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Pensei em fazer um post sugerindo uma Páscoa diferente, uma Páscoa mais criativa que fuja dos tradicionais ovos embrulhados. Não que eles não sejam um bom presente, mas convenhamos quem é que não vai se surpreender com essa seleção preparada por vários chefs bacanas para o Cuecas na Cozinha? Melhor ainda, alguns dos chefs dedicaram parte de suas vendas a projetos sociais. Lucas Corazza , apresentador do programa A Confeitaria no canal Bem Simples, professor e consultor; utilizou técnicas de esculturas em chocolates. Assim surgiram: Toy Eggs (par de ovos um de chocolate ao leite recheado com trufa de chocolate ao leite e outro de chocolate 50% recheado com nutella. Peso: 400gr - R$60,00) e a Colméia (clássico pão de mel com doce de leite em formato de ovo, coberto por chocolate Callebaut ao leite e com abelhinhas feitas com chocolate de mel. Peso: 450gr – R$70,00) Aceita encomendas até o dia 25 de março. Para encomendar: 11.9.8456.9158 – email: lucascorazza.barbar@gmail.com 25% de todos os lucros serão revertidos para o Chefs Especiais - gastronomia inclusiva para pessoas Síndrome de Down , fundado pelo casal Marcio e Simone Berti. Para conhecer mais a respeito do projeto acesse fotos: Flavio Teperman Diego Lozano , também mestre no preparo de chocolates, proprietário da Escola de Confeitaria Diego Lozano – criou o Ovo “Ovo” e o Sapinho - R$ 110,00 (peso aproximado 350g). R$ 10,00 da venda de cada ovo é revertido para o projeto HOPET . A data limite para pedidos é até 20 de Março. Para encomendar: (11) 2924-9666 fotos: divulgação Fernanda Ribeiro , que tem a loja de Bolachas Decoradas ( já fiz post aqui ) que levam seu nome. Lançou essas diferentes bolachas com imagem vintage de Coelhos, tamanho: 15cm x 20 cm (R$25,00). Outra novidade são os ovos de bolachas sabor de Baunilha banhados por dentro com chocolate belga meio amargo e recheados com bolachas de sabor de Água de Flor de Laranjeira. R$60,00 Para encomendar (11) 38153757 email: fernanda@bolachasdecoradas.com.br fotos: Mauro Holanda Cesar Yukio , personal chef, pâtissier e professor criou a Escultura Trio de Chocolates (500g - R$80,00), edição limitada, que leva chocolates Callebaut ao leite, branco e meio amargo; para arrematar um super bombom trufado. Outra novidade é o Ovo recheado com Macarons (600g R$82,00). Formato lembrando um ovo quebrado, dentro dele macarons nos sabores pistache, framboesa, chocolate, fève tonka e avelã com praliné. A data limite para pedidos é 29/03 Para encomendar: (11) 99466 9561 / (11) 3539 3689 email: contato@cesaryukio.com fotos: divulgação Joyce Galvão , que faz um trabalho extremamente delicado na sua All About Cakes , sugere para a Páscoa presentes lúdicos que não vão acabar depois da última mordida. Kit coelho - sacolinha com coelho, ambos feitos em tecido – R$105,00 (acompanhados de 300g de cookies de baunilha com gotas de chocolate e amêndoas, banhados em chocolate) ou  (acompanhados de 300g de bombom de avelãs carameladas com gianduia). Kit Galinha - sacolinha com galinha, ambos feitos em tecido – R$105,00 (acompanhadas de 300g de ovinhos nos sabores cookies com chocolate branco, ao leite e morango). Gaiola R$80,00 - gaiola de metal pintada com ovo decorado de colher (200 g) – vários sabores, entre eles: brigadeiro de frutas vermelhas com toque de limão siciliano; doce de leite com coco; etc. As encomendas podem ser feitas até 25 de março. As entregas em domicílio para sexta feira santa e sábado, 30 de março, são gratuitas. Para encomendar: (11) 9 9927.1230 email: contato@aboutcakes.com.br fotos: divulgação Alexandre Raposo , outro que domina bem a arte dos chocolates belgas, sugere essa divertida Toca do Coelho R$80,00 (placa de chocolate decorado, coelho de pasta americana e meio ovo em pé) Para encomendar: pedido@xanxan.com.br fone: (11) 9 8700-2679 fotos: divulgação

Gostei bastante do livro Cerveja Feita em Casa do cervejeiro britânico Greg Hughes, que chega ao Brasil pela editora Publifolha . O livro é bem prático e didático, realmente você aprende com Greg o passo a passo pra produzir os mais variados tipos de cerveja em sua casa. O autor começa o livro estimulando a produção caseira de cerveja . Escreve em Princípios da Produção Caseira : “Produzir cerveja com um kit não é muito mais difícil do que preparar uma refeição…” e finaliza “…É com prazer que informo que, com um pouco de dedicação, não é tão difícil produzir cervejas de nível profissional e sob medida”. A partir daí Greg Hughes discorre, de forma bem didática, da história da cerveja  até 100 receitas de cervejas de diversos estilos : Breve Histórico da Cerveja - Desde as descobertas em 7000a.C na Mesopotânia (atual Iraque) e na China. Passando pelo ano de 1040, quando é fundada a primeira cervejaria comercial na abadia de Weihenstephan , na Baviera, sob o cuidado dos monges (lembrando que nessa época era mais confiável beber cerveja, porque a água era poluída). Chegando aos dias atuais, onde a produção de cerveja caseira dispara, com venda de inúmeros kits e ingredientes. Só a Muntons (Reino Unido), vendeu em 2012 mais de meio milhão de kits para a produção caseira de cerveja . Do Grão ao Copo – o autor roteiriza em duas páginas, de forma ilustrada, todo o processo de produção. Ingredientes : Maltes – “São os grãos de cereal que foram deixados para germinar durante a maltagem. Esse processo cria enzimas que convertem os amidos dos grãos em açúcares fermentáveis”. O livro mostra como funciona a matalgem , os tipos de malte e a classificação de cor. Adjuntos e Açúcares – “Para alguns tipos de cerveja , é necessário usar outros grãos no lugar da