Pedi ao chef Dylan Koishi que contasse um pouco sobre a culinária novoandina para os leitores e leitoras do nosso site de gastronomia. Leia também a receita de  Ceviche Tradicional e do Leche de Tigre  que o chef nos enviou e foi publicada aqui . e agora um pouco sobre a culinária novoandina . Influências na cozinha peruana O Peru, país de cultura inca, sofreu adaptações: os europeus introduziram na culinária azeitonas, carne e frango; trouxeram também os africanos que agregaram a técnica de aproveitar  alimentos desperdiçados para a criação de novos pratos. No início do século XIX, os chineses inseriram a fritura, o óleo de gergelim, molho de soja e gengibre. Os japoneses trouxeram o costume do peixe e frutos do mar. Ingredientes importantes da futura culinária novoandina, a partir dos quais nasceu o ceviche e o tiradito, hoje muito apreciados pelo povo dos Andes. O Conceito Novoandino Surgiu no início da década de 80 com o jornalista e químico Bernardo Roca Rey, peruano que passou muitos anos na Europa e voltou com novas idéias para a gastronomia local. Sua proposta era resgatar a cultura nativa da região dos Andes levando pratos simples para restaurantes de alta gastronomia, com melhores técnicas e apresentação. Essa adaptação foi um sucesso e houve uma valorização do cultivo de ingredientes nativos. Alguns dos principais ingredientes e pratos - Ajies (pronuncia-se "Arríes"): todos os tipos de pimentas peruanas disponíveis em mais de 1000 variedades distintas. Grande parte das ajies só podem ser cultivados no Peru, devido ao clima e relevo únicos. - Anticucho : espetos feitos com coração bovino marinados em aji panca e especiarias. - Camote : batata doce peruana com coloração alaranjada. Utilizada no preparo de doces e massas. - Ceviche : prato típico peruano que mais sofreu adaptações com influências de todos os povos que habitam o Peru. Há diferentes receitas para seu preparo. - Chicha (Tchitcha) morada: bebida feita à base de milho roxo peruano, canela, cravo e frutas cítricas como o limão (também pode conter abacaxi e maçãs). - Chirimoya : fruta peruana com alta concentração de vitamina C, da mesma família da Atemoya brasileira. - Choclo : tipo de milho peruano, com grãos mais claros e maiores, servido normalmente com o ceviche. - Chuño (pronuncia-se "Tchúnho"): batata seca peruana geralmente utilizada para a fabricação de farinha. Sua função é semelhante a do amido de milho,mas não tem sabor de milho e deixa a fritura mais crocante. - Cuy : conhecido como "porquinho da índia", o Cuy tem carne macia e é preparado normalmente frito. - Leche de tigre : parte muito importante do ceviche. Pode ser elaborado com ingredientes e maneiras diferentes. Sua base é composta de limão, caldo de peixe, pimenta e alho. - Maiz Chulpe : maiz em espanhol significa qualquer tipo de milho, a variedade Chulpe é utilizada para tostar. - Maiz Morado : milho roxo utilizado no preparo da chicha morada, da mazamorra, do sorvete. - Papas : são as batatas. Só no Peru são mais de 300 tipos de papas com cor, textura e sabor diferentes. Cada receita leva um tipo específico de batata. - Papa seca : esse tipo de batata passa por secagem à frio próxima da cordilheira dos Andes, onde a temperatura chega abaixo de zero e a umidade é muito baixa. O resultado é uma batata bastante rígida que necessita de reidratação para que possa ser utilizada. - Pisco : muitas pessoas acham que o Pisco é chileno, mas a bebida é um destilado de uva branca, originalmente do Peru, da região de Pisco. É feito a partir das melhores uvas da colheita, cultivadas única e exclusivamente para elaboração da bebida. Possui três variações mais conhecidas: o Pisco Quebranta - mais seco, elaborado com a uva quebranta, apropriado para o preparo de coquetéis como o pisco sour. Pisco Acholado - mais aromático, fabricado a partir de diferentes tipos de uvas, indicado como aperitivo e o Pisco Mosto Verde - produzido com uva moscatel é o mais adocicado. - Pisco Sour : - coquetel mais famoso feito com Pisco. Preparado com limão, pisco, clara de ovo, xarope de goma e gotas de angostura. Está para os peruanos como a caipirinha está para o Brasil. - Quinua : planta nativa da Colômbia, Peru e Chile. Com alto teor nutricional, há mais de 3120 tipos diferentes. Chamado de "grão de ouro" foi recentemente inserida no cardápio de astronautas. - Rocoto : espécie de pimenta peruana parecida com pimentão, sua coloração vai do amarelo e verde até o vermelho. Utilizado em ceviches, sopas e cozidos, o rocoto é bastante picante. - Tiradito : prato peruano com influência japonesa. O Tiradito é feito com tiras de peixe cru regadas com leche de tigre.

