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Visitei a Gelado Escola de Sorvete na Vila Madalena e tive o prazer de acompanhar o mestre sorveteiro Francisco Sant’Ana mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> executando uma receita de sorvete de pistache. A proposta da Gelado Escola de Sorvete  é muito interessante, porque a partir de ingredientes 100% naturais (nada de misturas prontas, espessantes ou corantes artificiais) leva o aluno a aprender o preparo de diferentes tipos de sorvete , do picolé ao mais cremoso à base de leite. “Usando o que quiser, seja a fruta do quintal ou qualquer vegetal fresco da feira você prepara o seu sorvete ”, afirma Sant’Ana. Depois da Planilha de Cáculos, hora de colocar o pistache na máquina para virar pasta e depois acrescentar o leite e demais ingredientes. Massa de sorvete pronta, sai ainda quente da primeira máquina e segue para a de resfriamento que vai transformá-lo em Gelado. Sorvete é cálculo! Os alunos vão para a planilha montar sua fórmula com percentuais dos insumos; assim, conseguem entender, de verdade, a função e resultado de cada ingrediente no processo. Aprendendo a calcular, abrem-se infinitas possibilidades não só de combinações de sabores, mas também de intensidade, cremosidade e temperatura do sorvete . “O processo se inicia pelos cálculos necessários para se chegar a um produto com o sabor e a cremosidade que se deseja. Depois, torrar as amêndoas, processar as frutas, preparar a pasta de chocolate ou nozes, por exemplo” conta o mestre sorveteiro. aprenda a fazer sua própria casquinha do sabor que quiser! A Gelado Escola de Sorvete  utiliza equipamentos de ponta, entre eles, o método de manipulação à vácuo de insumos para a produção de sorvetes. Vai oferecer cursos tanto para os amantes dos gelados, quanto o profissionalizante completo. O primeiro curso inclui temas como ingredientes, tabela analítica, formulações e sorvetes à base de água e leite, suficientes para a gestão de uma pequena sorveteria. No módulo seguinte, os alunos aprenderão a fazer sorvetes à base de chocolate, alcoólicos, picolés, diet, além de gestão e montagem de uma vitrine. Os cursos mais avançadas incluem confeitaria glace, sobremesas com sorvete, formulações industriais, caldas e topings. esse picolé tinha recheio de brigadeiro de colher Posso dizer que esse sorvete que provei, verdadeiramente de pistache (vi a fruta oleaginosa se transformar em pasta), nada tem a ver, com aquele sabor artificial de pistache que circula por aí! A cor, como vocês podem ver na foto é um verde bem suave, nada daquele tom neon que só falta piscar nas vitrines.

Era uma vez um menino que vendia bombom…. Foi com essa história em vídeo e ao som de “Viver, e não ter a vergonha de ser feliz…” que o hoje consagrado chef pernambucano Rivando França, começou a contar sua história. Ainda vestido, sem seu dólmã, e com uma mochila pendurada no peito, ele distribuiu seus bombons de macaxeira, comovendo a platéia, que assistia sua aula no Mesa ao Vivo, evento da Semana Mesa SP, organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac São Paulo . O menino vivia no colo da mãe costureira, pendurava-se no irmão que carregava lata d´água pra ajudar nas contas de casa. Adorava acompanhar seu pai nas visitas ao mercado para comprar feijão e igualmente ficar em volta dele enquanto cozinhava para dar de comer à famíla.  O menino do bombom cresceu vendo o pai dividindo comida à mesa para servir à todos, muitas vezes a única mistura da semana era pé de galinha, mas ele sabia que nasceu pra ser diferente…. Certo dia começou a vender bombom de macaxeira, e assim iniciava um pequeno negócio ambulante. Mas o tempo foi passando, ele foi crescendo e pensou que deveria ter um lugar para que as pessoas também pudessem ir comprar os seus bombons que, a essas alturas, já ganharam outros sabores típicos do Nordeste. Assim começou a atender pessoas em casa, recebendo amigos que vinham comprar bombons; como ficavam no papo, resolveu cozinhar e servir Escondidinho de Macaxeira em duas ou três mesinhas improvisadas. Mas quantas vezes esse, agora rapaz, não chorou se perguntando quando alguém, além dos amigos, entraria no seu “estabelecimento” pra comer sua comida! Até que um dia três chefs nordestinos já consagrados: Claudemir Barros ( Wiella Bistrô ), Duca Lapenda ( Pomodoro Café ) e Joca Pontes ( Ponte Nova ) sentaram numa de suas mesinhas, deixando-o bastante nervoso. A partir daí com a divulgação deles, em 5 meses seu Escondidinho de Macaxeira já era destaque na Veja Recife. De lá para hoje, com 3 anos de casa, já foi chef revelação indicado pelo Guia 4 Rodas. Seus pratos com sabores regionais foram incrementados e seu Cozinhando Escondidinho ganhou novo endereço com direito a 82 lugares e 14 funcionários (toda a família). Hoje ele não faz apenas sua cozinha autoral, tem de se preocupar em representar o Estado de Pernambuco, levar o melhor dessa cozinha para outras partes do Brasil e do mundo. Em sua missão não é um chapéu de chef que o