cevada maltada, além de mais açúcares fermentáveis. Esses ingredientes resultam em sabores especiais”. Em quadro comparativo Hughes explica como cada Malte , Adjunto ou Açúcar vai contribuir para o resultado das cervejas . Hora de falar sobre os Lúpulos – “São as flores cônicas da planta fêmea de uma trepadeira parente do cânhamo. Elas são desidratadas e adicionadas à cerveja para dar amargor, sabor e aroma e para combater as bactérias”. Em quadro comparativo o autor  informa as características que os diferentes lúpulos, de diferentes partes do mundo, trazem para a cerveja . Leveduras – “Esse é o ingrediente que transforma em cerveja o mosto doce produzido pelo malte, o lúpulo e a água. É um organismo unicelular e um tipo de fungo”. O capítulo continua explicando sobre  Leveduras de Alta e Baixa Fermentação e sobre Leveduras Secas ou Frescas Líquidas . Depois novo quadro comparativo para mostrar as leveduras que devem ser usadas em cada tipo de cerveja . Água – “Esse é o ingrediente fundamental de todas as cervejas . Por isso, a qualidade e as características químicas da água utilizada fazem muita diferença no produto”. Ervas, Flores, Frutas e Especiarias – Originalmente usados no lugar do lúpulo para dar sabor e proteger a cerveja das bactérias, esses ingredientes podem acrescentar diferentes sabores e aromas fascinantes”. O livro avança para os Primeiros passos : Qual tipo de cerveja quer criar, método que vai usar, fornecedores e onde vai produzir. Discorre sobre os equipamentos necessários e os Três métodos de produção de cervejas que o produtor caseiro pode escolher: Método 1 – com um Kit – o modo mais simples, o mosto é preparado previamente por um produtor de malte que o desidrata. Em casa o produtor reidrata com água e acrescenta a levedura. Método 2 – com Extrato de Malte  – deve-se acrescentar extrato de malte (não lupulado) – em forma líquida ou desidratada – à água e fervê-lo com o lúpulo, acrescentado em intervalos. O mosto então é resfriado para que possa ser fermentado. Método 3 – All-Grain -  é a técnica usada nas cervejarias profissionais . Três processos-chave – a Brassagem (onde se deixa o malte de molho em água quente, para os amidos dos grãos serem liberados e se transformarem em açúcares fermentáveis. O Sparge (enxágue dos grãos que ficaram de molho para extrair a maior quantidade possível de açúcares. O mosto doce obtido no sparge é então transferido para uma panela de fervura. A Fervura  – o mosto vai para uma fervura vigorosa e os lúpulos são adicionados em intervalos variados, de acordo com a receita. Depois o mosto é resfriado e é feita a inoculação da levedura para acontecer a fermentação – quando o líquido doce e não alcoólico se transforma em cerveja . Há ainda um processo final chamado Priming  – para que a cerveja atinja o seu nível certo de carbonatação, é preciso que receba ainda açúcar fermentável. Finalizando as  dicas de preparo da cerveja , o autor, fala do processo de Trasfega (quando a bebida é transferida para barris ou garrafas), do armazenamento e da rotulagem das cervejas. A segunda parte do livro traz os Tipos de Cerveja e 100 Receitas. Lagers – tipo mais conhecido de cerveja , é definida pelo tipo de levedura usado durante o preparo. A levedura das Lagers (Saccharomyces pastorianus) é de baixa fermentação, ou seja, deposita-se no fundo do fermentador durante o processo. Trabalha em baixas temperaturas de fermentação, geralmente, a 12 graus. As Lagers são classificadas em: Light Lager, Pilsen (ou Pilsner), Amber Lager, Bock e Dark Lagers. Entre as receitas de cerveja : Munich Helles, Czech Pilsner, Vienna Lager, Oktoberfest, Doppelbock e Black Lager. Ales  – produzidas com leveduras de alta fermentação , que emergem à superfície do mosto. Essas condições permitem à levedura criar grande variedades de sabores complexos de frutas e maltes ao produto final. Temperatura de fermentação entre 16 e 22 graus. As Ales são classificadas em: Pale Ale, Indian Pale Ale (IPA), Sour e Lambic Ales, Bitter, Strong Ale, Brown Ale, Mild, Barley Wine, Porter e Stout. Entre as receitas de cerveja : Spring Beer, Pale Ale, Saison, Smoked Beer, Black IPA, Cherry Lambic, London Bitter, Irish Red Ale, Belgian Tripel, English Barley Wine, Brown Porter e Russian Imperial Stout. Cervejas de Trigo  – o trigo constitui mais de 50% do total de grãos e é misturado com malte pale, resultando numa cerveja turva com caráter marcadamente seco. As leveduras para cervejas de trigo são coletadas na superfície; ou seja elas produzem um espuma excepcionalmente alta durante a fermentação, já que todas emergem para a superfície do mosto. As temperaturas mais altas de fermentação resultam em componentes complexos de sabor e na produção de ésteres, o que seria visto normalmente como defeito em outros estilos de cerveja . As  Cervejas de Trigo  são classificadas em: Weissbier, Cerveja com Centeio, Witbier e Cerveja de Trigo Escura. Entre as receitas de cerveja : Weizenbock, Roggenbier e Dunkelweizen. Estilos Mistos  – as cervejas dessa categoria podem ser definidas como Lagers, Ales ou de Trigo , embora às vezes compartilhem qualidades e técnicas de produção. São cervejas híbridas que muitas vezes usam uma combinação dos métodos de fermentação da Ale e da Lager . As  Cervejas de Estilos Mistos  são classificadas em: Híbridas Claras, Híbridas Ambar, Cervejas de Ervas e Especiarias e Cervejas de Frutas e Vegetais. Entre as receitas de cerveja : Cream Ale, Kölsch, Californian Common, Ginger Beer e Pumpkin Ale. Sobre o autor Greg Hughes é um experiente cervejeiro caseiro, coproprietário e fundador da BrewUK, um dos maiores varejistas on-line de cerveja artesanal. Especialista na produção de vários estilos de ale, ele também organiza competições no Reino Unido e incentiva os cervejeiros artesanais a melhorar sua habilidade. Autor: Greg Hughes Tradução: Rosane Albert Área: Culinária Editora: Publifolha Formato: 20 cm x 24 cm Páginas: 224 Acabamento: Capa dura ISBN: 978-85-7914-533-9 Preço: R$ 59,90

Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé Era uma vez um Arraial, mas não era qualquer um, era um Arraial Gastronômico, e não era apenas isso, era também Solidário. Pessoas de enorme coração e boa vontade, reunidas em prol de um sonho comum, ajudar crianças. Mas ainda não era só isso, ia muito além, ajudar é pouco, bom mesmo é resgatar a dignidade e oferecer um futuro. Há sonhos que merecem ser sonhados em conjunto, porque assim vão se transformando em realidade. Sobre Acreditar! Ninguém me contou, eu vi e fotografei, quando o William chegou à festa, de muletas (lesionou gravemente o joelho durante uma aula de judô no Projeto Buscapé ), e logo foi cercado por muitas crianças que se amontoaram em torno dele. Sentado em sua cadeira, recebeu abraços, beijos, posou para fotos. Aquelas crianças, tinham um  prazer genuíno, expressavam um amor incondicional. Embora ainda  novas para entenderem muitas coisas sobre a vida, já carregavam algumas certezas: eram amadas e tudo aquilo que as cercava sinalizava um futuro melhor. Os olhinhos brilhantes de cada uma delas, diziam muito obrigado. Um muito obrigado daqueles tão profundos que não necessitam sequer de uma palavra. Um muito obrigado para aquele que foi o primeiro a sonhar esse sonho, o William , que com seu ideal, contagiou toda a base da Polícia Militar de Boiçucanga (o Projeto Buscapé acontece numa edícula nos fundos da base da PM) e começou a transformar a tristeza daqueles olhinhos que viviam se esperança, na alegria dos mesmos olhos que eu percebi naquele arraial. Mas o sonho do William, passou também a ser sonhado por um outro caiçara, um chef muito querido e orgulhoso de suas raízes. Um chef que pensa na comida que alimenta almas, Eudes Assis , você é o cara! Você conseguiu mobilizar chefs de todos os cantos, simplesmente porque foi capaz de passar o sonho adiante. Hoje as crianças do Projeto Buscapé já tem mais um caminho a seguir, o da gastronomia, graças à você! Chefs Solidários E quantos chefs e profissionais da área não se mobilizaram em prol do Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé, doando mais que os ingredientes de seus pratos, doando seu trabalho, seu tempo, sua solidariedade. Que orgulho ver a dedicação de cada um naquela festa. Foram lá para alimentar mas, na verdade, creio que saíram alimentados. Cláudia Jardim , o que seriam das crianças sem o seu carinho, sem o treinamento que lhes dá na área de hotelaria, possibilitando mais um caminho para o futuro delas; e o que seríamos de nós voluntários que vamos trabalhar na festa sem a acolhida generosa no Hotel Moby Dyck . Vovô, sempre saindo em defesa dos pequenos. Luiza Estima , minha amiga, pessoa especial que assessora com muito carinho a parte de imprensa do Projeto Buscapé, batalhando tanto para que ele apareça na mídia. Foi tanta gente boa que quiz ajudar que nessa lista de chefs faltaram o chef de Recife  Jamesson Santos  que arrasou com o seu Bolo de Rolo e o também o chef Rafael Olintho  de Santos e a chef Elzinha Nunes (Dona Lucinha - SP) Família Kussano quanta dedicação e carinho de toda a família para o Arraial Gastronômico. Enfim, é isso, uma lição de vida pra todos nós - “Se não puder fazer tudo, faça tudo o que puder” Obrigado ao cantores e bandas que também doaram seu trabalho para ajudar na animação da festa. Obrigado ao público que compareceu em massa para prestigiar o evento e ajudar as crianças do  Projeto Buscapé

As minhas receitas de bacalhau Vítor Sobral, um dos mais importantes chefs de Portugal da atualidade, acaba de lançar o livro “ As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas ” pela Editora Senac São Paulo . Tive a oportunidade de almoçar com ele no pré-lançamento do livro em seu restaurante Tasca da Esquina aqui em São Paulo. Provei algumas receitas, todas deliciosas e executadas à perfeição. “Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século XV, época das navegações e tempo das grandes descobertas. Nessa época procuravam produtos que não fossem perecíveis e que suportassem longas viagens…. O bacalhau foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente e nunca faltar por não se deteriorar” trecho do livro. Por ser barato e de grande duração, o bacalhau, naquela época, se propagou com rapidez pela população de Portugal. Ainda hoje, o país é o maior importador mundial da Noruega. 500 receita de bacalhau e muitas informações Mais do que as 500 receitas, entre: Receitas Base, Sopas, Saladas & Petiscos, Receitas de Família, Receitas do Autor; o livro é um verdadeiro tratado sobre o assunto. História; Citações Populares e de Grandes Autores; Origem de algumas receitas; Ciclo de vida do Bacalhau; Família do peixe; Pesca nos dias de hoje; Como o bacalhau é preparado; Segredos para escolher um bom Bacalhau fresco ou seco; Cortes; Demolha; Segredos no Preparo; Truques, Dicas e Conselhos. Enfim, a leitura deixa a sensação de nos tornarmos expert, ao menos em teoria, sobre o assunto. Um dos pontos destacados de grande importância é sobre a pesca responsável, sustentável e bem regulamentada na Noruega. País que tem boa parte de sua atividade econômica voltada ao pescado e que a partir de 1960 precisou criar um sistema de leis, licenças, regulamentos e cotas pesqueiras. Garantindo assim, por um lado, os estoques de peixe e ecossistemas