, na hora de beber não se sente o teor alcoólico, mas depois de 1 minuto... Na foto eu com meus amigos Giuliana Bastos e Estevan Chaves. Cabe informar que meus olhos estão vermelhos por causa do reflexo do flash,ok! Obs: Fotos do meu celular e as produzidas são de divulgação do  NOH Bar

O Sabor de São Paulo é um projeto da Secretaria de Turismo do Estado, que tem como objetivo resgatar a culinária paulista . O projeto é promovido pela revista Prazeres da Mesa, com apoio educacional do Senac São Paulo. Restaurantes, bares, hotéis e até mesmo quituteiras dos 645 municípios paulistas podem inscrever suas receitas para as quinze etapas, que abrangem as macroregiões de: Sorocaba, São José do Rio Preto, Taubaté, Marília, Santo André, Barretos, Registro, Araçatuba, Ribeirão Preto, Franca, Presidente Prudente, Campinas, Bauru, São Carlos e Santos. A seleção acontece entre os meses de fevereiro e novembro, quer participar? Veja como no site Sabor de São Paulo . Foto de abertura do post: Leitão de gravata - Leitão de Gravata (Mogi Das Cruzes) - fotos de divulgação da revista Prazeres da Mesa. Linguiça mista defumada - Rancho dos Defumados (Tupã) Pois bem, está na hora de conferir o resultado da edição 2014 . No próximo sábado e domingo dias 22 e 23 de novembro de 2014, das 11h às 19h , acontecerá no Parque Villa Lobos  uma grande feira com barracas das 62 receitas selecionadas (leia abaixo).  Pratos vendidos por até R$15 + barracas do Slow Food Convívio São Paulo,   com alimentos orgânicos de pequenos produtores. Com base no projeto Sabor de São Paulo , em janeiro de 2015 será lançado o Guia de Turismo Gastronômico oficial da Secretaria de Turismo, com redação da revista Prazeres da Mesa. Rojão - Casa de Carne Balaio (Riberão Grande) Confira os finalistas de cada macroregião: Sorocaba Bolinho da Avó – Amélia Tapas e Beliscos (Sorocaba) Porpetone de Alcachofra - Mondiale Restaurante (São Roque) Rojão - Casa de Carne Balaio (Riberão Grande) Sfogliatella Italo-Brasileira - Nona Grazia Pasticceria (São Roque)   São José do Rio Preto Bolinho Uai Sô - Frei Caneco Choperia (São José do Rio Preto) Brigadeiro de Banana - Brigadeiro Real (Fernandópolis) Doce de Pimenta - Restaurante Carne de Sol (Monte Aprazível) Kafta de Porco - Nhô Botequim (São José do Rio Preto)   Taubaté Caiçarinha – Quiosque ponto 13 (Ubatuba) Medalhão de Anchova – Mar e Arte Bistrô e Galeria (Ilhabela) Merengue com Morangos – Barão Bistrot e Empório (Tremembé) Sorvete de massa tipo italiano –  Laticínios HT Indústria e Comércio LTDA ME (Santo Antônio do Pinhal)   Marília Chocolove - Café do Lado (Marilia) Linguiça mista defumada - Rancho dos Defumados (Tupã) Hot Dog Maçaricado – Friend’s Dog (Paraguaçu Paulista) Bolo de mandioca com goiabada - Vovó Formiga Bolos Caseiros (Marília) Sorvete de massa tipo italiano –  Laticínios HT Indústria e Comércio LTDA ME (Santo Antônio do Pinhal) Santo André Biscoitão de Parmesão - Biscoitos Vô Joel (Biritiba Mirim) Costela Suína com Geleia de Cambuci e Arroz Negro - Estação Cavern Club (Santo André) Leitão de Gravata - Leitão de Gravata (Mogi Das Cruzes) Polenta com Ragu de Rabada - Cachaçaria Central (Santo André)   Barretos Torresmo de Quilo - Barretos Country Hotel (Barretos) Pão com Linguiça - Orquidário Rancho da Serra (Barretos) Macarron de brigadeiro com cajá manga – Paraíso dos Sabores, Doce Café (Barretos) Costelinha com arroz caipira – Macadamia (Barretos)   Registro Champuru de Tofu – Restaurante Kazuko (Itariri) Moqueca de manjuba - Manjuba & Cia (Iguape) Galinhada Caipira da Lene - Sitio São José (Juquiá)   Araçatuba Calda de Jegue – Mané Simpatia (Birigui) Cocada do Sol – Matha Benez Doces (Araçatuba) Sorvete de Erva Cidreira com Gengibre – Restaurante Vó Luiza (Bilac) Moqueca de Tilápia – Bar e Restaurante Brão (Birigui) Moqueca de Tilápia – Bar e Restaurante Brão (Birigui) Ribeirão Preto Lingüiça oriental – Casa Veronesi (Dumont) Sorvete de Laranja com Morango – Sorveteria Adriano (São Simão) Bombom de Jabuticada – João Brigadeiro Gourmet (Ribeirão Preto) Arroz de Rabada com Demoiselle – Colorado Cervejarium (Ribeirão Preto)   Franca Batata Suíça com Leitão na Cachaça – Bangalo Batataria (Franca) Pingado Crocante – Pastel do Lú (Franca) Escalopes de Filé Mignon Suíno a Romeu e Julieta – Padaria e Cozinha Flor de Lis (Orlândia) Bisteca Invertida – Bar Devassa (Franca)   Presidente Prudente Tripla - Bar João Porquinho (Presidente Prudente) Batata sotê de colher