Uma vida é feita de histórias! São elas que constroem quem nós somos, balizam nossas decisões e alimentam o nosso espírito. Há sonhos que precisam ser vividos e uma hora serão, basta acreditarmos! Mas o que tudo isso tem a ver com o Café Colonial Mineiro do restaurante Dona Lucinha (Av. dos Chibarás 399 – Moema – SP)? A Elzinha Nunes, filha da Dona Lucinha e chef responsável pelo restaurante me contou como surgiu a ideia desse café colonial mineiro muito especial, que pode ser fechado para grupos a partir de 50 pessoas. “Lembro que quando eu era pequena a minha avó paterna Elza, fazia muitas quitandas mineiras e tinha um guarda-comidas enorme, onde trancava todas elas para serví-las quando recebêssemos visitas. Ela era jogo duro com a gente! (rs) Por isso ficávamos felizes quando vinha alguém de fora. Certa vez, o presidente Juscelino Kubitschek veio nos visitar, ele era apaixonado por doces e na casa da minha avó foi uma festa daquelas! O guarda-comidas foi destrancado e a gente se esbaldou!” Pois desde aquela época ela lembra-se das quitandas da sua avó, dos cafés, do capricho para receber as visitas e há muito tempo alimenta essa ideia de resgatar parte da sua história e também as receitas de sua família. Hora de abrir o guarda-comidas para todo mundo que quiser festejar, grupos a partir de 50 pessoas, no Dona Lucinha . Questionada sobre a possibilidade de abrir mesmo um Café Colonial Mineiro em tempo integral, revela que é outra parte de seu sonho, quem sabe em breve! Dá só uma olhada nesse melado de engenho! Café Colonial Mineiro Dona Lucinha Mas vamos lá aos acepipes que se revezam nas mesas desse autêntico Café Colonial Mineiro, um dos melhores e mais originais de São Paulo. Nada como comer um Fubá Suado... ...bebendo um Queimadinho – o fubá suado ou insuado ou cuscus de panela – é assim chamado porque o fubá cozinha lentamente em fogo baixo, enquanto que o suor da tampa da panela vai pingando sobre ele. Misturado com manteiga da fazenda, rapadura e queijo meia cura é o tira jejum do mineiro. Pra acompanhar, o Queimadinho feito com leite e rapadura. Vou contar pra vocês que é daquelas coisas que comemos uma vez e queremos comer sempre! E a coalhada aveludada de tão espessa e cremosa,acompanhada divinamente com um mel de engenho e grãos! Para abrir os trabalhos, talvez seja melhor provar antes o suco de couve e agrião orgânicos; é muito bom e saúde nas veias! Tem também o mingau de fubá, grossinho, gostosinho, tão comfort food! Os bules e chaleiras são de ágata e guardam preciosidades como o curioso e aromático Chá de Cabeça Cansada, que leva maracujá azedo e doce e maçãs, inclusive as cascas. Hora de tomar um café coado na boa companhia do Bolo de Fubá Cremoso Bolinho de Chuva, Queijadinhas, Palito (biscoito receita da bisavó), Pau à Pique (fubá de moinho de pedra com especiarias e meia cura), Quebra Quebra (feito com araruta), Bolachinha ou mesmo do Pão de queijo e do biscoito de polvilho. Queijo Minas e geleias também não faltam. E o Curau de milho verde, feito com milho de verdade! É tanta coisa boa, que dá pra passar horas provando esse café colonial mineiro! fotos: Alessander Guerra

Para facilitar a vida quando o assunto é pedir a sua carne no ponto desejado, Marcos Bassi, mestre do Templo da Carne , criou esse quadro ilustrativo que explica as diferenças. Pronto agora não há mais dúvidas! Tive a oportunidade de ter há um tempo atrás uma breve aula com ele e provar vários de seus cortes harmonizados com whisky, creiam foi uma experiência daquelas! Minha admiração à excelência do trabalho desse grande mestre.

Vem aí novo sucesso editorial, o livro Chefs Pasta.  Desenvolvido pelo editor Carlos Andreotti com apetitosas fotos de Mauro Holanda, o livro repete a parceria de sucesso do Chefs Café - ganhador do prêmio Jabuti de melhor livro de gastronomia em 2013 e 2o. lugar mundial como livro sobre Café no Gourmand Cookbook Awards 2012. Canellone de Carne - receita de Luiza Fitipaldi Bistolfi Nas  368 páginas de Chefs Pasta , muito além das cerca de 150 receitas (fotografadas de forma bela e inusitada) de grandes chefs ; devidamente,  harmonizadas com vinhos e cervejas indicados por mestres sommeliers ; será possível aprender informações que nem imaginávamos sobre o assunto. foto direto das páginas do livro - Künefe - acredita-se que a origem do prato seja um doce palestino, o kenafeh. Vários países do Oriente Médio tem receitas parecidas. O Künefe é a versão turca, feita com aletria, manteiga, queijo e calda de açúcar -  do chef Rodrigo Libbos Após a abertura do escritor Ignácio de Loyola Brandão, o jornalista Jacques Schop mergulha pela arqueologia da pasta. Fios de macarrão feitos com farinha de painço e milheto (dois dos cereais mais cultivados na região na época), foram encontrados no sítio arqueológico de Lajia, região de Minhe, província de Qinghai (noroeste da China). A datação por carbono revelou, pelo menos, quatro mil anos de idade. A descoberta entre o final dos anos 1990 e início dos 2000, causou alvoroço na arqueologia mundial e colocou ainda mais tempero na discussão sobre o surgimento a pasta. O fato é que o painço e o milheto eram grãos duros de difícil trituração para fabricar a massa, portanto foi a chegada do trigo (há descobertas na China que datam 3 mil anos e  provam que o trigo foi trazido e plantado por caucasianos europeus) que possibilitou sua expansão para outras civilizações. A Rota da Seda , primeira via de comércio conhecida, ligou as cidades de Chang-an, capital da dinastia Han (China) a Aleppo (hoje Síria), possibilitando a chegada do macarrão ao Ocidente. Começa então a habilidade dos árabes, como mercadores, para a expansão da pasta, que começa a ser seca para facilitar o transporte em longas viagens. Lokshen Kugel - bolo  judaico feito com cappellini  - leva ovos, pimenta, mel e uvas-passas brancas, entre outras coisas - por Breno Lerner Pouco depois da abertura da Rota da Seda , o macarrão também chega ao Japão, por meio de monges japoneses que passavam longas temporadas reclusos nos templos chineses para estudar o zen-budismo. Os japoneses então, pela necessidade (o trigo importado era insuficiente), inovaram criando o Soba -macarrão feito com a mistura de quatro partes de farinha de trigo-sarraceno (muito cultivado no país) para uma parte de farinha de trigo comum . Logo o Soba virou a comida de rua mais consumida pelos japoneses e ganhou restaurantes especializados no prato. Mais uma foto que eu tirei das páginas do livro: Lasanha de Berinjela do chef Alain Uzan Porém, é na Itália que a criatividade transforma a pasta na imensa variedade de formatos como conhecemos nos dias de hoje. São quase mil anos desde que ela chegou à Sicília e os especialistas já registraram mais de 300 variedades, por isso a pasta é considerada uma das mais importantes evoluções na história da gastronomia. Só em 1595 que, seu grande parceiro, o tomate, trazido da América pelos espanhóis se transformou no molho de tomate, pelas mãos habilidosas dos cozinheiros de Nápoles. O encontro perfeito estava descoberto! A Pasta  – de Oretta Zanini de Vita é mais um capítulo curioso do livro. Historiadora do mundo da alimentação, Oretta é autora de mais de 40 livros, entre eles a Encyclopedia of Pasta, publicada pela Universidade da Califórnia. No capítulo a descrição de inúmeras Pastas, entre elas, diversas pouco conhecidas no Brasil como: Bringoli, Busiata, Mafalde, Ziti, Alisanzas, Cappellacci dei Briganti, Gigli, Lumachelle, Gramigna, Cjalsons, Scarfiuni, para citar algumas. Ok, acabou a história então é hora de colocar, literalmente a mão na massa, o livro ensina o passo a passo da receita, que pode ser transformada em pastas longas (Tagliatelle, Reginette, Maccheroni, Fettuccine) e pastas recheadas (Ravioli, Anolini, Agnolotti, Cappelletti com recheios clássicos: Queijo, Carne, Peixe, Galinha, Espinafre e Mandioquinha). Também explica o modo de preparo de outras massas como: Gnocchi de batata, de Mandioquinha, Knödel ou Canederli e Spätzle. Hora de cozinhar e servir, há receitas de molhos clássicos: Tomate, Bolonhesa, Alho e Óleo, Pesto, Manteiga, Bechamel, Brodo, Caldo de carne, de galinha, de legumes e de peixe. Isso é só o começo! Apfelspätzle - hoje é uma sobremesa, mas sua origem remete aos difíceis tempos do pós-guerra. Havia pouca carne e muitos alemães preparavam essa receita para o almoço, como prato principal. Afinal, açúcar dá energia, disposição. Tradicionalmente, esta pasta é servida apenas com maçãs. Criei, porém, uma versão mais farta, com frutas vermelhas, explica Diethelm Maidlinger. Depois de toda  a base à respeito do preparo das pastas, hora de mergulhar, sem medo de ser feliz, nas saborosas receitas (em ordem alfabética pelo tipo de massa que usa), algumas clássicas outras inovadoras, porém todas bem curiosas, prontas para serem prepararas e terem seus sabores revelados. Livro Chefs Pasta – Editoras Melhoramentos e Andreotti à venda nas principais livrarias do Brasil Canelone de Frutas Frescas do chef Saiko Izawa

O Sabor de São Paulo é um projeto da Secretaria de Turismo do Estado, que tem como objetivo resgatar a culinária paulista . O projeto é promovido pela revista Prazeres da Mesa, com apoio educacional do Senac São Paulo. Restaurantes, bares, hotéis e até mesmo quituteiras dos 645 municípios paulistas podem inscrever suas receitas para as quinze etapas, que abrangem as macroregiões de: Sorocaba, São José do Rio Preto, Taubaté, Marília, Santo André, Barretos, Registro, Araçatuba, Ribeirão Preto, Franca, Presidente Prudente, Campinas, Bauru, São Carlos e Santos. A seleção acontece entre os meses de fevereiro e novembro, quer participar? Veja como no site Sabor de São Paulo . Foto de abertura do post: Leitão de gravata - Leitão de Gravata (Mogi Das Cruzes) - fotos de divulgação da revista Prazeres da Mesa. Linguiça mista defumada - Rancho dos Defumados (Tupã) Pois bem, está na hora de conferir o resultado da edição 2014 . No próximo sábado e domingo dias 22 e 23 de novembro de 2014, das 11h às 19h , acontecerá no Parque Villa Lobos  uma grande feira com barracas das 62 receitas selecionadas (leia abaixo).  Pratos vendidos por até R$15 + barracas do Slow Food Convívio São Paulo,   com alimentos orgânicos de pequenos produtores. Com base no projeto Sabor de São Paulo , em janeiro de 2015 será lançado o Guia de Turismo Gastronômico oficial da Secretaria de Turismo, com redação da revista Prazeres da Mesa. Rojão - Casa de Carne Balaio (Riberão Grande) Confira os finalistas de cada macroregião: Sorocaba Bolinho da Avó – Amélia Tapas e Beliscos (Sorocaba) Porpetone de Alcachofra - Mondiale Restaurante (São Roque) Rojão - Casa de Carne Balaio (Riberão Grande) Sfogliatella Italo-Brasileira - Nona Grazia Pasticceria (São Roque)   São José do Rio Preto Bolinho Uai Sô - Frei Caneco Choperia (São José do Rio Preto) Brigadeiro de Banana - Brigadeiro Real (Fernandópolis) Doce de Pimenta - Restaurante Carne de Sol (Monte Aprazível) Kafta de Porco - Nhô Botequim (São José do Rio Preto)   Taubaté Caiçarinha – Quiosque ponto 13 (Ubatuba) Medalhão de Anchova – Mar e Arte Bistrô e Galeria (Ilhabela) Merengue com Morangos – Barão Bistrot e Empório (Tremembé) Sorvete de massa tipo italiano –  Laticínios HT Indústria e Comércio LTDA ME (Santo Antônio do Pinhal)   Marília Chocolove - Café do Lado (Marilia) Linguiça mista defumada - Rancho dos Defumados (Tupã) Hot Dog Maçaricado – Friend’s Dog (Paraguaçu Paulista) Bolo de mandioca com goiabada - Vovó Formiga Bolos Caseiros (Marília) Sorvete de massa tipo italiano –  Laticínios HT Indústria e Comércio LTDA ME (Santo Antônio do Pinhal) Santo André Biscoitão de Parmesão - Biscoitos Vô Joel (Biritiba Mirim) Costela Suína com Geleia de Cambuci e Arroz Negro - Estação Cavern Club (Santo André) Leitão de Gravata - Leitão de Gravata (Mogi Das Cruzes) Polenta com Ragu de Rabada - Cachaçaria Central (Santo André)   Barretos Torresmo de Quilo - Barretos Country Hotel (Barretos) Pão com Linguiça - Orquidário Rancho da Serra (Barretos) Macarron de brigadeiro com cajá manga – Paraíso dos Sabores, Doce Café (Barretos) Costelinha com arroz caipira – Macadamia (Barretos)   Registro Champuru de Tofu – Restaurante Kazuko (Itariri) Moqueca de manjuba - Manjuba & Cia (Iguape) Galinhada Caipira da Lene - Sitio São José (Juquiá)   Araçatuba Calda de Jegue – Mané Simpatia (Birigui) Cocada do Sol – Matha Benez Doces (Araçatuba) Sorvete de Erva Cidreira com Gengibre – Restaurante Vó Luiza (Bilac) Moqueca de Tilápia – Bar e Restaurante Brão (Birigui) Moqueca de Tilápia – Bar e Restaurante Brão (Birigui) Ribeirão Preto Lingüiça oriental – Casa Veronesi (Dumont) Sorvete de Laranja com Morango – Sorveteria Adriano (São Simão) Bombom de Jabuticada – João Brigadeiro Gourmet (Ribeirão Preto) Arroz de Rabada com Demoiselle – Colorado Cervejarium (Ribeirão Preto)   Franca Batata Suíça com Leitão na Cachaça – Bangalo Batataria (Franca) Pingado Crocante – Pastel do Lú (Franca) Escalopes de Filé Mignon Suíno a Romeu e Julieta – Padaria e Cozinha Flor de Lis (Orlândia) Bisteca Invertida – Bar Devassa (Franca)   Presidente Prudente Tripla - Bar João Porquinho (Presidente Prudente) Batata sotê de colher de pau – Colher de Pau (Presidente Prudente) Risoto de costela com mandioquinha salsa e cebola frita - Tacchino Restaurante (Presidente Prudente) Biscoito artesanal de café - Dolce Ana Cacau e Trigo (Presidente Prudente)   Campinas Bolo de brigadeiro crocante com café - Sweet Café (Espírito Santo do Pinhal) Jachtschotel prato do caçador - The old dutch (Holambra) Porquinho foi à feira – Linguiçaria Real Bragança (Bragança Paulista) Pintado cheio de encantos – Navegantes Restaurante (Piracicaba)   Bauru Sorvete de café com macadâmia - Sorveteria Fazendinha Tropical (Lins) Coxinha de Leitoa - La Donosti (Agudos) Lanche Bauru – Empório Teodoro (Bauru) Choppão Cristal - Frango ao Bacon (Lins) X-Costela – Zequinha Lanches (Barra Bonita)   São Carlos Ximango recheado – Fundação Educacional (São Carlos) Coxinha especial – Gula e Cia (São Carlos) Nhoque ao creme e ragu com pinhão – Gustattori Confort Food (São Carlos) Porco na lata com batatonese – Braseiro Santo Antonio (São Carlos)   Santos Costela da folha de bananeira – Casa da sogra (Itanhém) Sabores do mar e da terra – Pousada Casa no Tombo (Guarujá) Boquerones – Restaurante Taberna Basca (Itanhém) Costelinha de porco na jabuticaba – Restaurante Almoço por André Anh (Santos) Meca com molho de agrião e risoto – Oca Restaurante (Santos)   Serviço : Festival Sabor de SP – 22 e 23/11 de 2014 Local: Parque Villa Lobos -  Av. Professor Fonseca Rodrigues, 2001. Alto de Pinheiros - São Paulo/SP Horário: das 11hs às 19hs

Estive num almoço com o diretor da Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI Brasil) , José Madeira, onde aprendi um pouco sobre os peixes selvagens do Alasca (Estados Unidos), especialmente o Salmão Selvagem, Black Cod (Sablefish ou Guindara do Alasca), Bacalhau do Alasca sem adição de sal (Cod) e a Polaca , que agora podem ser encontrados no Brasil, em alguns restaurantes e pontos de venda para o consumidor final. Antes de tudo, é bom destacar que a pesca no Alasca é assunto bastante sério! A Constituição do Estado em 1959, já estabelecia que os peixes deveriam ser utilizados, desenvolvidos e mantidos com base no princípio de produção sustentável. Há também uma determinação legal que proíbe a criação, de forma que todos os peixes nativos precisam ser selvagens. Leis estaduais e federais são bastante rígidas com relação a preservar o meio ambiente e garantir a sustentabilidade. Todos os anos, cientistas do Alasca , realizam e analisam pesquisas sobre clima, meio ambiente e fatores socioeconômicos que afetam as pescas . Essas pesquisas ajudam os cientistas e biólogos a determinarem o que seria um nível de pesca sustentável e, a partir daí, são definidas as cotas de pesca individuais ou da comunidade. De qualquer forma, a própria população do Estado é bastante consciente, com 34 mil milhas de costa e uma densidade populacional que raramente ultrapassa 2 mil habitantes, as comunidades tem poucas oportunidades de trabalho além da pesca e seu processamento. Fica claro o interesse na sustentabilidade das indústrias pesqueiras. O almoço foi no restaurante Na Mata - Black Cod Selvagem do Alasca marinado no molho missô, acompanha arroz com perfume de jasmim e cogumelos – esse peixe é uma loucura de bom, parece que passaram manteiga nele todinho, derrete na boca. Mais da metade dos produtos do mar capturados em águas norte-americanas tem origem no Alasca , nas águas geladas do Mar de Bering e do Golfo do Alasca (ambos somam 200 mil milhas náuticas da Zona Econômica Exclusiva), onde várias espécies de peixes brancos são encontradas no fundo do oceano ou próximo ao fundo. O peixe branco do Alasca passa toda a sua vida no oceano, nunca entra em zonas de água doce. Em diferentes fases da sua vida alimenta-se de plâncton, camarão e outros crustáceos, peixes e organismos marinhos. Bacalhau (Cod – Gadus macrocephalus) , Black Cod (Sablefish) e Polaca - alguns dos peixes brancos do Alasca - são bem conhecidos por sua fecundidade, fêmeas desovam muitas vezes durante a vida e sempre dezenas a centenas de milhares de ovos por vez; estabilizando assim as populações no oceano. Agora falando do Salmão Selvagem do Alasca , são cinco espécies: Vermelho (Sockeye/Red) , Keta (Chum) e Rosa (Pink) vem pro Brasil; Real (King/Chinook) e Prateado (Coho / Silver) ainda não. Cada um tem suas características particulares, mas todos vivem no mar e desovam na água doce. É a famosa migração dos salmões que retornam exatamente no local onde nasceram para reproduzir. Por não se alimentarem em água doce, machos e fêmeas precisam guardar boa gordura corporal quando deixam o oceano, a fim de aguentar a viagem contra a corrente.  Durante esse retorno às origens, passam por baías fechadas e águas rasas, sendo observados e contados em cardumes pelos gestores da indústria pesqueira do Alasca, que deixam passar um número suficiente de adultos prontos para a desova, a fim de que o ciclo se renove. O restante é capturado em áreas específicas e controladas, dentro das águas territoriais do Estado em até três milhas náuticas da costa. Tartar de Salmão Selvagem Sockeye do Alasca, abacate, tomate, cebolas roxas, limão, dill e crispy de alho-poró – reparem na cor do salmão como é intensa – seu sabor é marcante, ômega 3 nas veias! De qualquer forma, o ciclo de vida do Salmão Selvagem do Alasca vai terminar na primeira e única procriação. Ao chegar no local de nascimento, a fêmea escava uma área para depositar os ovos na parte mais limpa do leito da corrente e depois escolhe um macho para fertilizar os seus ovos, à medida que os deposita no cascalho. Depois disso eles não retornam ao mar e morrem. Mas na primavera, os alevins de salmão recém-nascidos, emergem do cascalho e iniciam sua viagem rumo ao oceano. Porém, de nada adianta a captura dos peixes selvagens , se eles não forem processados rapidamente. A atividade pesqueira no Alasca emprega tecnologias que permitem a limpeza e o congelamento dos peixes em barcos-fábrica, ainda em alto mar, poucas horas após a pesca, preservando assim, todas as propriedades e o frescor dos produtos. Para saber mais sobre os peixes selvagens do Alasca , onde comprar e algumas receitas, leia o  site da  Alaska Seafood Marketing Institute – Brasil .   foto de abertura da matéria extraída do site da  Alaska Seafood Marketing Institute – Brasil .

Visitei a Gelado Escola de Sorvete na Vila Madalena e tive o prazer de acompanhar o mestre sorveteiro Francisco Sant’Ana mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> executando uma receita de sorvete de pistache. A proposta da Gelado Escola de Sorvete  é muito interessante, porque a partir de ingredientes 100% naturais (nada de misturas prontas, espessantes ou corantes artificiais) leva o aluno a aprender o preparo de diferentes tipos de sorvete , do picolé ao mais cremoso à base de leite. “Usando o que quiser, seja a fruta do quintal ou qualquer vegetal fresco da feira você prepara o seu sorvete ”, afirma Sant’Ana. Depois da Planilha de Cáculos, hora de colocar o pistache na máquina para virar pasta e depois acrescentar o leite e demais ingredientes. Massa de sorvete pronta, sai ainda quente da primeira máquina e segue para a de resfriamento que vai transformá-lo em Gelado. Sorvete é cálculo! Os alunos vão para a planilha montar sua fórmula com percentuais dos insumos; assim, conseguem entender, de verdade, a função e resultado de cada ingrediente no processo. Aprendendo a calcular, abrem-se infinitas possibilidades não só de combinações de sabores, mas também de intensidade, cremosidade e temperatura do sorvete . “O processo se inicia pelos cálculos necessários para se chegar a um produto com o sabor e a cremosidade que se deseja. Depois, torrar as amêndoas, processar as frutas, preparar a pasta de chocolate ou nozes, por exemplo” conta o mestre sorveteiro. aprenda a fazer sua própria casquinha do sabor que quiser! A Gelado Escola de Sorvete  utiliza equipamentos de ponta, entre eles, o método de manipulação à vácuo de insumos para a produção de sorvetes. Vai oferecer cursos tanto para os amantes dos gelados, quanto o profissionalizante completo. O primeiro curso inclui temas como ingredientes, tabela analítica, formulações e sorvetes à base de água e leite, suficientes para a gestão de uma pequena sorveteria. No módulo seguinte, os alunos aprenderão a fazer sorvetes à base de chocolate, alcoólicos, picolés, diet, além de gestão e montagem de uma vitrine. Os cursos mais avançadas incluem confeitaria glace, sobremesas com sorvete, formulações industriais, caldas e topings. esse picolé tinha recheio de brigadeiro de colher Posso dizer que esse sorvete que provei, verdadeiramente de pistache (vi a fruta oleaginosa se transformar em pasta), nada tem a ver, com aquele sabor artificial de pistache que circula por aí! A cor, como vocês podem ver na foto é um verde bem suave, nada daquele tom neon que só falta piscar nas vitrines.