acompanha, mas sim o típico de couro e o orgulho de servir a comida de seu Estado. “Se você não sabe de onde vem, não vai saber pra onde vai” finalizou Rivandro no exato momento que apresentava no vídeo, seu novo parceiro de cozinha, o filho de 12 anos. O prato que ele preparou para a sua aula, foi pensando num símbolo de todos os nordestinos que vieram pra São Paulo ajudar a construir essa cidade, a colher de pedreiro. Quem acompanha o Cuecas na Cozinha, entende bem porque, vez ou outra, escrevo essas histórias. Justamente pra alertar que a cozinha está dentro e não fora das pessoas. Fora você aprende técnicas e tudo o que for preciso para aperfeiçoar o trabalho, mas a alma de um cozinheiro é a sua essência. Bato muitas, mas muitas palmas mesmo para Rivandro França, que me emocionou desde a primeira vez que o encontrei na Semana Mesa SP, quando me foi apresentado pelo grande chef Wanderson Medeiros ( Picui ), e carregava essa mesma mochila do rapaz do bombom. Cozinhando Escondidinho Rua Conselheiro Perett 106A Casa Amarela – Recife – PE 55 81 9669-3924 / 55 81 8618-6781

Loucuras de Chocolate é o nome do livro que a minha querida amiga Simone Izumi dona da famosa loja e escola Chocolatria  (leia essa matéria que eu escrevi e você vai ficar doido pra correr pra lá) acaba de lançar pela editora Panda Books . Sempre divertida e bem humorada, a arquiteta que virou chocolate, conta um pouco de suas histórias, de suas loucuras por chocolate; nos levando a um delicioso passeio entre as mais de 70 receitas que tem em comum seu ingrediente principal: o Theobroma Cacao. Bastante didático, o livro Loucuras de Chocolate  começa com dicas práticas que levam do derretimento à forma final do chocolate, que poderá ser utilizado em doces, coberturas, mousses, bombons, etc. Apenas depois de bastante explicação do trabalho pré necessário com esse ingrediente tão amado mundo afora é que Simone Izumi, como boa professora, que já ensinou sei lá quantas centenas de turmas porque eu já perdi a conta, começa o capítulo das receitas. São mais de 70 receitas reunidas no livro Loucuras de Chocolate , que vão de caldas a bolos, passando por brigadeiros, frutas achocolatadas, bombons, biscoitos, tortas, cupackes, semifreddos, fudges, mousses, brownies, enfim é pra morrer de vontade e babar nas folhas bem fotografadas por Rafael Sato. Dá só uma olhada no Bolo Trovão de brigadeiro e cereja (acima), que eu fotografei das páginas do livro e nesses cake pops dourados e cupcakes chocolate e bicho de pé (montagem abaixo).  Quase lambi as páginas! Pra completar o livro é cheio de pulos do gato, aquelas dicas imprescindíveis para que a gente não erre o ponto, dicas que só podem ser dadas por quem entende muito do assunto! Sem mais delongas fiquem com as imagens que fotografei do livro e corram pras livrarias! Finalizando com uma frase da Si no livro “Divirta-se e tenha uma vida memorável” Si não entendi muito essa dedicatória:  "Velha Guarda?" Nós? mas a gente é tão novinho. rs obs: todas as fotos do post eu fotografei direto do livro

Primeiramente, queria  compartilhar com vocês como é feita a Classificação dos Queijos: queijos frescos, queijos macios de mofo branco, queijos macios de casca tratada, queijos azuis, queijos firmes, queijos semiduros, queijos duros e queijos fundidos. Estive no evento Ligações Saborosas, campanha criada pelo CNIEL (Centre Interprofessionnel de l’Économie Laitière) que visa promover os queijos franceses no Brasil ( Facebook ). Bem como, participei uma aula deliciosa com degustação na Escola de Arte Culinária Laurent , do chef Laurent Suaudeau. Enfim, material abaixo foi extraído do livreto informativo da campanha, desenvolvido pelo especialista Jair Jorge Leandro. “Para entender melhor o mundo dos queijos e para ajudar na seleção e na apresentação, adotou-se um sistema prático de classificação que separa os queijos por grupos ou famílias, de acordo com a textura e processo de produção e maturação”. Classificação dos Queijos Queijos Frescos Não necessitam de maturação, podem ser consumidos logo após a produção. Coloração: branca ou marfim. Textura: levemente consistente ou cremosa. Geralmente tem sabor suave e doce, bem como é ligeiramente ácido. Ex: Fromage Blanc, Fromage Frais, Petit Suisse, entre outros. Queijos Macios de Mofo Branco São maturados com fungos brancos, especialmente o penicillium candidum. A ação do fungo provoca uma fermentação proteolítica que amacia rapidamente a textura do queijo, enquanto desenvolve aromas. A massa é carnuda, rica, untuosa e exala aromas de cogumelos, terra úmida e musgo. O sabor lembra, dessa forma, amêndoas e manteiga. Ex: Brie, Camembert (os mais famosos), além de outros como Neufchâtel, Coulommiers e o Brillat-Savarin (esse provei e é bom pacas"). Queijos Macios de Casca Tratada Queijos encorpado, com aromas complexos. Tem casca úmida e coloração alaranjada. Sabor amanteigado e levemente picante. Há muitos queijos dessa categoria na França, como: Pont l´Évêque, Maroilles, Reblochon, Munster e o Vacherin