de pau – Colher de Pau (Presidente Prudente) Risoto de costela com mandioquinha salsa e cebola frita - Tacchino Restaurante (Presidente Prudente) Biscoito artesanal de café - Dolce Ana Cacau e Trigo (Presidente Prudente)   Campinas Bolo de brigadeiro crocante com café - Sweet Café (Espírito Santo do Pinhal) Jachtschotel prato do caçador - The old dutch (Holambra) Porquinho foi à feira – Linguiçaria Real Bragança (Bragança Paulista) Pintado cheio de encantos – Navegantes Restaurante (Piracicaba)   Bauru Sorvete de café com macadâmia - Sorveteria Fazendinha Tropical (Lins) Coxinha de Leitoa - La Donosti (Agudos) Lanche Bauru – Empório Teodoro (Bauru) Choppão Cristal - Frango ao Bacon (Lins) X-Costela – Zequinha Lanches (Barra Bonita)   São Carlos Ximango recheado – Fundação Educacional (São Carlos) Coxinha especial – Gula e Cia (São Carlos) Nhoque ao creme e ragu com pinhão – Gustattori Confort Food (São Carlos) Porco na lata com batatonese – Braseiro Santo Antonio (São Carlos)   Santos Costela da folha de bananeira – Casa da sogra (Itanhém) Sabores do mar e da terra – Pousada Casa no Tombo (Guarujá) Boquerones – Restaurante Taberna Basca (Itanhém) Costelinha de porco na jabuticaba – Restaurante Almoço por André Anh (Santos) Meca com molho de agrião e risoto – Oca Restaurante (Santos)   Serviço : Festival Sabor de SP – 22 e 23/11 de 2014 Local: Parque Villa Lobos -  Av. Professor Fonseca Rodrigues, 2001. Alto de Pinheiros - São Paulo/SP Horário: das 11hs às 19hs

Estive num almoço com o diretor da Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI Brasil) , José Madeira, onde aprendi um pouco sobre os peixes selvagens do Alasca (Estados Unidos), especialmente o Salmão Selvagem, Black Cod (Sablefish ou Guindara do Alasca), Bacalhau do Alasca sem adição de sal (Cod) e a Polaca , que agora podem ser encontrados no Brasil, em alguns restaurantes e pontos de venda para o consumidor final. Antes de tudo, é bom destacar que a pesca no Alasca é assunto bastante sério! A Constituição do Estado em 1959, já estabelecia que os peixes deveriam ser utilizados, desenvolvidos e mantidos com base no princípio de produção sustentável. Há também uma determinação legal que proíbe a criação, de forma que todos os peixes nativos precisam ser selvagens. Leis estaduais e federais são bastante rígidas com relação a preservar o meio ambiente e garantir a sustentabilidade. Todos os anos, cientistas do Alasca , realizam e analisam pesquisas sobre clima, meio ambiente e fatores socioeconômicos que afetam as pescas . Essas pesquisas ajudam os cientistas e biólogos a determinarem o que seria um nível de pesca sustentável e, a partir daí, são definidas as cotas de pesca individuais ou da comunidade. De qualquer forma, a própria população do Estado é bastante consciente, com 34 mil milhas de costa e uma densidade populacional que raramente ultrapassa 2 mil habitantes, as comunidades tem poucas oportunidades de trabalho além da pesca e seu processamento. Fica claro o interesse na sustentabilidade das indústrias pesqueiras. O almoço foi no restaurante Na Mata - Black Cod Selvagem do Alasca marinado no molho missô, acompanha arroz com perfume de jasmim e cogumelos – esse peixe é uma loucura de bom, parece que passaram manteiga nele todinho, derrete na boca. Mais da metade dos produtos do mar capturados em águas norte-americanas tem origem no Alasca , nas águas geladas do Mar de Bering e do Golfo do Alasca (ambos somam 200 mil milhas náuticas da Zona Econômica Exclusiva), onde várias espécies de peixes brancos são encontradas no fundo do oceano ou próximo ao fundo. O peixe branco do Alasca passa toda a sua vida no oceano, nunca entra em zonas de água doce. Em diferentes fases da sua vida alimenta-se de plâncton, camarão e outros crustáceos, peixes e organismos marinhos. Bacalhau (Cod – Gadus macrocephalus) , Black Cod (Sablefish) e Polaca - alguns dos peixes brancos do Alasca - são bem conhecidos por sua fecundidade, fêmeas desovam muitas vezes durante a vida e sempre dezenas a centenas de milhares de ovos por vez; estabilizando assim as populações no oceano. Agora falando do Salmão Selvagem do Alasca , são cinco espécies: Vermelho (Sockeye/Red) , Keta (Chum) e Rosa (Pink) vem pro Brasil; Real (King/Chinook) e Prateado (Coho / Silver) ainda não. Cada um tem suas características particulares, mas todos vivem no mar e desovam na água doce. É a famosa migração dos salmões que retornam exatamente no local onde nasceram para reproduzir. Por não se alimentarem em água doce, machos e fêmeas precisam guardar boa gordura corporal quando deixam o oceano, a fim de aguentar a viagem contra a corrente.  