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Em primeiro lugar, antes de falarmos sobre essa deliciosa receita de peixada, vamos dar o play para ouvir essas duas pessoas, que eu admiro muito, o casal Rodrigo Oliveira e Adriana Salay, falarem do nosso Natal Solidário Quebrada Alimentada. Quebrada Alimentada é um projeto premiado de combate à fome, organizado pela dupla. Desde o início da pandemia, já distribuiu para famílias em vulnerabilidade, mais de 100 mil refeições e 70 toneladas em cestas básicas e cestas de vegetais orgânicos de agricultura familiar. Dessa forma, para que esse projeto lindo alimente muitas pessoas nesse Final de Ano, esse que vos escreve, Ale Guerra, criou nesse nosso espaço de cozinhar ideias, o Cuecas na Cozinha, um Natal Solidário. https://youtube.com/shorts/rqNEcM9P4pY?feature=share Natal Solidário Então, funciona assim... Todos os dias, entre 1 e 31 de dezembro de 2022, teremos receitas especiais, bem como dicas para que cada um que passe por aqui possa aproveitar em suas Festas de Final de Ano. Convidei muitas pessoas queridas: chefs, jornalistas, influenciadoras e influenciadores, que toparam o meu convite, colaborando com uma receita para essa festa solidária e, igualmente, fazendo uma doação para o projeto. Te convidamos a participar dessa corrente do bem! Doar é muito fácil! A partir de R$5 você já faz diferença na vida de uma família. Basta acessar o site Solidariedade Gaia Mais Quebrada Alimentada  e realizar esse gesto de amor. Desde já, muito obrigado! E então, vamos espalhar amor? É disso que a gente precisa! Um lindo Natal e um Ano Novo recheado de coisas boas! Ale Guerra Peixada Antes de mais nada, te digo, essa Peixadinha do São Francisco do chef Rodrigo Oliveira do restaurante Mocotó, que funciona desde 1973 na Vila Medeiros, vai conquistar seu paladar. E, com tanto rio, com tanto mar, nossa mesa de Natal e Ano Novo, bem que merece ter mais peixes pescados no Brasil, não é verdade? Peixadinha do São Francisco Por Rodrigo Oliveira rendimento: 10 porções Ingredientes 1,5 kg de filés de surubim ou pintado Sal Para o molho 3 tomates maduros 1 cebola branca 1 pimentão verde 2 pimentas-malagueta 8 g de gengibre 200 g de leite de coco 700 ml de água de coco 100 g de castanha-de-caju 500 g de aparas ou cabeças de peixe Para finalizar 50 ml de azeite 30 tomates-cereja 5 pimentas-cambuci 20 cebolas-pérolas (aquelas pequenas, normalmente usadas em conserva) Sal a gosto Limão-cravo ou limão-taiti a gosto Folhas de coentro a gosto Modo de Preparo Salgue o peixe levemente e deixe então descansar por 1h na geladeira. Processe no liquidificador o tomate, a cebola, o pimentão, a pimenta, o gengibre, o leite, a água de coco e as castanhas. Coe esse caldo numa peneira fina e leve, dessa forma ao fogo numa caçarola funda. Junte as cabeças ou aparas de peixe e cozinhe em fogo moderado por 1h após levantar uma fervura leve. É importante não deixar o caldo entrar em franca ebulição, o que garantirá um molho ainda mais perfumado e saboroso. Escume qualquer resíduo que se forme na superfície. Enfim, coe uma vez mais o molho e reserve. Montagem Numa caçarola de barro ou panela de barro, disponha o peixe cortado em pedaços médios e cubra com o molho, bem como o azeite, tomates-cereja, pimenta-cambuci e cebola-pérola. Leve ao fogo moderado e cozinhe por aproximadamente 8 minutos. Então, acerte o sal e a acidez, usando limão-cravo ou limão-taiti ou os dois. Enfim, arranje por cima as folhinhas de coentro. Nossa sugestão é servir com mix de arroz do Vale da Paraíba ou arroz comum. E uma farofa de castanha e coco queimado ou outra de sua preferência.