Mont d´Or. Queijos Azuis Queijos fermentados com o auxílio do penicillium roquefortii ou penicillium glaucum. A ação desses fungos na massa do queijo provoca o fenômeno bioquímico chamado de lipólise, que transforma a gordura do queijos em ácidos graxos, liberando aromas característicos que lembram nozes. Ex: Roquefort, Bleu d´Auvergne e Fourme d´Ambert. Queijos Firmes Grupo que abrange grande número de variedades. Textura firme. Elaborados com massa crua ou semicozida. Os moldes com a massa são submetidos a pressão mecânica até adquirirem a consistência desejada, conforme o tipo e variedade. A textura é determinada pela espessura da casca. Quanto mais espessa igualmente mais firme o queijo. Geralmente não possuem olhaduras (furos) abundantes. Ex: Saint-Nectaire, Raclette e Mimolette. Queijos Semiduros Após o corte, a coalhada é submetida a um semicozimento, por injeção de vapor ou aquecimento direto, com o objetivo de então expulsar mais umidade dos coágulos para a obtenção de uma massa mais firme e seca. Queijos que passam por longo período de maturação em câmaras especiais, que podem variar de quatro a vinte e quatro meses. Ex: Comté, Emmental e Beaufort e entre os queijos de cabra Chevrotin e Crottin. Queijos Duros São queijos com baixa umidade e muito prensados. Passam por longos períodos de maturação e possuem grande longevidade. Queijos bons para ralar e gratinar, assim também compõe tábuas e mesas de queijos na França. Ex: Cantal, Laguiole e Salers. Queijos Fundidos Igualmente conhecidos como queijos processados. Obtidos pela fusão de um queijo natural ou por uma mescla de queijos. Outros tipos de produtos lácteos como creme de leite e manteiga, podem integrar a mistura, bem como ervas aromáticas ou especiarias. Se apresentam com diversos sabores e aromas e sobretudo são mais conhecidos por suas marcas comerciais.

Pernambuco: Sabores do Mundo Muitos alunos de gastronomia me perguntam: O que eu faço? Tem alguma dica pra me ajudar na minha carreira? É natural! Qual de nós já não se fez (e ainda faz!) essas mesmas perguntas? Minha resposta: o conteúdo e a técnica você aprendeu na escola e, com bastante treino, atingirá a perfeição; mas o que vai te fazer diferente dos outros na cozinha é a sua história, o resgate de toda uma vida, que só você pode contar! Por isso, achei muito bacana esse documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo” , que a PopCorn Filmes , do cineasta italiano Riccardo Rossi, fará com os grandes chefs de cozinha de Recife -Pernambuco: André Saburó , Joca Pontes e Duca Lapenda . O projeto, aprovado pela Lei Rouanet em agosto/14, sob o número PRONAC 147133, tem orçamento de R$ 585.874,01 e está em fase de captação de patrocínio. Empresas interessadas podem acessar o site . Saburó, Joca e Duca são chefs tarimbados, com heranças familiares enraizadas, respectivamente, no Japão, na França e na Itália. A proposta do documentário é que os três, façam seu caminho de volta, resgatando suas origens e as influências gastronômicas que tiveram em suas cozinhas. Nos moldes de um Road Movie , “ Pernambuco: Sabores do Mundo ” é um filme de estrada, no qual os caminhos têm função essencial na construção da história. O diretor Riccardo Rossi e sua equipe da PopCorn Filmes , percorrerão junto com os chefs essas estradas tão distantes, mas ao mesmo tempo tão próximas; estradas que traçaram o caminho de cada um deles. “Quero criar um diálogo entre os cozinheiros e as memórias, as pessoas, as paisagens” conta Riccardo. Em fase de pré-produção do documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo” , o diretor já partiu de Recife, com cada um dos chefs. Em novembro de 2014, foi com Duca Lapenda à Itália, com passagens na capital Roma e em Trecchina e Lauria; na região da Basilicata. Em dezembro partiu com Joca Pontes para a França, a partir de Paris a expedição seguiu para o sul, com paragens em Moissac e Lesparre. No Japão, o roteiro com André Saburó, percorreu Tóquio e Nagasaki, em janeiro de 2015. Ah, pedi aos chefs : André Saburó, Joca Pontes e Duca Lapenda; e também ao diretor Riccardo Rossi – receitas ! Só clicar sobre o nome deles aí abaixo ! E que venha o documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo” , será muito bom pra todos nós! Sashimi Brulée  do chef André Saburó (Quina do Futuro – Recife – PE) Pescado Matuto do chef Joca Pontes (Ponte Nova – Recife – PE) Nhoque de Milho Verde do chef  Duca Lapenda (Pomodoro Café – Recife – PE) Carbonara do diretor italiano de cinema Riccardo Rossi (PopCorn Filmes) Sobre o projeto “Pernambuco: Sabores do Mundo” você encontra mais em: www . pesaboresdomundo . com www . facebook . com / pesaboresdomundo Instagram: pesaboresdomundo Twitter: pesaboresmundo Teaser: http :// vimeopro . com / popcornfilmes / pop

