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A gastronomia brasileira está em alta, atingindo boas colocações em listas de publicações internacionais, conquistando prêmios, indo a competições; enfim, vivendo um período áureo. Por outro lado, vejo um retrocesso na forma que o brasileiro se alimenta. Já foi dito: “Lilia Pedibus destrue” - numa tradução livre: “é preciso destruir para construir”. Não sei se concordo! Na minha formação não há só os grandes chefs que me ensinaram e me inspiram, não sou apenas um confeiteiro que admira e trabalha com as técnicas da confeitaria francesa moderna; há também minha família (parte libanesa e parte italiana). Sou fruto e filho da miscigenação que forma nosso Brasil. Penso que o que torna minhas receitas especiais hoje, além dos meus 10 anos de experiência profissional e 29 de vida, são centenas de anos de tradição familiar. As matriarcas me ensinaram a fazer capeletti in brodo, comer sardela, preparar coalhada em casa, queimar berinjelas no fogo, valorizar um pão fresco e a respeitar todas as culturas. É essa herança que se faz presente na minha despensa hoje em dia. Nela habitam ingredientes de todos os cantos: mostarda em pó, sementes de coentro, pimenta siria, pimentas habanero, folhas de uva, frutas secas, goiabada, chocolate belga, etc. O estranho é perceber que, infelizmente, essa despensa variada e com ingredientes clássicos para as diversas culturas é uma raridade. É muito dificil não se render apenas à invasão da cultura norte-americana, que entra em nossas casas por filmes, livros, revistas, blogs e etc... Pois digo que: Não se render a apenas uma cultura é respeitar todas as culturas, principalmente à de nossas origens! Olhem, por favor, para suas despensas e vejam quais produtos de sua infância ali permaneceram. Fubá, goiabada, mandiopan, farinha flocada de milho, chimias, doces de alfenim, frutas em compota, doce de abóbora, papo de anjo, fécula de batata, bolos prontos, nata, polvilho azedo, balas de goma, dadinhos.... Algum lá? Que não seja o leite condensado - eterno. Me pergunto: Por que a incessante busca pela novidade deve fazer o passado cair em esquecimento? Agora uma outra questão: quantos produtos americanizados, com etiquetas brancas coladas com tradução estão lá? Quantos deles já não são produzidos no Brasil? E o pior, quantos já não o acompanham desde sua infância? Penso muito nos hábitos alimentares das crianças e adolescentes de hoje, temos copiado o estilo de vida de uma nação cujo índice de obesidade mórbida supera o de qualquer outra. Acho que Comer também é Educação! Queria colocar duas novas idéias muito importantes para o nosso futuro: alimentos funcionais e slow food. Alimentos funcionais são aqueles que quando ingeridos apresentam benefícios na sua dieta, como por exemplo: castanhas (oleoginosas) conhecidas pelo seu grande poder anti-oxidante, a cenoura rica em betacaroteno ou a banana rica em potássio. O mais louco é pensar que antigamente, mesmo sem esse conhecimento, já usávamos esses alimentos indiscriminadamente. E a comida era slow food, uma vez que dependia de ingredientes frescos e de produtores locais. Proponho redescobrirmos o milho, por exemplo. Porque não elevar o prestígio do fubá? Da goiabada? No próximo post publico uma receita minha com esse princípio de redescoberta que é um grande sucesso: Torta Brulée de Fubá Cremoso e Goiabada cascão. Engraçado pensar que: Hoje eu sei que quem me deu a ideia de uma nova consciência e juventude está em casa, guardado por Deus, contando seus metais. E o futuro? Esteve sempre lá: na sua herança, na velha despensa. O caminho para a sustentabilidade está na diversidade! Lucas Corazza Confeiteiro e Apresentador FB e Instagram: /cheflucascorazza

> O Ganso Marisco e outros papos de cozinha de Breno Lerner (Editora Melhoramentos) é daqueles livros para puxar prosa. Quem não é louco por curiosidades? Quem não gosta de num bom bate-papo contar alguma novidade que descobriu? Pois garanto que conteúdo é que não vai faltar. Os capítulos são curtos, recheados de boas histórias e contados de forma gostosa de ler. Os títulos também são estimulantes: A Dieta Bíblica A Discreta Falta de Charme da Culinária de Hollywood (que não vive só de caviar, ostras e champagne) A Mesa é Alcoviteira da Amizade (Eça de Queiroz) A Última Ceia do Titanic Galinha, a Verdadeira Ave do Paraíso O Maior Banquete da História Idiotas! Eles Levaram o Dinheiro e Deixaram o Pastrami! O Caldo do Esquecimento (chinês) O Ganso Marisco Pierre Poivre, o Libertador das Especiarias Vaca em cubos Rápido e Pequeno Dicionário Histórico-Culinário Quanto ao conteúdo, entre outras coisas é possível encontrar: como surgiram determinadas receitas a preciosidade dos amigos e dos tartufos alguns erros que resultaram em interessantes receitas e algumas receitas que resultaram em interessantes lendas menus de jantares memoráveis como foi o baile do Império do ponto de vista culinário e a receita da canja de Dom Pedro II como a Renascença também despertou a gastronomia das trevas medievais a história e a trajetória do sal o cozinheiro que teve a ideia de colocar os alimentos em vidros para alimentar as tropas de Napoleão os restaurantes mais antigos que ainda estão abertos. O mais antigo deles está na Áustria e data de 803 “O Ganso Marisco e outros papos de cozinha” chega em papel e e-book na plataforma e-pub, que pode ser lida em qualquer dispositivo.