A gente quer comida, arte e o Canto do Picuí! O Canto do Picuí em Pinheiros (São Paulo) pode ser novo mas, desde já, é bom informar que tem muita, mas muita história por trás desse restaurante. Croquetas de Codorna - foto: Eduardo Krajan Assim, começo contando que a família do chef Wanderson Medeiros produz carne de sol desde 1889 (mais de 1 século!) e possui o restaurante Picuí em Maceió (Alagoas) desde 1989. É um chão de estrada! O nome Canto do Picuí é uma homenagem ao pássaro Picuí que batizou o rio e a cidade natal da família do chef: Picuí, na Paraíba. #ficaadica dá uma olhada nas cloches (tampas que cobrem os pratos para conservar o calor antes de chegarem à mesa), assista o vídeo. https://www.youtube.com/shorts/1NywmaP0HlA Wanderson Medeiros Antes de mais nada, queria informar que admiro muito o trabalho do Wanderson, é um grande chef e ser humano incrível. Dito isso, conto que sua trajetória profissional foi construída em Maceió (Alagoas), para onde mudou-se há muito tempo. Em 1999, assumiu o restaurante de sua família, transformando-o então numa referência em cozinha regional e brasileira. chef Wanderson Medeiros - foto Rui Nagae Foi eleito Chef do Ano 2011/2012 pela revista Veja COMER & BEBER Maceió. E, desde que eu tive a oportunidade de presenciar no palco em 2012 a emoção do Wanderson recebendo o prêmio de Chef Revelação do Brasil no Melhores do Ano da revista Prazeres da Mesa, só vi seu sucesso crescendo dia a dia. Além dos restaurantes, o chef comanda em Maceió a, igualmente premiada, banqueteria W Gourmet e o famoso Réveillon de Milagres no litoral norte de Alagoas. Assim também, assina o cardápio de quase todos os casamentos que acontecem no município de São Miguel dos Milagres, considerado um Destination Wedding. Croquetas de siri - foto: Eduardo Krajan Canto do Picuí – comida Verdadeiro embaixador do Estado de Alagoas, Wanderson traz para seu menu no restaurante em São Paulo iguarias como: sururu, massunim, siri e carne de sol. Ingredientes responsáveis por pratos saborosos como as entradas: Beiju com carne de sol na nata (R$44) e Croquetas de siri (R$49 – 5 unidades). Carne de sol de mignon - foto: Eduardo Krajan Bem como, os principais Carne de Sol de filé mignon do Seu Mero (pai do chef) com pirão de queijo coalho e chips de macaxeira (R$107) e Peixe servido sobre cama de sururu, acompanhado de farofa de castanhas e banana (R$115). Tem ainda Arroz cremoso de camarão com toque de moqueca e cubos de coalho (R$115) e a famosa Paella dos Milagres (R$253 para 2 pessoas ou R$151 individual), tal qual o chef executa nos eventos. Opção vegana é o Arroz cremoso de moqueca com discos de banana da terra (R$80) Enfim, para a sobremesa um clássico da casa é a Cocada de Colher (R$40) servida com sorvete de tapioca. Cerâmicas de Andrea Leigue com esculturas do Mestre João das Alagoas - foto: Eduardo Krajan Canto do Picuí – arte Eu disse que a gente queria comida e arte! Além da boa comida, devo destacar que a apresentação dos pratos foge do convencional. E, dessa forma o chef coloca suas criações sobre peças de artistas alagoanos, valorizando a produção artesanal. As cerâmicas de Andrea Leigue emocionam com as figuras carregadas de expressão esculpidas pelo Mestre João das Alagoas e seu filho João Carlos Jr. (Capela /AL). Peixe em cama de sururu - foto: Eduardo Krajan Cabeças de Barro, obras do artesão Aurélio “Olério” Nunes de 86 anos decoram as paredes do restaurante e podem ser compradas individualmente pelos comensais. A inspiração de Seu Olério vem de sua observação de fatos ocorridos no dia-a-dia na comunidade quilombola do Muquém, a única remanescente do Quilombo de Palmares, localizada no município de União dos Palmares, em Alagoas. Muquém é considerado patrimônio da memória afro-indígena do Brasil. Pássaro Deus Picuí - foto Sertão Encantado Sertão Encantado Pintura rica em cores, transmitindo a alegria do povo nordestino, o quadro Pássaro Deus Picuí de Julia Maria Nogueira ( Sertão Encantado ), é destaque na entrada do Canto do Picuí. O pássaro carrega duas plantas: Arruda – planta medicinal utilizada desde a pré-história, que exala um forte aroma e também é muito conhecida por ser utilizada como amuleto de proteção, afastando as energias negativas e em benzimentos e banhos de limpeza energética. Alecrim - também chamada de erva da alegria, seus óleos essenciais favorecem o bem-estar. A flor do alecrim está associada à coragem e fidelidade. Da mesma forma, significa bom ânimo, confiança e espiritualidade. Paella dos Milagre (duas pessoas) - foto: Eduardo Krajan Serviço Canto do Picuí Endereço: Rua Ferreira de Araújo, 329, Pinheiros, São Paulo. @cantodopicui Preços consultados em novembro de 2022 Restaurante Canto do Picuí - foto: Eduardo Krajan + sugestões de restaurantes

