Gostei bastante do livro Cerveja Feita em Casa do cervejeiro britânico Greg Hughes, que chega ao Brasil pela editora Publifolha . O livro é bem prático e didático, realmente você aprende com Greg o passo a passo pra produzir os mais variados tipos de cerveja em sua casa. O autor começa o livro estimulando a produção caseira de cerveja . Escreve em Princípios da Produção Caseira : “Produzir cerveja com um kit não é muito mais difícil do que preparar uma refeição…” e finaliza “…É com prazer que informo que, com um pouco de dedicação, não é tão difícil produzir cervejas de nível profissional e sob medida”. A partir daí Greg Hughes discorre, de forma bem didática, da história da cerveja  até 100 receitas de cervejas de diversos estilos : Breve Histórico da Cerveja - Desde as descobertas em 7000a.C na Mesopotânia (atual Iraque) e na China. Passando pelo ano de 1040, quando é fundada a primeira cervejaria comercial na abadia de Weihenstephan , na Baviera, sob o cuidado dos monges (lembrando que nessa época era mais confiável beber cerveja, porque a água era poluída). Chegando aos dias atuais, onde a produção de cerveja caseira dispara, com venda de inúmeros kits e ingredientes. Só a Muntons (Reino Unido), vendeu em 2012 mais de meio milhão de kits para a produção caseira de cerveja . Do Grão ao Copo – o autor roteiriza em duas páginas, de forma ilustrada, todo o processo de produção. Ingredientes : Maltes – “São os grãos de cereal que foram deixados para germinar durante a maltagem. Esse processo cria enzimas que convertem os amidos dos grãos em açúcares fermentáveis”. O livro mostra como funciona a matalgem , os tipos de malte e a classificação de cor. Adjuntos e Açúcares – “Para alguns tipos de cerveja , é necessário usar outros grãos no lugar da cevada maltada, além de mais açúcares fermentáveis. Esses ingredientes resultam em sabores especiais”. Em quadro comparativo Hughes explica como cada Malte , Adjunto ou Açúcar vai contribuir para o resultado das cervejas . Hora de falar sobre os Lúpulos – “São as flores cônicas da planta fêmea de uma trepadeira parente do cânhamo. Elas são desidratadas e adicionadas à cerveja para dar amargor, sabor e aroma e para combater as bactérias”. Em quadro comparativo o autor  informa as características que os diferentes lúpulos, de diferentes partes do mundo, trazem para a cerveja . Leveduras – “Esse é o ingrediente que transforma em cerveja o mosto doce produzido pelo malte, o lúpulo e a água. É um organismo unicelular e um tipo de fungo”. O capítulo continua explicando sobre  Leveduras de Alta e Baixa Fermentação e sobre Leveduras Secas ou Frescas Líquidas . Depois novo quadro comparativo para mostrar as leveduras que devem ser usadas em cada tipo de cerveja . Água – “Esse é o ingrediente fundamental de todas as cervejas . Por isso, a qualidade e as características químicas da água utilizada fazem muita diferença no produto”. Ervas, Flores, Frutas e Especiarias – Originalmente usados no lugar do lúpulo para dar sabor e proteger a cerveja das bactérias, esses ingredientes podem acrescentar diferentes sabores e aromas fascinantes”. O livro avança para os Primeiros passos : Qual tipo de cerveja quer criar, método que vai usar, fornecedores e onde vai produzir. Discorre sobre os equipamentos necessários e os Três métodos de produção de cervejas que o produtor caseiro pode escolher: Método 1 – com um Kit – o modo mais simples, o mosto é preparado previamente por um produtor de malte que o desidrata. Em casa o produtor reidrata com água e acrescenta a levedura. Método 2 – com Extrato de Malte  – deve-se acrescentar extrato de malte (não lupulado) – em forma líquida ou desidratada – à água e fervê-lo com o lúpulo, acrescentado em intervalos. O mosto então é resfriado para que possa ser fermentado. Método 3 – All-Grain -  é a técnica usada nas cervejarias profissionais . Três processos-chave – a Brassagem (onde se deixa o malte de molho em água quente, para os amidos dos grãos serem liberados e se transformarem em açúcares fermentáveis. O Sparge (enxágue dos grãos que ficaram de molho para extrair a maior quantidade possível de açúcares. O mosto doce obtido no sparge é então transferido para uma panela de fervura. A Fervura  – o mosto vai para uma fervura vigorosa e os lúpulos são adicionados em intervalos variados, de acordo com a receita. Depois o mosto é resfriado e é feita a inoculação da levedura para acontecer a fermentação – quando o líquido doce e não alcoólico se transforma em cerveja . Há ainda um processo final chamado Priming  – para que a cerveja atinja o seu nível certo de carbonatação, é preciso que receba ainda açúcar fermentável. Finalizando as  dicas de preparo da cerveja , o autor, fala do processo de Trasfega (quando a bebida é transferida para barris ou garrafas), do armazenamento e da rotulagem das cervejas. A segunda parte do livro traz os Tipos de Cerveja e 100 Receitas. Lagers – tipo mais conhecido de cerveja , é definida pelo tipo de levedura usado durante o preparo. A levedura das Lagers (Saccharomyces pastorianus) é de baixa fermentação, ou seja, deposita-se no fundo do fermentador durante o processo. Trabalha em baixas temperaturas de fermentação, geralmente, a 12 graus. As Lagers são classificadas em: Light Lager, Pilsen (ou Pilsner), Amber Lager, Bock e Dark Lagers. Entre as receitas de cerveja : Munich Helles, Czech Pilsner, Vienna Lager, Oktoberfest, Doppelbock e Black Lager. Ales  – produzidas com leveduras de alta fermentação , que emergem à superfície do mosto. Essas condições permitem à levedura criar grande variedades de sabores complexos de frutas e maltes ao produto final. Temperatura de fermentação entre 16 e 22 graus. As Ales são classificadas em: Pale Ale, Indian Pale Ale (IPA), Sour e Lambic Ales, Bitter, Strong Ale, Brown Ale, Mild, Barley Wine, Porter e Stout. Entre as receitas de cerveja : Spring Beer, Pale Ale, Saison, Smoked Beer, Black IPA, Cherry Lambic, London Bitter, Irish Red Ale, Belgian Tripel, English Barley Wine, Brown Porter e Russian Imperial Stout. Cervejas de Trigo  – o trigo constitui mais de 50% do total de grãos e é misturado com malte pale, resultando numa cerveja turva com caráter marcadamente seco. As leveduras para cervejas de trigo são coletadas na superfície; ou seja elas produzem um espuma excepcionalmente alta durante a fermentação, já que todas emergem para a superfície do mosto. As temperaturas mais altas de fermentação resultam em componentes complexos de sabor e na produção de ésteres, o que seria visto normalmente como defeito em outros estilos de cerveja . As  Cervejas de Trigo  são classificadas em: Weissbier, Cerveja com Centeio, Witbier e Cerveja de Trigo Escura. Entre as receitas de cerveja : Weizenbock, Roggenbier e Dunkelweizen. Estilos Mistos  – as cervejas dessa categoria podem ser definidas como Lagers, Ales ou de Trigo , embora às vezes compartilhem qualidades e técnicas de produção. São cervejas híbridas que muitas vezes usam uma combinação dos métodos de fermentação da Ale e da Lager . As  Cervejas de Estilos Mistos  são classificadas em: Híbridas Claras, Híbridas Ambar, Cervejas de Ervas e Especiarias e Cervejas de Frutas e Vegetais. Entre as receitas de cerveja : Cream Ale, Kölsch, Californian Common, Ginger Beer e Pumpkin Ale. Sobre o autor Greg Hughes é um experiente cervejeiro caseiro, coproprietário e fundador da BrewUK, um dos maiores varejistas on-line de cerveja artesanal. Especialista na produção de vários estilos de ale, ele também organiza competições no Reino Unido e incentiva os cervejeiros artesanais a melhorar sua habilidade. Autor: Greg Hughes Tradução: Rosane Albert Área: Culinária Editora: Publifolha Formato: 20 cm x 24 cm Páginas: 224 Acabamento: Capa dura ISBN: 978-85-7914-533-9 Preço: R$ 59,90

Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé Era uma vez um Arraial, mas não era qualquer um, era um Arraial Gastronômico, e não era apenas isso, era também Solidário. Pessoas de enorme coração e boa vontade, reunidas em prol de um sonho comum, ajudar crianças. Mas ainda não era só isso, ia muito além, ajudar é pouco, bom mesmo é resgatar a dignidade e oferecer um futuro. Há sonhos que merecem ser sonhados em conjunto, porque assim vão se transformando em realidade. Sobre Acreditar! Ninguém me contou, eu vi e fotografei, quando o William chegou à festa, de muletas (lesionou gravemente o joelho durante uma aula de judô no Projeto Buscapé ), e logo foi cercado por muitas crianças que se amontoaram em torno dele. Sentado em sua cadeira, recebeu abraços, beijos, posou para fotos. Aquelas crianças, tinham um  prazer genuíno, expressavam um amor incondicional. Embora ainda  novas para entenderem muitas coisas sobre a vida, já carregavam algumas certezas: eram amadas e tudo aquilo que as cercava sinalizava um futuro melhor. Os olhinhos brilhantes de cada uma delas, diziam muito obrigado. Um muito obrigado daqueles tão profundos que não necessitam sequer de uma palavra. Um muito obrigado para aquele que foi o primeiro a sonhar esse sonho, o William , que com seu ideal, contagiou toda a base da Polícia Militar de Boiçucanga (o Projeto Buscapé acontece numa edícula nos fundos da base da PM) e começou a transformar a tristeza daqueles olhinhos que viviam se esperança, na alegria dos mesmos olhos que eu percebi naquele arraial. Mas o sonho do William, passou também a ser sonhado por um outro caiçara, um chef muito querido e orgulhoso de suas raízes. Um chef que pensa na comida que alimenta almas, Eudes Assis , você é o cara! Você conseguiu mobilizar chefs de todos os cantos, simplesmente porque foi capaz de passar o sonho adiante. Hoje as crianças do Projeto Buscapé já tem mais um caminho a seguir, o da gastronomia, graças à você! Chefs Solidários E quantos chefs e profissionais da área não se mobilizaram em prol do Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé, doando mais que os ingredientes de seus pratos, doando seu trabalho, seu tempo, sua solidariedade. Que orgulho ver a dedicação de cada um naquela festa. Foram lá para alimentar mas, na verdade, creio que saíram alimentados. Cláudia Jardim , o que seriam das crianças sem o seu carinho, sem o treinamento que lhes dá na área de hotelaria, possibilitando mais um caminho para o futuro delas; e o que seríamos de nós voluntários que vamos trabalhar na festa sem a acolhida generosa no Hotel Moby Dyck . Vovô, sempre saindo em defesa dos pequenos. Luiza Estima , minha amiga, pessoa especial que assessora com muito carinho a parte de imprensa do Projeto Buscapé, batalhando tanto para que ele apareça na mídia. Foi tanta gente boa que quiz ajudar que nessa lista de chefs faltaram o chef de Recife  Jamesson Santos  que arrasou com o seu Bolo de Rolo e o também o chef Rafael Olintho  de Santos e a chef Elzinha Nunes (Dona Lucinha - SP) Família Kussano quanta dedicação e carinho de toda a família para o Arraial Gastronômico. Enfim, é isso, uma lição de vida pra todos nós - “Se não puder fazer tudo, faça tudo o que puder” Obrigado ao cantores e bandas que também doaram seu trabalho para ajudar na animação da festa. Obrigado ao público que compareceu em massa para prestigiar o evento e ajudar as crianças do  Projeto Buscapé

As minhas receitas de bacalhau Vítor Sobral, um dos mais importantes chefs de Portugal da atualidade, acaba de lançar o livro “ As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas ” pela Editora Senac São Paulo . Tive a oportunidade de almoçar com ele no pré-lançamento do livro em seu restaurante Tasca da Esquina aqui em São Paulo. Provei algumas receitas, todas deliciosas e executadas à perfeição. “Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século XV, época das navegações e tempo das grandes descobertas. Nessa época procuravam produtos que não fossem perecíveis e que suportassem longas viagens…. O bacalhau foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente e nunca faltar por não se deteriorar” trecho do livro. Por ser barato e de grande duração, o bacalhau, naquela época, se propagou com rapidez pela população de Portugal. Ainda hoje, o país é o maior importador mundial da Noruega. 500 receita de bacalhau e muitas informações Mais do que as 500 receitas, entre: Receitas Base, Sopas, Saladas & Petiscos, Receitas de Família, Receitas do Autor; o livro é um verdadeiro tratado sobre o assunto. História; Citações Populares e de Grandes Autores; Origem de algumas receitas; Ciclo de vida do Bacalhau; Família do peixe; Pesca nos dias de hoje; Como o bacalhau é preparado; Segredos para escolher um bom Bacalhau fresco ou seco; Cortes; Demolha; Segredos no Preparo; Truques, Dicas e Conselhos. Enfim, a leitura deixa a sensação de nos tornarmos expert, ao menos em teoria, sobre o assunto. Um dos pontos destacados de grande importância é sobre a pesca responsável, sustentável e bem regulamentada na Noruega. País que tem boa parte de sua atividade econômica voltada ao pescado e que a partir de 1960 precisou criar um sistema de leis, licenças, regulamentos e cotas pesqueiras. Garantindo assim, por um lado, os estoques de peixe e ecossistemas marinhos e por outro, uma perspectiva econômica duradoura às comunidades costeiras, que ainda hoje dependem fortemente do peixe. fotos de divulgação do livro Os peixes Embora o bacalhau tenha uma família, o nome Bacalhau é dado apenas ao peixe Gadus morhua (bacalhau maior, mais largo, com postas mais altas, coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Depois de cozido, forma lascas bem definidas). Ainda pertencem à essa família: Ling ou Maruca (Molva molva) – peixe de corpo comprido e estreito, semelhante ao cruzamento entre o bacalhau e a enguia, carne branca, firme e saborosa, coloração palha e uniforme e sabor semelhante ao do Gadus morhua. Zarbo (Brosmius brosme) – coloração palha, rabo arredondado e pequeno, o peixe de menor dimensão das espécies que compõe a família do bacalhau, embora com bom sabor e carne firme, não lasca com facilidade. Saithe ou Escamudo (Pollachius virens – Gadus macrocephalus) – é semelhante ao Gadus morhua em aspecto, entretanto é bem mais fibroso, com carne que não lasca adequadamente e tem outro sabor; por esses motivos é mais barato. Uma das formas de diferenciar o Bacalhau (Gadus morhua) do Saithe (Gadus macrocephalus ou bacalhau do Pacífico) é pela observação do rabo e das barbatanas. Se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, então é Saithe; além disso enquanto a cor do Gadus morhua é palha a do Saithe é bem mais clara, quase branca. Resumo Enfim "As minhas receitas de bacalhau - 500 receitas chef Vitor Sobral" são quase 600 páginas, bem ilustradas, de fácil leitura e com muitas dicas que estimulam o preparo. (foto de divulgação do livro) com o chef Vítor Sobral no almoço de pré-lançamento do livro na sua Tasca da Esquina (foto do meu celular) O livro não cita, mas o nome bacalhau também é dado ao processo de salga de peixes adequados para esse tipo de preparo. No Brasil, o pirarucu, por exemplo, está se transformando no Bacalhau da Amazônia. Em Maraã, a 635 quilômetros de Manaus (AM) foi implantada a primeira indústria de salga de pescados no interior da floresta, visando desenvolver o peixe no mercado brasileiro e criar sustento para a população de pescadores da região. Tudo regulamentado pelo governo do Amazonas. Quer mais receitas e dicas pra preparar bacalhau? Leia mais