“Qualquer escola forma cozinheiros, a Gastromotiva forma cidadãos melhores”, das muitas palavras que foram ditas durante todo o congresso Mesa Tendências (organizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo) essa frase foi uma das que mais me marcou. Gastromotiva Refletindo sobre: “O que a Gastronomia pode fazer pelo Planeta?”, tema do congresso focado na sustentabilidade; posso dizer com toda a certeza que a “Sustentabilidade de fato” só é possível quando transforma a vida das pessoas. Na prática, é impossível o ecologicamente correto sem o socialmente justo. A verdadeira geração de renda, gera também trabalho e dignidade. Gera a não dependência. Gera cidadãos. Cidadãos que também se transformarão em agentes de mudança. É um trabalho de formiguinha, mas quem observa as formiguinhas sabe que elas sempre fazem um ótimo trabalho! Empresários como David Hertz (idealizador da Gastromotiva) praticam o que foi dito pelo presidente do Slow Food , Carlo Petrini: “Quem semeia a utopia colhe a realidade”. E a utopia Gastromotiva , que nasceu em agosto de 2005 com o objetivo de transformar a vida de jovens carentes tendo como meio a gastronomia, hoje colhe muitas realidades. Com a palestra: “Uma nova visão de negócio que capacita, integra e democratiza a gastronomia” David Hertz mostrou isso ao público do Mesa Tendências . Tudo começou com o programa de capacitação de jovens ( empresários participem desse projeto!) que já vai para a 5a. turma e formou vários profissionais para o mercado. Bufê Gastromotiva Então, veio o Bufê Gastromotiva , que hoje é a principal fonte de renda para o Curso Profissionalizante em Cozinha. Gera trabalho, renda e experiência para os profissionais formados pela instituição. Daí surgiu um projeto multiplicador que é a Incubadora Social Gastromotiva . É, as formiguinhas começam a se multiplicar! Este projeto ainda é piloto e tem 4 empreendedores de baixa renda. Uma delas é a Katiuscia Farias Vasconcelos, que disse no palco do Mesa Tendências a frase do início do post. Ela já produz sua própria linha de doces que atende ao Bufê Gastromotiva e outros pequenos clientes por encomenda. Outra é a Ana Laura, moradora de Paraisópoils. Seus eventos no bairro têm sido um sucesso, tanto que precisou chamar outras pessoas para ajudarem nas festas. A Gastromotiva está dando todo o suporte para ela conseguir um espaço, estruturar sua empresa e desenvolver um plano de negócios para receber apoio de microcrédito. Linha de Produtos Até parece que as coisas acabam por aqui! Nada! Vem aí a linha de produtos . “Neste ano firmamos uma parceria com a Enivrance, uma empresa de inovação em food service que está em Paris (França) e nos apóia para lançar uma linha de produtos para o mercado nacional e para exportação. Eles estão desenvolvendo conosco toda a estratégia de mercado, além de embalagem e programação visual. Essa linha será lançada em março de 2011.” me escreve David Hertz. Nessa empreitada ele conta com a ajuda da Tanea Romão da Kitanda Brasil (Gonçalves – MG). “Ela é nossa sócia na área de desenvolvimento e produção de produtos. Estamos criando junto o conceito do uso 100% do alimento. Então nosso primeiro produto em conjunto é o chutney de casca de maracujá com pimenta. Ainda estamos em fase de desenvolvimento da linha, mas trabalharemos com tomates, raízes, frutas, etc. Também usaremos insumos das fazendas orgânicas da região como o Sítio Gralha Azul para co-criar produtos sazonais.” explica Hertz. E esse chutney de casca de maracujá com pimenta que o David falou acima, foi vendido na Semana Mesa SP e pode ser comprado pelo site da Gastromotiva (lá está como geleia de maracujá e pimenta). Eu comprei, provei, aí está a foto. Só posso dizer que é delicioso e acompanharia uma carne maravilhosamente bem. Aliás, acabou de me ocorrer que se eu fizesse uma cheesecake, ele poderia dar um toque especialíssimo. Gente, fala a verdade: Pra que perder tempo fazendo tudo em casa? Aproveitem para comprar produtos de boa procedência e qualidade, economizem seu tempo e ajudem nesse trabalho de formiguinha também. Enfim, colaborem para um mundo efetivamente mais Sustentável!