O que é uma vindima literária? Antes de mais nada, tudo começou num bate-papo de dois seres humanos inquietos, que gostam de criar coisas novas, fazer o que nunca foi feito. Eu, Alessander Guerra e Maria Amélia Duarte Flores, enóloga gaúcha, proprietária e idea lizadora dos projetos da Vinho e Arte, sediada em Porto Alegre, planejamos então algo inédito. Pensamos assim, que tal aproveitar o tempo da vindima (colheita da uva) na Serra Gaúcha e misturar os passeios às vinícolas, degustações, pisa da uva, lindas paisagens e boa comida à literatura. Dessa forma criamos a Vindima Literária com a expertise da enóloga e organizadora de viagens, Maria Amélia, a boa comida e vinhos da Serra Gaúcha e trechos de leitura dos meus livros: O Sexo e a Cozinha – Sex and the Kitchen - “A apimentada história de P e G” – parte 1 e 2. https://youtube.com/shorts/t-Va6dP9hBA?feature=share Sucesso! Em 2022 fizemos a primeira edição, que foi um grande sucesso. Ô turma boa! Como foi bacana trocar ideias com gente interessada em cultura e gastronomia. Enfim, estivemos em tantos lugares deliciosos, conversamos, comemos, bebemos, eu li trechos das histórias dos livros, trocamos ideias e depois cada participante levou pra casa livros autografados. Quantas histórias vivemos juntos! Felicidade na vida é colecionar boas histórias, especialmente com viagens inesquecíveis. Agora em 2023 estamos repetindo o evento com muitas novidades. Quer saber mais? Veja então a programação abaixo. Vindima Literária – Serra Gaúcha 13, 14 e 15 de janeiro de 2023 13 de janeiro, sexta-feira Transporte exclusivo em direção à Serra Gaúcha sai de Porto Alegre às 13h. Então, sugerimos a quem vier de outros Estados que comprem passagem para POA em horário com tempo confortável para pegar o nosso ônibus. Visita à vinícola Don Laurindo. Parada para brinde na vinícola Almaúnica. Visita a outros points do Vale dos Vinhedos. Sunset no Pipas Terroir Winebar, com vinhos e leituras do autor. 14 de janeiro, sábado Saída em direção ao interior de Garibaldi, onde participaremos de uma Experiência de Vindima, em uma área encantadora, rural, pura. Caminhada entre os parreirais, pisa das uvas, muitas fotos e colheita. Almoço Especial Leitura de trechos da história para acompanhar os pratos. Workshop de fotografia no celular com a fotógrafa profissional Jane Prado, a fim de que cada participante consiga registrar melhor a experiência da sua viagem. Menu do almoço Inspirado nos livros: O Sexo e a Cozinha – Sex and the Kitchen - “A apimentada história de P e G” – parte 1 e 2. Boas-vindas com Espumantes Brasileiros Os vinhos da harmonização do almoço serão uma surpresa da coleção pessoal da enóloga Maria Amélia Duarte Flores Entrada - Salada de brie com folhas, figo, maçã e croûtons Principal - Risoto de aspargos e presunto cru Sobremesa - Sopa de morangos, manjericão e crumble de amêndoas Espumante Moscatel 15 de janeiro, domingo Saída para visitar os Caminhos de Pedra e Pinto Bandeira Parada na Casa Fontanari, Pinto Bandeira Piquenique no Open Lounge Cave Geisse com vinhos e espumantes, um dos lugares mais charmosos da Serra Gaúcha Retorno a Porto Alegre após as atividades (o horário poderá ser adaptado a voos escolhidos pelos participantes. Sugerimos então buscar passagens após 18h / 19h como horário de embarque). Valores - por pessoa Hotel Slim Slaviero Apartamento Duplo - R$ 1750,00 Apartamento Individual - R$ 1850,00 Dallonder Ski Hotel Apartamento Duplo - R$ 1890,00 Apartamento Individual - R$ 2050,00 consulte sobre Hotel Casacurta Formas de Pagamento Para pagamento à vista desconto de R$120 até 15 de dezembro ou então, é possível dar uma entrada de R$500 e parcelar o restante em até 6 vezes. Inclui Acompanhamento de Alessander Guerra e Maria Amélia Deslocamento em veículo confortável, saindo de Porto Alegre e Novo Hamburgo, com água e petiscos a bordo Duas noites de hospedagem em hotel escolhido Três refeições e visitas citadas, bem como todas as bebidas Livro do autor Brinde de Participação Informações fone e WhatsApp: 051993316098 Então é isso! Para outros posts de viagem acesse Viagem Gourmet , bem como, clique para + infos dos meus livros