Sabe quando você ouve algumas palavras de alguém e aquele alguém te sacode? E esse alguém fala outra língua, mas você consegue entender perfeitamente o que ele quer dizer? Assim foi minha experiência com Carlo Petrini, presidente internacional do Slow Food , que encerrou o congresso Mesa Tendências (organizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo ). Eu resolvi publicar algumas frases que ouvi durante a palestra emocionante desse italiano incansável que utiliza a gastronomia para fazer um mundo melhor. Caro Carlo Petrini desculpe se eu não conseguir reproduzir literalmente suas palavras, aqui vai o muito que elas significaram para mim: - Quem semeia a utopia colhe a realidade. - Não há futuro se não houver respeito à memória. - Peguem os saberes dos humildes e coloquem em circulação. - “Ora e Lavora”. - O Valor está na Reciprocidade. - Devemos respeitar algo que nos pareça pouco útil hoje, porque amanhã pode ser de grande valor. - A Gastronomia não é só o alimento. É a história, a geografia, a política, a economia. Porque desde sempre, para se comandar as pessoas não é preciso comandar as cabeças, é preciso comandar as barrigas. - Cada povo necessita ter sua soberania alimentar. - Os sabores tradicionais e a tecnologia devem caminhar juntos. - Chefs coloquem os camponeses ao seu lado, porque sem eles vocês não conseguem ser quem são. - A transformação é melhor que a revolução. A transformação é lenta, mas definitiva. Ela não rompe com os valores, só os transforma. E por fim ele disse que acredita muito no potencial de transformação do Brasil e citou o Albatroz, que na terra tem as pernas tão pequenas que mal consegue equilibrar-se com seu peso, mas a hora que bate as asas e alça vôo é magnífico.

Gastón Acurio é daqueles chefs raros, dos que extrapolam as paredes de seus restaurantes e vão muito além de exigir a excelência de sua cozinha. É, antes de tudo, um chef consciente, que sempre soube que a revolução do alimento só poderia ser feita se tivesse a participação do povo. E foi isso que ele fez! Saiu às ruas e convocou uma nação inteira, o Peru, a resgatar suas raízes alimentares. Mais que isso, fez os peruanos sentirem orgulho dos seus ingredientes, das suas influências culturais de vários povos e assim, da sua gastronomia. Uma gastronomia que se espalhou pelas ruas e ultrapassou as fronteiras. Um resgate do passado com um olhar no futuro. O evento Mistura é um grande exemplo do que acontece no Peru. Hoje, a gastronomia peruana é fonte de renda turística e os ingredientes e pratos típicos conquistaram paladares nos mais diversos cantos do planeta. Foto tirada no meu celular durante o jantar de abertura da Semana Mesa SP no Bourbon Street - a foto que abre o post eu tirei na minha câmera fotográfica durante a palestra do Gastón Acurio no Mesa Tendências da Semana Mesa SP Enfim, Gastón Acurio , deu sua palestra no Mesa Tendências da Semana Mesa SP  organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac de São Paulo e só por estar lá naquele palco já era muita coisa; mas ele resolveu contarnos a história do Peru para mostrar a importância de cinco produtos fundamentais para o país: batata, milho, cebola, aji e pisco. Conhecer a história, a política, a geografia, etc. O trabalho desse grande chef é um ótimo exemplo do que disse um outro mestre presente no Mesa Tendências da Semana Mesa SP , o italiano Carlo Petrini presidente do Slow Food : A gastronomia só avança com uma visão holística!

Essa mulher me fez pensar! Subiu ao palco para abrir o Mesa Tendências , congresso internacional de gastronomia da Semana Mesa SP  (organizada pela Prazeres da Mesa ) que acontece no Senac São Paulo – Campus Santo Amaro e com sua voz embargada e doce, me deu uma chacoalhada daquelas! Creio que ela também balançou muita gente naquele auditório. Saí de lá com isso martelando na cabeça e queria compartilhar com vocês: Fast Food ou Slow Food, que tipo de vida queremos levar? A gente pensa que Fast Food é só uma forma rápida de se alimentar ; não vamos nem levar aqui em consideração a qualidade da comida oferecida, ok? Vamos pensar além disso! Alice Waters: Fast Food ou Slow Food, que tipo de vida queremos levar? Fast Food é um estilo de vida, uma cultura disseminada pelo mundo. É a sociedade como um todo: “Time is money!”. Uniformizar é preciso! Eficiência é o que todo mundo espera! O consumidor quer o mais barato pouco importa o produtor! Quanto mais escolhas melhor! (mesmo que seja uma mera ilusão de escolher mais do mesmo). Quais as consequências? As pessoas estão perdidas no seu tempo e espaço. Os relacionamentos são Fast Food; não há paciência, tempo de reflexão, o negócio e comunicar-se rápido. Que valores são esses? Slow Food também não é só a nossa forma de se alimentar. É pensar nos valores humanos, na comunidade. Ter integridade, honestidade, paciência,… Enfim, um movimento mais lento, mas bem mais profundo. “A hora que alguém absorve o conceito Slow Food, é capaz de contagiar todos à sua volta”. Alice Waters com sua humanidade contagia! E então: Fast Food ou Slow Food, que tipo de vida queremos levar? Alice Waters Alice Waters , chef do Chez Panisse em Berkeley, Califórnia (EUA) é vice-presidente do Slow Food Internacional. Ativista da gastronomia sustentável, pioneira na defesa da utilização de ingredientes frescos, locais e sazonais; criou o Edible Schoolyard, em 1996. Nesse seu projeto educacional em escola pública, os alunos têm acesso a um jardim comunitário e são orientados a entender o ciclo do alimento: plantar, colher e cozinhar. O projeto deu origem ao programa Schoolyard, ONG com foco em levar às grades escolares desde o jardim da infância até o ensino médio os conceitos do Slow Food. P.S. A foto de abertura do post, minha com Alice Waters, foi tirada no meu celular durante o jantar de abertura da Semana Mesa SP, ontem no Bourbon Street.