Durante esse retorno às origens, passam por baías fechadas e águas rasas, sendo observados e contados em cardumes pelos gestores da indústria pesqueira do Alasca, que deixam passar um número suficiente de adultos prontos para a desova, a fim de que o ciclo se renove. O restante é capturado em áreas específicas e controladas, dentro das águas territoriais do Estado em até três milhas náuticas da costa. Tartar de Salmão Selvagem Sockeye do Alasca, abacate, tomate, cebolas roxas, limão, dill e crispy de alho-poró – reparem na cor do salmão como é intensa – seu sabor é marcante, ômega 3 nas veias! De qualquer forma, o ciclo de vida do Salmão Selvagem do Alasca vai terminar na primeira e única procriação. Ao chegar no local de nascimento, a fêmea escava uma área para depositar os ovos na parte mais limpa do leito da corrente e depois escolhe um macho para fertilizar os seus ovos, à medida que os deposita no cascalho. Depois disso eles não retornam ao mar e morrem. Mas na primavera, os alevins de salmão recém-nascidos, emergem do cascalho e iniciam sua viagem rumo ao oceano. Porém, de nada adianta a captura dos peixes selvagens , se eles não forem processados rapidamente. A atividade pesqueira no Alasca emprega tecnologias que permitem a limpeza e o congelamento dos peixes em barcos-fábrica, ainda em alto mar, poucas horas após a pesca, preservando assim, todas as propriedades e o frescor dos produtos. Para saber mais sobre os peixes selvagens do Alasca , onde comprar e algumas receitas, leia o  site da  Alaska Seafood Marketing Institute – Brasil .   foto de abertura da matéria extraída do site da  Alaska Seafood Marketing Institute – Brasil .

Visitei a Gelado Escola de Sorvete na Vila Madalena e tive o prazer de acompanhar o mestre sorveteiro Francisco Sant’Ana mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> executando uma receita de sorvete de pistache. A proposta da Gelado Escola de Sorvete  é muito interessante, porque a partir de ingredientes 100% naturais (nada de misturas prontas, espessantes ou corantes artificiais) leva o aluno a aprender o preparo de diferentes tipos de sorvete , do picolé ao mais cremoso à base de leite. “Usando o que quiser, seja a fruta do quintal ou qualquer vegetal fresco da feira você prepara o seu sorvete ”, afirma Sant’Ana. Depois da Planilha de Cáculos, hora de colocar o pistache na máquina para virar pasta e depois acrescentar o leite e demais ingredientes. Massa de sorvete pronta, sai ainda quente da primeira máquina e segue para a de resfriamento que vai transformá-lo em Gelado. Sorvete é cálculo! Os alunos vão para a planilha montar sua fórmula com percentuais dos insumos; assim, conseguem entender, de verdade, a função e resultado de cada ingrediente no processo. Aprendendo a calcular, abrem-se infinitas possibilidades não só de combinações de sabores, mas também de intensidade, cremosidade e temperatura do sorvete . “O processo se inicia pelos cálculos necessários para se chegar a um produto com o sabor e a cremosidade que se deseja. Depois, torrar as amêndoas, processar as frutas, preparar a pasta de chocolate ou nozes, por exemplo” conta o mestre sorveteiro. aprenda a fazer sua própria casquinha do sabor que quiser! A Gelado Escola de Sorvete  utiliza equipamentos de ponta, entre eles, o método de manipulação à vácuo de insumos para a produção de sorvetes. Vai oferecer cursos tanto para os amantes dos gelados, quanto o profissionalizante completo. O primeiro curso inclui temas como ingredientes, tabela analítica, formulações e sorvetes à base de água e leite, suficientes para a gestão de uma pequena sorveteria. No módulo seguinte, os alunos aprenderão a fazer sorvetes à base de chocolate, alcoólicos, picolés, diet, além de gestão e montagem de uma vitrine. Os cursos mais avançadas incluem confeitaria glace, sobremesas com sorvete, formulações industriais, caldas e topings. esse picolé tinha recheio de brigadeiro de colher Posso dizer que esse sorvete que provei, verdadeiramente de pistache (vi a fruta oleaginosa se transformar em pasta), nada tem a ver, com aquele sabor artificial de pistache que circula por aí! A cor, como vocês podem ver na foto é um verde bem suave, nada daquele tom neon que só falta piscar nas vitrines.