Aqui, convido ocê agora prum dediprosa. Bora intendê mió um tanditrem doidimai do Fartura Gastronomia. Pegue um cafezim e se achegue, uai! Que qui é uai? U ai é uai, uai! Em primeiro lugar, sou um paulistano apaixonado por Minas Gerais e o jeito de receber dos mineiros. Como é bom prosear com pessoas, que têm orgulho de suas raízes. Gente criativa que, reconhecendo as origens, inova na gastronomia, design artesanal, moda, entre tantas outras áreas. Pessoas capazes de criar o mineirês, um jeitim de falar único. Visitei o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes (Fartura Gastronomia do Brasil), que comemorou 25 anos. Jantar Especial que participei no Bistrô Casa Direita (Tiradentes), onde o chef Alisson Fernandes recebeu a chef Mônica Rangel do Gosto com Gosto (Visconde de Mauá – RJ). Confesso que comi, bebi, me diverti e também aprendi muita coisa, especialmente numa conversa com Rodrigo Ferraz, diretor do Projeto Fartura Gastronomia do Brasil, responsável pelo Festival. Eu acredito no poder transformador da comida, por isso sei que nossas escolhas impactam a vida das pessoas, bem como o mundo à nossa volta. Então, não poderia ficar mais encantado com um Festival que tem em seu DNA a valorização de tradições culinárias e histórias de vida Brasil afora. Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes Inconfidência Mineira foi o tema escolhido para comemorar os 25 anos de Festival, bem como os 200 anos da Independência do Brasil, lembrando que o movimento mineiro foi um dos principais para emancipação do país. Dessa forma, organizaram, entre os dias 19 e 28 de agosto mais de 200 atrações gastronômicas e culturais concentradas em três espaços: a Praça da Rodoviária, o Santíssimo Resort e o Largo das Forras. Entre as atividades, oito restaurantes de Tiradentes, criaram Jantares Especiais. Os chefs receberam em seus estabelecimentos, chefs de outras partes do Brasil para cozinharem à quatro mãos. Participei do jantar saboroso e bem harmonizado com vinhos do Bistrô Casa Direita (Tiradentes), onde o chef Alisson Fernandes recebeu a chef Mônica Rangel do Gosto com Gosto (Visconde de Mauá – RJ). Cozinhas ao Vivo Nas Cozinhas ao Vivo, chefs ensinaram receitas. Entre eles, Fabrício Lemos do Origem, Ori e Gem (Salvador), Matheus Paratella (Tragaluz – Tiradentes) e Caetano Sobrinho (Caê e Timbuca – BH). Igualmente espalhados pelos espaços de eventos, restaurantes ofereceram seus pratos em estandes. O chef Caio Soter apresentou criações do Pacato e o chef Cristóvão Laruça do Capitão Leitão, por exemplo. Bem como, o chef Jefferson Rueda (A Casa do Porco – SP) preparou seu porco San Zé no espaço “Brasa e Lenha”. Enfim, pra levar um pouco do Fartura Gastronomia pra casa, os visitantes puderam comprar os produtos da Mercearia Fartura, com curadoria feita a partir das pesquisas das Expedições Fartura, reunindo pequenos produtores de Minas Gerais. Na parte cultural, o Sesc Minas apresentou shows de música, atrações teatrais e performances, espalhadas nos espaços do evento. Fartura Gastronomia - história Há 25 anos começava o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes convidando chefs internacionais, inclusive com estrelas Michelin, para cozinharem na cidade histórica mineira. Desde o início, a ideia ousada - imagine como era telefonar de uma cidade do interior de Minas Gerais para convidar um chef estrelado de outro país, há 25 anos atrás - foi um sucesso. Mas certo dia, a visão do empreendedor Rodrigo Ferraz, deixou de mirar o exterior para então concentrar-se no Brasil, depois de ter assistido a seguinte cena na cidade. “ Eu vi um negócio muito simples, que fiquei encantado. Sabe aqueles caras de bicicleta, que tem tipo uma cestinha na frente? Chegou com um monte de queijo na mercearia e aí o cara da mercearia recebeu ele. Depois chegou uma senhora e o dono da mercearia disse: acabou de chegar o queijo. Ela pegou o queijo e foi embora. Eu olhei aquele negócio e falei, pô isso é uma grande cadeia produtiva. Fui pesquisando e contratei o Falconi. Cadeia produtiva de ouro Ele fez um estudo econômico pra mim: região, produto, produtor, mercado e consumidor final (tanto doméstico quanto um restaurante, bem como uma pousada). Eu meio que me encantei por aquilo. Bem na hora que ele me entregou disse: Ó menino, você tem... - ele me chama de menino - ó menino, você tem um ouro na mão. Eu disse: Como assim professor? Ele respondeu: Porque na hora que você soma tudo isso: agricultura, agropecuária, uma parte da indústria, uma parte do comércio, você tem a maior participação do PIB. E foi assim que eu mudei a característica do evento pra Brasil, isso era mais ou menos 2011/2012, era antes da Copa do Mundo de 2014. Aí me veio uma sacada