Era uma vez um menino que vendia bombom…. Foi com essa história em vídeo e ao som de “Viver, e não ter a vergonha de ser feliz…” que o hoje consagrado chef pernambucano Rivando França, começou a contar sua história. Ainda vestido, sem seu dólmã, e com uma mochila pendurada no peito, ele distribuiu seus bombons de macaxeira, comovendo a platéia, que assistia sua aula no Mesa ao Vivo, evento da Semana Mesa SP, organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac São Paulo . O menino vivia no colo da mãe costureira, pendurava-se no irmão que carregava lata d´água pra ajudar nas contas de casa. Adorava acompanhar seu pai nas visitas ao mercado para comprar feijão e igualmente ficar em volta dele enquanto cozinhava para dar de comer à famíla.  O menino do bombom cresceu vendo o pai dividindo comida à mesa para servir à todos, muitas vezes a única mistura da semana era pé de galinha, mas ele sabia que nasceu pra ser diferente…. Certo dia começou a vender bombom de macaxeira, e assim iniciava um pequeno negócio ambulante. Mas o tempo foi passando, ele foi crescendo e pensou que deveria ter um lugar para que as pessoas também pudessem ir comprar os seus bombons que, a essas alturas, já ganharam outros sabores típicos do Nordeste. Assim começou a atender pessoas em casa, recebendo amigos que vinham comprar bombons; como ficavam no papo, resolveu cozinhar e servir Escondidinho de Macaxeira em duas ou três mesinhas improvisadas. Mas quantas vezes esse, agora rapaz, não chorou se perguntando quando alguém, além dos amigos, entraria no seu “estabelecimento” pra comer sua comida! Até que um dia três chefs nordestinos já consagrados: Claudemir Barros ( Wiella Bistrô ), Duca Lapenda ( Pomodoro Café ) e Joca Pontes ( Ponte Nova ) sentaram numa de suas mesinhas, deixando-o bastante nervoso. A partir daí com a divulgação deles, em 5 meses seu Escondidinho de Macaxeira já era destaque na Veja Recife. De lá para hoje, com 3 anos de casa, já foi chef revelação indicado pelo Guia 4 Rodas. Seus pratos com sabores regionais foram incrementados e seu Cozinhando Escondidinho ganhou novo endereço com direito a 82 lugares e 14 funcionários (toda a família). Hoje ele não faz apenas sua cozinha autoral, tem de se preocupar em representar o Estado de Pernambuco, levar o melhor dessa cozinha para outras partes do Brasil e do mundo. Em sua missão não é um chapéu de chef que o acompanha, mas sim o típico de couro e o orgulho de servir a comida de seu Estado. “Se você não sabe de onde vem, não vai saber pra onde vai” finalizou Rivandro no exato momento que apresentava no vídeo, seu novo parceiro de cozinha, o filho de 12 anos. O prato que ele preparou para a sua aula, foi pensando num símbolo de todos os nordestinos que vieram pra São Paulo ajudar a construir essa cidade, a colher de pedreiro. Quem acompanha o Cuecas na Cozinha, entende bem porque, vez ou outra, escrevo essas histórias. Justamente pra alertar que a cozinha está dentro e não fora das pessoas. Fora você aprende técnicas e tudo o que for preciso para aperfeiçoar o trabalho, mas a alma de um cozinheiro é a sua essência. Bato muitas, mas muitas palmas mesmo para Rivandro França, que me emocionou desde a primeira vez que o encontrei na Semana Mesa SP, quando me foi apresentado pelo grande chef Wanderson Medeiros ( Picui ), e carregava essa mesma mochila do rapaz do bombom. Cozinhando Escondidinho Rua Conselheiro Perett 106A Casa Amarela – Recife – PE 55 81 9669-3924 / 55 81 8618-6781

No dia 19 de março acontece o primeiro CineGastronomia de 2013. Esse projeto do escritor e pesquisador de gastronomia, Breno Lerner (falei de um livro delicioso e premiado dele nesse post ) acontece uma vez por mês no Centro da Cultura Judaica e inclui, como o próprio nome sugere, uma exibição gratuita de filme seguida de oficina paga de culinária judaica (valor para participar da oficina - R$25,00 individual / R$40,00 casal) O tema desta primeira edição é o Pessach (Páscoa Judaica). O filme escolhido por Breno é a comédia Quando é que Vamos Comer? - uma família está reunida para o jantar, ou seder de pessach, quando o patriarca toma um comprimido de ecstasy, sem saber. Filme: Quando é que Vamos Comer? Data: 19/03 Horário: 19h Local: Teatro Capacidade: 296 pessoas Idade: a partir de 16 anos Entrada gratuita Oficina de Culinária – Pessach Entre as receitas que serão ensinadas estão, salmão defumado e muffin de abóbora. Dado o número reduzido de vagas (60 pessoas), sugere-se que a inscrição seja feita com antecedência de pelo menos 1 dia. Horário: após o término do filme Local: Auditório Capacidade: 60 pessoas Idade: a partir de 16 anos Valor: R$25,00 individual / R$40,00 casal Inscrições: gastronomia@culturajudaica.org.br Pagamento/ na data do evento (somente em dinheiro ou cheque) Endereço: Rua Oscar Freire, 2.500 (ao lado da estação Sumaré do Metrô) Site: www.culturajudaica.org.br cena de Almoço em Agosto (Pranzo di Ferragosto) - filme que estará na edição de abril do CineGastronomia Para acompanhar os próximos eventos acesse Centro da Cultura Judaica . Na home estão em destaque as atividades mais próximas e pelo calendário dá pra localizar o restante da programação. A próxima edição do CineGastronomia acontece no dia 30 de abril e o filme exibido será o delicioso filme italiano Almoço em Agosto . Fiz post sobre esse filme aqui .