Pois é, a AMMA Chocolate está lançando o Theobroma Grandiflorum, uma barra elaborada a partir das amêndoas de cupuaçu. Parece chocolate, mas não é chocolate, embora seja primo do chocolate e tenha cara de chocolate. Difícil? Pode até ser, mas é tempo de deixarmos os rótulos para trás e nos permitirmos novas descobertas de aromas, sabores e texturas. Vamos tentar esclarecer essa genealogia de plantas parentes aproveitando o texto explicativo que vem, devidamente, escrito em português e inglês na parte interna da embalagem do produto. Embalagem que foi ilustrada pela artista plástica Luiza Olivetto (também sócia da AMMA ). ........... Brasil, a Floresta do AMMA Chocolate theos (deus) e broma (alimento) Theobroma: alimento dos deuses. Nossa história começa com o Theobroma Cacao, nativo da Floresta Amazônica e perfeitamente adaptado à Mata Atlântica. Produzimos chocolate de origem controlada com amêndoas de cacau brasileiro cultivado à sombra das florestas tropicais. Nossa missão é a preservação desses ecossistemas, que concentram a maior biodiversidade por m2 do planeta. Theobroma Grandiflorum, a árvore que dá origem ao cupuaçu: folhas numerosas e alongadas; flores grandes e exuberantes; frutos fartos, de sabor intenso e peculiar. Assim como o cacaueiro, a árvore do cupuaçu beneficia-se das sombras das árvores mais altas e da riqueza de seu entorno, sendo importante agente preservacionista e uma tradução fiel da riqueza das florestas brasileiras. Passando por um processo artesanal de pós-colheita, suas amêndoas fermentam longamente, até desenvolverem ao máximo seu potencial aromático. A secagem em barcaças acontece sem pressa, de acordo com o tempo das amêndoas, maiores e mais suculentas do que as de cacau, e seguindo a lógica solar. O processo de fabricação destaca as características únicas criadas pela natureza e aperfeiçoadas pelas mãos do homem nas matas. Das florestas vêm os sabores, aromas e texturas que revolucionam paladares ao redor do globo. …........ e por aí segue o texto da embalagem do AMMA Theobroma Grandiflorum  comprovando que há sim a possibilidade de um desenvolvimento sustentável e preservacionista. E, para que esse desenvolvimento se complete, é preciso que se dê melhores condições aos produtores, criando valor agregado ao seu produto. Pois bem, perceberam a história dos primos Theobroma – o Cacao (que dá origem ao chocolate) e o Grandiflorum (que dá origem à barra de cupuaçu)? Tecnicamente o processo de produção é o mesmo, respeitando apenas o tempo de secagem e fermentação de cada amêndoa; e o resultado, embora numa análise técnica seja diferente, numa análise leiga tem cara de chocolate com sabor de cupuaçu. Provei a barra de Theobroma Grandiflorum (80% de Cupuaçu – ao qual é acrescentado apenas açúcar orgânico) e posso dizer que é bastante aromático (aroma semelhante a polpa de cupuaçu que conhecemos), mais cremoso (o que é bastante lógico, pensando que a amêndoa do cupuaçu tem 30% a mais de manteiga que a amêndoa do cacau – por isso derrete melhor na boca), tem o delicioso sabor do cupuaçu e o amargor é bem menos pronunciado que de um chocolate (80% de Cacau). Diego Badaró, o sócio pesquisador e desenvolvedor de produtos da AMMA , estava certo em apostar nesse novo alimento. Estamos em tempo de diversidades e os paladares curiosos agradecem. Pontos de venda AMMA

Hoje a matéria aqui é sobre Cozinha Mineira . É, vamos falar um pouco dessa culinária tão rica e saborosa que sempre nos deixa com água na boca. E, se é pra falar de Cozinha Mineira , nada melhor do que dar a palavra a uma autêntica representante; que palestra e faz jantares mundo afora, levando um pouco de Minas e do Brasil para os mais diversos países como Itália, França, Estados Unidos e Finlândia. Estou falando de Elzinha Nunes, a chef que hoje comanda os restaurantes Dona Lucinha e Aneto . Elzinha continua o trabalho de sua mãe Dona Lucinha, uma grande mestra da Cozinha Mineira , que há mais de 20 anos abriu o restaurante que leva seu nome e fez fama nacional. Reconhecimento que ficou registrado no seu livro “História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha” da editora Larousse (a foto de Feijão Tropeiro do livro abre a matéria). Então agora Fala Chef! Com a palavra Elzinha Nunes e alguns segredos da Cozinha Mineira . Leia também as matérias sobre Café Colonial Mineiro  e  o Restaurante Dona Lucinha . Chef Elzinha Nunes preparando linguiças artesanais que serve no restaurante Dona Lucinha  (à venda também no Empório da casa) Temos que tirar as mágoas das carnes Ah .....o que seria da cozinha mineira sem as carnes? Por Elzinha Nunes  “Diz-se, com efeito, que a cultura de um povo se conhece pela sua culinária. E se tal assertiva mostra-se no geral verdadeira, especialmente quando se fala dos mineiros, de seu trivial culinário, do jeito de picar e refogar os ingredientes disponíveis, de seus “sonhos aquecidos pelo fogão de lenha e goles de café ralo”. Se, por um lado, as mineirices e mineiridades da culinária de Minas se forjaram nos caminhos e descaminhos da sua história, por outro lado, a história de Minas e o caráter de seu povo foram formados, em grande parte, na luta pela alimentação e sobrevivência. A carência de recursos alimentares do período colonial foi a condição não