marinhos e por outro, uma perspectiva econômica duradoura às comunidades costeiras, que ainda hoje dependem fortemente do peixe. fotos de divulgação do livro Os peixes Embora o bacalhau tenha uma família, o nome Bacalhau é dado apenas ao peixe Gadus morhua (bacalhau maior, mais largo, com postas mais altas, coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Depois de cozido, forma lascas bem definidas). Ainda pertencem à essa família: Ling ou Maruca (Molva molva) – peixe de corpo comprido e estreito, semelhante ao cruzamento entre o bacalhau e a enguia, carne branca, firme e saborosa, coloração palha e uniforme e sabor semelhante ao do Gadus morhua. Zarbo (Brosmius brosme) – coloração palha, rabo arredondado e pequeno, o peixe de menor dimensão das espécies que compõe a família do bacalhau, embora com bom sabor e carne firme, não lasca com facilidade. Saithe ou Escamudo (Pollachius virens – Gadus macrocephalus) – é semelhante ao Gadus morhua em aspecto, entretanto é bem mais fibroso, com carne que não lasca adequadamente e tem outro sabor; por esses motivos é mais barato. Uma das formas de diferenciar o Bacalhau (Gadus morhua) do Saithe (Gadus macrocephalus ou bacalhau do Pacífico) é pela observação do rabo e das barbatanas. Se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, então é Saithe; além disso enquanto a cor do Gadus morhua é palha a do Saithe é bem mais clara, quase branca. Resumo Enfim "As minhas receitas de bacalhau - 500 receitas chef Vitor Sobral" são quase 600 páginas, bem ilustradas, de fácil leitura e com muitas dicas que estimulam o preparo. (foto de divulgação do livro) com o chef Vítor Sobral no almoço de pré-lançamento do livro na sua Tasca da Esquina (foto do meu celular) O livro não cita, mas o nome bacalhau também é dado ao processo de salga de peixes adequados para esse tipo de preparo. No Brasil, o pirarucu, por exemplo, está se transformando no Bacalhau da Amazônia. Em Maraã, a 635 quilômetros de Manaus (AM) foi implantada a primeira indústria de salga de pescados no interior da floresta, visando desenvolver o peixe no mercado brasileiro e criar sustento para a população de pescadores da região. Tudo regulamentado pelo governo do Amazonas. Quer mais receitas e dicas pra preparar bacalhau? Leia mais

A chef Ana Luiza Trajano , do restaurante  Brasil a Gosto  ,  é incansável pesquisadora da gastronomia brasileira . E não é apenas em livros que ela mergulha durante seu trabalho, visitar e mesmo conviver com o público objeto de seu estudo, faz parte do cotidiano da chef. Certa vez, resolveu imergir na tribo dos indíos Yawanawá no Acre, com o firme propósito de melhor traduzir em pratos a sua pesquisa dos costumes alimentares daquela população específica. Nesses 8 anos do restaurante Brasil a Gosto , Ana Luiza criou 33 cardápios, por vezes inspirada na gastronomia dos Estados, como foi o caso de Santa Catarina, Pernambuco, Piauí, Acre e agora Paraná, entre outros. Por regiões, como o Cerrado Brasileiro. Por temas com já fez em Feiras & Mercados, Comida & Amor (Cozinha Afetiva) e até em povos específicos, como foi o caso dos índios Yawanawá. Seu trabalho vai muito além do aspecto gastronômico, atinge os hábitos e costumes, é cultural. De forma que já foi traduzido muito além dos cardápios, em documentário e dois livros: Brasil a Gosto e Cardápios do Brasil. Mas vamos ao “ Menu Paraná ”, que tive a oportunidade de provar e segue até dezembro/2014 no restaurante Brasil a Gosto .  É possível pedir os pratos e vinhos separadamente ou então optar pelo menu-degustação completo R$ 175 (sem taças de vinho) R$ 205 (harmonizado). Menu Paraná Petisco: Pão com bolinho e maionese caseira R$ 25 Salton Volpi Pinot Noir 2013 (Taça R$ 17 e Garrafa R$ 65) Entrada: Carne de onça (Carne moída sob pão preto, cebola, cheiro verde e mostarda preta) R$ 29 Saída dos botecos de Curitiba, a tradicional Carne de Onça leva esse nome pela fama do “bafo de onça” que deixa nos degustadores Harmonizado: Salton Volpi Pinot Noir 2013 (Taça R$ 17 e Garrafa R$ 65) Prato 1: Leitão maturado à pururuca acompanhado de canjiquinha e conserva de tomate verde e repolho R$ 159 (para duas pessoas) Na região oeste do Paraná, a carne suína é encontrada nos embutidos e na composição de pratos famosos como o leitão maturado, tema de uma das maiores festas gastronômicas, que reúne anualmente uma multidão no município de Goioerê. Harmonizado:  Virtude Chardonnay (Taça R$ 19 e Garrafa R$ 89) Prato 2: Barreado acompanhado de pirão e banana da terra cozida no vapor de cachaça R$ 129 (para duas pessoas) Prato icônico do litoral, o Barreado tem mais de 300 anos de história. Criado para alimentar os foliões caiçaras em festas religiosasa, tem um valor especial na cultura regional. Sua denominação deve-se a maneira de preparo. Em uma panela de barro, fechada com um pirão de cinzas e farinha de mandioca para manter o vapor, a carne é cozida por mais de 17 horas. Quem tiver curiosidade pode ler minha matéria da visita que fiz em Morretes para provar o Barreado , com direito a participar do ritual do prato virado sobre a cabeça. Harmonizado: Desejo Merlot (Taça R$ 19 e Garrafa R$ 105) Sobremesa Folhado de doce de leite e compota de maçã verde com sorvete de nata e canela e farofa de amendoim R$ 29 Harmonizado: Salton Intenso Licoroso 500ml (Taça  R$ 15 e Garrafa R$ 51)