Pensei em fazer um post sugerindo uma Páscoa diferente, uma Páscoa mais criativa que fuja dos tradicionais ovos embrulhados. Não que eles não sejam um bom presente, mas convenhamos quem é que não vai se surpreender com essa seleção preparada por vários chefs bacanas para o Cuecas na Cozinha? Melhor ainda, alguns dos chefs dedicaram parte de suas vendas a projetos sociais. Lucas Corazza , apresentador do programa A Confeitaria no canal Bem Simples, professor e consultor; utilizou técnicas de esculturas em chocolates. Assim surgiram: Toy Eggs (par de ovos um de chocolate ao leite recheado com trufa de chocolate ao leite e outro de chocolate 50% recheado com nutella. Peso: 400gr - R$60,00) e a Colméia (clássico pão de mel com doce de leite em formato de ovo, coberto por chocolate Callebaut ao leite e com abelhinhas feitas com chocolate de mel. Peso: 450gr – R$70,00) Aceita encomendas até o dia 25 de março. Para encomendar: 11.9.8456.9158 – email: lucascorazza.barbar@gmail.com 25% de todos os lucros serão revertidos para o Chefs Especiais - gastronomia inclusiva para pessoas Síndrome de Down , fundado pelo casal Marcio e Simone Berti. Para conhecer mais a respeito do projeto acesse fotos: Flavio Teperman Diego Lozano , também mestre no preparo de chocolates, proprietário da Escola de Confeitaria Diego Lozano – criou o Ovo “Ovo” e o Sapinho - R$ 110,00 (peso aproximado 350g). R$ 10,00 da venda de cada ovo é revertido para o projeto HOPET . A data limite para pedidos é até 20 de Março. Para encomendar: (11) 2924-9666 fotos: divulgação Fernanda Ribeiro , que tem a loja de Bolachas Decoradas ( já fiz post aqui ) que levam seu nome. Lançou essas diferentes bolachas com imagem vintage de Coelhos, tamanho: 15cm x 20 cm (R$25,00). Outra novidade são os ovos de bolachas sabor de Baunilha banhados por dentro com chocolate belga meio amargo e recheados com bolachas de sabor de Água de Flor de Laranjeira. R$60,00 Para encomendar (11) 38153757 email: fernanda@bolachasdecoradas.com.br fotos: Mauro Holanda Cesar Yukio , personal chef, pâtissier e professor criou a Escultura Trio de Chocolates (500g - R$80,00), edição limitada, que leva chocolates Callebaut ao leite, branco e meio amargo; para arrematar um super bombom trufado. Outra novidade é o Ovo recheado com Macarons (600g R$82,00). Formato lembrando um ovo quebrado, dentro dele macarons nos sabores pistache, framboesa, chocolate, fève tonka e avelã com praliné. A data limite para pedidos é 29/03 Para encomendar: (11) 99466 9561 / (11) 3539 3689 email: contato@cesaryukio.com fotos: divulgação Joyce Galvão , que faz um trabalho extremamente delicado na sua All About Cakes , sugere para a Páscoa presentes lúdicos que não vão acabar depois da última mordida. Kit coelho - sacolinha com coelho, ambos feitos em tecido – R$105,00 (acompanhados de 300g de cookies de baunilha com gotas de chocolate e amêndoas, banhados em chocolate) ou  (acompanhados de 300g de bombom de avelãs carameladas com gianduia). Kit Galinha - sacolinha com galinha, ambos feitos em tecido – R$105,00 (acompanhadas de 300g de ovinhos nos sabores cookies com chocolate branco, ao leite e morango). Gaiola R$80,00 - gaiola de metal pintada com ovo decorado de colher (200 g) – vários sabores, entre eles: brigadeiro de frutas vermelhas com toque de limão siciliano; doce de leite com coco; etc. As encomendas podem ser feitas até 25 de março. As entregas em domicílio para sexta feira santa e sábado, 30 de março, são gratuitas. Para encomendar: (11) 9 9927.1230 email: contato@aboutcakes.com.br fotos: divulgação Alexandre Raposo , outro que domina bem a arte dos chocolates belgas, sugere essa divertida Toca do Coelho R$80,00 (placa de chocolate decorado, coelho de pasta americana e meio ovo em pé) Para encomendar: pedido@xanxan.com.br fone: (11) 9 8700-2679 fotos: divulgação

Ontem aconteceu a final Sul-Americana do World Chocolate Masters (mais importante competição de chocolate do mundo) patrocinado pela Barry Callebaut , detentora das marcas Callebaut, Cacau Barry e Carma; líder mundial na produção de chocolates de alta qualidade. O tema desse ano “A Arquitetura do Sabor”. Pelas fotos que tirei conto pra vocês um pouco como funciona o World Chocolate Masters. Em cada etapa da competição os chefs precisam apresentar ao júri seu prato com chocolate, argumentando os motivos que os levaram à criação; tendo como foco o tema  “A Arquitetura do Sabor” Entre os finalistas os brasileiros Diego Lozano ( Escola de Confeitaria Diego Lozano ), Giuliana Cupini ( Ateliê Dolci & Cioccolatini ) e Sérgio Shidomi (brasileiro radicado no Canadá – headchocolatier e pastry chef no Old Firehall Confectionery – que fica na cidade canadense de Ontário) e a colombiana Astrid Morales (Sharmei). Infelizmente, a colombiana Astrid Morales estava presente mas não conseguiu participar porque todo o seu material de trabalho ficou retido na alfândega da Colômbia. Entre outras coisas o júri avalia a apresentação e o sabor No júri só feras: Philippe Vancayseele (coordenador do centro de treinamento da Barry Callebaut Chocolate Academy no Canadá ), Laurent Suaudeau ( Escola da Arte Culinária Laurent ), Renata Arassiro (embaixadora da Callebaut no Brasil e proprietária da loja Renata Arassiro Chocolates ), Dominique Guerin (Boulangerie Guerin), Amanda Lopes (JellyBread), Fabrice Le Nud ( Patissêrie Douce France ) e Mara Mello ( Patissêrie Mara Mello ). Os chefs precisam montar um prato para cada jurado e um vai pra foto World Chocolate Masters Barry Callebaut A competição com o tema “A Arquitetura do Sabor” teve início às 8 da manhã. Primeira etapa a confecção de Bombons Moldados para a avaliação do júri (foto de abertura - da esquerda para a direita as criações de Diego Lozano, Sérgio Shidomi e Giuliana Cuppini). Depois hora dos participantes criarem uma Sobremesa Clássica Revisitada (na foto a criada por Giuliana Cupini e na sequência a do Diego Lozano); logo após uma Sobremesa Gastronômica (Diego Lozano e Sérgio Shidomi); ...um Entremet de Chocolate (na foto já fatiado o entremet delicioso e cheio de nuances de sabor criado pelo chef Sérgio Shidomi) ...e por fim Esculturas Artísticas com Chocolate (na primeira foto escultura de Sérgio Shimura, na foto do meio as chefs e juradas Mara Mello e Renata Arassiro avaliam a escultura de Diego Lozano). Perto das 18 horas saiu o resultado e o vencedor foi o chef Sérgio Shidomi (nessa foto além dos chefs participantes o chef Philippe Vancayseele - coordenador do centro de treinamento da Barry Callebaut  Chocolate Academy no Canadá ). não é fácil gente! tem que se emocionar mesmo! Sérgio Shidomi, embora radicado no Canadá, se inscreveu com a condição de representar o Brasil; conforme contou o chef Philippe Vancayseele enquanto entregava o prêmio a ele. Aliás, tive a oportunidade de conversar com Vancayseele - muito simpático, o chef conhecido mundialmente por suas esculturas de chocolate, me contou que adora o Brasil e está muito contente que a Barry Callebaut  abrirá em breve uma Chocolate Academy por aqui. Aproveitando ele pediu para que todos os outros chefs se unam para ajudar Shidomi na competição mundial que acontecerá em outubro na França. Escultura artística de chocolate do campeão - do fruto do cacaueiro à barra de chocolate.

Eu sempre comemoro quando a história, a cultura e a gastronomia podem andar juntas, como é o caso do Villa Jockey e restaurante Valero . Senta que lá vem história!  O Jockey Club de São Paulo começa a funcionar em 14 de março de 1875, com o nome Club de Corridas Paulistano; quando foi fundado por Raphael Aguiar Paes de Barros (filho do Barão de Itú e neto do Barão de Iguape), que estudou na Inglaterra e voltou apaixonado pelas corridas de cavalos e por Antônio da Silva Prado, futuro capitão Antônio Prado. A primeira corrida oficial aconteceu em 29/10/1876, no Hipódromo da Mooca (rua Bresser) – só haviam dois cavalos inscritos, Macaco (que ganhou a corrida) e Republicano. Outra data histórica é 10/07/1877, quando ocorreu a primeira vitória de um cavalo (Corisco) tendo uma mulher - Maria Domitila de Aguiar Castro, neta da Marquesa de Santos - como proprietária. Em 21 de abril de 1912, não são os cavalos que dão o espetáculo no Hipódromo da Mooca, mas sim um aeroplano pilotado pelo Comandante Edú Chaves, com destino ao Rio de Janeiro. Olha só quanta coisa sobre a cultura e história de São Paulo e ainda nem chegamos no atual espaço do Jockey Club no Hipódromo Cidade Jardim , onde fica o Villa Jockey e restaurante Valero . Mas a gente chega lá, em 25 de janeiro (aniversário da cidade) de 1941 o lugar foi inaugurado  numa área de 600 mil metros doada pela Companhia Cidade Jardim, espaço concebido por Fábio Prado, então Prefeito de São Paulo e Presidente do Jockey Club. Naquela época, a Cidade Jardim (hoje um dos bairros mais caros de São Paulo), era apenas um lugar distante, de difícil acesso, porque ficava do outro lado do rio Pinheiros. Na década de 50 o arquiteto francês Henri Pierre Sajous, promove reformas (que compõe o desenho atual)  e transforma o espaço em referência no estilo Art Déco no Brasil. Muito bem, parte dessa história e cultura estavam comprometidas, pela falta de conservação, mas agora depois de um grande processo de restauração promovido pela empresária Milva Lopes,  acompanhado de perto pelo CONDEPHAAT (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico Arqueológico, Artístico e Turístico) e CONPRESP (Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo), a cidade ganha de volta uma parte dos prédios do Jockey Club, hoje chamados de Villa Jockey e restaurante Valero. Pouco antes da inauguração no final de 2015, eu estive lá almoçando com a Milva e pude ver de perto o ótimo resultado. Quem passa pela Avenida Lineu de Paula Machado, mais exatamente no número 1263 percebe um corredor envidraçado de cristal gigante que conduz a um prédio com ares de algum lugar do passado. Essa entrada, tem uma escadaria e corredor impressionantes feitos em mármore de Carrara. Lugar facilmente identificável por muitos paulistanos que circulam pela rua de grande movimento. Pois é essa parte do Jockey Club de São Paulo que foi restaurada, ao final do corredor de uma claridade ímpar, banheiros “novinhos” com peças originais, chapelaria e avançando as escadarias um hall com piano de calda