só para o surgimento do caráter cauteloso, econômico, do mineiro, mas também para o desenvolvimento de sua culinária criativa e inovadora. Muito da história da Gastronomia de Minas Gerais , dividida basicamente entre a Cozinha da Fazenda (com mais molhos) e a Cozinha Tropeira (mais, digamos, seca, para ser transportada pelos longos caminhos dos tropeiros) está contada no excepcional – modéstia à parte – livro “História da Arte Mineira por Dona Lucinha”, escrito por minha mãe , Maria Lúcia Clementino Nunes (a Dona Lucinha) e por minha irmã, Márcia Clementino Nunes,  e recentemente reeditado e relançado pela Larousse. Neste breve artigo que escrevo não  cabem a história e inúmeras receitas, que trazem séculos e séculos de tradição. Por isso, decidi escolher um tema – a carne – para revelar um simples segredinho. E acreditem:  mineiro fala pouquinho e quando decide contar um segredo, pode anotar que é coisa valiosa... Todo mundo sabe que mineiro adora pãozinho de queijo e angu. Mas poucos percebem a paixão que o povo de Minas tem – em todas as suas regiões – pela carne! Mineiro gosta de usar carnes de todos os tipos: com talos, grãos, brotos e folhas ou simplesmente pura. A carne é para o mineiro essencial como o angu. Não pode ficar sem! O segredinho, que conto aqui para todos, é o que torna as carnes ainda mais saborosas: por questões históricas e pelo folclore de minha região do Serro (Vale do Jequitinhonha), ao cozinhar temos que tirar as “mágoas das carnes”, como faziam as escravas. Isso porque, diziam elas, o boi, ou qualquer animal, era abatido com o uso da força, porretes e machados, o que causava grande sofrimento ao animal. Com isto, as carnes ficavam muito duras e retinham o sangue perto dos ossos. Os ensinamentos das escravas mostraram que dar um banho de cachaça e limão antes, tornavam as carnes bem leves e sem gorduras ou maldades. Taí parte dos segredos dos mineiros para tornar as carnes mais macias e suculentas. Poxa, quando a gente começa, nem quer parar. Se existe espaço, vou contar mais um segredinho, que traz sabor e tem até rima:  “carne de mineiro, dorme no tempero!” Além de tirar as mágoas, gostamos de, sempre, temperar de véspera e cozinhar muito lentamente... Para terminar, sei que os jornalistas e intelectuais morrem de medo de produzir um  texto piegas. Mas não sou jornalista ou intelectual e, por isso, posso dizer o que sinto, sem meias palavras e medo de ser acusada de sensacionalista ou sentimentaloide. Por  isso digo que, apesar de tudo o que eu falei, o mais importante da cozinha mineira é simplesmente o que buscamos sempre preservar em nossos restaurantes de São Paulo e Belo Horizonte: é o jeitinho mineiro de ser no atendimento aos nossos clientes. Recebemos a todos com sorrisos, com um pãozinho de queijo na varanda, com uma cachacinha e com o torresmo que é sempre uma forma carinhosa do mineiro receber. Como sempre diz a minha mãe, o primeiro ingrediente que colocarmos na panela é o Amor. Afinal, amor é o mais importante para estar com o corpo aberto para sentir as delícias do fogão e da vida e, claro, para eliminar qualquer mágoa e jogar para longe, bem longe, as maldades”.

Quem frequenta esse site de gastronomia sabe o quanto eu curto essa coisa de transformar uma ideia, brincar com as possibilidades, quebrar regras. Por isso achei interessante contar pra vocês sobre essa feliz união entre Adriana Lopez, uma historiadora que largou a vida acadêmica para dedicar-se à produção de embutidos artesanais e o restaurateur Benny Goldenberg do Mangiare Gastronomia que resolveu transformar os embutidos da Adriana em estrelas do seu novo cardápio que segue até o final do ano ou quando terminarem os estoques. Muito além do tradicional modo de comer embutidos como o Piatto di Salumeria Artigianale (R$60), servido apenas aos sábados, e  que traz embutidos fatiados na hora como a Pancetta, Copa, Lonzino,  Bresaola bovina e também figos, melão (quem ainda não ousou misturar embutidos com frutas não sabe o que está perdendo) e pães artesanais assados diariamente na casa. Benny traz para os clientes, todos os dias da semana, entradas como a Burrata com aspargos e copa (R$40) e a Insalata di Bresaola con Aragula (R$20), que combina o embutido à rúcula fresca, lascas de grana padano e redução de vinho balsâmico. Pratos Principais como, o Agnolotti di Muzarella e Lonzino al Pomodoro, Basilico e Rosmarino (R$ 55) e o Carbonara con il Guanciale (R$ 55), servido especialmente com o embutido feito  com a bochecha do porco. Para os leitores do Cuecas na Cozinha poderem entender um pouco mais dessa mistura, pedi para a Adriana falar um pouco sobre seus embutidos e o Benny contar porque os utilizou misturados a outros ingredientes para compor um prato especial. Adriana Lopez A produção de carnes salgadas e maturadas (fermentadas) é, talvez, uma das formas mais antigas de preservação de alimentos antes da existência da refrigeração. Os embutidos são produzidos com vários cortes de porco, que é aproveitado praticamente inteiro. O guanciale é a bochecha, o lonzino é o lombo, a coppa é o feixe de músculos do pescoço (também chamado de copa-lombo, pois é o prosseguimento do lombo) e a pancetta é a barriga junto com a costela.  