A chef Ana Luiza Trajano , do restaurante  Brasil a Gosto  ,  é incansável pesquisadora da gastronomia brasileira . E não é apenas em livros que ela mergulha durante seu trabalho, visitar e mesmo conviver com o público objeto de seu estudo, faz parte do cotidiano da chef. Certa vez, resolveu imergir na tribo dos indíos Yawanawá no Acre, com o firme propósito de melhor traduzir em pratos a sua pesquisa dos costumes alimentares daquela população específica. Nesses 8 anos do restaurante Brasil a Gosto , Ana Luiza criou 33 cardápios, por vezes inspirada na gastronomia dos Estados, como foi o caso de Santa Catarina, Pernambuco, Piauí, Acre e agora Paraná, entre outros. Por regiões, como o Cerrado Brasileiro. Por temas com já fez em Feiras & Mercados, Comida & Amor (Cozinha Afetiva) e até em povos específicos, como foi o caso dos índios Yawanawá. Seu trabalho vai muito além do aspecto gastronômico, atinge os hábitos e costumes, é cultural. De forma que já foi traduzido muito além dos cardápios, em documentário e dois livros: Brasil a Gosto e Cardápios do Brasil. Mas vamos ao “ Menu Paraná ”, que tive a oportunidade de provar e segue até dezembro/2014 no restaurante Brasil a Gosto .  É possível pedir os pratos e vinhos separadamente ou então optar pelo menu-degustação completo R$ 175 (sem taças de vinho) R$ 205 (harmonizado). Menu Paraná Petisco: Pão com bolinho e maionese caseira R$ 25 Salton Volpi Pinot Noir 2013 (Taça R$ 17 e Garrafa R$ 65) Entrada: Carne de onça (Carne moída sob pão preto, cebola, cheiro verde e mostarda preta) R$ 29 Saída dos botecos de Curitiba, a tradicional Carne de Onça leva esse nome pela fama do “bafo de onça” que deixa nos degustadores Harmonizado: Salton Volpi Pinot Noir 2013 (Taça R$ 17 e Garrafa R$ 65) Prato 1: Leitão maturado à pururuca acompanhado de canjiquinha e conserva de tomate verde e repolho R$ 159 (para duas pessoas) Na região oeste do Paraná, a carne suína é encontrada nos embutidos e na composição de pratos famosos como o leitão maturado, tema de uma das maiores festas gastronômicas, que reúne anualmente uma multidão no município de Goioerê. Harmonizado:  Virtude Chardonnay (Taça R$ 19 e Garrafa R$ 89) Prato 2: Barreado acompanhado de pirão e banana da terra cozida no vapor de cachaça R$ 129 (para duas pessoas) Prato icônico do litoral, o Barreado tem mais de 300 anos de história. Criado para alimentar os foliões caiçaras em festas religiosasa, tem um valor especial na cultura regional. Sua denominação deve-se a maneira de preparo. Em uma panela de barro, fechada com um pirão de cinzas e farinha de mandioca para manter o vapor, a carne é cozida por mais de 17 horas. Quem tiver curiosidade pode ler minha matéria da visita que fiz em Morretes para provar o Barreado , com direito a participar do ritual do prato virado sobre a cabeça. Harmonizado: Desejo Merlot (Taça R$ 19 e Garrafa R$ 105) Sobremesa Folhado de doce de leite e compota de maçã verde com sorvete de nata e canela e farofa de amendoim R$ 29 Harmonizado: Salton Intenso Licoroso 500ml (Taça  R$ 15 e Garrafa R$ 51)

Ontem aconteceu a final Sul-Americana do World Chocolate Masters (mais importante competição de chocolate do mundo) patrocinado pela Barry Callebaut , detentora das marcas Callebaut, Cacau Barry e Carma; líder mundial na produção de chocolates de alta qualidade. O tema desse ano “A Arquitetura do Sabor”. Pelas fotos que tirei conto pra vocês um pouco como funciona o World Chocolate Masters. Em cada etapa da competição os chefs precisam apresentar ao júri seu prato com chocolate, argumentando os motivos que os levaram à criação; tendo como foco o tema  “A Arquitetura do Sabor” Entre os finalistas os brasileiros Diego Lozano ( Escola de Confeitaria Diego Lozano ), Giuliana Cupini ( Ateliê Dolci & Cioccolatini ) e Sérgio Shidomi (brasileiro radicado no Canadá – headchocolatier e pastry chef no Old Firehall Confectionery – que fica na cidade canadense de Ontário) e a colombiana Astrid Morales (Sharmei). Infelizmente, a colombiana Astrid Morales estava presente mas não conseguiu participar porque todo o seu material de trabalho ficou retido na alfândega da Colômbia. Entre outras coisas o júri avalia a apresentação e o sabor No júri só feras: Philippe Vancayseele (coordenador do centro de treinamento da Barry Callebaut Chocolate Academy no Canadá ), Laurent Suaudeau ( Escola da Arte Culinária Laurent ), Renata Arassiro (embaixadora da Callebaut no Brasil e proprietária da loja Renata Arassiro Chocolates ), Dominique Guerin (Boulangerie Guerin), Amanda Lopes (JellyBread), Fabrice Le Nud ( Patissêrie Douce France ) e Mara Mello ( Patissêrie Mara Mello ). Os chefs precisam montar um prato para cada jurado e um vai pra foto World Chocolate Masters Barry Callebaut A competição com o tema “A Arquitetura do Sabor” teve início às 8 da manhã. Primeira etapa a confecção de Bombons Moldados para a avaliação do júri (foto de abertura - da esquerda para a direita as criações de Diego Lozano, Sérgio Shidomi e Giuliana Cuppini). Depois hora dos participantes criarem uma Sobremesa Clássica Revisitada (na foto a criada por Giuliana Cupini e na sequência a do Diego Lozano); logo após uma Sobremesa Gastronômica (Diego Lozano e Sérgio Shidomi); ...um Entremet de Chocolate (na foto já fatiado o entremet delicioso e cheio de nuances de sabor criado pelo chef Sérgio Shidomi) ...e por fim Esculturas Artísticas com Chocolate (na primeira foto escultura de Sérgio Shimura, na foto do meio as chefs e juradas Mara Mello e Renata Arassiro avaliam a escultura de Diego Lozano). Perto das 18 horas saiu o resultado e o vencedor foi o chef Sérgio Shidomi (nessa foto além dos chefs participantes o chef Philippe Vancayseele - coordenador do centro de treinamento da Barry Callebaut  Chocolate Academy no Canadá ). não é fácil gente! tem que se emocionar mesmo! Sérgio Shidomi, embora radicado no Canadá, se inscreveu com a condição de representar o Brasil; conforme contou o chef Philippe Vancayseele enquanto entregava o prêmio a ele. Aliás, tive a oportunidade de conversar com Vancayseele - muito simpático, o chef conhecido mundialmente por suas esculturas de chocolate, me contou que adora o Brasil e está muito contente que a Barry Callebaut  abrirá em breve uma Chocolate Academy por aqui. Aproveitando ele pediu para que todos os outros chefs se unam para ajudar Shidomi na competição mundial que acontecerá em outubro na França. Escultura artística de chocolate do campeão - do fruto do cacaueiro à barra de chocolate.