Era uma vez um menino que vendia bombom…. Foi com essa história em vídeo e ao som de “Viver, e não ter a vergonha de ser feliz…” que o hoje consagrado chef pernambucano Rivando França, começou a contar sua história. Ainda vestido, sem seu dólmã, e com uma mochila pendurada no peito, ele distribuiu seus bombons de macaxeira, comovendo a platéia, que assistia sua aula no Mesa ao Vivo, evento da Semana Mesa SP, organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac São Paulo . O menino vivia no colo da mãe costureira, pendurava-se no irmão que carregava lata d´água pra ajudar nas contas de casa. Adorava acompanhar seu pai nas visitas ao mercado para comprar feijão e igualmente ficar em volta dele enquanto cozinhava para dar de comer à famíla.  O menino do bombom cresceu vendo o pai dividindo comida à mesa para servir à todos, muitas vezes a única mistura da semana era pé de galinha, mas ele sabia que nasceu pra ser diferente…. Certo dia começou a vender bombom de macaxeira, e assim iniciava um pequeno negócio ambulante. Mas o tempo foi passando, ele foi crescendo e pensou que deveria ter um lugar para que as pessoas também pudessem ir comprar os seus bombons que, a essas alturas, já ganharam outros sabores típicos do Nordeste. Assim começou a atender pessoas em casa, recebendo amigos que vinham comprar bombons; como ficavam no papo, resolveu cozinhar e servir Escondidinho de Macaxeira em duas ou três mesinhas improvisadas. Mas quantas vezes esse, agora rapaz, não chorou se perguntando quando alguém, além dos amigos, entraria no seu “estabelecimento” pra comer sua comida! Até que um dia três chefs nordestinos já consagrados: Claudemir Barros ( Wiella Bistrô ), Duca Lapenda ( Pomodoro Café ) e Joca Pontes ( Ponte Nova ) sentaram numa de suas mesinhas, deixando-o bastante nervoso. A partir daí com a divulgação deles, em 5 meses seu Escondidinho de Macaxeira já era destaque na Veja Recife. De lá para hoje, com 3 anos de casa, já foi chef revelação indicado pelo Guia 4 Rodas. Seus pratos com sabores regionais foram incrementados e seu Cozinhando Escondidinho ganhou novo endereço com direito a 82 lugares e 14 funcionários (toda a família). Hoje ele não faz apenas sua cozinha autoral, tem de se preocupar em representar o Estado de Pernambuco, levar o melhor dessa cozinha para outras partes do Brasil e do mundo. Em sua missão não é um chapéu de chef que o acompanha, mas sim o típico de couro e o orgulho de servir a comida de seu Estado. “Se você não sabe de onde vem, não vai saber pra onde vai” finalizou Rivandro no exato momento que apresentava no vídeo, seu novo parceiro de cozinha, o filho de 12 anos. O prato que ele preparou para a sua aula, foi pensando num símbolo de todos os nordestinos que vieram pra São Paulo ajudar a construir essa cidade, a colher de pedreiro. Quem acompanha o Cuecas na Cozinha, entende bem porque, vez ou outra, escrevo essas histórias. Justamente pra alertar que a cozinha está dentro e não fora das pessoas. Fora você aprende técnicas e tudo o que for preciso para aperfeiçoar o trabalho, mas a alma de um cozinheiro é a sua essência. Bato muitas, mas muitas palmas mesmo para Rivandro França, que me emocionou desde a primeira vez que o encontrei na Semana Mesa SP, quando me foi apresentado pelo grande chef Wanderson Medeiros ( Picui ), e carregava essa mesma mochila do rapaz do bombom. Cozinhando Escondidinho Rua Conselheiro Perett 106A Casa Amarela – Recife – PE 55 81 9669-3924 / 55 81 8618-6781

Loucuras de Chocolate é o nome do livro que a minha querida amiga Simone Izumi dona da famosa loja e escola Chocolatria  (leia essa matéria que eu escrevi e você vai ficar doido pra correr pra lá) acaba de lançar pela editora Panda Books . Sempre divertida e bem humorada, a arquiteta que virou chocolate, conta um pouco de suas histórias, de suas loucuras por chocolate; nos levando a um delicioso passeio entre as mais de 70 receitas que tem em comum seu ingrediente principal: o Theobroma Cacao. Bastante didático, o livro Loucuras de Chocolate  começa com dicas práticas que levam do derretimento à forma final do chocolate, que poderá ser utilizado em doces, coberturas, mousses, bombons, etc. Apenas depois de bastante explicação do trabalho pré necessário com esse ingrediente tão amado mundo afora é que Simone Izumi, como boa professora, que já ensinou sei lá quantas centenas de turmas porque eu já perdi a conta, começa o capítulo das receitas. São mais de 70 receitas reunidas no livro Loucuras de Chocolate , que vão de caldas a bolos, passando por brigadeiros, frutas achocolatadas, bombons, biscoitos, tortas, cupackes, semifreddos, fudges, mousses, brownies, enfim é pra morrer de vontade e babar nas folhas bem fotografadas por Rafael Sato. Dá só uma olhada no Bolo Trovão de brigadeiro e cereja (acima), que eu fotografei das páginas do livro e nesses cake pops dourados e cupcakes chocolate e bicho de pé (montagem abaixo).  