de viajar o Brasil pesquisando essa cadeia produtiva. Num primeiro momento eu ia fazer pra dar pros 12 Estados que iam sediar a Copa. Então, era um material que era pra dar pros Estados e trazer para Tiradentes” - contou Ferraz durante a entrevista. Fartura Gastronomia - Expedições O projeto das Expedições Gastronômicas do Fartura surgiu da vontade de descobrir as histórias e a diversidade que compõe a cultura gastronômica do Brasil, conhecendo ingredientes, receitas, causos e cozinhas do país. As expedições inspiram e trazem ideias para os Festivais de Gastronomia do Fartura, além das webséries, documentários, livros, vídeos, conteúdos para redes sociais e receitas. A primeira expedição aconteceu entre 2012 a 2013 nos Estados de SP, RS, BA, MG, PR, DF, RJ, PE, CE, AM e RN. Flávio Trombino - Xapuri Foram entrevistadas 220 pessoas, visitadas 96 cidades, percorridos 38.000 km em 110 dias de viagem. “O que a gente pesquisava a gente trazia para Tiradentes e deu muito certo. O pessoal que frequentava aqui começou a ver carne de jacaré, açaí, assador, churrasco, frutas do Nordeste, coisas assim muito simples, mas que não tinham conhecimento. O Brasil é um continente, cada Estado é um país” - comenta Ferraz. Hoje percorreram + de 90 mil km, visitaram 276 cidades e 650 fontes já foram entrevistadas. Pururuca - Bar do Zezé Como nasceu a marca Fartura “ A marca Fartura nasceu quando a gente foi pesquisar em campo e aí era a riqueza não somente da gastronomia, mas também das histórias, dos personagens, que é o mais legal. Falamos, mas tem uma Fartura aqui de gastronomia, aí é que veio a marca. Então, nasceu exatamente dessa riqueza que o Brasil tem. A gente decidiu fazer o evento também em BH, não tinha sentido fazer Festival de Gastronomia Tiradentes Belo Horizonte, então veio essa marca Fartura de 2013 pra 2014 e a gente fez o Fartura Belo Horizonte. Aí foi natural começamos a fazer filmes, ganhamos prêmios e nasceu o Fartura Fortaleza, São Paulo, e a gente falou, agora vamos ocupar todas as regiões do país”, explica Ferraz. A primeira viagem rendeu um livro “Expedição Brasil Gastronômico” escrito por Guta Chaves, Rodrigo Ferraz e Dolores Freixa, que ganhou em 2014 o prêmio de literatura Jabuti na categoria Gastronomia. A partir daí foram vários concursos, prêmios e a marca Fartura hoje abraça: produção de conteúdo (entrevistas, webséries, documentários, livros, mídias sociais), mercearia (venda de produtos artesanais), festivais fora de Tiradentes, bem como o próprio festival de Tiradentes, que deu origem a tudo. Abordagem dos Produtores Não é possível ir para uma cidade ou região e entrevistar todo mundo. Dessa forma, antes é realizada uma pesquisa prévia com a ajuda da Emater (Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural), que tem como missão “Fomentar a Agricultura Familiar, a partir do acompanhamento técnico e a capacitação dos agricultores”. A Emater fornece a lista dos produtores cadastrados naquela região e eles passam a fazer parte do banco de dados do Fartura Gastronomia. A partir daí alguns são selecionados para as entrevistas, que geram vídeos, o livro e demais materiais que abastecem os eventos. Quis saber como era a recepção de entrevistadas e entrevistados; afinal, como abriam as portas de suas casas para receberem pessoas que desconheciam, com câmera, microfone e máquina fotográfica? “No começo era mais difícil porque a gente não tinha casos. A partir do momento que produzimos livros, filmes e ganhamos prêmios; mandamos antes um material, que as pessoas pensam, eu quero estar aqui também. Então, meio que vira um objeto de desejo. Em Roraima até o governador recebeu a gente”. Personagens e Histórias Depois de 650 entrevistas percorrendo todo o Brasil, o que não faltam a Rodrigo são histórias. Dona Cila A mais emocionante é a de Dona Cila publicada em 2014 no livro “Fartura Expedição Brasil Gastronômico – São Paulo, autores Rusty Marcellini e Rodrigo Ferraz. O chef Jefferson Rueda, levou então a equipe da expedição para conhecer Dona Cila em São José do Rio Pardo, dizendo que ela produzia o melhor doce de leite do mundo. “Dona Cila ficou tão encantada, emocionada por receber a gente. Foi a primeira vez que alguém foi até lá, ninguém falava dessa cadeia produtiva, a gente inovou muito nisso” - conta Ferraz, dizendo que até hoje fica arrepiado ao lembrar que um mês depois, Dona Cila faleceu. A cozinheira produzia um doce de leite branco no fogão à lenha, que aprendeu a receita com a irmã de uma cunhada que, dessa forma fazia o tal doce. Naquele momento da