Eu sempre comemoro quando a história, a cultura e a gastronomia podem andar juntas, como é o caso do Villa Jockey e restaurante Valero . Senta que lá vem história!  O Jockey Club de São Paulo começa a funcionar em 14 de março de 1875, com o nome Club de Corridas Paulistano; quando foi fundado por Raphael Aguiar Paes de Barros (filho do Barão de Itú e neto do Barão de Iguape), que estudou na Inglaterra e voltou apaixonado pelas corridas de cavalos e por Antônio da Silva Prado, futuro capitão Antônio Prado. A primeira corrida oficial aconteceu em 29/10/1876, no Hipódromo da Mooca (rua Bresser) – só haviam dois cavalos inscritos, Macaco (que ganhou a corrida) e Republicano. Outra data histórica é 10/07/1877, quando ocorreu a primeira vitória de um cavalo (Corisco) tendo uma mulher - Maria Domitila de Aguiar Castro, neta da Marquesa de Santos - como proprietária. Em 21 de abril de 1912, não são os cavalos que dão o espetáculo no Hipódromo da Mooca, mas sim um aeroplano pilotado pelo Comandante Edú Chaves, com destino ao Rio de Janeiro. Olha só quanta coisa sobre a cultura e história de São Paulo e ainda nem chegamos no atual espaço do Jockey Club no Hipódromo Cidade Jardim , onde fica o Villa Jockey e restaurante Valero . Mas a gente chega lá, em 25 de janeiro (aniversário da cidade) de 1941 o lugar foi inaugurado  numa área de 600 mil metros doada pela Companhia Cidade Jardim, espaço concebido por Fábio Prado, então Prefeito de São Paulo e Presidente do Jockey Club. Naquela época, a Cidade Jardim (hoje um dos bairros mais caros de São Paulo), era apenas um lugar distante, de difícil acesso, porque ficava do outro lado do rio Pinheiros. Na década de 50 o arquiteto francês Henri Pierre Sajous, promove reformas (que compõe o desenho atual)  e transforma o espaço em referência no estilo Art Déco no Brasil. Muito bem, parte dessa história e cultura estavam comprometidas, pela falta de conservação, mas agora depois de um grande processo de restauração promovido pela empresária Milva Lopes,  acompanhado de perto pelo CONDEPHAAT (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico Arqueológico, Artístico e Turístico) e CONPRESP (Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo), a cidade ganha de volta uma parte dos prédios do Jockey Club, hoje chamados de Villa Jockey e restaurante Valero. Pouco antes da inauguração no final de 2015, eu estive lá almoçando com a Milva e pude ver de perto o ótimo resultado. Quem passa pela Avenida Lineu de Paula Machado, mais exatamente no número 1263 percebe um corredor envidraçado de cristal gigante que conduz a um prédio com ares de algum lugar do passado. Essa entrada, tem uma escadaria e corredor impressionantes feitos em mármore de Carrara. Lugar facilmente identificável por muitos paulistanos que circulam pela rua de grande movimento. Pois é essa parte do Jockey Club de São Paulo que foi restaurada, ao final do corredor de uma claridade ímpar, banheiros “novinhos” com peças originais, chapelaria e avançando as escadarias um hall com piano de calda Bechstein do século XIX e logo uma vista da pista de corrida de cavalos (tudo num plano contínuo). No hall à esquerda visualizamos o amplo salão do Villa Jockey , que tem mural esculpido em pedra por Victor Brecheret (o mesmo que fez o Monumento às Bandeiras, mais conhecido como “Deixa que eu empurro” na frente do Parque do Ibirapuera)  reservado para festas e casamentos de vários dígitos, que podem abrigar cerca de 1200 pessoas. À direita , está o restaurante Valero com um salão também completamente restaurado, elegante e pronto para se fazer uma boa refeição, enquanto se aprecia a paisagem. Ambos os salões tem varandas que os atravessam de ponta a ponta, com vista para a pista de corrida. A cozinha dos dois espaços é comandada pelo competente chef francês Pascal Valero que, desde que chegou ao Brasil, passou pelo EAU (Grand Hyatt, São Paulo), Le Coq Hardy e  Kaà, também na cidade. Bom, seu casamento ou festa eu não sei se vai poder fazer por lá, mas aproveitar o restaurante Valero e provar a comida do chef você pode se dar ao luxo. De segunda a sexta, há menu executivo, com direito a couvert, entrada e prato principal por R$ 65 (preços de Jan/2016). No final de semana e feriados, o restaurante funciona no almoço em sistema de bufê, com mesa de saladas e frios, principais como pernil de vitelo e filé de pescada, acompanhamentos e sobremesas (R$ 98 por pessoa). Quem quiser também pode optar pelo enxuto menu à la carte, entre as sugestões Tortellini de queijo brie na manteiga de sálvia e geléia de damasco (R$47), Peixe do momento ao molho Vermouth e lagostim com massa Cavatelli (R$64), Paleta de cordeiro assada com especiaria, cuscuz de frutas secas (R$78), Coxa de pato confit , batata sautée e molho rôti (R$75) e de sobremesa Fondant de chocolate VALERO (R$22).Para jantar, o restaurante só abre às segundas (dia de corridas), com o cardápio à la carte. Villa Jockey e restaurante Valero Avenida Lineu de Paula Machado, 1263, Cidade Jardim Serviço atualizado e completo no facebook do Villa Jockey   / Mapa

Melhores Cafeterias do Brasil - Todo mundo que frequenta o Cuecas na Cozinha, sabe o quanto eu sou apaixonado por café. Então aqui está o resultado da eleição das melhores cafeterias do Brasil edição 2016 publicada pela revista Espresso no seu Guia de Cafeterias. Há também uma lista com as 12 Cafeterias Revelação desse ano e mais abaixo você encontra os eleitos em 2015. Todas cafeterias estão com link. Edição 2016 20 Melhores Cafeterias do Brasil Academia do Café (Belo Horizonte – MG) Ateliê do Grão (Goiânia – Go) Café Cristina (Brasília - DF) Café Cultura - Lagoa (Florianópolis - SC) Café Sorelle - Humaitá (Rio de Janeiro - RJ) Cafeteria do Museu - (Santos - SP - foto acima) Coffee Lab (São Paulo – SP) Ernesto Cafés Especiais (Brasília – DF) Feito a Grão (Salvador – BA) Kaffa Cafeteria (Vitória – ES) Lucca Cafés Especiais (Curitiba – PR) Malerba Café (Lorena – SP) Objeto Encontrado (Brasília – DF) Octavio Café (São Paulo – SP) Rause Café + Vinho  - Centro (Curitiba – PR) Santo Grão – Oscar Freire (São Paulo – SP) Sofá Café – Pinheiros (São Paulo – SP - foto acima) Suplicy Cafés Especiais – Lorena (São Paulo – SP) Unique Café Store (São Lourenço – MG) Urbe Café (São Paulo – SP) 12 Cafeterias Revelação A Cafeteria (Espera Feliz - MG) Beluga Café (São Paulo - SP) Braga Pão de Queijo (Belo Horizonte - MG) Cafeteria Terroá (Piatã - BA) Como em Casa (Manaus - AM) Espaço 35 (Pelotas - RS) Isso é Café (São Paulo - SP) Los Baristas. Casa do Café (Brasília - DF) Malakoff Café (Recife - PE) O Café (São Paulo - SP) Torra Clara (São Paulo - SP) Zayin Café (Vitória - ES) Edição 2015 O Guia de Cafeterias do Brasil 2015 da Café Editora escolheu as 20 Melhores Cafeterias do Brasil . A escolha se deu entre as mais de 230 cafeterias em cerca de 80 cidades do país, que foram citadas na publicação. A Café Editora é responsável pela Revista Espresso, referência no setor. Os critérios de escolha foram: tradição, pioneirismo, ambiente, atendimento e, principalmente, qualidade do café servido. Entre as 20 Melhores Cafeterias do Brasil (ordem alfabética e todas com link do estabelecimento) estão: Melhores Cafeterias do Brasil Entre as 20 premiadas (ordem alfabética e todas com link do estabelecimento) estão: Academia do Café (Belo Horizonte – MG) Ateliê do Grão (Goiânia – Go) Baden Cafés Especiais (Porto Alegre – RS) Café do Porto (Porto Alegre – RS) Café du Coin (Cascavel – PR) Cafezal Cafés Especiais – unidade Centro (São Paulo – SP) Coffee Lab (São Paulo – SP) Ernesto Cafés Especiais (Brasília – DF) Feito a Grão (Salvador – BA) Kaffa Cafeteria (Vitória – ES) Lucca Cafés Especiais (Curitiba – PR) Malerba Café (Lorena – SP) Objeto Encontrado (Brasília – DF) Octavio Café (São Paulo – SP) Rause Café + Vinho (Curitiba – PR) Santo Grão – unidade Oscar Freire (São Paulo – SP) Sofá Café – unidade Pinheiros (São Paulo – SP) Suplicy Cafés Especiais – unidade Lorena (São Paulo – SP) Unique Café Store (São Lourenço – MG) Urbe Café (São Paulo – SP) Além de eleger as 20 Melhores Cafeterias do Brasil , outra deliciosa surpresa do guia são as Cafeterias Revelação . São 12 cafeterias indicadas que abriram suas portas há pouco tempo. 12 Cafeterias Revelação Alice Café (São Paulo – SP) Belini Café (Brasília – DF) Black Coffee Café (Curitiba – PR) Blueberry Pie Coffee & Co. (Niterói- RJ) Café Clandestino (Brasília – DF) Café Container (Campinas – SP) Casa Café (São Paulo – SP) Chemical Coffee (Poços de Caldas – MG) Grenat Cafés Especiais (Brasília – DF) King of the Fork (São Paulo – SP) Molen Cafés Especiais (Manaus – AM) Press Café – unidade Instituto Ling (Porto Alegre – RS) O Guia de Cafeterias do Brasil 2015 está à venda em cafeterias , bancas de jornal, revistarias e livrarias. Mas minha dica é baixarem o aplicativo Guia de Cafeterias do Brasil disponível para Android e iOS (US$ 2,99 nas lojas online), além de poder localizar as cafeterias mais perto de onde está, pode escolhê-las de acordo com seus critérios (tipo ter estacionamento, wifi, etc) e ainda avaliá-las. Eu, que sou apaixonado por café, já baixei o meu. Garanto que é uma saborosa experiência. E você, qual cafeteria que mais gosta na sua cidade? Escreva nos comentários colocando o site, facebook ou endereço da cafeteria, para que todo mundo também possa conhecer.