Visitar o NOH Bar é sempre uma experiência! Para começar a sigla NOH (significa Nitrogênio Oxigênio Hidrogênio), por aí já dá pra ter uma ideia do que vem pela frente. O mixologista e sócio da casa Pablo Moya desenvolve seus drinks autorais com toques de ousadia. Drinks que se utilizam das mais modernas técnicas da coquetelaria mundial, como: Mojito NOH - utiliza-se uma técnica de preparo à vácuo onde o Mojito é injetado na melancia, substituindo a água da fruta (muito bom comer melancia desse jeito. rs) Vaporização – A base dessa técnica é a inserção do vapor de água quente na bebida, que dilui levemente a graduação alcoólica do coquetel; embora a percepção seja exatamente ao contrário, aumente a percepção alcóolica, por conta da temperatura elevada. Os drinques são preparados com o auxílio do vaporizador da máquina de café espresso em uma pequena jarra de metal. Depois o coquetel é transferido para a xícara, onde é servido, lembrando um chá, mas, neste caso, alcoólico. Margarita, Negroni e Jaqy Apple - coquetéis tradicionais ganham vapores e são aquecidos (como não sou chegado em quentes, não foram meus preferidos, mas são interessantes para provar a técnica) Defumação –  técnica que veio da gastronomia e tem por finalidade alterar aroma e sabor dos alimentos com o uso da fumaça. Na mixologia também é possível alterar a densidade e textura nos coquetéis. Utiliza-se um equipamento munido de um pequeno motor e um sistema simples de exaustão. Em um compartimento é colocada a matéria prima seca ou desidratada, como especiarias, madeiras, ervas. O aparelho é ligado o produto queima e sua fumaça chega por uma mangueira em um recipiente de vidro que contém o copo com o drink preparado para defumação. Amarula Foam Storm - Amarula, espresso, espuma de limão siciliano, cardamomo e defumação de canela (muito interessante o efeito da defumação no drink) Carbonatação – técnica moderna de produção de drinques com efeito gasoso. No NOH Bar, é utilizado um equipamento importado, desenvolvido especialmente para a carbonatação de coquetéis, com dupla válvula (uma possibilita a inserção do gás carbônico e outra, a vazão do gás excessivo), resultando em uma carbonatação bastante homogênea. O equipamento é transparente e funciona também como uma coqueteleira. Long Beach Tea - Rum, gin, vodka, triple sec, limão e suco de cranberry (olhando assim parece apenas um chá refrescante. É refrescante, saboroso, mas de chá....) Teas –  coquetéis mundialmente famosos, que combinam de três a quatro bebidas alcoólicas, mas, mesmo assim, ficam suaves. Os teas foram criados na época de Lei Seca americana, eram servidos como “chás” pareciam com eles, só que eram compostos de bebidas alcóolicas combinadas. Finalizando a diversão o drink "interativo" -  Amarula Ultimate - funciona assim: um copo de Guinness e um shot de Amarula com Whisky, vc solta o copinho no centro do copão e vira. É um desafio entre amigos então vem com 2 doses. Bem saboroso, na hora de beber não se sente o teor alcoólico, mas depois de 1 minuto... Na foto eu com meus amigos Giuliana Bastos e Estevan Chaves. Cabe informar que meus olhos estão vermelhos por causa do reflexo do flash,ok! Obs: Fotos do meu celular e as produzidas são de divulgação do  NOH Bar

O primeiro curso de pós-graduação em nutrição vegetariana do Brasil é resultado de uma parceria entre a SVB – Sociedade Vegetariana Brasileira com a FSH – Faculdade Santa Helena , de Recife (Pernambuco). O curso terá duração total de 22 meses e será reconhecido pelo Ministério da Educação. Pós-graduação em Nutrição Vegetariana A pós-graduação em nutrição vegetariana tem o objetivo de levar informações atualizadas sobre aspectos nutricionais e de saúde da alimentação vegetariana estrita. Por alimentação estrita, entenda-se, sem consumo de nenhum alimento de origem animal. Tiago Franca Barreto, que é coordenador acadêmico da SVB Recife e responsável pela implementação da pós-graduação explica: “O curso traz mais informações sobre as especificidades da dieta vegetariana, oferecendo capacitação aos profissionais de diversas áreas que precisam atender demandas de pacientes vegetarianos e daqueles que desejam adotar a alimentação vegetariana.” Entre os temas abordados: nutrição estética e esportiva; práticas integrativas e ética em alimentação. Além das aulas teóricas, atividades práticas de gastronomia e também de atendimento clínico e prescrição nutricional. O curso pretende, ainda, capacitar profissionais para atuar em pesquisas, docência em cursos de graduação e pós-graduação que abordem os diversos aspectos relacionados ao vegetarianismo. A primeira turma iniciar em setembro de 2016. As aulas acontecem aos sábados e domingos, em um final de semana por mês, para facilitar o acesso a estudantes de todo o país. Entre os docentes estão grandes especialistas em vegetarianismo, como o médico Eric Slywitch e as nutricionistas Ana Ceregatti e Paula Gandin. Pós-graduação em alimentação vegetariana Além da pós-graduação em nutrição vegetariana , a parceria entre a SVB e a FSH passa ofertar também um outro curso. A pós-graduação em alimentação vegetariana , voltada para profissionais graduados em outras áreas. O conteúdo será bastante similar ao da pós em nutrição vegetariana. Porém com um viés mais multidisciplinar e interdisciplinar, focando em aspectos filosóficos, sociológicos, antropológicos e organizacionais. A pós-graduação em alimentação vegetariana também terá início em setembro de 2016, e terá duração de 18 meses. Nos dois cursos, filiados à SVB contam com 30% de desconto na mensalidade. Mais informações sobre como se filiar: www.svb.org.br/filiacao Mais informações sobre as inscrições pelo site: www.fsh.edu.br .