> Thiago Castanho Você reconhece um paraense no aeroporto pelo tamanho do isopor que ele carrega. “Nós carregamos o Pará até aqui”, brincou Thiago Castanho em sua aula na Semana Mesa SP (organizada pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo ) onde preparou: Pirarucu Defumado com Leite de Castanha do Pará e Coco Fresco, Farofa de Jambú e Banana Pacova Assada. Um dos mais novos chefs da atualidade. Ouvi de Alex Atala que é um dos mais importantes para o futuro da gastronomia brasileira. Thiago Castanho comanda as panelas do Remanso do Peixe (Pará). Em nosso bate-papo conta: do início difícil do Remanso do Peixe (na sala da casa dele), homenageia seu pai e Vitor Sobral, cita amigos chefs que também vivem a experiência de terem restaurantes de família, aponta ídolos e grandes incentivadores de sua carreira, fala um pouco sobre a cozinha do Remanso do Peixe e traça um perfil do que tem sido feito pela sustentabilidade na sua Região. E em 2011, ele abre novo restaurante! Como é difícil o Pará chegar ao resto do Brasil! Acho que esse é o motivo das imensas caixas de isopor. Há de se refletir sobre isso. Há de se pensar porque é mais fácil trazer produtos da Europa, que “importar” do Pará? É um longo caminho a ser percorrido. O chef Paulo Martins, homenageado por todos durante o congresso Mesa Tendências , aqui já não mais está, para conduzir cada um de nós aos encantos gastronômicos da Amazônia.  Mas essa juventude, essa vontade como a de Thiago Castanho, pode dar continuidade ao trabalho do grande mestre que partiu.  Ano que vem ele abre um novo restaurante, onde não quer mais ficar preso apenas ao conceito de frutos do mar e do rio da região como no Remanso do Peixe. Ele quer mostrar uma cozinha paraense autêntica e terá até um espaço com cozinha show para fazer intercâmbio com chefs de todo o Brasil.  Um dia o Pará vai chegar aqui e todos poderão se divertir com o “barato na língua” que dá a flor de Jambú! foto da receita do chef Queria que você contasse um pouco sobre sua relação com a cozinha, o que o motivou a assumir as panelas e qual seu objetivo ao mostrar nacionalmente a cozinha do Pará. O Remanso do Peixe , surgiu de uma necessidade financeira, e não uma “escolha” propriamente dita. Depois de muitos assaltos e roubos no antigo trabalho, meu pai achou que a maneira mais segura de trabalhar era dentro de casa. Começou a fazer pizza em casa para entrega, e colocou uma opção de peixe no cardápio que até hoje vende no Remanso do Peixe, a caldeirada de filhote. Depois de um tempo as opções de peixes foram aumentando e as pizzas foram excluídas. A sala de casa foi se transformando em salão de restaurante aos poucos. Enquanto ele cozinhava meu irmão com 11, minha mãe e eu na época com 13, cuidávamos do salão. Muitas vezes atendíamos de uniforme. No início admito, não eram mil maravilhas “qual é a criança que quer trabalhar?”. Depois fomos crescendo, e o trabalho foi mudando pra paixão. Cheguei a cursar ciências da computação aqui, por que achava que seria impossível morar sozinho em Sampa, pagar uma faculdade cara. Quando eu disse que estava a fim de fazer gastronomia, meu pai foi o primeiro que apoiou. Fiz SENAC de Campos do Jordão, e depois passei um tempo em Portugal com o Vitor Sobral . E fomos crescendo juntos desde então, meu pai, minha mãe, meu irmão, todos envolvidos na história. Muitas vezes discutimos feio por idéias, quando converso com caras como Rodrigo Oliveira (Mocotó) , Raphael Despirite (Marcel) , Wanderson Medeiros (Picuí) , vejo que isso não acontece só em casa. Somos muito unidos e isso que nos dá força. Como é que vc pensa na formação de um prato? De que informações vc se utiliza? Lembro que na sua aula na Semana Mesa SP vc disse que engrossa seus caldos, etc, com o uso de purês, nada de farinha, manteiga, etc. Lembro de quando cheguei de São Paulo, depois do curso de gastronomia, cheio das receitas de molhos diferentes, técnicas e etc, achando que sabia cozinhar. Quando meu pai deu o maior ensinamento culinário da minha vida dizendo: “quero ver tu conseguires sustentar uma família só com osso de peixe, erva e água”, desde então percebi que a simplicidade era o caminho, que eu tinha que respeitar a sabedoria do caboclo. Outro ensinamento foi quando