A bresaola é produzida com o coxão duro bovino, uma carne magra e muito saborosa (porém muito dura...). A primeira cura, feita com sal, sal de cura (sal misturado com nitrito e nitrato) e especiarias, é feita sob refrigeração.  Durante essa fase da produção, as carnes "desidratam" devido à ação do sal, e ficam mais firmes.  Também adquirem a coloração característica dos produtos curados, um tom avermelhado ou rosado intenso. Depois da fase da cura refrigerada, as peças são lavadas e penduradas num porão, onde ocorre o processo de maturação ou fermentação.  Durante esse processo, ocorre a fermentação que produz ácido lático e, de certa forma, "cozinha" a carne, rompe as fibras e desenvolve sabor (umami).  As peças perdem peso (entre 40 e 50%), tornam-se firmes e aromáticas. O tempo de maturação depende do tamanho da peça. Varia entre 3 meses e um ano. Todas as carnes são curadas com calma, tempo e a 1700m de altitude em São Bento do Sapucaí Benny Goldenberg Carbonara: O Guanciale é o ingrediente original da confecção do carbonara na Itália, por aqui o ingrediente é dificílimo de achar e algumas casas optam por substituir por pancetta ou bacon Agnolotti Lonzino: Por se bem magro e de sabor mais delicado, achei esse salumi o melhor para rechear a massa, uma vez que não domina o paladar, deixando os outros ingredientes fazerem o seu papel. Uma curiosidade é que mesmo assim, não se adiciona sal em nenhum momento da receita, o sal liberado pelo salumi já é suficiente. Copa e Burrata: Fica perfeita com a textura mais crocante do aspargo e a cremosidade da Burrata, é quase uma base para levar os dois ingredientes a boca, a gordura presente na copa complementa perfeitamente o paladar. Insalata de Bresaola: Também um clássico italiano, com uma textura mais tenra. Na Itália se come muito como carpaccio, no nosso caso para inovar colocamos fatias bem finais, elegantemente, sobre as folhas para dar destaque a ingrediente tão especial. Mangiare Gastronomia fotos:  LucasTerribili

Entre os dias 11 de abril e 11 de maio de 2016 acontece a primeira edição do Chefs no Motel . A proposta do evento, idealizado pela Associação Brasileira de Motéis em parceria com o Guia de Motéis, foi que cada participante (são nove estabelecimentos ao todo - veja a lista completa no site ) convidasse um chef para desenvolver um menu 24 horas com duas opções de entrada e duas opções de prato principal, sendo que o valor para o casal sairá durante o Chefs no Motel   R$49 (de segunda a quinta-feira) e R$59 (de sexta a domingo). Fui convidado pelo Lush -motel design com conceito moderno e premium de hospedagem, serviços e gastronomia- para conhecer a suíte Lush Spa Splash e provar o menu exclusivo desenvolvido pela chef Izabel Alvares (vencedora do MasterChef Brasil 2015) para o Chefs no Motel . Entre as entradas: a saborosa  Caprese de Beterraba assada com cogumelos e pesto de manjericão e o Creme de Cenouras assadas com sour cream. Para os pratos principais: o Filé de Namorado à Dorê com páprica acompanhado de cuscuz de abóbora assada, maionese cítrica de limão e sementes crocantes e o Bife Ancho ao molho de mostarda e mascavo com tempurá de raízes da época . O menu, com ótima relação de preço e qualidade, foi elaborado pela chef com foco em sua culinária romântica e delicada, inspirada na gastronomia francesa. Quebrar estereótipos, sempre foi uma das minhas principais preocupações, senão eu não teria criado há cerca de 9 anos um veículo de comunicação chamado Cuecas na Cozinha -teria escolhido um nome e modo de escrever bem mais corretinhos- e, também não seria autor de livros que fogem do padrão comum. Mas acho que a vida  vai muito além de meia dúzia de conceitos que alguém formulou em alguma época qualquer e tantos outros continuaram repetindo não sabendo bem o porquê. Posso dizer que esse também é o caso do Lush , que quebra todos os estereótipos erotizados e de gosto duvidoso do universo moteleiro e embarca numa nova realidade antenada em proporcionar uma agradável e luxuosa estadia para o casal, utilizando princípios da boa hotelaria. Muito além dos ambientes cheios de estilo, trabalha com um cardápio cuidadoso e variado com diversas opções de petiscos, lanches, pratos principais e sobremesas e ainda boa carta de bebidas, coquetéis e vinhos. A suíte Lush Spa Splash, que eu tive a oportunidade de conhecer, tem área de 75 m2 com Spa (sauna, hidromassagem, ducha dupla com cromoterapia) e Splash (piscina aquecida com cachoeira), além de comodidades como adega de vinhos. Outras suítes com características especiais são a Lush Lounge (pista de dança) e Cine 4D (com cinema). Mas acho que bem mais fácil do que eu ficar tentando descrever as suítes é você entrar no site , ver as fotos, descrições completas e preços. É possível fazer reservas e também um convite online para o seu par.