Antes de mais nada, preciso te dizer: vá provar a pizza da Grazie Napoli ! Na verdade, se prepare para provar tudo, porque até a salada é muito boa, com ingredientes frescos de qualidade. Nunca provou pizza com salada? Não sabe o que está perdendo! Vale à pena, ir até a cidade de Santo André, próxima a São Paulo (domingo é um bom dia), para abocanhar as redondas com massa de fermentação natural e certificado de autenticidade de pizzaria napolitana. Área de espera da Grazie Napoli  Além das boas pizzas, o amplo ambiente é bastante agradável, com área interna de pegada rústica moderna (recheada de peças decorativas trazidas da Itália) e área externa com um belo jardim. A Grazie Napoli é sociedade dos irmãos Fábio e Marcos Cardoso, que largaram o ramo da moda para se dedicarem a gastronomia. Também pertence à dupla, a harmburgueria The Burger Map (inspirada nas hamburguerias americanas), que fica na mesma rua. A proposta da casa é trazer a cultura de fazer pizzas como em Nápoles. Para ganharem o selo de autenticidade, precisaram seguir diversas exigências. Margherita DOC  Grazie Napoli pizzaria número 442 da Associazione Verace Pizza Napoletana Vou explicar um pouco quais são as exigências: Os donos da Grazie Napoli precisaram fazer um curso na Associazione Verace Pizza Napoletana. Aprender as técnicas, conhecer produtores de farinha, tomate e mozzarella. Depois fizeram estágio em duas pizzarias tradicionais de Nápoles: Al 22 e Attilio. Rosa – parmesão, alecrim, cebola roxa e pistache A massa “Aprendemos com nossos mestres napolitanos, Gianni e Attilio, que para se chegar à pizza perfeita, a massa deve ser aberta na mão, sem a utilização de quaisquer ferramentas, regada com azeite antes de ir para o forno e assada em até um minuto e meio”, contam os irmãos. A massa da pizza napolitana é reconhecida por sua maciez e elasticidade, que permite a abertura na mão. Enquanto o centro da massa é fino, o corniccione (borda) é alto. Outra característica do corniccione, são os pequenos pontos pretos em volta de toda a borda depois de assada, conhecidos como "leopard spots". Todas as pizzas são servidas em tamanhos individuais, como reza a tradição, com discos que medem aproximadamente 27 cm de diâmetro. Quem assistiu ou leu “Comer, Rezar e Amar” da escritora Elizabeth Gilbert, deve estar se lembrando da protagonista (no filme interpretada por Julia Roberts) devorando uma redonda em Nápoles, sem medo de ser feliz. O tomate O tipo de tomate utilizado no molho é o San Marzano - variedade cultivada em região de solo vulcânico. Seu sabor concentrado e adocicado de baixa acidez é considerado ideal para a preparação da pizza. Ele é esmagado para se tornar uma espessa camada de molho. https://www.youtube.com/watch?v=UUkHdHmUbjA Attilio - Pizza em forma de estrela com borda recheada por ricota, coberta por molho de tomate, mozarela de búfala, parmesão e manjericão. O forno Os dois fornos da Grazie Napoli são aquecidos à lenha e  também vieram de Nápoles. Foram confeccionados por um dos mais importantes e tradicionais fabricantes de fornos para pizza do mundo, Stefano Ferrara Forni. Usam tijolos feitos de cinzas vulcânicas do Monte Vesúvio. Característica que confere excelente retenção de calor e faz com que a pizza seja assada a aproximadamente 450°C por 1 minuto a 1 minuto e meio. O equilíbrio Os protagonistas da pizza napoletana são a massa de fermentação natural e o molho de tomate. Demais ingredientes precisam ser todos de boa qualidade, mas distribuídos de forma equilibrada. Salada Minori - rúcula, alface romana, manjericão, mozarela de búfala fresca, tomate cereja, chips de presunto cru, raspas de limão siciliano, azeite de oliva e pinoli. Menu A Grazie Napoli mantém em seu site o cardápio completo com preço. Como não poderia deixar de ser a Margherita DOC é a pizza carro-chefe - leva molho de tomate, mussarela de búfala fresca, parmesão e manjericão. Mas vou te dizer uma coisa, vá com vários amigos partilhem os sabores e peçam sugestões do cardápio como: Arancini de Riso  -  crocantes e sequinhos bolinhos de risoto empanados e fritos . Al 22  - outra boa pizza, criada em homenagem a pizzaria napolitana de mesmo nome - molho de tomate, mozarela de búfala, manjericão, parmesão, rúcula, presunto cru italiano e raspas de limão siciliano. Salada Minori  – bastante fresca  – leva rúcula, alface romana, manjericão, mozarela de búfala fresca, tomate cereja, chips de presunto cru, raspas de limão siciliano, azeite de oliva e pinoli. Pizza Rosa  – preparada sem molho de tomate,  leva parmesão, alecrim, cebola roxa e pistaches. Esses ingredientes juntos são tudo de bom! Attilio - lúdica e apetitosa - Pizza em forma de estrela com borda recheada por ricota, coberta por