entrevista, em toda a região, só ela que preparava desse jeito. “É um doce que você põe na boca e come um, depois outro e mais outro. Ele derrete na boca de tão bom” confessou Jefferson Rueda no livro. Aula com a chef Mônica Rangel Dona Alice Dessa forma me contou Rodrigo Ferraz: “ Olha essa história. Acho que é Dona Alice, doces, a gente levou ela pro Fartura São Paulo lá no Jockey, eu não lembro de qual cidade, mas é tipo 200 km de SP. Ela estava lá fazendo os doces dela, muito simples, muito humilde e eu parei um pouco pra conversar com ela, que eu não conhecia. “E aí o pessoal da produção como tem te tratado?” “Super bem e tal” “E o hotel é confortável?” Ela olhou pra mim, assim “Nunca fiquei em hotel. Eu acabo o evento eu volto pra minha cidade, depois eu volto de novo”. A história da tartaruga “Em Macapá, a carne de tartaruga é igual a de um peixe ou suíno pra nós”. - começa explicando Ferraz. O Ibama acompanha a produção das tartarugas no cativeiro e coloca um lacre no casco antes delas saírem para consumo. Dessa forma, combate o tráfico de animais silvestres, preservando a espécie. A equipe da expedição filmou as tartarugas no cativeiro e precisava pegar uma delas e levar, cerca de 30 km, para um chef de cozinha de Macapá que, então prepararia o prato em seu restaurante. Acontece que o fiscal ainda não havia colocado o lacre naquelas tartarugas. Eles ligaram pra ele, que estava há 20 km do produtor e disse que podiam levar a tartaruga e se houvesse algum problema no trajeto era só pedirem para entrar em contato com ele. “Peguei a tartaruga e fomos andando, caiu a porta da van e a polícia parou a gente com a tartaruga debaixo do banco. Falei, nossa tô vendo a manchete já! A gente ligou pro fiscal e ele disse “Se precisar eu vou aí, falo que foi um caso especial que eu autorizei”. Enfim, o guarda não viu e a gente resolveu não falar” – contou Rodrigo. Bolinho de arroz com linguiça caipira, queijo do Serro e barbecue de goiaba do Timbuca Bar (chef Caetano Sobrinho) Crescimento dos Produtores “ A gente vê nitidamente quando o poder público tem uma atenção pra esse assunto como que a coisa fica mais fácil. Procuramos ir pra esse lado onde o poder público atua também. Por exemplo, o Ceará está fazendo um trabalho maravilhoso de gastronomia, Então, você já tem a atuação do poder público com projetos estruturantes. Segundo, você vê uma atuação do Sebrae, do Sistema S e aí tem que ser feita a justiça, como qualquer coisa de grande escala tem os seus problemas, mas é impressionante a capacidade que eles têm de capacitação. O Sebrae, por exemplo, tem o projeto Origem Minas, que identifica o produtor, ajuda a desenvolver a embalagem, política de marketing, financia eles virem aqui, então essas iniciativas fazem com que se tenha certo acompanhamento. Turismo transversal Outra coisa, é uma questão muito mais profunda porque o turismo é muito transversal, você precisa ter a segurança, precisa ter uma estrutura de hotéis e pousadas, porque aí volta aquele negócio que eu falei, aqui em Tiradentes houve essa conjugação de fatores e, eu noto, que igual no Ceará, Pará, Minas Gerais tem isso também. São Paulo também tá começando, a Prefeitura de São Paulo está fazendo um trabalho legal lá com o Observatório da Gastronomia. Antes tinha um exemplo, agora tem vários”. - explica Ferraz. O fato é que estão percebendo o potencial econômico, o quanto a cadeia de produção artesanal movimenta. “ I sso é um processo que leva anos, mas de quando a gente começou pra agora, a velocidade tá um pouco maior do que antigamente. É um assunto que tem futuro” - completa Rodrigo. Sobre a questão da sustentabilidade, existe uma diferença entre crescimento e desenvolvimento, o Fartura Gastronomia procura levar consciência e boas práticas para os produtores, selecionando os pequenos empreendedores que tem preocupação com isso. Por outro lado, existem também as regras de certificação incoerentes, criadas em décadas passadas. chef Jefferson Rueda, chef Tássia Magalhães e Rodrigo Ferraz (Fartura Gastronomia) Valorização das pessoas “Gastronomia é uma pauta positiva e o poder público quando tem um pouquinho de consciência, gosta disso, gosta desse assunto, apoia”- coloca Ferraz. Por exemplo, Minas Gerais quando começou esse trabalho com a gastronomia em 2010/2011 levou os queijos de produtores mineiros para participar de concursos internacionais. Hoje, no último Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França, o Brasil ficou em segundo lugar, só atrás da França e, dos 57 queijos brasileiros premiados, 