Quase lambi as páginas! Pra completar o livro é cheio de pulos do gato, aquelas dicas imprescindíveis para que a gente não erre o ponto, dicas que só podem ser dadas por quem entende muito do assunto! Sem mais delongas fiquem com as imagens que fotografei do livro e corram pras livrarias! Finalizando com uma frase da Si no livro “Divirta-se e tenha uma vida memorável” Si não entendi muito essa dedicatória:  "Velha Guarda?" Nós? mas a gente é tão novinho. rs obs: todas as fotos do post eu fotografei direto do livro

Primeiramente, queria  compartilhar com vocês como é feita a Classificação dos Queijos: queijos frescos, queijos macios de mofo branco, queijos macios de casca tratada, queijos azuis, queijos firmes, queijos semiduros, queijos duros e queijos fundidos. Estive no evento Ligações Saborosas, campanha criada pelo CNIEL (Centre Interprofessionnel de l’Économie Laitière) que visa promover os queijos franceses no Brasil ( Facebook ). Bem como, participei uma aula deliciosa com degustação na Escola de Arte Culinária Laurent , do chef Laurent Suaudeau. Enfim, material abaixo foi extraído do livreto informativo da campanha, desenvolvido pelo especialista Jair Jorge Leandro. “Para entender melhor o mundo dos queijos e para ajudar na seleção e na apresentação, adotou-se um sistema prático de classificação que separa os queijos por grupos ou famílias, de acordo com a textura e processo de produção e maturação”. Classificação dos Queijos Queijos Frescos Não necessitam de maturação, podem ser consumidos logo após a produção. Coloração: branca ou marfim. Textura: levemente consistente ou cremosa. Geralmente tem sabor suave e doce, bem como é ligeiramente ácido. Ex: Fromage Blanc, Fromage Frais, Petit Suisse, entre outros. Queijos Macios de Mofo Branco São maturados com fungos brancos, especialmente o penicillium candidum. A ação do fungo provoca uma fermentação proteolítica que amacia rapidamente a textura do queijo, enquanto desenvolve aromas. A massa é carnuda, rica, untuosa e exala aromas de cogumelos, terra úmida e musgo. O sabor lembra, dessa forma, amêndoas e manteiga. Ex: Brie, Camembert (os mais famosos), além de outros como Neufchâtel, Coulommiers e o Brillat-Savarin (esse provei e é bom pacas"). Queijos Macios de Casca Tratada Queijos encorpado, com aromas complexos. Tem casca úmida e coloração alaranjada. Sabor amanteigado e levemente picante. Há muitos queijos dessa categoria na França, como: Pont l´Évêque, Maroilles, Reblochon, Munster e o Vacherin Mont d´Or. Queijos Azuis Queijos fermentados com o auxílio do penicillium roquefortii ou penicillium glaucum. A ação desses fungos na massa do queijo provoca o fenômeno bioquímico chamado de lipólise, que transforma a gordura do queijos em ácidos graxos, liberando aromas característicos que lembram nozes. Ex: Roquefort, Bleu d´Auvergne e Fourme d´Ambert. Queijos Firmes Grupo que abrange grande número de variedades. Textura firme. Elaborados com massa crua ou semicozida. Os moldes com a massa são submetidos a pressão mecânica até adquirirem a consistência desejada, conforme o tipo e variedade. A textura é determinada pela espessura da casca. Quanto mais espessa igualmente mais firme o queijo. Geralmente não possuem olhaduras (furos) abundantes. Ex: Saint-Nectaire, Raclette e Mimolette. Queijos Semiduros Após o corte, a coalhada é submetida a um semicozimento, por injeção de vapor ou aquecimento direto, com o objetivo de então expulsar mais umidade dos coágulos para a obtenção de uma massa mais firme e seca. Queijos que passam por longo período de maturação em câmaras especiais, que podem variar de quatro a vinte e quatro meses. Ex: Comté, Emmental e Beaufort e entre os queijos de cabra Chevrotin e Crottin. Queijos Duros São queijos com baixa umidade e muito prensados. Passam por longos períodos de maturação e possuem grande longevidade. Queijos bons para ralar e gratinar, assim também compõe tábuas e mesas de queijos na França. Ex: Cantal, Laguiole e Salers. Queijos Fundidos Igualmente conhecidos como queijos processados. Obtidos pela fusão de um queijo natural ou por uma mescla de queijos. Outros tipos de produtos lácteos como creme de leite e manteiga, podem integrar a mistura, bem como ervas aromáticas ou especiarias. Se apresentam com diversos sabores e aromas e sobretudo são mais conhecidos por suas marcas comerciais.