molho de tomate, mozarela de búfala, parmesão e manjericão. Outras sugestões que fogem do convencional: Cannolo (foto acima)  - Pizza em forma de cannoli, recheada com mozarela de búfala, creme de ricota, linguiça com erva doce artesanal e cogumelo. Ripieno Napoli - Pizza fechada coberta por molho de tomate e manjericão, recheada com creme de ricota, mozarela de búfala e salame picante artesanal. A carta de vinhos tem sessenta rótulos incluindo o da casa Grazie Napoli / Las Moras, procedente da região de San Juan (Argentina), 100% Malbec. Sobremesa Para a sobremesa, imperdível a Zeppola (foto acima) - massa folhada assada, creme de baunilha e amarena. O Tiramisù - clássico italiano feito com café e queijo mascarpone, é outra boa pedida. Tem também o Angioletti di Nuttela (foto abaixo) - Palitos de pizza fritos, cobertos por nutella, para os apaixonados pela marca tradicional de creme de avelãs. Grazie Napoli – acesse o site Local: Rua das Aroeiras, 317 – Santo André

O Sabor de São Paulo é um projeto da Secretaria de Turismo do Estado, que tem como objetivo resgatar a culinária paulista . O projeto é promovido pela revista Prazeres da Mesa, com apoio educacional do Senac São Paulo. Restaurantes, bares, hotéis e até mesmo quituteiras dos 645 municípios paulistas podem inscrever suas receitas para as quinze etapas, que abrangem as macroregiões de: Sorocaba, São José do Rio Preto, Taubaté, Marília, Santo André, Barretos, Registro, Araçatuba, Ribeirão Preto, Franca, Presidente Prudente, Campinas, Bauru, São Carlos e Santos. A seleção acontece entre os meses de fevereiro e novembro, quer participar? Veja como no site Sabor de São Paulo . Foto de abertura do post: Leitão de gravata - Leitão de Gravata (Mogi Das Cruzes) - fotos de divulgação da revista Prazeres da Mesa. Linguiça mista defumada - Rancho dos Defumados (Tupã) Pois bem, está na hora de conferir o resultado da edição 2014 . No próximo sábado e domingo dias 22 e 23 de novembro de 2014, das 11h às 19h , acontecerá no Parque Villa Lobos  uma grande feira com barracas das 62 receitas selecionadas (leia abaixo).  Pratos vendidos por até R$15 + barracas do Slow Food Convívio São Paulo,   com alimentos orgânicos de pequenos produtores. Com base no projeto Sabor de São Paulo , em janeiro de 2015 será lançado o Guia de Turismo Gastronômico oficial da Secretaria de Turismo, com redação da revista Prazeres da Mesa. Rojão - Casa de Carne Balaio (Riberão Grande) Confira os finalistas de cada macroregião: Sorocaba Bolinho da Avó – Amélia Tapas e Beliscos (Sorocaba) Porpetone de Alcachofra - Mondiale Restaurante (São Roque) Rojão - Casa de Carne Balaio (Riberão Grande) Sfogliatella Italo-Brasileira - Nona Grazia Pasticceria (São Roque)   São José do Rio Preto Bolinho Uai Sô - Frei Caneco Choperia (São José do Rio Preto) Brigadeiro de Banana - Brigadeiro Real (Fernandópolis) Doce de Pimenta - Restaurante Carne de Sol (Monte Aprazível) Kafta de Porco - Nhô Botequim (São José do Rio Preto)   Taubaté Caiçarinha – Quiosque ponto 13 (Ubatuba) Medalhão de Anchova – Mar e Arte Bistrô e Galeria (Ilhabela) Merengue com Morangos – Barão Bistrot e Empório (Tremembé) Sorvete de massa tipo italiano –  Laticínios HT Indústria e Comércio LTDA ME (Santo Antônio do Pinhal)   Marília Chocolove - Café do Lado (Marilia) Linguiça mista defumada - Rancho dos Defumados (Tupã) Hot Dog Maçaricado – Friend’s Dog (Paraguaçu Paulista) Bolo de mandioca com goiabada - Vovó Formiga Bolos Caseiros (Marília) Sorvete de massa tipo italiano –  Laticínios HT Indústria e Comércio LTDA ME (Santo Antônio do Pinhal) Santo André Biscoitão de Parmesão - Biscoitos Vô Joel (Biritiba Mirim) Costela Suína com Geleia de Cambuci e Arroz Negro - Estação Cavern Club (Santo André) Leitão de Gravata - Leitão de Gravata (Mogi Das Cruzes) Polenta com Ragu de Rabada - Cachaçaria Central (Santo André)   Barretos Torresmo de Quilo - Barretos Country Hotel (Barretos) Pão com Linguiça - Orquidário Rancho da Serra (Barretos) Macarron de brigadeiro com cajá manga – Paraíso dos Sabores, Doce Café (Barretos) Costelinha com arroz caipira – Macadamia (Barretos)   Registro Champuru de Tofu – Restaurante Kazuko (Itariri) Moqueca de manjuba - Manjuba & Cia (Iguape) Galinhada Caipira da Lene - Sitio São José (Juquiá)   Araçatuba Calda de Jegue – Mané Simpatia (Birigui) Cocada do Sol – Matha Benez Doces (Araçatuba) Sorvete de Erva Cidreira com Gengibre – Restaurante Vó Luiza (Bilac) Moqueca de Tilápia – Bar e Restaurante Brão (Birigui) Moqueca de Tilápia – Bar e Restaurante Brão (Birigui) Ribeirão Preto Lingüiça oriental – Casa Veronesi (Dumont) Sorvete de Laranja com Morango – Sorveteria Adriano (São Simão) Bombom de Jabuticada – João Brigadeiro Gourmet (Ribeirão