40 são mineiros. E não é só o prêmio, é a a descoberta! “O aprendizado dessa história toda, mais do que a economia, chama autoestima. Autoestima Quando esse produtor de queijo começa a vender, as pessoas descobrem ele, vocês fazem uma reportagem, ele sai no jornal, etc. Ele passa a ter auto-estima, que acho que é a base de tudo, volta a ser legal ser brasileiro, ser mineiro. E você consegue isso quando coloca o sobrenome no produto. O que é que é o sobrenome no produto? O queijo de Minas, o camarão do Ceará, quando consegue colocar o sobrenome geográfico no produto, você atingiu o objetivo” - explica Rodrigo Ferraz. Prova disso, por exemplo, a Expedição Fartura Gastronomia do Brasil produziu um filme “Mestre da Farinha” com Seu Bené, na cidade de Bragança (Pará), que foi apresentado pela chef Mara Salles. Por lá, ele mantém uma tradição amazônica centenária e produz a mais famosa farinha da região, com a mandioca que cultiva no próprio quintal. Vende essa farinha embalada num paneiro, que constrói com palhas naturais e técnicas indígenas. “Quando seu Bené fala, eu sou seu Bené, o olho dele se enche de lágrimas e a gente diz, a gente atendeu nosso objetivo” - acrescenta Rodrigo Ferraz. Sanduba de Frango à milanesa com maionese de quiabo - Caio Soter - Pacato Capacitação A equipe do Fartura Gastronomia conta com parcerias com o Sebrae e Senac, funcionando como um elo de ligação. “A gente materializa o futuro pra aquele aluno, mostra que existem outros caminhos, que pode seguir. Ele sai daquele curso só teórico, quando ele vê um Ivo Faria, que é formado no Senac e dá uma aula pra ele e o Ivo hoje sai numa televisão, num jornal e virou um grande chef no Brasil e no mundo. Ele diz: nossa!” - comenta Ferraz. Números “ A gente fala que é: sangue nos olhos, faca no dente, espeto no ouvido e caco no pé” - informa Rodrigo Ferraz, único proprietário do Fartura Gastronomia. Por isso, ele diz que compartilha com a equipe a participação nos resultados. Rodrigo contou que eles foram muito criteriosos com relação à Covid. Estavam preparados para a volta no final do ano passado, então veio o surto do reveillon e pisaram no freio de novo. Começaram a trabalhar mesmo em março desse ano e muitas empresas já estavam com o orçamento planejado. Dessa forma optou por cancelar o Fartura Gastronomia Lisboa. “ Lisboa tem um peso grande por conta do euro, então se eu estivesse fazendo estaria em torno de 16 a 17 milhões de reais o faturamento desse ano, que deve ficar em torno de 12 a 14 milhões de reais” - explica o entrevistado. Ano que vem, em 2023, com tudo funcionando normalmente, o faturamento deve superar o de 2019 que foi R$20 milhões. A gastronomia é um grande instrumento de desenvolvimento econômico e social Segundo dados informais dos organizadores do Fartura Gastronomia a região fatura em torno de R$90 milhões e o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes é o evento com o maior gasto per capta do ano, passa ou iguala o resultado do feriado de Ano Novo. Lembrando que a cidade tem apenas 7 mil habitantes, mas algumas regiões do entorno, como o vilarejo de Bichinho (Prados) distante 7 km, famoso pelo artesanato, acabam se beneficiando, igualmente, com o fluxo de turistas. “ Tiradentes é um bom exemplo pro Brasil. Tem o patrimônio natural, o patrimônio histórico, tem a iniciativa privada, porque vieram bons operadores pra cá. O Rafael que é daqui, ele é filho do Ralph. Primeiro festival que aconteceu aqui ele tinha 10 anos, hoje ele tem essa confeitaria, ele tem o restaurante. Pra uma cidade pequena tem um rede hoteleira grande, pousadas e hotéis, um serviço legal, os restaurantes são bons; então, a iniciativa privada fez. Quer queira quer não, o poder público também ajudou aqui, teve uma atuação do BNDES naquela época do financiamento de cidades históricas, então ajudou na restauração. O Governo do Estado também fez boas obras aqui, a estrada ainda não é ideal, passa no meio das mineradoras, mas duplicaram uns 25 km, então teve uma atenção dos Governos Estadual e Federal e os prefeitos também” - conclui Ferraz para explicar como é importante a união de interesses para que as iniciativas funcionem. Porco San Zé - chef Jefferson Rueda - A Casa do Porco Bar Lições da Pandemia “ Emocionalmente e institucionalmente a gente saiu mais forte da pandemia mas, financeiramente e fisicamente igual estopa de posto, pro setor foi muito difícil” - explica Rodrigo Entre os aprendizados, por exemplo, a importância de trabalhar melhor o universo digital. “ O ambiente físico você tem um