parti pra Portugal e vi o entusiasmo que os portugueses defendem seus produtos. Parece que é alguém da família. Parece que é uma namorada. Com direito a ciúmes, paixão, prazer....haha... Tenho mestres e ídolos, meus mestres são meu pai e o Vitor Sobral . Aprendi a cozinhar com eles. E tenho ídolos como Mara Salles (Tordesilhas) , Alex Atala (DOM e Dalva e Dito ) e Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack) . São pesquisadores incansáveis, completamente apaixonados pelo que fazem, e me apóiam. Acredito que a forma mais bonita de se comer um filhote é na brasa. A pescada-amarela é em caldos, principalmente com a cabeça. O caranguejo refogado com poucos tempeiros, sem muita intervenção. Os molhos no Remanso do Peixe não são engrossados com farinha de trigo, ou manteiga, ou creme de leite. Engrossamos com tubérculos, mandioca, batata, banana. Farinha só a de mandioca. No Remanso, todos os dias são feitas 2 panelas de 40 litros, uma com caldo de peixe(feita com a cabeça da pescada) e outra com tucupi, e essas são nossas bases para molhos. Usamos muito azeite, ervas da região, tucupi, água. O Remanso do Peixe é algo tradicionalíssimo. Não ousei mudar muita coisa, a não ser processos do mise-en-place , organização da cozinha, carta de vinhos que incluí, a carta de sobremesas também foi toda mudada, montagem dos pratos, inclusão de entradas. Agora as receitas tradicionais não mudei nada. Estamos abrindo outro restaurante no início do ano, que dará mais liberdade para a gente, já que no Remanso do Peixe, somos forçados pelo conceito a focar nos frutos do mar e do rio da região. No outro, vamos focar numa cozinha paraense autêntica. Terá forno a lenha, churrasqueira. Serão dois ambientes, um para 90 pessoas para o cardápio fixo com a cozinha à mostra e uma área para eventos no andar de cima, com a cozinha toda “show”, na qual vamos tentar fazer a interação do Pará com os chefs de outras regiões do Brasil. Como vc acha que contribui para a sustentabilidade da região? Só usando os ingredientes locais em seu restaurante ou vê alguma forma de fazer uma ponte entre produtores regionais e o resto do Brasil? Desde quando abrimos o restaurante, nossos fornecedores são os mesmos. O filhote vem da região de Mosqueiro (a melhor para esse peixe), o caranguejo e a pescada amarela vem de São Caetano de Odivelas. O tucunaré e o pirarucu vem de Santarém. As ervas vem de microprodutores de Santa Izabel, que todo sábado contratam fretam um caminhão e vendem em uma rua de Belém seus produtos. O tucupi é de uma produtora, a Nazaré, que 95% da produção dela vem para nós. Personalizamos nosso tucupi. Acaba que temos uma relação de amizade e respeito forte, crescemos juntos. Não estou dizendo que é mil maravilhas, de vez em quando existem puxadas de orelha por um tucupi ralo, ou peixe em qualidade diferente. Por enquanto, minha forma de ajudar a sustentabilidade é dessa forma, comprando diretamente deles. Tendo essa relação de quase dependência mútua. Medidas como recolhimento do óleo, desperdício de água, já fazem parte do cotidiano. Infelizmente, caranguejo tirado foi proibido, o queijo do Marajó só pode vender no Marajó. O queijo de coalho do sul do Pará não pode ser vendido em Belém. O tucupi não tem registro e todos os derivados da mandioca aqui também. Fora, alguns problemas de transporte. Essas são as dificuldades de linkar produtores daqui com pessoas de fora. As frutas são completamente sazonais e perecíveis. Comer um bacuri bom, você só vai conseguir aqui e na época. Ou açaí realmente bom, por exemplo, não esse que vem misturado a uma infinidade de coisas. Existem pessoas que já fazem um trabalho legal de sustentabiliade, como a Fazenda Mexiana, que faz um trabalho bonito com os pirarucus. Quase todo o pirarucu que é produzido lá é exportado. A Fazenda Mironga de queijo do Marajó, também faz um trabalho bonito. Não há perdas de energia, trabalham com sistema de silagem, o soro da produção do leite é destinado aos porcos que são usados na alimentação da família e dos funcionários. A Caiba , empresa beneficiadora de castanha em Óbidos também faz um trabalho de reflorestamento da área. E possui inclusive um selo sustentável. Enfim, existe muito mais coisa a falar, mas aqui vai um resumo.