Preto) Arroz de Rabada com Demoiselle – Colorado Cervejarium (Ribeirão Preto)   Franca Batata Suíça com Leitão na Cachaça – Bangalo Batataria (Franca) Pingado Crocante – Pastel do Lú (Franca) Escalopes de Filé Mignon Suíno a Romeu e Julieta – Padaria e Cozinha Flor de Lis (Orlândia) Bisteca Invertida – Bar Devassa (Franca)   Presidente Prudente Tripla - Bar João Porquinho (Presidente Prudente) Batata sotê de colher de pau – Colher de Pau (Presidente Prudente) Risoto de costela com mandioquinha salsa e cebola frita - Tacchino Restaurante (Presidente Prudente) Biscoito artesanal de café - Dolce Ana Cacau e Trigo (Presidente Prudente)   Campinas Bolo de brigadeiro crocante com café - Sweet Café (Espírito Santo do Pinhal) Jachtschotel prato do caçador - The old dutch (Holambra) Porquinho foi à feira – Linguiçaria Real Bragança (Bragança Paulista) Pintado cheio de encantos – Navegantes Restaurante (Piracicaba)   Bauru Sorvete de café com macadâmia - Sorveteria Fazendinha Tropical (Lins) Coxinha de Leitoa - La Donosti (Agudos) Lanche Bauru – Empório Teodoro (Bauru) Choppão Cristal - Frango ao Bacon (Lins) X-Costela – Zequinha Lanches (Barra Bonita)   São Carlos Ximango recheado – Fundação Educacional (São Carlos) Coxinha especial – Gula e Cia (São Carlos) Nhoque ao creme e ragu com pinhão – Gustattori Confort Food (São Carlos) Porco na lata com batatonese – Braseiro Santo Antonio (São Carlos)   Santos Costela da folha de bananeira – Casa da sogra (Itanhém) Sabores do mar e da terra – Pousada Casa no Tombo (Guarujá) Boquerones – Restaurante Taberna Basca (Itanhém) Costelinha de porco na jabuticaba – Restaurante Almoço por André Anh (Santos) Meca com molho de agrião e risoto – Oca Restaurante (Santos)   Serviço : Festival Sabor de SP – 22 e 23/11 de 2014 Local: Parque Villa Lobos -  Av. Professor Fonseca Rodrigues, 2001. Alto de Pinheiros - São Paulo/SP Horário: das 11hs às 19hs

Estive num almoço com o diretor da Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI Brasil) , José Madeira, onde aprendi um pouco sobre os peixes selvagens do Alasca (Estados Unidos), especialmente o Salmão Selvagem, Black Cod (Sablefish ou Guindara do Alasca), Bacalhau do Alasca sem adição de sal (Cod) e a Polaca , que agora podem ser encontrados no Brasil, em alguns restaurantes e pontos de venda para o consumidor final. Antes de tudo, é bom destacar que a pesca no Alasca é assunto bastante sério! A Constituição do Estado em 1959, já estabelecia que os peixes deveriam ser utilizados, desenvolvidos e mantidos com base no princípio de produção sustentável. Há também uma determinação legal que proíbe a criação, de forma que todos os peixes nativos precisam ser selvagens. Leis estaduais e federais são bastante rígidas com relação a preservar o meio ambiente e garantir a sustentabilidade. Todos os anos, cientistas do Alasca , realizam e analisam pesquisas sobre clima, meio ambiente e fatores socioeconômicos que afetam as pescas . Essas pesquisas ajudam os cientistas e biólogos a determinarem o que seria um nível de pesca sustentável e, a partir daí, são definidas as cotas de pesca individuais ou da comunidade. De qualquer forma, a própria população do Estado é bastante consciente, com 34 mil milhas de costa e uma densidade populacional que raramente ultrapassa 2 mil habitantes, as comunidades tem poucas oportunidades de trabalho além da pesca e seu processamento. Fica claro o interesse na sustentabilidade das indústrias pesqueiras. O almoço foi no restaurante Na Mata - Black Cod Selvagem do Alasca marinado no molho missô, acompanha arroz com perfume de jasmim e cogumelos – esse peixe é uma loucura de bom, parece que passaram manteiga nele todinho, derrete na boca. Mais da metade dos produtos do mar capturados em águas norte-americanas tem origem no Alasca , nas águas geladas do Mar de Bering e do Golfo do Alasca (ambos somam 200 mil milhas náuticas da Zona Econômica Exclusiva), onde várias espécies de peixes brancos são encontradas no fundo do oceano ou próximo ao fundo. O peixe branco do Alasca passa toda a sua vida no oceano, nunca entra em zonas de água doce. Em diferentes fases da sua vida alimenta-se de plâncton, camarão e outros crustáceos, peixes e organismos marinhos. Bacalhau (Cod – Gadus macrocephalus) , Black Cod (Sablefish) e Polaca - alguns dos peixes brancos do Alasca - são bem conhecidos por sua fecundidade, fêmeas desovam muitas vezes durante a vida e sempre dezenas a centenas de milhares de ovos por vez; estabilizando assim as populações no oceano. Agora falando do Salmão Selvagem do Alasca , são cinco espécies: Vermelho (Sockeye/Red) , Keta (Chum) e Rosa (Pink) vem pro Brasil; Real (King/Chinook) e Prateado (Coho / Silver) ainda não. Cada um tem suas características particulares, mas todos vivem no mar e desovam na água doce. É a famosa migração dos salmões que retornam exatamente no local onde nasceram para reproduzir. Por não se alimentarem em água doce, machos e fêmeas precisam guardar boa gordura corporal quando deixam o oceano, a fim de aguentar a viagem contra a corrente.  