Bechstein do século XIX e logo uma vista da pista de corrida de cavalos (tudo num plano contínuo). No hall à esquerda visualizamos o amplo salão do Villa Jockey , que tem mural esculpido em pedra por Victor Brecheret (o mesmo que fez o Monumento às Bandeiras, mais conhecido como “Deixa que eu empurro” na frente do Parque do Ibirapuera)  reservado para festas e casamentos de vários dígitos, que podem abrigar cerca de 1200 pessoas. À direita , está o restaurante Valero com um salão também completamente restaurado, elegante e pronto para se fazer uma boa refeição, enquanto se aprecia a paisagem. Ambos os salões tem varandas que os atravessam de ponta a ponta, com vista para a pista de corrida. A cozinha dos dois espaços é comandada pelo competente chef francês Pascal Valero que, desde que chegou ao Brasil, passou pelo EAU (Grand Hyatt, São Paulo), Le Coq Hardy e  Kaà, também na cidade. Bom, seu casamento ou festa eu não sei se vai poder fazer por lá, mas aproveitar o restaurante Valero e provar a comida do chef você pode se dar ao luxo. De segunda a sexta, há menu executivo, com direito a couvert, entrada e prato principal por R$ 65 (preços de Jan/2016). No final de semana e feriados, o restaurante funciona no almoço em sistema de bufê, com mesa de saladas e frios, principais como pernil de vitelo e filé de pescada, acompanhamentos e sobremesas (R$ 98 por pessoa). Quem quiser também pode optar pelo enxuto menu à la carte, entre as sugestões Tortellini de queijo brie na manteiga de sálvia e geléia de damasco (R$47), Peixe do momento ao molho Vermouth e lagostim com massa Cavatelli (R$64), Paleta de cordeiro assada com especiaria, cuscuz de frutas secas (R$78), Coxa de pato confit , batata sautée e molho rôti (R$75) e de sobremesa Fondant de chocolate VALERO (R$22).Para jantar, o restaurante só abre às segundas (dia de corridas), com o cardápio à la carte. Villa Jockey e restaurante Valero Avenida Lineu de Paula Machado, 1263, Cidade Jardim Serviço atualizado e completo no facebook do Villa Jockey   / Mapa

Conheci o personal chef, pâtissier e professor Cesar Yukio por meio das fotos deliciosas postadas pela Aurea Teodoro , proprietária do CEG (Centro Especializado em Gastronomia) onde o chef dá doces e saborosas aulas, que me torturam a cada postagem! Mas sou uma formiga masoquista, fazer o que? Daí que resolvi convidá-lo para a coluna Fala Chef . E cá está ele falando da confeitaria japonesa! “Há seis anos, quando escolhi a área da confeitaria, não imaginava a imensa gama de produtos que poderia fazer, moldar ou inventar. Após cinco anos de árduos estudos no Brasil e fora do país, percebi como a maioria das pessoas que se autodenominam “formigas”, ou simplesmente que adoram comer doces, na verdade ingerem apenas açúcar e glicose ao invés de realmente degustar o melhor que cada produto tem a oferecer. No Japão, país de origem da minha família, é surpreendente o uso extremamente moderado de açúcar em suas preparações. Na verdade, ele serve apenas para acentuar o sabor das frutas altamente utilizadas nas preparações, para dar estrutura à sobremesa e para acentuar as cores (normalmente naturais). Outro cuidado é na decoração e finalização. Além de estar perfeito, sempre há um toque levemente infantil para parecer que saiu de um desenho animado. De tão bonitos, é muito comum presentear as pessoas queridas com doces, para embelezar os olhos e alegrar a mente de quem os recebe. Quem prova um doce tipicamente japonês toma um choque! Inicialmente pode ser considerado lindo, porém insosso, mas é uma questão de hábito. É errado pensar que os doces japoneses se baseiam apenas no doce de feijão azuki e no mochi (massa de arroz). A confeitaria japonesa têm duas vertentes: Wagashi vertente mais tradicional. É a confeitaria japonesa milenar propriamente dita. Basicamente é composta de feijão azuki, mochi (massa de arroz) e frutas. Todos os corantes utilizados são 100% naturais, derivados de vegetais. Os formatos e desenhos dos doces sempre remetem à cultura nipônica em qualquer sentido e os sabores costumam variar de estação para estação, respeitando os sabores disponíveis. Flores de cerejeira, kanjis e ursinhos são os formatos mais comuns. O modo de preparo também é diferente, na verdade chega a ser arcaico de tão tradicional. O mochi por exemplo, é feito em um pilão de madeira onde duas pessoas batem, com dois martelos, a massa de arroz. São considerados doces do dia-a-dia pelo preço mais baixo. Yogashi Baseada nas técnicas da confeitaria ocidental, principalmente na européia, em especial a pâtisserie francesa. A principal diferença com relação à elas é o uso mais moderado de açúcar e gordura para se obter um produto mais equilibrado no paladar. Com a recente onda de valorização do terroir , a confeitaria japonesa vai estar cada vez mais presente na mesa do mundo. As novas tendências: priorizar sabor, qualidade e frescor dos ingredientes, reduzir a quantidade de açúcar ingerido e sempre valorizar o aspecto dos doces; transformam a confeitaria vinda da terra do sol nascente em parâmetro a ser seguido. Enfim, a confeitaria japonesa, é a perfeita união entre suavidade e delicadeza.”