Continuando a nossa nova coluna Gastronomia Funcional , hoje o   chef Marcelo Facini  vai falar um pouco sobre o termo, as inúmeras possibilidades alimentares e como essa é uma tendência que está crescendo e ganhando adeptos em restaurantes do mundo todo. " Gastronomia Funcional é um termo relativamente novo, portanto não se acham muitos artigos ou definições claras sobre o que seria. Falarei nesse post um pouco do que conheço do assunto, que está se transformando também numa nova oportunidade de negócio em vários países. A gastronomia funcional é o casamento perfeito entre a nutrição funcional e a alta gastronomia. Temos a aparência, o sabor, a sofisticação de um prato; unidos com as melhores propriedades funcionais alimentares. Não basta o prato ser somente perfeito em sua estética e sabor, tem que ser balanceado de tal maneira que se chega ao seu potencial máximo de aproveitamento alimentar. Por exemplo, como mostra a foto abaixo, um prato explorando o seu potencial máximo: a união do tomate com o abacate. Composições assim poderosas são conseguidas através da combinação de dois ou mais alimentos de grupos diferentes (exemplo: tomates no grupo de licopeno e abacate no grupo de lipídios). Existe um órgão de certificação chamado SPE (Sanitas per Escam - Health Through Food), ou seja, “Saúde Através da Alimentação” que realiza este trabalho para restaurantes, hotéis e universidades. Segundo duas diretoras responsáveis em NY (EUA) por esta empresa com quem conversei recentemente, Nil Sönmez (Chief Operation Officer) e Peggy Sousa (VP, Business Development), disseram que os melhores restaurantes já estão entendendo o conceito da gastronomia funcional e incluindo este balanceamento nutricional em seus menus. Desmistificando toda a questão de dietas, restrições e alimentos sem sabor, recentemente, o restaurante Rouge Tomate (NY) adotou este conceito funcional e, logo em seguida, recebeu a sua primeira estrela Michelin! Esta certificação para restaurantes, por enquanto, não chegou ao Brasil, mas isso não deve demorar. Vamos entender então a definição de alimento para compreender melhor a questão funcional. Segundo a maioria dos dicionários, alimento é qualquer substância consumida para prover suporte nutricional para o corpo. É usualmente de origem vegetal ou animal, e contém nutrientes essenciais, como os carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas ou minerais. A substância é ingerida pelo organismo e assimilada por suas células no esforço de produzir energia, manter a vida e estimular o crescimento. Diferente do que muitos pensam, existem inúmeros ingredientes que podem ser utilizados para atingir este balanceamento alimentar e, ainda, preservar a beleza e sabor do prato. A privação, aquele sentimento de “estar perdendo algo”, deixam de existir. A gastronomia funcional é um banquete, uma festa alimentar cheia de cores, sabores, texturas e novas sensações. Acreditem, pratos elaborados, sobremesas de dar boca na água, pães macios (mesmo sem glúten, viu?), bolos saborosos e leves, e até mesmo aquela boa macarrona, fazem parte do dia a dia da gastronomia funcional ." A partir de agora, passaremos dicas de como utilizar novas farinhas, massas, açúcares, leites, etc; mantendo o sabor e transformando a refeição de forma mais saudável. Enfim, temos que inovar, usar e abusar de novos ingredientes, cheirar, sentir, experimentar, criar, nos melecar. Afinal de contas, como já escreveu William Shakepeare: “É um péssimo cozinheiro aquele que não pode lamber os próprios dedos”. Fotografias : A foto de abertura do post é de um Risoto de arroz negro com trio de cogumelos, alho poró, tomate, vinho do porto, amêndoas, cheiro verde, anis estrelado e especiarias acompanhado com couve mizuna / a última foto é de um Bolo de banana com farinha de rosca integral,  canela, cravo e cardamono coberto com versão de Aamor Haluwa e geléia de Alfazema - ambos os pratos eu provei num dos jantares especiais e reservados "Five Dinner Experience"  servidos pelo chef Marcelo Facini

O livro  Larousse da Cerveja o bra escrita pelo “cervejólogo” Ronaldo Morado foi lançado em Julho de 2009. Poder ser encontrado nas livrarias de todo o Brasil. A obra apresenta, além de centenas de fotos, mapas, infogramas e tabelas comparativas, uma série de apêndices informativos com endereços de cervejarias , microcervejarias e bares especializados no Brasil e no mundo; museus e festivais internacionais; sites interessantes e vasta bibliografia. Você vai, literalmente, mergulhar de cabeça no assunto.