Durante esse retorno às origens, passam por baías fechadas e águas rasas, sendo observados e contados em cardumes pelos gestores da indústria pesqueira do Alasca, que deixam passar um número suficiente de adultos prontos para a desova, a fim de que o ciclo se renove. O restante é capturado em áreas específicas e controladas, dentro das águas territoriais do Estado em até três milhas náuticas da costa. Tartar de Salmão Selvagem Sockeye do Alasca, abacate, tomate, cebolas roxas, limão, dill e crispy de alho-poró – reparem na cor do salmão como é intensa – seu sabor é marcante, ômega 3 nas veias! De qualquer forma, o ciclo de vida do Salmão Selvagem do Alasca vai terminar na primeira e única procriação. Ao chegar no local de nascimento, a fêmea escava uma área para depositar os ovos na parte mais limpa do leito da corrente e depois escolhe um macho para fertilizar os seus ovos, à medida que os deposita no cascalho. Depois disso eles não retornam ao mar e morrem. Mas na primavera, os alevins de salmão recém-nascidos, emergem do cascalho e iniciam sua viagem rumo ao oceano. Porém, de nada adianta a captura dos peixes selvagens , se eles não forem processados rapidamente. A atividade pesqueira no Alasca emprega tecnologias que permitem a limpeza e o congelamento dos peixes em barcos-fábrica, ainda em alto mar, poucas horas após a pesca, preservando assim, todas as propriedades e o frescor dos produtos. Para saber mais sobre os peixes selvagens do Alasca , onde comprar e algumas receitas, leia o  site da  Alaska Seafood Marketing Institute – Brasil .   foto de abertura da matéria extraída do site da  Alaska Seafood Marketing Institute – Brasil .

Visitei a Gelado Escola de Sorvete na Vila Madalena e tive o prazer de acompanhar o mestre sorveteiro Francisco Sant’Ana mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> mausi sebess (argentina), escuela universitaria de hotelería y turismo de sant pol de mar (espanha) e ecole nationale supérieure de la pâtisserie (frança)> executando uma receita de sorvete de pistache. A proposta da Gelado Escola de Sorvete  é muito interessante, porque a partir de ingredientes 100% naturais (nada de misturas prontas, espessantes ou corantes artificiais) leva o aluno a aprender o preparo de diferentes tipos de sorvete , do picolé ao mais cremoso à base de leite. “Usando o que quiser, seja a fruta do quintal ou qualquer vegetal fresco da feira você prepara o seu sorvete ”, afirma Sant’Ana. Depois da Planilha de Cáculos, hora de colocar o pistache na máquina para virar pasta e depois acrescentar o leite e demais ingredientes. Massa de sorvete pronta, sai ainda quente da primeira máquina e segue para a de resfriamento que vai transformá-lo em Gelado. Sorvete é cálculo! Os alunos vão para a planilha montar sua fórmula com percentuais dos insumos; assim, conseguem entender, de verdade, a função e resultado de cada ingrediente no processo. Aprendendo a calcular, abrem-se infinitas possibilidades não só de combinações de sabores, mas também de intensidade, cremosidade e temperatura do sorvete . “O processo se inicia pelos cálculos necessários para se chegar a um produto com o sabor e a cremosidade que se deseja. Depois, torrar as amêndoas, processar as frutas, preparar a pasta de chocolate ou nozes, por exemplo” conta o mestre sorveteiro. aprenda a fazer sua própria casquinha do sabor que quiser! A Gelado Escola de Sorvete  utiliza equipamentos de ponta, entre eles, o método de manipulação à vácuo de insumos para a produção de sorvetes. Vai oferecer cursos tanto para os amantes dos gelados, quanto o profissionalizante completo. O primeiro curso inclui temas como ingredientes, tabela analítica, formulações e sorvetes à base de água e leite, suficientes para a gestão de uma pequena sorveteria. No módulo seguinte, os alunos aprenderão a fazer sorvetes à base de chocolate, alcoólicos, picolés, diet, além de gestão e montagem de uma vitrine. Os cursos mais avançadas incluem confeitaria glace, sobremesas com sorvete, formulações industriais, caldas e topings. esse picolé tinha recheio de brigadeiro de colher Posso dizer que esse sorvete que provei, verdadeiramente de pistache (vi a fruta oleaginosa se transformar em pasta), nada tem a ver, com aquele sabor artificial de pistache que circula por aí! A cor, como vocês podem ver na foto é um verde bem suave, nada daquele tom neon que só falta piscar nas vitrines.