Antes de mais nada, se eu fosse você levantava essa latinha! Ela avisa que o Holy Burger e esse pudim de leite com cumaru imperdível estão de volta depois de uma pequena pausa para reforma! https://youtu.be/OpoxBWkiESU Comparando com a música, diria que a reforma do ambiente e o novo cardápio trouxeram então ares de show acústico à nova casa. Aquela evolução madura da banda que não precisa mais dos eletrônicos para impactar a plateia. Burger Miami (foto Rogério Gomes) Holy Burger Primeiramente os burgers cotinuam presentes! Assim divididos em três categorias: Smashes (90g feitos na chapa) – Miami (burger fininho, american cheese, bacon e molho especial no brioche caseiro). Classics (160g do mesmo blend carnívoro assados no char broiler) – Holy Burger (carne, cheddar inglês, alface, tomate, cebola roxa, picles, bacon, maionese e brioche). Minetta Fancies (200g de carne grelhada ao ponto do cliente) – PCQ (cheeseburger com queijo tallegio no pão de caramelo) e o Minetta (burger sem queijo, cebola caramelizada com canela e ovo frito). Entretanto, os discos de carne dividem espaço no menu com outras criações do chef Fih Fernandes . Dadinhos de pastrami Entradas Vejam só essas entradas para compartilhar: Chicken lollipops (pirulitos de asinha de frango frito). Dadinhos de pastrami (sim é com o pastrami do Fôrno !). Kimchi fries (batata frita com a conserva coreana, creme azedo e gema de ovo curada - foto abaixo). Aliás, vale ir em turma pra pedir um pouco de tudo! Kimchi fries Sandubas Entre os quatro sandubas: Coney Island (hotdog com salsicha artesanal de 35cm no pão brioche gigante). Tuna’n’egg (salada bem temperada de atum e ovo, salpicada com ovas de massagô, servida entre fatias do pão de miga da casa). Bem-me-quer Drinks Falando em maturidade, dá só uma olhada nos drinks que saem do novo bar de Wagner França (o mesmo do Fôrno). Fitzgerald (gim, angostura, limão-siciliano e xarope de açúcar). Tom Collins (gim, limão-siciliano, xarope de açúcar, água com gás e cereja). Onion rings carnudas, crocantes e macias. Bem-me-quer (autoral que leva cachaça de amburana, bitter e toque de gengibre). Sim, somos maduros mas queremos sobremesa! O bolo de chocolate amargo com brigadeiro, a cheesecake, bem como o pudim de leite de latinha continuam na casa. Vida longa ao Holy Burger! serviço e + informações acesse o Instagram . (texto atualizado em dezembro de 2019) Novo salão do Holy Burger (foto Rogério Gomes) ------------------------------------------------------------------------ É sempre reconfortante voltar a lugares que você gosta e ver que continuam muito bons. Esse é o caso do Holy Burger ! Leia abaixo, depois da linha pontilhada, a matéria completa da minha primeira visita quando a casa abriu. Agora aproveito para destacar duas novidades deliciosas que provei por lá ( março de 2017 ): Sanduíches Smash - Dois burgers de 100g, cheddar, picles caseiro, cebola roxa e ketchup de curry no pão branco (R$ 27) O hambúrguer suculento tem blend de carnes saboroso e veio ao ponto, desmanchando na boca. O ketchup de curry deu um toque especial no sabor do lanche. Porn Brisket - Pastrami de peito de boi cozido lentamente e defumado, picles e mostarda feitos na casa, servido no pão branco. R$33 Não é hambúrguer, mas um sanduíche da melhor qualidade. Se você já está babando no teclado só de ver. Te digo: Prove! A carne macia, tem um leve defumado e a combinação com a mostarda e o picles da casa, afe! E já que vamos chutar o pau da barraca, que seja com os dois pés! Esse Bolo de Chocolate meio amargo com recheio de brigadeiro por apenas R$14, não é novidade no cardápio, mas merece destaque. Super molhado, fresquinho, com doçura na medida certa. Já quero comer outra fatia! Acesse o cardápio completo do  Holy Burger no site  . Tem também serviço de delivery -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Holy Burger - abertura Fui visitar a  Holy Burger ! Acho que a primeira coisa que a gente precisa reparar numa hamburgueria é se o hambúrguer é bom! Pode parecer óbvio, mas não é, porque muitas vezes a qualidade do burger está disfarçada entre tantos condimentos e adereços do lanche. Então, pra começar, o hambúrguer da Holy Burger é bom! São 160g de um blend com três diferentes cortes de carne. O ingrediente é de qualidade, o preparo mantém a suculência e o hambúrguer no ponto, vem rosado por dentro e úmido. Eu poderia, perfeitamente, comê-lo sozinho, ou então ir acrescentando: pão, maionese da casa, catchup, mostarda e aí poderiam entrar os queijos, as folhas, a cebola caramelizada, etc. Enfim, o restante é uma combinação de ingredientes que, na medida certa, podem render um bom sanduíche. St. Gorgon St. Gorgon É mais ou menos assim, partindo de um bom burger , os sócios da Holy Burger ; Filipe Fernandes, Gabriel Prieto e Marcus Vinicius foram montando, por exemplo, o lanche que eu provei, o St. Gorgon . Você tem lá o hambúrguer, já generoso e suculento; aí pensa em colocar gorgonzola, mas lembra que o gorgonzola é salgado e tem sabor forte. Então vem a ideia de acrescentar cebolas caramelizadas, porque ficam doces e contrastam com o queijo. Folhas são sempre bem-vindas, o agrião entra na história para dar frescor, crocância e acrescentar um toque amargo na relação salgado/doce do queijo com a cebola. O pão preto, que também tem sabor mais adocicado, vai complementar essa harmonia. Enfim, tudo irá funcionar, desde que o sanduíche de hambúrger mantenha os ingredientes equilibrados na medida certa. Original Burger Holy Burger - Os Comes Assim como o St. Gorgon (Burger, gorgonzola, agrião, cebola caramelizada e maionese da casa no pão preto). Há outros cinco hambúrgueres na Holy Burger : Cheeseburger – Burger, queijo prato, molho de tomate da casa e maionese da casa no pão tradicional; Holy Burger – Burger, queijo prato, alface americana, cebola roxa, picles, maionese da casa, molho de tomate da casa e bacon no pão tradicional; Jelly Burger – Burger, queijo brie e geléia de frutas vermelhas feita na casa no pão tradicional; Original Burger - burger, queijo cheddar, cebola caramelizada, bacon, maionese da casa no pão preto; Vegê – Lâminas de abobrinha, cenoura, tomate, cebola roxa, agrião, picles, cogumelos paris e molho de iogurte no pão tradicional. Os preços variam entre R$15 e R$25 (consultados em dezembro/2014). Para completar há batatas fritas com casca em versão individual ou para compartilhar. Holy Burger - Os Bebes No campo das bebidas a grande atração é uma enorme garrafa de vidro com 30 litros de Pink Lemonade limonada a base de cranberry, suco de limão siciliano e hortelã fresca – R$8. Saborosa, é servida com charme numa caneca com cara de pote de vidro de conserva. A carta de cervejas é enxuta, tem 15 rótulos entre nacionais e importadas, mas vai agradar aos apreciadores da bebida - há Delirium, Gordelícia, Six Point, Brooklin, entre outras. Na carta de coquetéis: Jack Lemonade, Caipirinha (limão, tangerina), Maria sangrenta com bacon (uma versão do Bloody Mary), Mojito a base de tequila e Iced Tequila Tea. Holy Burger - Sobremesas Quando você vai a uma hamburgueria espera que os burgers sejam bons, mas não é tão exigente assim com relação as sobremesas. Na  Holy Burger vá por mim, não saia de lá sem provar o delicioso, leve e equilibrado Cheesecake de Frutas Vermelhas (dos melhores que já provei). Outra dica, o saboroso Pudim de Leite Condensado com toque de cumaru, que vem na lata. As sobremesas custam R$12. Essa casa tem história A Holy Burger nasceu com uma proposta pra lá de muito especial. Foi um modo que, os hoje sócios do empreendimento, encontraram para ajudar projetos de inserção social com crianças e jovens: Extreme Impact e Um Novo Tempo, ambos sediados no bairro da Bela Vista, em São Paulo. A partir de eventos em espaço fechado, partiram para a Feirinha Gastronômica durante as Burger Fest que aconteceram em São Paulo. Lá entenderam o produto de sucesso que tinham nas mãos, logo no primeiro evento, venderam 1.800 lanches em 3 dias. Da experiência na Burger Fest, veio a ideia de concretizar o negócio que, inclusive, já tinha proposta de projeto arquitetônico. O arquiteto Herbert Holdefer, além de gostar muito dos hambúrgueres e da causa, prontificou-se a desenhar o projeto se, algum dia, os sócios abrissem a hamburgueria. Foi o que aconteceu, a casa tem 26 lugares, com destaque para o balcão em cimento queimado e madeira, que acolhe nove banquetas altas. Toda a ambientação é feita com elementos rústicos, aço, madeiras, ferros enferrujados, canos de cobre aparentes, bem como, lâmpadas antigas e lambe-lambes que dão o tom de fábrica. Hoje 10% das vendas são revertidas para as causas sociais apoiadas pelos amigos e sócios do empreendimento. Outra ideia é capacitar e dar oportunidades para os jovens que estão no projeto, oferecendo trabalho na Holy Burger . Fotos Rogerio Gomes Fotos Pink Lemonade e Cheesecake- Alessander Guerra - Cuecas na Cozinha Acesse o site e cardápio completo do  Holy Burger no site .