Conheci o personal chef, pâtissier e professor Cesar Yukio por meio das fotos deliciosas postadas pela Aurea Teodoro , proprietária do CEG (Centro Especializado em Gastronomia) onde o chef dá doces e saborosas aulas, que me torturam a cada postagem! Mas sou uma formiga masoquista, fazer o que? Daí que resolvi convidá-lo para a coluna Fala Chef . E cá está ele falando da confeitaria japonesa! “Há seis anos, quando escolhi a área da confeitaria, não imaginava a imensa gama de produtos que poderia fazer, moldar ou inventar. Após cinco anos de árduos estudos no Brasil e fora do país, percebi como a maioria das pessoas que se autodenominam “formigas”, ou simplesmente que adoram comer doces, na verdade ingerem apenas açúcar e glicose ao invés de realmente degustar o melhor que cada produto tem a oferecer. No Japão, país de origem da minha família, é surpreendente o uso extremamente moderado de açúcar em suas preparações. Na verdade, ele serve apenas para acentuar o sabor das frutas altamente utilizadas nas preparações, para dar estrutura à sobremesa e para acentuar as cores (normalmente naturais). Outro cuidado é na decoração e finalização. Além de estar perfeito, sempre há um toque levemente infantil para parecer que saiu de um desenho animado. De tão bonitos, é muito comum presentear as pessoas queridas com doces, para embelezar os olhos e alegrar a mente de quem os recebe. Quem prova um doce tipicamente japonês toma um choque! Inicialmente pode ser considerado lindo, porém insosso, mas é uma questão de hábito. É errado pensar que os doces japoneses se baseiam apenas no doce de feijão azuki e no mochi (massa de arroz). A confeitaria japonesa têm duas vertentes: Wagashi vertente mais tradicional. É a confeitaria japonesa milenar propriamente dita. Basicamente é composta de feijão azuki, mochi (massa de arroz) e frutas. Todos os corantes utilizados são 100% naturais, derivados de vegetais. Os formatos e desenhos dos doces sempre remetem à cultura nipônica em qualquer sentido e os sabores costumam variar de estação para estação, respeitando os sabores disponíveis. Flores de cerejeira, kanjis e ursinhos são os formatos mais comuns. O modo de preparo também é diferente, na verdade chega a ser arcaico de tão tradicional. O mochi por exemplo, é feito em um pilão de madeira onde duas pessoas batem, com dois martelos, a massa de arroz. São considerados doces do dia-a-dia pelo preço mais baixo. Yogashi Baseada nas técnicas da confeitaria ocidental, principalmente na européia, em especial a pâtisserie francesa. A principal diferença com relação à elas é o uso mais moderado de açúcar e gordura para se obter um produto mais equilibrado no paladar. Com a recente onda de valorização do terroir , a confeitaria japonesa vai estar cada vez mais presente na mesa do mundo. As novas tendências: priorizar sabor, qualidade e frescor dos ingredientes, reduzir a quantidade de açúcar ingerido e sempre valorizar o aspecto dos doces; transformam a confeitaria vinda da terra do sol nascente em parâmetro a ser seguido. Enfim, a confeitaria japonesa, é a perfeita união entre suavidade e delicadeza.”

Tive a oportunidade de conhecer o Eataly São Paulo , uma semana antes da abertura para o público; fui convidado para uma prévia exclusiva de imprensa. Então, aproveito e revelo para vocês agora, tudo o que poderão ver a partir da próxima terça-feira 19 de maio na Avenida Presidente Juscelino Kubitschek 1489 – Itaim. A história do Eataly surgiu em 2007 em Turim, na Itália, fundado por Oscar Farinetti. A ideia por trás desse verdadeiro “Parque de Diversões Gourmet” é reunir todos os alimentos italianos de qualidade sob o mesmo teto. Um lugar onde você pode comer, comprar e aprender. Hoje existem 29 lojas Eataly no mundo (15 na Itália, 9 no Japão, 2 nos EUA, 1 em Dubai, 1 em Istambule agora 1 em São Paulo). Nos próximos 3 anos o Eataly planeja abrir (2 lojas na Itália – Verona e Trieste, 1 em Munique, 1 em Londres , 1 em Paris, 1 em Moscou, 1 em Seul e outras 5 nas Américas: Nova York (2a loja), Los Angeles, Filadélfia e Boston – todas nos EUA e 1 em Toronto (Canadá). Os números são grandes: 3 andares, 4.500 m2, 18 Pontos de Alimentação, 7 Restaurantes Temáticos,  1 Bar e Restaurante a Céu Aberto, 22 Departamentos de Mercado, 7 mil produtos para comprar, 520 funcionários (95 chefs, sous chefs, chefs de partida e ajudantes de cozinha + 250 gerentes, garçons,cumins e hostess + 150 coordenadores, repositores, estoquistas, consultores de atendimento + 5 funcionários de manutenção + 20 funcionários administrativos), 5 Laboratórios de Produção Própria e 1 Sala de Aula. O “ Eataly cozinha tudo o que vende e vende tudo o que cozinha ” – esse lema é exatamente o que você encontra em todos os lugares que percorre pelo Eataly São Paulo . Na loja de 4.500m2 espalhados em 3 pisos você tem sete restaurantes temáticos . Então por exemplo: há o restaurante La Carne (com menu exclusivo de carnes)e ao lado dele tem  La Rosticceria (que é pra você levar carnes assadas pra casa) e também La Macelleria (o açougue pra você comprar as carnes cruas). O mesmo acontece com La Pescheria (peixaria) que fica ao lado do restaurante de peixes e frutos do mar Il Pesce . Perto do Hortifruti tem o Bar della Frutta com sucos feitos na hora e os restaurantes Le Verdure (vegetariano) e Il Crudo (com variedade de pratos crus). Os restaurantes La Pasta (onde pastas frescas e secas serão preparadas na frente dos clientes) e La Pizza (onde os clientes acompanham o preparo da verdadeira pizza napolitana – crosta alta e macia, massa deixada para crescer no mínimo de 24 horas e ingredientes de primeira linha como molho de tomate, mozzarella e manjericão, que refletem a generosidade do mediterrâneo) ficam um ao lado do outro no primeiro andar. Para completar os restaurantes temáticos a La Piazza (inspirada numa praça italiana, onde amigos e famílias se reúnem todos os dias para uma refeição rápida e um copo de vinho). A La Piazza reúne quatro ícones italianos