Chefs na Rua, uma nova atitude que tem tudo para revolucionar a gastronomia, especialmente em São Paulo. Aproveitando a Virada Cultural a KQi Produções com curadoria de Checho Gonzáles e Daniela Narciso criou o projeto Chefs na Rua. São ao todo 20 barracas com Chefs convidados oferecendo pratos de R$ 5,00 a R$ 15,00.  Boa gastronomia e grandes chefs a preços muito acessíveis . O evento acontece no dia 06 de Maio de 2012, domingo, das 8h às 20h, em cima do viaduto Presidente Costa e Silva, o “Minhocão”. Abaixo o nome dos chefs confirmados, seus restaurantes e pratos que estarão servindo no evento. Que essa seja a primeira de muitas viradas gastronômicas e que o projeto se transforme numa deliciosa e constante mania em São Paulo e outras cidades do Brasil! Abertura do evento (à partir das 0h): Alex Atala – servirá a galinhada do Dalva & Dito para 500 pessoas. Sopa na madrugada (das 2h às 6h) Erick Jacquin (La Brasserie) – Sopa de Cebola Nas barracas (das 8h às 20h): Benny Novak (210 Diner) – costelinha de porco assada e grelhada, molho barbecue e milho verde Checho Gonzales (Curador do evento) – choripan de sabores e molhos variados Carlos Ribeiro (Na Cozinha) – buraco quente de picadinho campeão no pão francês Carol Brandão (Las Chicas) – mini monkey brownie, copinho de arroz doce com doce de leite e coco e quindim com nozes Dagoberto Torres (Suri) – ceviches e arepas Daniela França Pinto (Marcelino Pan Y Vino) – polenta cremosa com cogumelo crocante Danilo Rolim (La Tapa Bar) – montaditos e tapas variadas Heloisa Bacellar (Lá Da Venda) – pão de queijo e bolos da venda Henrique Fogaça (Sal Gastronomia) – sanduíche de copa lombo com vinagrete de maçã Janaína Rueda (Dona Onça) - puchero à Love Story Leandro Freitas e Henry Caceres (Nakombi) – kombinado da virada, temaki de salmão, guioza, sunomôno de lula Lourdes Hernández (La Cocinera Atrevida) – tostadas, caldo e costelinhas Luiz Emanuel (ex-Allez Allez) – steak tartare e batatas fritas Marcio Silva (Oryza) – arroz de carreteiro com pipoca Marco Soares (Oliva Restaurant) – espetinho de polpetini de cordeiro Raphael Despirite (Marcel) – hot dog à francesa Renato Carioni (Cosí) – hambúrguer de pato com maionese trufada Rodrigo Oliveira (Mocotó) – baião de dois ou dadinhos de tapioca Paula Labaki (Lena Labaki) – sanduíche de pernil em escabeche e de frango defumado com chutney e ervas Vitor Sobral, Hugo Nascimento e Luis Espadana (Tasca da Esquina) – bolinho de bacalhau e salada de grãos de bico

Muita gente chama ela de Lena, mas o nome dela é Paula. Para esclarecer o assunto, hoje a chef Paula Labaki conta um pouco da história do seu  Lena Labaki Catering . Abaixo o texto dela que merece ser lido com bastante atenção! “Vamos começar no porque de Lena Labaki Catering se eu me chamo Paula Labaki...pois é, Lena porque era como meu pai chamava minha mãe (Maria Helena). Ela que era uma apaixonada por gastronomia, que foi professora de culinária em uma época que pouco se dava importância para gastronomia, ela que mesmo sem ter feito faculdade de gastronomia entendia muito mais que muitos chefs formados e reformados que já conheci por ai...ela que era chamada por grandes nomes e empresas para dar assessoria e montar cardápios...ela que quando um determinado chefe brasileiro recém chegado da Itália em meados de 1986, montou seu primeiro restaurante foi que realmente ensinou ele a fazer um bom bechamel ...pois é ela que me ensinou absolutamente tudo que sei ...inclusive que me ensinou a andar, falar...e a ser feliz. Então quando por volta de 1997 eu resolvi realmente trabalhar com gastronomia ( informalmente eu sempre trabalhei com isso) eu resolvi que daria o nome de Lena Labaki Catering em homenagem a ela, que ficou super orgulhosa e feliz e graças a Deus homenagem a gente faz em vida e não só depois da partida. Tenho trabalhado duro para fazer jus ao nome aqui no Lena Labaki Catering trabalhamos com todo tipo de evento tanto particular como corporativo, com 2 ou com 2000 pessoas...e trabalhamos duro por que cozinha é coisa séria.”

Quando você entra no sobrado do Coffee Lab   cafeteria e escola de baristas na Fradique Coutinho 1340, Vila Madalena, encontra uma xícara de café e a cauda de uma raposa saindo dela ou seria a fumaça do café que estaria saindo da xícara? Perguntem à proprietária, a barista Isabela Raposeiras. Bom, você entra no sobrado do Coffee Lab e pensa que pode encontrar mesinhas e alguém tirando café do outro lado do balcão. Aquela coisa tudo muito certinha! Já sabe que não vai ter luxo porque é na Vila Madalena, lugar descolado. Lá não tem casas de meio milhão de decoração pra cima. Qual não é o susto das pessoas que gostam das coisas facilmente compreensíveis, quando ao passarem pela porta vêem logo de cara uma torneira, o adesivo H2O e uma estante com copos – tudo para você se servir à vontade. No pé da escada uma luminária, que na verdade é uma lata de café e joga foco sobre um São Benedito e sua oferenda: uma xícara de café. O restante do cenário do  Coffee Lab  ? Tem cara de bastidores! Parece que você entrou na oficina do café, os atendentes estão inclusive vestidos de macacões. Há azulejos brancos com anotações, máquinas espalhadas, fios pendurados (para conectar notebooks, etc), tudo muito aparente, tudo muito incompreensível. Vi uma família que entrou, olhou e saiu dizendo que voltava outro dia. Vai voltar nunca! Eles só queriam não ser surpreendidos. Mas eu gosto de experiências, gosto de fugir dessas xicrinhas de espresso queimado que dão azia e estão sendo servidas em larga escala por aí. Inclusive em redes de nome. E é aí que entra o lado Lab do Coffee. Coffee Lab A experiência começa no Coffee Lab  ! A Anette, minha atendente, apresenta o cardápio cheio de supresas