Vem aí novo sucesso editorial, o livro Chefs Pasta.  Desenvolvido pelo editor Carlos Andreotti com apetitosas fotos de Mauro Holanda, o livro repete a parceria de sucesso do Chefs Café - ganhador do prêmio Jabuti de melhor livro de gastronomia em 2013 e 2o. lugar mundial como livro sobre Café no Gourmand Cookbook Awards 2012. Canellone de Carne - receita de Luiza Fitipaldi Bistolfi Nas  368 páginas de Chefs Pasta , muito além das cerca de 150 receitas (fotografadas de forma bela e inusitada) de grandes chefs ; devidamente,  harmonizadas com vinhos e cervejas indicados por mestres sommeliers ; será possível aprender informações que nem imaginávamos sobre o assunto. foto direto das páginas do livro - Künefe - acredita-se que a origem do prato seja um doce palestino, o kenafeh. Vários países do Oriente Médio tem receitas parecidas. O Künefe é a versão turca, feita com aletria, manteiga, queijo e calda de açúcar -  do chef Rodrigo Libbos Após a abertura do escritor Ignácio de Loyola Brandão, o jornalista Jacques Schop mergulha pela arqueologia da pasta. Fios de macarrão feitos com farinha de painço e milheto (dois dos cereais mais cultivados na região na época), foram encontrados no sítio arqueológico de Lajia, região de Minhe, província de Qinghai (noroeste da China). A datação por carbono revelou, pelo menos, quatro mil anos de idade. A descoberta entre o final dos anos 1990 e início dos 2000, causou alvoroço na arqueologia mundial e colocou ainda mais tempero na discussão sobre o surgimento a pasta. O fato é que o painço e o milheto eram grãos duros de difícil trituração para fabricar a massa, portanto foi a chegada do trigo (há descobertas na China que datam 3 mil anos e  provam que o trigo foi trazido e plantado por caucasianos europeus) que possibilitou sua expansão para outras civilizações. A Rota da Seda , primeira via de comércio conhecida, ligou as cidades de Chang-an, capital da dinastia Han (China) a Aleppo (hoje Síria), possibilitando a chegada do macarrão ao Ocidente. Começa então a habilidade dos árabes, como mercadores, para a expansão da pasta, que começa a ser seca para facilitar o transporte em longas viagens. Lokshen Kugel - bolo  judaico feito com cappellini  - leva ovos, pimenta, mel e uvas-passas brancas, entre outras coisas - por Breno Lerner Pouco depois da abertura da Rota da Seda , o macarrão também chega ao Japão, por meio de monges japoneses que passavam longas temporadas reclusos nos templos chineses para estudar o zen-budismo. Os japoneses então, pela necessidade (o trigo importado era insuficiente), inovaram criando o Soba -macarrão feito com a mistura de quatro partes de farinha de trigo-sarraceno (muito cultivado no país) para uma parte de farinha de trigo comum . Logo o Soba virou a comida de rua mais consumida pelos japoneses e ganhou restaurantes especializados no prato. Mais uma foto que eu tirei das páginas do livro: Lasanha de Berinjela do chef Alain Uzan Porém, é na Itália que a criatividade transforma a pasta na imensa variedade de formatos como conhecemos nos dias de hoje. São quase mil anos desde que ela chegou à Sicília e os especialistas já registraram mais de 300 variedades, por isso a pasta é considerada uma das mais importantes evoluções na história da gastronomia. Só em 1595 que, seu grande parceiro, o tomate, trazido da América pelos espanhóis se transformou no molho de tomate, pelas mãos habilidosas dos cozinheiros de Nápoles. O encontro perfeito estava descoberto! A Pasta  – de Oretta Zanini de Vita é mais um capítulo curioso do livro. Historiadora do mundo da alimentação, Oretta é autora de mais de 40 livros, entre eles a Encyclopedia of Pasta, publicada pela Universidade da Califórnia. No capítulo a descrição de inúmeras Pastas, entre elas, diversas pouco conhecidas no Brasil como: Bringoli, Busiata, Mafalde, Ziti, Alisanzas, Cappellacci dei Briganti, Gigli, Lumachelle, Gramigna, Cjalsons, Scarfiuni, para citar algumas. Ok, acabou a história então é hora de colocar, literalmente a mão na massa, o livro ensina o passo a passo da receita, que pode ser transformada em pastas longas (Tagliatelle, Reginette, Maccheroni, Fettuccine) e pastas recheadas (Ravioli, Anolini, Agnolotti, Cappelletti com recheios clássicos: Queijo, Carne, Peixe, Galinha, Espinafre e Mandioquinha). Também explica o modo de preparo de outras massas como: Gnocchi de batata, de Mandioquinha, Knödel ou Canederli e Spätzle. Hora de cozinhar e servir, há receitas de molhos clássicos: Tomate, Bolonhesa, Alho e Óleo, Pesto, Manteiga, Bechamel, Brodo, Caldo de carne, de galinha, de legumes e de peixe. Isso é só o começo! Apfelspätzle - hoje é uma sobremesa, mas sua origem remete aos difíceis tempos do pós-guerra. Havia pouca carne e muitos alemães preparavam essa receita para o almoço, como prato principal. Afinal, açúcar dá energia, disposição. Tradicionalmente, esta pasta é servida apenas com maçãs. Criei, porém, uma versão mais farta, com frutas vermelhas, explica Diethelm Maidlinger. Depois de toda  a base à respeito do preparo das pastas, hora de mergulhar, sem medo de ser feliz, nas saborosas receitas (em ordem alfabética pelo tipo de massa que usa), algumas clássicas outras inovadoras, porém todas bem curiosas, prontas para serem prepararas e terem seus sabores revelados. Livro Chefs Pasta – Editoras Melhoramentos e Andreotti à venda nas principais livrarias do Brasil Canelone de Frutas Frescas do chef Saiko Izawa

Como montar uma adega em casa – dicas do especialista para quem quer começar do zero. Cada dia mais e mais pessoas descobrem o universo do vinho. Se você é uma delas e vem aí se perguntando Como montar uma adega em casa , fui atrás de um especialista no assunto que pode nos ajudar. Convidei o André Rossi (foto), mais conhecido como Déco, formado pelo instituto inglês Wine & Spirits Education Trust (WSet). Proprietário da Winet – clube, cursos, palestras e consultoria de vinhos e também editor e idealizador do blog EnoDeco , um dos mais respeitados da área. É com você Déco! Como montar uma adega em casa Uma das perguntas que mais ouço em aulas e palestras que dou é: “Estou começando a gostar de vinho e a me interessar cada vez mais. Quais são as coisas mais importantes que preciso ter em casa? E que tipos de vinho eu preciso ter pra começar a montar uma adega?” A primeira parte da pergunta é mais simples e direta para responder e a segunda depende muito do perfil da pessoa. Mas vamos lá! Principais Acessórios para Vinho Saca-rolhas No mundo do vinho existem muitos acessórios. Alguns indispensáveis e outros nem tanto. Entre os indispensáveis, o primeiro que não podemos ficar sem é o abridor. Mas como existem inúmeros tipos de abridores, o que mais indico é o modelo chamado “Sommelier” (foto acima), que é o mais simples de usar e o mais fácil de se encontrar pra comprar. Algumas pessoas no começo acham ele um pouco difícil de usar, mas com a prática, em poucas vezes, já se pega o jeito. Tem alguns mais rebuscados e bonitos. Outros mais simples e com ares retrô. Todos eles tem a mesma finalidade, que é abrir uma garrafa que é fechada com rolha (lembrem que alguns vinhos tem fechamento com tampa de rosca). Então, o importante aqui é ter um saca-rolhas que você se adapte melhor. taças da esquerda para a direita: espumante, branco, Borgonha, Bordeaux e Porto Taças mais importantes para vinho 5 tipos principais Taças