É hoje na Livraria Cultura do Conjunto Nacional, o lançamento e noite de autógrafos do livro “Um Brinde à Saúde sem glúten e nem lactose” do chef especializado em Gastronomia Funcional, Marcelo Facini , que assina a coluna de mesmo nome no Cuecas na Cozinha . O livro pode ser comprado pelo site da VP Consultoria Nutricional . Marcelo, sempre com uma desenvoltura contagiante, utiliza suas técnicas de coach (treinador) para conduzir os leitores pelos caminhos de uma vida mais saudável. Na verdade, ao invés de restringir ele amplia o leque de opções alimentares jogando luz sobre farinhas, leites, etc, muito ricos nutricionalmente e pouco utilizados. Para pessoas que possuem intolerância ao glúten ou à lactose (Marcelo é intolerante à lactose) ou mesmo pessoas portadoras de doenças autoimunes e que possuem dores inflamatórias (como é o caso de João Annibale, sócio de Marcelo, que tem Espondilite Anquilosante) esse livro é um ponto de esperança; aquela luz que vai fazer com que cada um aprenda a comer de tudo e com muito sabor (eu já provei uma refeição de pelo menos 10 pratos que o Marcelo preparou sem glúten, sem lactose e sem proteína animal e posso dizer que foram inesquecíveis – daí que surgiu meu convite pra ele escrever a coluna de Gastronomia Funcional no Cuecas na Cozinha). Queria deixar claro que “Um Brinde à Saúde sem glúten e nem lactose” não é um livro de receitas, mas sim de mudanças de hábito e com muitas dicas para iniciar uma mudança de comportamento alimentar. Mas quem acompanha a coluna no Cuecas na Cozinha ou o facebook do chef Marcelo Facini vai colecionando as receitas. Sucesso meu caro!

Aproveito o título do livro de Sérgio Buarque de Holanda de 1957, para falar não só do imperdível menu autoral de mesmo nome “Caminhos & Fronteiras” que o chef Jefferson Rueda criou para o Attimo restaurante ; mas também  para debater um pouco sobre os próprios “Caminhos” e “Fronteiras” dos profissionais de cozinha. Ninguém sai chef de cozinha da faculdade de gastronomia. As técnicas aprendidas estarão todas à mão, prontas para serem utilizadas; mas esse, embora para alguns pareça o fim, é, na verdade, o início do Caminho. Só a faculdade da vida é que premia poucos com o título de chef. Fatalmente haverão tropeços, quedas, machucados, encruzilhadas, estradinhas tortuosas, empoeiradas,   pedrinhas, pedradas, muralhas, caldos se entornarão,  a brancura da cozinha - por vezes - atingirá a mente, facas cortarão fundo e o frio aço inox poderá contaminar o espírito. Muitos ficarão pela estrada, coisas da vida! Poucos cruzarão essa primeira fronteira. O caminho é longo, é a jornada da vida, às vezes árida, às vezes farta; sempre humana, suscetível aos erros e aos acertos. Não há dó, nem piedade, só a estrada que segue. A essas alturas já teremos “uns chefs”, mas há ainda outras fronteiras para serem ultrapassadas; não as que fazem “uns” mas as que fazem “os” chefs. E “os” chefs serão bem poucos, apenas aqueles que durante o caminho entenderem que transcendem a sua cozinha, que tem uma função social, humana, cultural; que tem um compromisso que extrapola pontos de cocção, cortes perfeitos,  apresentação impecável. “Os” chefs mergulham em livros, desvendam “Caminhos & Fronteiras”, redescobrem e recontam as suas e as nossas histórias. Foi o que Jefferson Rueda com o auxílio da pesquisadora Tania Biazioli, fez a partir do livro de Sérgio Buarque de Holanda. Reconstituiu com seus inspirados e sublimes pratos o alimento daqueles bandeirantes que se embrenharam no sertão, o encontro de portugueses e índios, a história da cozinha paulista. Participei dessa primeira expedição: Abri os Caminhos, Parti, Avancei pelo Sertão, por fim Baixei Acampamento; assim como todos que provarem o menu, depois de toda essa jornada baixarão. Tomei o meu café coado e aguardo, ansioso, pela Próxima Viagem. MENU – CAMINHOS E FRONTEIRAS ABRINDO OS CAMINHOS Surubim dessalgado (bolinho) Farinha de milho e carne de sol (bolinho) Codorna –  “ave das plantações” (caldo e linguiça) pimenta (no tubinho) “Logo após a partida, apanharemos para nosso sustento algum pescado ou caça pelo caminho. Surubim dessalgado, codorna – ave das plantações”. PARTIDA DA EXPEDIÇÃO Feijão verde moqueado Manteiga de içá Lagarto “de boi” com conserva de milho e cambuci “Mas nem sempre é possível encontrar o que comer nessas viagens, e muito alimento repugnante ao paladar tem de ser acolhido. Então, provaremos uma iguaria de bugres: Manteiga de Içá. Ao avançar sertão adentro já é possível fazer a colheita das roças de milho e feijão, plantada ao longo dos caminhos. Temos o Feijão verde moqueado e o Lagarto de boi curado com conserva de milho e cambuci”. AVANÇANDO PELO SERTÃO Curau com caruru (planta) “Mas, agora, é hora de arranchar e cuidar da ceia. Nosso pão da terra será os mais diversos produtos do milho”.  