num mesmo lugar, os produtos podem ser comprados para levar pra casa, ou provados em porções no restaurante:  La Mozzarella (mozzarella fresca feita diariamente no laboratório de produção); I Salumi & I Formaggi (queijos e embutidos cortados ou fatiados na hora – dá pra pedir uma tábua deles pra comer por lá); Il Fritto (ingredientes frescos do mercado –peixe, carnes, legumes,etc – suavemente fritos). E, como não poderia faltar vinho, esse restaurante temático do Eataly São Paulo ainda conta com a Vino Libero  – enoteca que oferece, em taça, vinhos de 13 grandes produtores italianos, devidamente harmonizados com os pratos servidos por lá. No terceiro andar está um misto de restaurante com bar, que é novidade exclusiva para São Paulo, o Brace Bar e Griglia (sob os cuidados da chef Ligia Karasawa) –quem manda por lá é o fogo, a brasa (brace em italiano) e a grelha (griglia em italiano), de onde sairão: legumes, verduras, carnes e frutos do mar com sabor defumado. No lado bar, antepastos e a cervejaria do Eataly São Paulo , sim lá você vê os tanques de inox de cerveja, onde serão produzidas as birras próprias da casa; além dos rótulos brasileiros e italianos que também serão oferecidos na carta de cervejas. O Brace Bar e Griglia  tem ainda uma carta com 200 rótulos de vinhos italianos de diversas regiões. Mas se você quer comer alguma coisa por lá, mas não está a fim de nenhum dos restaurantes, há ainda: duas cafeterias o Grand Bar Lavazza (marca italiana já conhecida por aqui) e o Caffè Vergnano (que oferece os autênticos espressos e machiatos italianos); uma gelateria ( Il Gelato di Venchi ); uma chocolateria ( Il Cioccolato Venchi ); uma confeitaria ( La Pasticceria di Luca Montersino  – grande chef italiano, dono da doceria Golosi di Salute  na Itália- conhecido pela sua preocupação em oferecer um doce saudável, sem conservantes, com menos açúcar, além de outras técnicas utilizadas – leia mais no link ); o espaço Nutella ; o Il Panino di Eataly (que oferece os autênticos paninis italianos);  ao lado dele  La Panetteria (padaria com pães feitos a partir da famosa Pasta Madre - o fermento natural da casa - e farinha italiana de primeira qualidade; tudo assado em forno à lenha). Completando as opções produzidas na casa, a La Pasta Fresca ( Egidio Michelis junto com seus filhos, produz massas artesanais no mesmo laboratório que seu avô fundou em 1919 em Mondovì no Piemonte – de lá eles treinam todos os Pastaioli, que produzirão massas nos Eataly do mundo todo). Agora falando no mercado  – são 22 departamentos com um total de 7 mil produtos comercializados, que incluem padaria, hortifruti, açougue, peixaria, rotisseria, pasta fresca, fábrica de mozzarella, queijos, carnes curadas, laticínios e todas as categorias de mercearia: doces, geleias, conservas, azeites, molhos, temperos, condimentos, massas, arroz, bebidas não alcoólicas e ainda vinhos (400 rótulos italianos para levar pra casa), cervejas ( grande seleção de rótulos de cervejas brasileiras e italianas, como as do cervejeiro Teo Musso - Baladin e Lurisia, e  Leonardo di Vicenzo - Birra del Borgo, parceiros da casa), destilados, livraria (mais de 600 títulos dedicados à culinária italiana e brasileira), bazar (produtos e utensílios italianos para cozinha e mesa, com marcas como Alessi, Guzzini e Bormioli) e cosméticos (produzidos com matérias-primas como azeites, maçãs, mel, leite e etc). Finalizando com La Scuola  – porque um dos pilares mundiais do Eataly é o “aprender” – a sala de aula, bem equipada, tem 18 lugares e o calendário já está lotado de cursos com grandes chefs de cozinha (Sergio Arno, Marco Renzetti, Rodolfo de Santis, Roberto Ravioli, Giampiero Giuliani, Pier Paolo Picchi, entre outros), degustações guiadas de cervejas (Cervejaria Nacional, Cervejaria Urbana e Cervejaria Paulistânia) e, aproveitando a parceria com o Slow Food Brasil  – cursos e degustações de queijos artesanais brasileiros e mel. Para completar, há também Oficinas Infantis de cozinha. Basta se dirigir a algum atendente do local e pegar o folheto com a grade completa das aulas. As inscrições são feitas na própria loja e os preços variam de acordo com as aulas e degustações. Falando da relação do Eataly com o  Slow Food , eles são parceiros mundiais, porque um dos princípios do Eataly é valorizar os pequenos produtores locais (além dos itens italianos, muitos ingredientes são de pequenos produtores brasileiros – valorizando o comércio justo). E como surgiu a ideia do  Eataly São Paulo   - uma parceria entre o Eataly Itália (dos sócios Oscar Farinetti – fundador e Luca Baffigo), os americanos do B&B Hospitality Group (dos chefs Mario Batali e Lidia Bastianich e do restaurateur Joe Bastianich – donos de um grande número de restaurantes nos Estados Unidos, aclamados pelos clientes e pela crítica como: Babbo, Del Posto e Lupa para citar alguns), dos irmãos Adam e Alex Saper (responsáveis por trazer o Eataly para as Américas – são sócios de Nova York, Chicago e São Paulo) e dos brasileiros Bernardo Ouro Preto e Victor Leal (sócios da rede de mercados  St. Marche  , do Empório Santa Maria  e agora do primeiro Eataly São Paulo  ). com os chefs italianos e apresentadores de TV nos Estados Unidos, sócios do Eataly Nova York, Chicago e agora São Paulo - Mario Batali e Lidia Bastianich Eataly São Paulo Avenida Presidente Juscelino Kubitschek 1489 – Itaim. fone: (11) 3279-3300 O mercado funciona de Segunda a Segunda das 8h às 23h. Os restaurantes a partir das 12h às 23h (sexta e sábado até meia noite) – durante semana há intervalos entre o almoço e jantar. Outros estabelecimentos (doceria, cafeteria, etc) normalmente das 10h às 23h.