Pernambuco: Sabores do Mundo Muitos alunos de gastronomia me perguntam: O que eu faço? Tem alguma dica pra me ajudar na minha carreira? É natural! Qual de nós já não se fez (e ainda faz!) essas mesmas perguntas? Minha resposta: o conteúdo e a técnica você aprendeu na escola e, com bastante treino, atingirá a perfeição; mas o que vai te fazer diferente dos outros na cozinha é a sua história, o resgate de toda uma vida, que só você pode contar! Por isso, achei muito bacana esse documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo” , que a PopCorn Filmes , do cineasta italiano Riccardo Rossi, fará com os grandes chefs de cozinha de Recife -Pernambuco: André Saburó , Joca Pontes e Duca Lapenda . O projeto, aprovado pela Lei Rouanet em agosto/14, sob o número PRONAC 147133, tem orçamento de R$ 585.874,01 e está em fase de captação de patrocínio. Empresas interessadas podem acessar o site . Saburó, Joca e Duca são chefs tarimbados, com heranças familiares enraizadas, respectivamente, no Japão, na França e na Itália. A proposta do documentário é que os três, façam seu caminho de volta, resgatando suas origens e as influências gastronômicas que tiveram em suas cozinhas. Nos moldes de um Road Movie , “ Pernambuco: Sabores do Mundo ” é um filme de estrada, no qual os caminhos têm função essencial na construção da história. O diretor Riccardo Rossi e sua equipe da PopCorn Filmes , percorrerão junto com os chefs essas estradas tão distantes, mas ao mesmo tempo tão próximas; estradas que traçaram o caminho de cada um deles. “Quero criar um diálogo entre os cozinheiros e as memórias, as pessoas, as paisagens” conta Riccardo. Em fase de pré-produção do documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo” , o diretor já partiu de Recife, com cada um dos chefs. Em novembro de 2014, foi com Duca Lapenda à Itália, com passagens na capital Roma e em Trecchina e Lauria; na região da Basilicata. Em dezembro partiu com Joca Pontes para a França, a partir de Paris a expedição seguiu para o sul, com paragens em Moissac e Lesparre. No Japão, o roteiro com André Saburó, percorreu Tóquio e Nagasaki, em janeiro de 2015. Ah, pedi aos chefs : André Saburó, Joca Pontes e Duca Lapenda; e também ao diretor Riccardo Rossi – receitas ! Só clicar sobre o nome deles aí abaixo ! E que venha o documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo” , será muito bom pra todos nós! Sashimi Brulée  do chef André Saburó (Quina do Futuro – Recife – PE) Pescado Matuto do chef Joca Pontes (Ponte Nova – Recife – PE) Nhoque de Milho Verde do chef  Duca Lapenda (Pomodoro Café – Recife – PE) Carbonara do diretor italiano de cinema Riccardo Rossi (PopCorn Filmes) Sobre o projeto “Pernambuco: Sabores do Mundo” você encontra mais em: www . pesaboresdomundo . com www . facebook . com / pesaboresdomundo Instagram: pesaboresdomundo Twitter: pesaboresmundo Teaser: http :// vimeopro . com / popcornfilmes / pop

Pois é, a AMMA Chocolate está lançando o Theobroma Grandiflorum, uma barra elaborada a partir das amêndoas de cupuaçu. Parece chocolate, mas não é chocolate, embora seja primo do chocolate e tenha cara de chocolate. Difícil? Pode até ser, mas é tempo de deixarmos os rótulos para trás e nos permitirmos novas descobertas de aromas, sabores e texturas. Vamos tentar esclarecer essa genealogia de plantas parentes aproveitando o texto explicativo que vem, devidamente, escrito em português e inglês na parte interna da embalagem do produto. Embalagem que foi ilustrada pela artista plástica Luiza Olivetto (também sócia da AMMA ). ........... Brasil, a Floresta do AMMA Chocolate theos (deus) e broma (alimento) Theobroma: alimento dos deuses. Nossa história começa com o Theobroma Cacao, nativo da Floresta Amazônica e perfeitamente adaptado à Mata Atlântica. Produzimos chocolate de origem controlada com amêndoas de cacau brasileiro cultivado à sombra das florestas tropicais. Nossa missão é a preservação desses ecossistemas, que concentram a maior biodiversidade por m2 do planeta. Theobroma Grandiflorum, a árvore que dá origem ao cupuaçu: folhas numerosas e alongadas; flores grandes e exuberantes; frutos fartos, de sabor intenso e peculiar. Assim como o cacaueiro, a árvore do cupuaçu beneficia-se das sombras das árvores mais altas e da riqueza de seu entorno, sendo importante agente preservacionista e uma tradução fiel da riqueza das florestas brasileiras. Passando por um processo artesanal de pós-colheita, suas amêndoas fermentam longamente, até desenvolverem ao máximo seu potencial aromático. A secagem em barcaças acontece sem pressa, de acordo com o tempo das amêndoas, maiores e mais suculentas do que as de cacau, e seguindo a lógica solar. O processo de fabricação destaca as características únicas criadas pela natureza e aperfeiçoadas pelas mãos do homem nas matas. Das florestas vêm os sabores, aromas e texturas que revolucionam paladares ao redor do globo. …........ e por aí segue o texto da embalagem do AMMA Theobroma Grandiflorum  comprovando que há sim a possibilidade de um desenvolvimento sustentável e preservacionista. E, para que esse desenvolvimento se complete, é preciso que se dê melhores condições aos produtores, criando valor agregado ao seu produto. Pois bem, perceberam a história dos primos Theobroma – o Cacao (que dá origem ao chocolate) e o Grandiflorum (que dá origem à barra de cupuaçu)? Tecnicamente o processo de produção é o mesmo, respeitando apenas o tempo de secagem e fermentação de cada amêndoa; e o resultado, embora numa análise técnica seja diferente, numa análise leiga tem cara de chocolate com sabor de cupuaçu. Provei a barra de Theobroma Grandiflorum (80% de Cupuaçu – ao qual é acrescentado apenas açúcar orgânico) e posso dizer que é bastante aromático (aroma semelhante a polpa de cupuaçu que conhecemos), mais cremoso (o que é bastante lógico, pensando que a amêndoa do cupuaçu tem 30% a mais de manteiga que a amêndoa do cacau – por isso derrete melhor na boca), tem o delicioso sabor do cupuaçu e o amargor é bem menos pronunciado que de um chocolate (80% de Cacau). Diego Badaró, o sócio pesquisador e desenvolvedor de produtos da AMMA , estava certo em apostar nesse novo alimento. Estamos em tempo de diversidades e os paladares curiosos agradecem. Pontos de venda AMMA