Abóbora com carne-seca e amendoim Farnel de cuscuz de galinha “A expedição ainda contará com capados e galinhas, destinados aos viajantes. O milho e sua farinha tornaram-se indispensáveis à vida andeja do paulista. Tanto é assim que Sérgio Buarque de Holanda chega mesmo a dizer que São Paulo é uma “Civilização do Milho”. O cuscuz virá acompanhado de salada de palmito Jussara”. Embutido de porco e batata-roxa “O milho como alimento habitual e a carne de porco preferida à de boi, segundo Capistrano de Abreu, indicam casas de paulistas”. Virado à paulista “O pão de cada dia era o feijão com toucinho, além da farinha de milho. O virado de feijão tornou-se o prato regional característico dos paulistas”. Capivara, Jabuticaba e pinhão “A capivara com jabuticaba e pinhão fará a ponte entre a carne de caça e as frutas nativas”. “Só aqui temos o bastante para que os descobridores não morram de fome. Mas a intimidade com a natureza poderá desvendar os segredos de um mundo agreste”. BAIXANDO ACAMPAMENTO Grumixama e suas possibildades “Nosso alimento doce virá da coleta de mel de abelha silvestre e da fruta nativa. Provaremos a sobremesa de Grumixama e suas possibilidades”. Jacuba “E não poderemos voltar para a casa sem antes experimentar uma beberagem da tradição indígena: a Jacuba, preparada com farinha de milho, desfeita em água e acrescida de rapadura”. PRÓXIMA VIAGEM A Era do Café café moído na hora e coado na mesa “Ao longo dessa jornada, descobrimos que a comida dos paulistas antigos não era só monótona – feijão com toucinho e farinha de milho – como também era muito rica – produtos de caça, pesca e coleta. Recolher a riqueza das carnes de caça, pescados, mel de abelhas silvestres, palmitos e frutas nativas poderá contribuir para a ampliação do conhecimento sobre a cozinha regional paulista. Assim, poderemos comparar entre si as diversas cozinhas regionais que compõe a mesa brasileira. Descobrimos também que a moderna cozinha brasileira, na procura incessante do novo, busca inspiração no passado da cozinha colonial. O resgate das origens da comida caipira, entretanto, não deve ter um ar nostálgico. Mas deve saber indicar as riquezas do passado soterrado para que possa haver um compromisso do presente e do futuro em desenterrá-las. Não cair no esquecimento é tornar o tempo do passado vivo. O tempo atual é adequado para lembrar a culinária regional paulista. A cozinha paulista sempre tão confundida com a tradição mineira de forno e fogão, pode vir a esclarecer a herança de um passado comum. Afinal, a expansão geográfica dos bandeirantes pelo território resultou num lençol de comida caipira que abrangeu partes de Minas, Goiás e Mato Grosso. Muito longe de serem primas distantes que mal se conversam, a mesa mineira é antes filha da paulista. Não é só isso. A cozinha paulista, muitas vezes esquecida atrás da cozinha estrangeira dos quatro cantos do mundo, pode vir a resgatar suas raízes regionais numa cidade de gastronomia cosmopolita como São Paulo. Caminhos & Fronteiras nos ajuda a contar a história dessa cozinha paulista antiga. Pois é tempo de lembrar…” Tânia Biazioli, pesquisadora de comida caipira SERVIÇO Menu autoral do chef Jefferson Rueda – Caminhos & Fronteiras (R$220) segue no Attimo restaurante – almoço e jantar até Fevereiro de 2014 (quando estreia novo menu autoral do chef que continua a contar a história da comida paulista a partir do café) “É Bão reservar, senão vai ficar sem” – (11) 5054-9999 “Quer drinks ornando com os pratos? Fale com o Mâitre”

A Publifolha lançou no Brasil O Livro do Hambúrguer do chef Paul Gayler. São mais de 70 receitas, desde o hambúrguer de carne bovina mais tradicional até opções vegetarianas (queijo de cabra, berinjela e tomate seco/ abóbora e cuscuz marroquino/ grão de bico e legumes – citando alguns), passando por receitas de burgers, dos mais diversos países e regiões, que levam frango, peixes e frutos do mar (salmão, atum, meca ou badejo, pescada, linguado, bacalhau, camarão, lagosta,siri e vieira), cordeiro, porco, peru, faisão, avestruz e até de pato à moda de Pequim. Há ainda receitas de molhos, salsas,relishes, saladas, pães, batatas e legumes; tudo para deixar os hambúrgueres ainda mais saborosos. Além das receitas, O Livro do Hambúrguer traz também um pouco da história desse prato tão apreciado ao redor do globo. Triturar a carne para facilitar seu consumo, já era um processo aplicado pelos tártaros na Rússia medieval – a carne era consumida crua – daí a origem do Steak Tartare. Os alemães adotaram a ideia, mas acrescentaram especiarias e ervas, criando o filé hamburguês (homenagem a cidade alemã de Hamburgo). Daí levaram a receita na bagagem quando atravessaram o Atlântico rumo à América. O termo hambúrguer, surge pela primeira vez em um cardápio, em 1834 no restaurante Delmonico´s de Nova York e então, começa a se espalhar pelos Estados Unidos. O salto para imortalidade, acontece quando alguém resolve colocar a carne entre duas fatias de pão, transformando-o em algo prático e rápido para comer. Quem efetivamente criou o sanduíche é uma discussão que se espalha pelos EUA. O que ninguém contesta, já que foi registrado por um repórter do New York Tribune, é que o bife de carne moída servido no pão e chamado hambúrguer foi vendido na Exposição Universal de St. Louis em 1904. O Livro do Hambúrguer segue dando dicas sobre Como preparar um hamburguer de carne (prefira fraldinha, músculo ou acém – use carne com cerca de 20% de gordura para deixá-lo mais suculento. Se usar cordeiro ou porco, prefira a paleta ou o pernil), peixe (cuidados para moldar e grelhar essa carne tão delicada estão em cada receita) ou vegetariano (o segredo é a consistência, a mistura precisa permanecer unida enquanto é grelhada. Castanhas moídas, farinha de rosca e ovo ajudam a dar liga). E, conclui falando sobre as Técnicas básicas para grelhar na churrasqueira, frigideira ou chapa.