cafeinadas. Curti, vontade de provar tudo, só que eu já não durmo, se fizesse isso ia ficar pilhado no 330 até a semana seguinte. Depois de ler, aliás o cardápio também é diferente, a Anette se coloca à minha disposição para explicar qualquer dúvida. Mais uma experiência, uma pessoa que te atende, conhece do que está falando e melhor ainda: está ali pra te ajudar e não para mostrar que conhece. Eu não escolhi nada, disse para a Anette me surpreender, deixei que ela escolhesse os cafés e resolvi provar o tal método Aeropress, à primeira vista uma âmpola gigante que só não assusta porque não tem agulha. Lá vem ela com o primeiro café e a âmpola. Nesse método a pressão do ar é que empurra a água com o café, que vai sendo coado (no final da âmpola tem um pequeno coador de papel redondo). Delícia esse método! Parece que você consegue sentir melhor toda a riqueza de aromas e sabores de cada café. Depois a Anette sugere mais outro e lá vamos nós. Foi uma experiência e tanto. Se vou voltar? Várias vezes e tenho certeza que serei surpreendido em cada uma delas. Permita-se sair da zona de conforto!

Pedi ao chef Dylan Koishi que contasse um pouco sobre a culinária novoandina para os leitores e leitoras do nosso site de gastronomia. Leia também a receita de  Ceviche Tradicional e do Leche de Tigre  que o chef nos enviou e foi publicada aqui . e agora um pouco sobre a culinária novoandina . Influências na cozinha peruana O Peru, país de cultura inca, sofreu adaptações: os europeus introduziram na culinária azeitonas, carne e frango; trouxeram também os africanos que agregaram a técnica de aproveitar  alimentos desperdiçados para a criação de novos pratos. No início do século XIX, os chineses inseriram a fritura, o óleo de gergelim, molho de soja e gengibre. Os japoneses trouxeram o costume do peixe e frutos do mar. Ingredientes importantes da futura culinária novoandina, a partir dos quais nasceu o ceviche e o tiradito, hoje muito apreciados pelo povo dos Andes. O Conceito Novoandino Surgiu no início da década de 80 com o jornalista e químico Bernardo Roca Rey, peruano que passou muitos anos na Europa e voltou com novas idéias para a gastronomia local. Sua proposta era resgatar a cultura nativa da região dos Andes levando pratos simples para restaurantes de alta gastronomia, com melhores técnicas e apresentação. Essa adaptação foi um sucesso e houve uma valorização do cultivo de ingredientes nativos. Alguns dos principais ingredientes e pratos - Ajies (pronuncia-se "Arríes"): todos os tipos de pimentas peruanas disponíveis em mais de 1000 variedades distintas. Grande parte das ajies só podem ser cultivados no Peru, devido ao clima e relevo únicos. - Anticucho : espetos feitos com coração bovino marinados em aji panca e especiarias. - Camote : batata doce peruana com coloração alaranjada. Utilizada no preparo de doces e massas. - Ceviche : prato típico peruano que mais sofreu adaptações com influências de todos os povos que habitam o Peru. Há diferentes receitas para seu preparo. - Chicha (Tchitcha) morada: bebida feita à base de milho roxo peruano, canela, cravo e frutas cítricas como o limão (também pode conter abacaxi e maçãs). - Chirimoya : fruta peruana com alta concentração de vitamina C, da mesma família da Atemoya brasileira. - Choclo : tipo de milho peruano, com grãos mais claros e maiores, servido normalmente com o ceviche. - Chuño (pronuncia-se "Tchúnho"): batata seca peruana geralmente utilizada para a fabricação de farinha. Sua função é semelhante a do amido de milho,mas não tem sabor de milho e deixa a fritura mais crocante. - Cuy : conhecido como "porquinho da índia", o Cuy tem carne macia e é preparado normalmente frito. - Leche de tigre : parte muito importante do ceviche. Pode ser elaborado com ingredientes e maneiras diferentes. Sua base é composta de limão, caldo de peixe, pimenta e alho. - Maiz Chulpe : maiz em espanhol significa qualquer tipo de milho, a variedade Chulpe é utilizada para tostar. - Maiz Morado : milho roxo utilizado no preparo da chicha morada, da mazamorra, do sorvete. - Papas : são as batatas. Só no Peru são mais de 300 tipos de papas com cor, textura e sabor diferentes. Cada receita leva um tipo específico de batata. - Papa seca : esse tipo de batata passa por secagem à frio próxima da cordilheira dos Andes, onde a temperatura chega abaixo de zero e a umidade é muito baixa. O resultado é uma batata bastante rígida que necessita de reidratação para que possa ser utilizada. - Pisco : muitas pessoas acham que o Pisco é chileno, mas a bebida é um destilado de uva branca, originalmente do Peru, da região de Pisco. É feito a partir das melhores uvas da colheita, cultivadas única e exclusivamente para elaboração da bebida. Possui três variações mais conhecidas: o Pisco Quebranta - mais seco, elaborado com a uva quebranta, apropriado para o preparo de coquetéis como o pisco sour. Pisco Acholado - mais aromático, fabricado a partir de diferentes tipos de uvas, indicado como aperitivo e o Pisco Mosto Verde - produzido com uva moscatel é o mais adocicado. - Pisco Sour : - coquetel mais famoso feito com Pisco. Preparado com limão, pisco, clara de ovo, xarope de goma e gotas de angostura. Está para os peruanos como a caipirinha está para o Brasil. - Quinua : planta nativa da Colômbia, Peru e Chile. Com alto teor nutricional, há mais de 3120 tipos diferentes. Chamado de "grão de ouro" foi recentemente inserida no cardápio de astronautas. - Rocoto : espécie de pimenta peruana parecida com pimentão, sua coloração vai do amarelo e verde até o vermelho. Utilizado em ceviches, sopas e cozidos, o rocoto é bastante picante. - Tiradito : prato peruano com influência japonesa. O Tiradito é feito com tiras de peixe cru regadas com leche de tigre.