Hoje a matéria aqui é sobre Cozinha Mineira . É, vamos falar um pouco dessa culinária tão rica e saborosa que sempre nos deixa com água na boca. E, se é pra falar de Cozinha Mineira , nada melhor do que dar a palavra a uma autêntica representante; que palestra e faz jantares mundo afora, levando um pouco de Minas e do Brasil para os mais diversos países como Itália, França, Estados Unidos e Finlândia. Estou falando de Elzinha Nunes, a chef que hoje comanda os restaurantes Dona Lucinha e Aneto . Elzinha continua o trabalho de sua mãe Dona Lucinha, uma grande mestra da Cozinha Mineira , que há mais de 20 anos abriu o restaurante que leva seu nome e fez fama nacional. Reconhecimento que ficou registrado no seu livro “História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha” da editora Larousse (a foto de Feijão Tropeiro do livro abre a matéria). Então agora Fala Chef! Com a palavra Elzinha Nunes e alguns segredos da Cozinha Mineira . Leia também as matérias sobre Café Colonial Mineiro  e  o Restaurante Dona Lucinha . Chef Elzinha Nunes preparando linguiças artesanais que serve no restaurante Dona Lucinha  (à venda também no Empório da casa) Temos que tirar as mágoas das carnes Ah .....o que seria da cozinha mineira sem as carnes? Por Elzinha Nunes  “Diz-se, com efeito, que a cultura de um povo se conhece pela sua culinária. E se tal assertiva mostra-se no geral verdadeira, especialmente quando se fala dos mineiros, de seu trivial culinário, do jeito de picar e refogar os ingredientes disponíveis, de seus “sonhos aquecidos pelo fogão de lenha e goles de café ralo”. Se, por um lado, as mineirices e mineiridades da culinária de Minas se forjaram nos caminhos e descaminhos da sua história, por outro lado, a história de Minas e o caráter de seu povo foram formados, em grande parte, na luta pela alimentação e sobrevivência. A carência de recursos alimentares do período colonial foi a condição não só para o surgimento do caráter cauteloso, econômico, do mineiro, mas também para o desenvolvimento de sua culinária criativa e inovadora. Muito da história da Gastronomia de Minas Gerais , dividida basicamente entre a Cozinha da Fazenda (com mais molhos) e a Cozinha Tropeira (mais, digamos, seca, para ser transportada pelos longos caminhos dos tropeiros) está contada no excepcional – modéstia à parte – livro “História da Arte Mineira por Dona Lucinha”, escrito por minha mãe , Maria Lúcia Clementino Nunes (a Dona Lucinha) e por minha irmã, Márcia Clementino Nunes,  e recentemente reeditado e relançado pela Larousse. Neste breve artigo que escrevo não  cabem a história e inúmeras receitas, que trazem séculos e séculos de tradição. Por isso, decidi escolher um tema – a carne – para revelar um simples segredinho. E acreditem:  mineiro fala pouquinho e quando decide contar um segredo, pode anotar que é coisa valiosa... Todo mundo sabe que mineiro adora pãozinho de queijo e angu. Mas poucos percebem a paixão que o povo de Minas tem – em todas as suas regiões – pela carne! Mineiro gosta de usar carnes de todos os tipos: com talos, grãos, brotos e folhas ou simplesmente pura. A carne é para o mineiro essencial como o angu. Não pode ficar sem! O segredinho, que conto aqui para todos, é o que torna as carnes ainda mais saborosas: por questões históricas e pelo folclore de minha região do Serro (Vale do Jequitinhonha), ao cozinhar temos que tirar as “mágoas das carnes”, como faziam as escravas. Isso porque, diziam elas, o boi, ou qualquer animal, era abatido com o uso da força, porretes e machados, o que causava grande sofrimento ao animal. Com isto, as carnes ficavam muito duras e retinham o sangue perto dos ossos. Os ensinamentos das escravas mostraram que dar um banho de cachaça e limão antes, tornavam as carnes bem leves e sem gorduras ou maldades. Taí parte dos segredos dos mineiros para tornar as carnes mais macias e suculentas. Poxa, quando a gente começa, nem quer parar. Se existe espaço, vou contar mais um segredinho, que traz sabor e tem até rima:  “carne de mineiro, dorme no tempero!” Além de tirar as mágoas, gostamos de, sempre, temperar de véspera e cozinhar muito lentamente... Para terminar, sei que os jornalistas e intelectuais morrem de medo de produzir um  texto piegas. Mas não sou jornalista ou intelectual e, por isso, posso dizer o que sinto, sem meias palavras e medo de ser acusada de sensacionalista ou sentimentaloide. Por  isso digo que, apesar de tudo o que eu falei, o mais importante da cozinha mineira é simplesmente o que buscamos sempre preservar em nossos restaurantes de São Paulo e Belo Horizonte: é o jeitinho mineiro de ser no atendimento aos nossos clientes. Recebemos a todos com sorrisos, com um pãozinho de queijo na varanda, com uma cachacinha e com o torresmo que é sempre uma forma carinhosa do mineiro receber. Como sempre diz a minha mãe, o primeiro ingrediente que colocarmos na panela é o Amor. Afinal, amor é o mais importante para estar com o corpo aberto para sentir as delícias do fogão e da vida e, claro, para eliminar qualquer mágoa e jogar para longe, bem longe, as maldades”.