KOF King of the Fork é uma cafeteria bem bacana no bairro de Pinheiros, que mistura o conceito de Café & Bike. A proposta é que ciclistas possam vir de suas pedaladas direto para um café , sem se incomodarem com a roupa que estão usando. O estacionamento para as bicicletas está garantido na frente do café . KOF é sigla para King of the Fork , referência ao conhecido KOM ‘King of the mountain’, prêmio dado ao ciclista que teve o melhor desempenho em uma subida. O garfo é o ponto em comum entre a bicicleta e comida. A própria história KOF King of the Fork surgiu graças às bicicletas. Os sócios Paulo Filho e Camila Romano, se conheceram pedalando. Ele designer e ela arquiteta, resolveram investir num café , com esse conceito descontraído,  onde os ciclistas fossem bem-vindos. Conseguiram , o ambiente é despojado, agradável, tem wi fi que funciona e mistura muito bem a temática do café com as bicicletas, há inclusive uma pendurada nas paredes. O cardápio avisa, o pedido deve ser feito direto no balcão. O espresso, de blend exclusivo, é bem tirado, com corpo, acidez e doçura equilibrados. O coado também agrada bastante. Para completar, o cookie de Chocolate Triplo é imperdível! Outra dica é provar o Bolo do Dia ( o meu foi de fubá com goiabada). Há também, os tradicionais pães de queijo, torradas, waffles, tortinhas, quiches e, para quem está com mais fome, sanduíches frios no pão ciabatta. Ganhamos todos com o  KOF King of the Fork , que além de temático, tem muita qualidade no serviço dos cafés e nas guloseimas do cardápio. De bicicleta ou não, é parada obrigatória! Acesse o site do KOF King of the Fork . P.S. Obrigado à leitora  Fatima Canzian Lemmi  que me passou a dica do KOF!

Já estive no Sancho Bar y Tapas algumas vezes e o ambiente alto astral do lugar sempre contagia. O bar de tapas e cozinha espanhola tem decoração descontraída e aconchegante, com paredes de tijolos à vista e outras pintadas de preto, usadas como grandes lousas que apresentam as tapas (assim chamadas na Espanha) ou pintxos (como são chamados no País Basco) e ainda alguns poemas escritos em espanhol. Há cartazes, jamóns inteiros pendurados, velas e tantos outros detalhes que dão um toque especial ao lugar. A música marca presença sem perturbar o papo. Artistas fazem performances pelo local e tem sempre alguém chegando ou partindo pelas cortinas vermelhas que dão para a rua. Creio que a felicidade reinante tem muito a ver com as sangrias que rolam soltas pelas mesas. A de Jerez, com certeza, esconde o segredo da felicidade. Experiência própria, depois de tomá-la você fica numa alegria!!! Tapas & Pintxos estão devidamente acomodados em grandes pratos de porcelana branca sobre o balcão do bar, são cerca de 30 opções, todas com preço. Basta escolher, colocar no prato e o garçon marca no seu cartão magnético na hora. Sobre as fatias de pães: jamóm, chorizo, queijo manchego, entre outras coisas. Há também tortillas (um tipo de omelete alto com batatas) e croquetes como o de paella. O cardápio segue por sanduíches e pratos tradicionais da cozinha espalhola; mas o povo vai lá mesmo é para “tapear”. Curiosidades Vários nomes foram considerados pelos sócios antes de ‘batizarem’ o bar. O nome escolhido homenageia Sancho Panza, o personagem coadjuvante da mais famosa obra do espanhol Miguel de Cervantes, Dom Quixote de la Mancha. A origem das tapas é secular e faz parte da cultura e da história da Espanha. Na versão mais conhecida, diz-se que pedaços de pão, fatias de jamón, chorizo, outro embutido ou queijo eram utilizados para cobrir, tapar as taças de vinho ou garrafas de bebidas. Assim, evitava-se que sujeira ou insetos caíssem no líquido precioso e essa função do aperitivo deu origem ao seu nome: la tapa. A tapa consiste em um aperitivo apresentado em porção única e individual, servido ou não com uma bebida alcoólica. Na cultura moderna, seu consumo está associado a uma confraternização conhecida por “salir de tapas”, quando os apreciadores percorrem um circuito de diversos estabelecimentos voltados a essa culinária, provando as melhores receitas de cada um juntamente com uma caña – cerveja de barril de fabricação própria – ou uma taça de vinho, antes de seguir para o próximo.