Era uma vez um menino que vendia bombom…. Foi com essa história em vídeo e ao som de “Viver, e não ter a vergonha de ser feliz…” que o hoje consagrado chef pernambucano Rivando França, começou a contar sua história. Ainda vestido, sem seu dólmã, e com uma mochila pendurada no peito, ele distribuiu seus bombons de macaxeira, comovendo a platéia, que assistia sua aula no Mesa ao Vivo, evento da Semana Mesa SP, organizada pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac São Paulo . O menino vivia no colo da mãe costureira, pendurava-se no irmão que carregava lata d´água pra ajudar nas contas de casa. Adorava acompanhar seu pai nas visitas ao mercado para comprar feijão e igualmente ficar em volta dele enquanto cozinhava para dar de comer à famíla.  O menino do bombom cresceu vendo o pai dividindo comida à mesa para servir à todos, muitas vezes a única mistura da semana era pé de galinha, mas ele sabia que nasceu pra ser diferente…. Certo dia começou a vender bombom de macaxeira, e assim iniciava um pequeno negócio ambulante. Mas o tempo foi passando, ele foi crescendo e pensou que deveria ter um lugar para que as pessoas também pudessem ir comprar os seus bombons que, a essas alturas, já ganharam outros sabores típicos do Nordeste. Assim começou a atender pessoas em casa, recebendo amigos que vinham comprar bombons; como ficavam no papo, resolveu cozinhar e servir Escondidinho de Macaxeira em duas ou três mesinhas improvisadas. Mas quantas vezes esse, agora rapaz, não chorou se perguntando quando alguém, além dos amigos, entraria no seu “estabelecimento” pra comer sua comida! Até que um dia três chefs nordestinos já consagrados: Claudemir Barros ( Wiella Bistrô ), Duca Lapenda ( Pomodoro Café ) e Joca Pontes ( Ponte Nova ) sentaram numa de suas mesinhas, deixando-o bastante nervoso. A partir daí com a divulgação deles, em 5 meses seu Escondidinho de Macaxeira já era destaque na Veja Recife. De lá para hoje, com 3 anos de casa, já foi chef revelação indicado pelo Guia 4 Rodas. Seus pratos com sabores regionais foram incrementados e seu Cozinhando Escondidinho ganhou novo endereço com direito a 82 lugares e 14 funcionários (toda a família). Hoje ele não faz apenas sua cozinha autoral, tem de se preocupar em representar o Estado de Pernambuco, levar o melhor dessa cozinha para outras partes do Brasil e do mundo. Em sua missão não é um chapéu de chef que o acompanha, mas sim o típico de couro e o orgulho de servir a comida de seu Estado. “Se você não sabe de onde vem, não vai saber pra onde vai” finalizou Rivandro no exato momento que apresentava no vídeo, seu novo parceiro de cozinha, o filho de 12 anos. O prato que ele preparou para a sua aula, foi pensando num símbolo de todos os nordestinos que vieram pra São Paulo ajudar a construir essa cidade, a colher de pedreiro. Quem acompanha o Cuecas na Cozinha, entende bem porque, vez ou outra, escrevo essas histórias. Justamente pra alertar que a cozinha está dentro e não fora das pessoas. Fora você aprende técnicas e tudo o que for preciso para aperfeiçoar o trabalho, mas a alma de um cozinheiro é a sua essência. Bato muitas, mas muitas palmas mesmo para Rivandro França, que me emocionou desde a primeira vez que o encontrei na Semana Mesa SP, quando me foi apresentado pelo grande chef Wanderson Medeiros ( Picui ), e carregava essa mesma mochila do rapaz do bombom. Cozinhando Escondidinho Rua Conselheiro Perett 106A Casa Amarela – Recife – PE 55 81 9669-3924 / 55 81 8618-6781

Loucuras de Chocolate é o nome do livro que a minha querida amiga Simone Izumi dona da famosa loja e escola Chocolatria  (leia essa matéria que eu escrevi e você vai ficar doido pra correr pra lá) acaba de lançar pela editora Panda Books . Sempre divertida e bem humorada, a arquiteta que virou chocolate, conta um pouco de suas histórias, de suas loucuras por chocolate; nos levando a um delicioso passeio entre as mais de 70 receitas que tem em comum seu ingrediente principal: o Theobroma Cacao. Bastante didático, o livro Loucuras de Chocolate  começa com dicas práticas que levam do derretimento à forma final do chocolate, que poderá ser utilizado em doces, coberturas, mousses, bombons, etc. Apenas depois de bastante explicação do trabalho pré necessário com esse ingrediente tão amado mundo afora é que Simone Izumi, como boa professora, que já ensinou sei lá quantas centenas de turmas porque eu já perdi a conta, começa o capítulo das receitas. São mais de 70 receitas reunidas no livro Loucuras de Chocolate , que vão de caldas a bolos, passando por brigadeiros, frutas achocolatadas, bombons, biscoitos, tortas, cupackes, semifreddos, fudges, mousses, brownies, enfim é pra morrer de vontade e babar nas folhas bem fotografadas por Rafael Sato. Dá só uma olhada no Bolo Trovão de brigadeiro e cereja (acima), que eu fotografei das páginas do livro e nesses cake pops dourados e cupcakes chocolate e bicho de pé (montagem abaixo).  Quase lambi as páginas! Pra completar o livro é cheio de pulos do gato, aquelas dicas imprescindíveis para que a gente não erre o ponto, dicas que só podem ser dadas por quem entende muito do assunto! Sem mais delongas fiquem com as imagens que fotografei do livro e corram pras livrarias! Finalizando com uma frase da Si no livro “Divirta-se e tenha uma vida memorável” Si não entendi muito essa dedicatória:  "Velha Guarda?" Nós? mas a gente é tão novinho. rs obs: todas as fotos do post eu fotografei direto do livro