Quem frequenta esse site de gastronomia sabe o quanto eu curto essa coisa de transformar uma ideia, brincar com as possibilidades, quebrar regras. Por isso achei interessante contar pra vocês sobre essa feliz união entre Adriana Lopez, uma historiadora que largou a vida acadêmica para dedicar-se à produção de embutidos artesanais e o restaurateur Benny Goldenberg do Mangiare Gastronomia que resolveu transformar os embutidos da Adriana em estrelas do seu novo cardápio que segue até o final do ano ou quando terminarem os estoques. Muito além do tradicional modo de comer embutidos como o Piatto di Salumeria Artigianale (R$60), servido apenas aos sábados, e  que traz embutidos fatiados na hora como a Pancetta, Copa, Lonzino,  Bresaola bovina e também figos, melão (quem ainda não ousou misturar embutidos com frutas não sabe o que está perdendo) e pães artesanais assados diariamente na casa. Benny traz para os clientes, todos os dias da semana, entradas como a Burrata com aspargos e copa (R$40) e a Insalata di Bresaola con Aragula (R$20), que combina o embutido à rúcula fresca, lascas de grana padano e redução de vinho balsâmico. Pratos Principais como, o Agnolotti di Muzarella e Lonzino al Pomodoro, Basilico e Rosmarino (R$ 55) e o Carbonara con il Guanciale (R$ 55), servido especialmente com o embutido feito  com a bochecha do porco. Para os leitores do Cuecas na Cozinha poderem entender um pouco mais dessa mistura, pedi para a Adriana falar um pouco sobre seus embutidos e o Benny contar porque os utilizou misturados a outros ingredientes para compor um prato especial. Adriana Lopez A produção de carnes salgadas e maturadas (fermentadas) é, talvez, uma das formas mais antigas de preservação de alimentos antes da existência da refrigeração. Os embutidos são produzidos com vários cortes de porco, que é aproveitado praticamente inteiro. O guanciale é a bochecha, o lonzino é o lombo, a coppa é o feixe de músculos do pescoço (também chamado de copa-lombo, pois é o prosseguimento do lombo) e a pancetta é a barriga junto com a costela.  A bresaola é produzida com o coxão duro bovino, uma carne magra e muito saborosa (porém muito dura...). A primeira cura, feita com sal, sal de cura (sal misturado com nitrito e nitrato) e especiarias, é feita sob refrigeração.  Durante essa fase da produção, as carnes "desidratam" devido à ação do sal, e ficam mais firmes.  Também adquirem a coloração característica dos produtos curados, um tom avermelhado ou rosado intenso. Depois da fase da cura refrigerada, as peças são lavadas e penduradas num porão, onde ocorre o processo de maturação ou fermentação.  Durante esse processo, ocorre a fermentação que produz ácido lático e, de certa forma, "cozinha" a carne, rompe as fibras e desenvolve sabor (umami).  As peças perdem peso (entre 40 e 50%), tornam-se firmes e aromáticas. O tempo de maturação depende do tamanho da peça. Varia entre 3 meses e um ano. Todas as carnes são curadas com calma, tempo e a 1700m de altitude em São Bento do Sapucaí Benny Goldenberg Carbonara: O Guanciale é o ingrediente original da confecção do carbonara na Itália, por aqui o ingrediente é dificílimo de achar e algumas casas optam por substituir por pancetta ou bacon Agnolotti Lonzino: Por se bem magro e de sabor mais delicado, achei esse salumi o melhor para rechear a massa, uma vez que não domina o paladar, deixando os outros ingredientes fazerem o seu papel. Uma curiosidade é que mesmo assim, não se adiciona sal em nenhum momento da receita, o sal liberado pelo salumi já é suficiente. Copa e Burrata: Fica perfeita com a textura mais crocante do aspargo e a cremosidade da Burrata, é quase uma base para levar os dois ingredientes a boca, a gordura presente na copa complementa perfeitamente o paladar. Insalata de Bresaola: Também um clássico italiano, com uma textura mais tenra. Na Itália se come muito como carpaccio, no nosso caso para inovar colocamos fatias bem finais, elegantemente, sobre as folhas para dar destaque a ingrediente tão especial. Mangiare Gastronomia fotos:  LucasTerribili