Já estive mais de uma vez no  Ó Chá Bistrô na Vila Madalena , casa portuguesa de Lisboa que, para a nossa sorte atravessou o oceano. Lá são servidos deliciosos chás, bolos e outras comidinhas especiais. A seleção de chás é bem diferente e até exótica, dá prazer correr os olhos pela boa carta que abrange: Brancos, Verdes, Pretos, Oolongs, Infusões e Tisanas. Tem também o Tchai gelado! Tchai (fotos Alessander Guerra) Os bolos, que mudam a cada dia na vitrine, são capítulo à parte. Valem cada garfada! Meu preferido é o Indiano com cream cheese e especiarias, outro muito bom é o de Peras com calda de açúcar mascavo. Mas a verdade é, que não tem um que eu tenha provado lá e não gostado. Todos estão sempre frescos, com aquele sabor de caseiro e têm um toque delicado de especiarias. Bolo Indiano Bolo com peras e calda de açúcar mascavo Entre os sanduíches minhas orações vão para o Brioche com queijo branco e geleia de figo. Babei! Há também pratos rápidos e leves para os almoços! Outra dica imperdível é provar os drinks de chá. Combinações perfeitas que trazem desafios interessantes ao paladar. O “Rose Petal” leva infusão de La Vie en Rose, vodka, vinho frisante e açúcar mascavo. O “Jasmim Rubi” leva Chá verde Jasmin Flor Dourada, espumante e frutas vermelhas. Pra completar, no Ó Chá Bistrô  na Vila Madalena  o serviço é atencioso e recheado de detalhes que fazem a diferença, xícaras diferentes, misturadores como o da girafa dos drinks, entre outros mimos. O ambiente é acolhedor e convidativo, os tons vermelhos e as combinações de peças diversas dão um toque exótico e único. Existe um lounge onde dá, inclusive, para se largar num banco cheio de almofadas ou então na espreguiçadeira. Mais um detalhe importante, é a loja que vende praticamente todos os chás ofertados na carta de chás do bistrô e ainda acessórios para dar mais charme ao ato de preparar essa bebida, que tanto aquece ou refresca a alma. site  Ó Chá Bistrô  na Vila Madalena

O Clos de Tapas , restaurante idealizado pelo restaurateur Marcelo Fernandes, nasceu com a proposta de ser um “clos” (referência aos terroirs europeus conhecidos por produzir as melhores uvas de cada safra), ou seja um lugar onde os chefs poderiam executar de maneira mais exclusiva o tradicional receituário “de Tapas” espanholas. A casa, que tinha uma dupla de profissionais no comando da cozinha, agradou a crítica especializada conquistando prêmios como Restaurante Revelação 2011 pelo Guia da Folha de São Paulo e Melhor Restaurante Espanhol 2012 pela Veja São Paulo. Agora o Clos de Tapas  está nas mãos apenas da chef Ligia Karazawa, paulista formada na Escola Hoffman-Arnadi de Hotelaria em Barcelona, com estágio nos premiados El Celler de Can Roca e El Bulli. Foi também chef de cozinha no Casa Lluiset em Valência e trabalhou nos estrelados Casa Marcial, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. Ou seja, o histórico profissional da chef  continua dando-lhe as bases da cozinha espanhola para esse novo cardápio que assina agora. parte do couvert:  croqueta de Jamón e  Gazpachito Do antigo pouco sobrou, a maioria das tapas deram espaço a pratos mais robustos, encorpados como o Arroz Valenciano (apresentado num caldo com frango caipira e coelho - foto de abertura do post) que serve duas pessoas é saboroso e tem aquele jeito de comida que conforta. Outro prato principal igualmente bom e bem servido, para uma pessoa, é a Fideuá de peixe do dia, lula e vieira com toque de açafrão . A Inspiração asturiana : ovo caipira, choriço e torto de maíz, é uma entrada com apresentação lúdica que desperta a curiosidade e tem sabor igualmente interessante. O couvert é caprichado com a saborosa e suave Conserva Caseira de Legumes , a croqueta de Jamón , o Gazpachito, além dos pãezinhos especiais e manteiga. Inspiração asturiana Para os que preferirem há o Menu Autoral, onde a chef apresenta seis pratos que misturam a cultura brasileira e sua história pela Espanha e pelo mundo. O Menu Meio-Dia continua em cartaz, na hora do almoço os clientes podem escolher entrada, prato e sobremesa por um preço fixo. Fideuá de peixe do dia, lula e vieira com toque de açafrão Para encerrar, entre as sobremesas, essa do final do post que é prá lá de memória afetiva: Alfajor, doce de leite, bolinho de chuva e chocolate ao leite . “de Tapas” o restaurante pode não ser mais, porém um “Clos” continua, sem dúvida Clos de Tapas

Se você gosta de cerveja e ainda não conhece o BrewDog Bar , não sabe o que está perdendo! A revolucionária cervejaria artesanal escocesa (fundada em 2007 por James Watt e Martin Dickie), já bem conhecida pelos apreciadores de cerveja , abriu seu primeiro bar fora da Europa- em São Paulo, no bairro de Pinheiros -em sociedade com os empresários paulistanos Paulo Bitelman e Gilberto Tarantino. Eu poderia dizer apenas, que os caras fazem cervejas artesanais inventivas , com atitude punk e questionamento dos rótulos industriais; mas isso é pouco, melhor ilustrar para que possam entender o que eles fazem, de verdade, do tipo: produzir uma cerveja artesanal no fundo do oceano na costa norte da Escócia; criar uma outra com 28% de teor alcoólico; desenvolver a Hardcore IPA (duas vezes ouro no World Beer Cup) com 2.204 grãos de malte e 6 cones de lúpulo, uma cerveja porrada de amargor que tem IBU: 150; ou mesmo dirigir um tanque de guerra pelas ruas de Londres para comunicar a abertura do  BrewDog Camden . Deu pra perceber a irreverência, que chega em forma de cerveja ou chopp no BrewDog Bar  de São Paulo? São 22 torneiras instaladas no balcão do BrewDog Bar , de onde saem principalmente, chopes da cervejaria artesanal escocesa ; além de rótulos exclusivos de cervejarias nacionais ou internacionais convidadas, sempre acondicionados em câmara refrigerada. Para completar, uma carta de 200 rótulos de cerveja, servidos no bar, ou vendidos na Bottle Shop, loja que funciona no contâiner da fachada quando o bar está fechado, com cervejas já geladas ideais para consumir ali mesmo ou levar para casa. O lance no  BrewDog Bar é o despojamento. Logo na entrada, você recebe sua comanda individual, pra se divertir entre as torneiras de chopp ou rótulos de cerveja. Falando em brincadeira, há diversos jogos de tabuleiro, para se divertir entre amigos por lá  e, a maioria dos lugares da casa é coletivo, facilitando a interação do público. De qualquer forma, quando precisar, haverá alguém pra te auxiliar na escolha das bebidas. Os comes não são o forte da casa, apenas algumas opções pra tapear o estômago. Todo último final de semana do mês, o   BrewDog Bar promove seu já tradicional Beer Weekend, evento com cerveja artesanal, música ao vivo e comida de rua na varanda em frente ao bar. foto de abertura: Rogério Voltan / demais fotos Alessander Guerra-Cuecas na Cozinha Acesse o facebook BrewDog Bar .