também fazem parte dos acessórios importantes. Assim como os saca-rolhas, tem inúmeros tipos. Bordeaux - taça ideal para vinhos tintos mais encorpados e complexos aromaticamente, pois geralmente são vinhos que os aromas são mais “fechados” e para podermos sentir melhor e mais facilmente, precisamos de uma taça com o bojo não tão aberto, para concentrar estes aromas. Borgonha – são taças mais “gordinhas” - ideais para os vinhos tintos mais leves e delicados, como os Pinot Noirs. Estes vinhos são, no geral, mais aromáticos e por isto a taça mais aberta favorece a expansão destes aromas. Branco - há as taças para vinho branco que são menores para o vinho não esquentar, já que ele é servido mais gelado. Flutes – nome dado às taças para espumantes - são mais finas e compridas para que o gás, ou perlage, possa se desprender melhor e formar aquela coroa de espuma que fica na superfície do espumante. Porto - e por último, há algumas taças ainda menores que as de vinho branco, que são para vinhos fortificados, como os vinhos do Porto, Madeira, Jerez e outros. Como eles são fortificados, ou seja, mais alcoólicos, coloca-se menos vinho na taça e por isso são menores. Sobre o material, elas podem ser de vidro, semi-cristal ou cristal. Outros acessórios para vinho Os decanters fazem parte do que eu chamo de acessórios que não são indispensáveis. A função do decanter é decantar e oxigenar o vinho, para que possamos sentir mais o gosto e os aromas. Mas se não tiver um decanter, uma jarra de água de vidro ou cristal faz esta função perfeitamente. Mas claro que o decanter tem todo um charme. Outros acessórios como cortador de cápsulas (aqueles invólucros que revestem a boca da garrafa), corta-gotas para não deixar o vinho derramar pela garrafa, aeradores que oxigenam o vinho instantaneamente, termômetros para medir a temperatura do vinho e outras tantas traquitanas são pratos cheios para os amantes do vinho que gostam e curtem ter coisas diferentes e funcionais em casa. Como montar uma adega em casa -  Dicas para escolher os vinhos. Voltando à segunda parte da pergunta, aquela que falei que era mais difícil de responder, pois é muito pessoal. O mais importante é ter em mente uma frase conhecida, mas que nem todo mundo leva em conta: O melhor vinho é aquele que você gosta e não necessariamente um vinho pontuado ou que um amigo lhe indicou. Partindo deste princípio, precisa-se analisar qual o seu perfil de consumo. Mais brancos? Mais tintos? Mais espumantes? Mais rosés? Dentro de cada categoria, saber o que você mais gosta: Encorpados ou leves? E por último, que nível de investimento – preço – está disposto a gastar. É tudo muito variável, mas se eu tiver que dar uma resposta objetiva, como já tive que montar algumas adegas desta forma, eu partiria para a seguinte divisão. Como montar uma adega em casa -  Selecionando 12 garrafas de vinho: - 2 vinhos brancos mais leves. Sugestão de uvas: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc ou Torrontés; - 2 vinhos brancos mais encorpados. Sugestão de uvas: Chardonnay ou Riesling; - 1 vinho rosé; - 1 espumante; - 2 vinhos tintos mais leves. Sugestão de uvas: Pinot Noir ou Gamay; - 4 vinhos tintos de médio corpo ou encorpados. Sugestão de uvas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Merlot, Syrah e Carmenère. Lembrando que, não necessariamente, precisam ser vinhos feitos de uma só uva, mas podem ser Blends (vinhos feitos com 2 ou mais uvas). Como Armazenar os Vinhos em casa Claro que se você vai investir nos acessórios e nas garrafas de vinho, deve também estar pensando em montar um cantinho especial na sua casa para armazenar a bebida. É uma consequência natural! Imagino, inclusive, que já começou a pesquisar na internet os preços, marcas, modelos e tamanhos das adegas. Tem pra todos os gostos e bolsos. De qualquer forma, deixarei por aqui algumas dicas de como armazenar os vinhos em casa , enquanto não tiver a sua própria adega. Vinhos brancos, rosés, espumantes e de sobremesa podem ficar na prateleira debaixo da geladeira - por até uns 6 meses. Tintos devem ficar num lugar fresco, sem incidência de luz, calor ou trepidação. Por exemplo, dentro de um armário. Todos os vinhos devem ser armazenados deitados. Amigos e Amigas, poderia ficar aqui escrevendo por linhas e linhas e não terminaria tão cedo. O assunto é extenso e uma delícia. Mas espero ter ajudado. Um grande abraço e até a próxima! Déco Rossi

No Dia da Cerveja , o beer sommelier Tulio Rodrigues ( Beer Academy ) conta aos leitores do Cuecas na Cozinha sobre mitos e verdades com relação a bebida tão apreciada no Brasil. O Dia da Cerveja é uma data internacional, comemorada em mais de 50 países do mundo, sempre na primeira sexta-feira do mês de agosto. Tudo começou em 2007 quando quatro amigos americanos da Califórnia, resolveram que deveria haver uma data comemorativa para a cerveja, tão popular quanto a festa irlandesa, Dia de St. Patrick. De lá pra cá, a festa foi crescendo ao redor do mundo, assim como os mitos e ver dades que cercam a cerveja . Então vamos lá, caro Tulio, nesse Dia da Cerveja nos conte mitos e verdades que rondam essa paixão nacional durante todos os dias do ano. Dia da Cerveja –mitos e verdades 1.     Cerveja deve ser colocada deitada na geladeira para gelar mais rápido : mito . De acordo com o beer sommelier Tulio Rodrigues, a melhor posição para armazenar e gelar cervejas é de pé, “para que a superfície de contato do líquido com o ar seja menor”. A cerveja deve ser resfriada gradualmente; colocá-la no congelador, só se for momentos antes de servi-la, ensina Tulio. 2.     Cerveja não deve ser servida muito gelada : verdade . Quando servida em baixíssima temperatura (“estupidamente gelada”, como costumamos dizer), a cerveja acaba anestesiando as papilas gustativas da língua, que fazem com que você perca a sensibilidade para degustar a bebida. “O calor pede cervejas geladas, mas sem exageros”, explica Tulio Rodrigues. 3.     Chope é a mesma coisa que cerveja: verdade . O chope e a cerveja são, sim, a mesma bebida. A única diferença é que a cerveja passa por pasteurização (um tratamento térmico que garante maior prazo de validade ao produto). O chope, por sua vez, não passa pelo mesmo processo, é mais calórico do que a cerveja e tem um prazo de validade menor. 4.     Cerveja dá barriga: mito . “Esse é o mito mais famoso que existe em torno da cerveja. A Ciência já comprovou que a cerveja, se consumida com moderação, não é a responsável pelo aumento de peso nem de gordura abdominal”, afirma Tulio Rodrigues. Estudos mostraram que o que engorda não é a cerveja, e sim os alimentos gordurosos (salgadinhos e outros tira-gostos calóricos) que são comumente associados ao consumo da bebida. Dia da Cerveja + Mitos e Verdades 5.     Cerveja não pode estar inserida em um estilo de vida balanceado: mito . “Esse é outro pensamento bastante equivocado disseminado aqui no Brasil”, afirma Tulio. Assim como o vinho, a cerveja é feita de ingredientes naturais cujos benefícios são cientificamente comprovados. “Um bom exemplo disso é a cevada, que dá origem ao malte, e o lúpulo. Ambos são ricos em antioxidantes, vitaminas e minerais, que, além de ajudarem a dar corpo, aroma, sabor e textura à cerveja, fazem da bebida uma aliada na dieta balanceada”, afirma Tulio. 6.     