Sabe quando você ouve algumas palavras de alguém e aquele alguém te sacode? E esse alguém fala outra língua, mas você consegue entender perfeitamente o que ele quer dizer? Assim foi minha experiência com Carlo Petrini, presidente internacional do Slow Food , que encerrou o congresso Mesa Tendências (organizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo ). Eu resolvi publicar algumas frases que ouvi durante a palestra emocionante desse italiano incansável que utiliza a gastronomia para fazer um mundo melhor. Caro Carlo Petrini desculpe se eu não conseguir reproduzir literalmente suas palavras, aqui vai o muito que elas significaram para mim: - Quem semeia a utopia colhe a realidade. - Não há futuro se não houver respeito à memória. - Peguem os saberes dos humildes e coloquem em circulação. - “Ora e Lavora”. - O Valor está na Reciprocidade. - Devemos respeitar algo que nos pareça pouco útil hoje, porque amanhã pode ser de grande valor. - A Gastronomia não é só o alimento. É a história, a geografia, a política, a economia. Porque desde sempre, para se comandar as pessoas não é preciso comandar as cabeças, é preciso comandar as barrigas. - Cada povo necessita ter sua soberania alimentar. - Os sabores tradicionais e a tecnologia devem caminhar juntos. - Chefs coloquem os camponeses ao seu lado, porque sem eles vocês não conseguem ser quem são. - A transformação é melhor que a revolução. A transformação é lenta, mas definitiva. Ela não rompe com os valores, só os transforma. E por fim ele disse que acredita muito no potencial de transformação do Brasil e citou o Albatroz, que na terra tem as pernas tão pequenas que mal consegue equilibrar-se com seu peso, mas a hora que bate as asas e alça vôo é magnífico.

Gastón Acurio é daqueles chefs raros, dos que extrapolam as paredes de seus restaurantes e vão muito além de exigir a excelência de sua cozinha. É, antes de tudo, um chef consciente, que sempre soube que a revolução do alimento só poderia ser feita se tivesse a participação do povo. E foi isso que ele fez! Saiu às ruas e convocou uma nação inteira, o Peru, a resgatar suas raízes alimentares. Mais que isso, fez os peruanos sentirem orgulho dos seus ingredientes, das suas influências culturais de vários povos e assim, da sua gastronomia. Uma gastronomia que se espalhou pelas ruas e ultrapassou as fronteiras. Um resgate do passado com um olhar no futuro. O evento Mistura é um grande exemplo do que acontece no Peru. Hoje, a gastronomia peruana é fonte de renda turística e os ingredientes e pratos típicos conquistaram paladares nos mais diversos cantos do planeta. Foto tirada no meu celular durante o jantar de abertura da Semana Mesa SP no Bourbon Street - a foto que abre o post eu tirei na minha câmera fotográfica durante a palestra do Gastón Acurio no Mesa Tendências da Semana Mesa SP Enfim, Gastón Acurio , deu sua palestra no Mesa Tendências da Semana Mesa SP  organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac de São Paulo e só por estar lá naquele palco já era muita coisa; mas ele resolveu contarnos a história do Peru para mostrar a importância de cinco produtos fundamentais para o país: batata, milho, cebola, aji e pisco. Conhecer a história, a política, a geografia, etc. O trabalho desse grande chef é um ótimo exemplo do que disse um outro mestre presente no Mesa Tendências da Semana Mesa SP , o italiano Carlo Petrini presidente do Slow Food : A gastronomia só avança com uma visão holística!