O colarinho tem uma função específica: verdade . A espuma protege a bebida da oxidação, ou seja, impede que ela entre em contato direto com o oxigênio, além de reduzir a perda de gás e ajudar a manter a temperatura. “Dois dedos de espessura é o ideal”, explica Tulio. 7.     Cerveja é uma bebida de baixa caloria: verdade . A maioria dos brasileiros não sabe, mas a cerveja é uma bebida de baixa caloria, se comparada com outras bebidas, como o vinho e até o suco de laranja, explica Tulio. Uma taça de vinho tem 240 kcal, enquanto uma taça de cerveja tem pouco mais da metade disso (123 kcal). Além disso, a cerveja possui os mesmos compostos orgânicos benéficos à saúde que o vinho: antioxidantes, vitaminas e sais minerais. 8.     Cerveja de garrafa é mais gostosa que a de lata (ou vice versa): verdade . O produto é o mesmo, não importa o recipiente, porém, o aroma e sabor podem ser influenciados pelo modo de conservar e resfriar a bebida. Os excessos são prejudiciais para a degustação da cerveja; o ideal é manter a temperatura constante, seja ela fria ou sem refrigeração. “Quando ocorre a mudança brusca de temperatura, o sabor da cerveja é prejudicado, sim”, ensina Tulio. 9.     Não existe copo específico para tomar cerveja : mito . Para que os diferentes sabores e aromas sejam ressaltados, cada estilo de cerveja pede um tipo de copo adequado. A pilsen pode ser apreciada em uma tulipa ou caneca, a lambic pede taças do tipo flauta e já a weissbier, copos maiores. Se não tiver o copo ideal, utilize taças de vinho branco. Dia da Cerveja ... a saga continua + Mitos e Verdades 10.  A cerveja é mais saudável que as bebidas destiladas, como a cachaça e o whisky: verdade . É consenso médico e científico que bebidas fermentadas, como a cerveja e o vinho, são mais saudáveis que as destiladas, como a cachaça, o whisky e a caipirinha. Isso porque a cerveja tem teor alcoólico menor que as outras bebidas e o álcool da cerveja é obtido a partir de um processo natural chamado de fermentação, mais saudável, portanto. 11.  A cerveja não tem ritos de degustação: mito . Segundo o beer sommelier Tulio Rodrigues, apreciar e degustar uma cerveja pode ser uma verdadeira experiência sensorial. Para isso, é necessário ativar os cinco sentidos. A bebida tem ritos próprios de degustação, assim como o vinho. “Uma dica é procurar sentir os aromas da cerveja, criando uma memória olfativa da bebida, assim como o tato bucal e até a análise visual de uma cerveja (cor, transparência, formação...)”, explica Tulio. 12. O lúpulo (ingrediente natural que dá o amargor à cerveja) é um poderoso conservante natural: verdade . Para a Ciência e a Medicina, a função do lúpulo vai muito além de conferir o amargor característico de uma cerveja. Além de ser um poderoso conservante natural, que pode ser utilizado até na culinária, essa flor é a nova aposta da cosmetologia para clarear a pele e prevenir manchas e inflamações do tecido dérmico e está sendo usado na forma de peeling. É o que explica a farmacêutica Sara Bentler. “Para se ter uma ideia da qualidade do lúpulo como ativo contra manchas, ele é um dos mais utilizados no Japão, que é um país bastante exigente quando o assunto é manter a uniformidade da pigmentação da pele. Esse ativo promove o clareamento de forma segura e garante que as manchinhas não voltem”, explica. 13. Cerveja e saúde não combinam: mito . “A cerveja é o novo vinho”, resume a nutricionista Andrea Zaccaro, presidente da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva que tem acompanhado estudos estrangeiros sobre a bebida. “Já existe um consenso médico-científico de que é possível obter os benefícios do consumo moderado da cerveja se esse consumo for moderado e responsável”, explica a nutricionista. De acordo com Andrea, os polifenóis (compostos orgânicos presentes na cerveja) desempenham importante função antioxidante no organismo. 14. Ingredientes naturais da cerveja têm potencialidades que merecem ser exploradas: verdade . Segundo a nutricionista Andrea Zaccaro, os ingredientes naturais da cerveja fazem bem à saúde dentro e fora da garrafa. “A cevada, por exemplo, é considerada pelos especialistas como um ‘superalimento’, ou seja, um alimento bastante completo, nutricionalmente muito rico e que pode ser ‘coringa’ em qualquer dieta balanceada”, explica. O grão, segundo Andrea, pode ser consumido em substituição ao arroz, à farinha de trigo e na preparação de saladas, risotos e até chá. 15. Cervejas artesanais, especiais e mainstream são a mesma coisa: mito . Segundo o beer sommelier Tulio Rodrigues, podemos classificar as cervejas de acordo com a forma como elas são produzidas, mas todas têm seu público e o seu valor. “A diferença básica entre elas é que as cervejas chamadas de  mainstream têm um processo de fabricação bastante elaborado, complexo, justamente para garantir a qualidade da reprodutibilidade da receita; ou seja, são cervejas com processos de fabricação exemplares que garantem o alto padrão de paladar”, explica Tulio. Ainda de acordo com o beer sommelier , as cervejas ditas artesanais têm foco na licença criativa: “São cervejas de produções pequenas e mais ousadas, principalmente em termos de ingredientes (castanhas, especiarias e outras receitas até mais inusitadas”, afirma Tulio. Já as cervejas ditas especiais são todas aquelas cujo preço é 20% maior do que as mainstream. “ O que classifica uma cerveja como ‘especial’ é o valor puramente econômico”.

Em seu livro  A Coquetelaria ao Alcance de Todos ,   o mestre Derivan publica 220 receitas de drinks , dos clássicos (Dry Martini, Margarita, Sex on the Beach, Negroni, Cosmopolitan, Manhattan)a criações suas premiadas (Costa Brava, The Girl From Ipanema e Albatroz). As fotos são de Mauro Holanda. A produção é independente e o livro pode ser encontrado nas livrarias Saraiva e Cultura, conforme me informou o Derivan. A Coquetelaria ao Alcance de Todos  começa contando a Origem dos Cocktails, uma lenda que começa em 1779 com uma interessante briga de vizinhos. Depois discorre sobre “As Bebidas” utilizadas no drinks, os “Utensílios de Coquetelaria”,  Copos e a Decoração. Para ilustrar um pouco sobre as dicas, vamos a um trecho do livro: Classificação dos Cocktails Categorias Long Drinks  – servidos sempre em copos longos, com muito gelo. Short Drinks  – servidos em taça martini gelada, mas sem gelo dentro. Hot Drinks  – servidos em canecas, copos com alça, para que se possa segurá-los confortavelmente. Modalidades Montados  – são os preparados diretamente no copo. As bebidas componentes são de igual densidade e se mesclam facilmente. Batidos  – são feitos na coqueteleira para misturar bem bebidas com diferentes densidades. Mexidos  – preparados no mixing glass, com a colher bailarina. O método facilita a mescla de bebidas de densidades semelhantes. DICAS IMPORTANTES PARA O PREPARO DOS DRINKS evite misturar dois destilados espumante, água com gás e refrigerante não devem ser batidos na coqueteleira não se deve misturar mais de 4 bebidas sucos de laranja e limão devem ser sempre frescos em cocktails servidos somente gelados, os copos devem ser gelados previamente os cocktails devem ser servidos assim que forem preparados faça sempre gelo com água mineral todo long drink leva gelo no copo todos os short drinks são servidos gelados. O gelo deve ser usado somente na coqueteleira ou mixing glass. A única exceção é o Gin Tônica trabalhe sempre com ingredientes de qualidade