fundo, o digital quanto mais você mergulha, mais você vai, não tem um limite. Isso é impressionante e a gente teve uma audiência muito grande nos dois anos de pandemia. A gente conseguiu engajamento de quase 5%, 60 milhões de alcance e 3 milhões de pessoas compraram alguma coisa nossa, comentaram ou respostaram. Se eu tinha um público de 1 milhão, mais ou menos, nos últimos 10 anos. Três milhões em 2 anos! A gente ficou assim, gente o que é isso! Então, foi uma surpresa pra nós” - comenta Ferraz. Linguiça de Cordeiro com mandioca amarela na manteiga de garrafa e vinagrete de jabuticaba - Beco D'Ouro. Convites do Exterior Ao longo desses anos o Fartura Gastronomia já teve convite pra fazer edição na Índia, várias vezes na Espanha, na França e o último na Inglaterra. “ A questão do exterior é complexa, porque no Brasil a gente já vê uma diferença cultural muito grande entre os Estados, então isso já mexe com adaptação. Por mais que você queira levar a comida brasileira, os hábitos são muito diferentes, a língua, a cultura, ... então Portugal está sendo um aprendizado, porque mesmo com todas as nossas origens, a gente não se sente ainda confortável. Ainda bate um pouco de cabeça, que seja uma coisa simples de um prato ou de um horário” - conta Rodrigo. O Fartura Lisboa volta em 2023 e, segundo me disse Ferraz: não há pressa! Dessa forma, quando eles se sentirem mais seguros para a expansão internacional, o primeiro destino deve ser a Espanha, porque em outra ocasião já foi feita uma parceria com o Madrid Fusión, um dos congressos gastronômicos mais importantes do mundo. Assim fui recebido na Casa Fartura! Casa Fartura Enfim, a grande novidade do Fartura Gastronomia esse ano é a Casa Fartura, que eu tive a possibilidade de visitar antes da abertura oficial ao público. Sediada num casarão tombado no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte, a Casa Fartura Usiminas funciona com o objetivo de reunir, conectar e estimular negócios. Bem como, ser ponto de encontro entre chefs, pesquisadores, produtores e o público consumidor. Possui: Cozinha Estúdio, Livraria, Mercearia Fartura em parceria com a Mercearia Paraopeba, Espaço para Aulas e Cursos, Salão de Eventos e Jantares, Espaço Multiuso para reuniões e Café Fartura com quitutes mineiros para provar no local. “ A Casa Fartura é um desejo antigo para dar vazão a tudo que fazemos durante o ano. O projeto é mais conhecido pelos festivais, mas o trabalho de pesquisa, expedições, produção de conteúdo, acontece o ano todo. E essa casa é, na verdade, uma grande cozinha. Os ingredientes, os chefs, os produtores, as histórias... Tudo nosso acontece dentro de uma cozinha, que é o melhor lugar da casa para receber quem a gente gosta. Será um lugar fixo para discutir a culinária alimentar brasileira, um ponto de encontro entre os personagens da gastronomia, queremos que eles sintam que a nossa casa é a deles também”, explica Carolina Daher, curadora do projeto. + infos Fartura Brasil no link crédito fotos do festival: Nereu Jr. + matérias sobre Viagem Gourmet

Antes de mais nada, o restaurante Morro dos Navegantes em Ilhéus (BA) é um pequeno paraíso. São horas gostosas de contemplação da natureza e do mar, então, não esqueça desse imenso detalhe na hora de fazer sua reserva. Falando em reserva, é possível hospedar-se na Pousada Morro dos Navegantes, o restaurante é uma parte deliciosa desse cenário, que procurei retratar nos meus dias de visita. Não fiquei hospedado na pousada, na verdade, fui a Ilhéus convidado pelo Festival do Dendê ao Cacau , para palestrar sobre Mídias Sociais para Turismo, Gastronomia e Hospitalidade e também cobrir o evento. Porém, o restaurante e as áreas comuns da pousada tive a oportunidade de desfrutar em todas as minhas horas vagas. Bobó de Camarão Chef Dani Façanha A comida da chef Dani Façanha tem a potência de fundos bem preparados para molhos, caldos e cozidos; responsáveis por emocionarem o paladar. Por outro lado, ela não abre mão da delicadeza de aromas, sabores e texturas. Seus pratos chegam à mesa coloridos, alegres, floridos, decorados com ingredientes frescos. Carregam a personalidade da chef, bem como o sabor da Bahia, especialmente de Ilhéus, com itens frescos comprados direto dos produtores da região. Enfim, é tudo o que desejamos encontrar num destino de viagem, identidade local. O talento da chef baiana foi lapidado durante cinco anos de estudo com o mestre Laurent Suaudeau , reconhecido por aplicar técnicas francesas aos ingredientes brasileiros, desde que chegou por aqui nos anos de 1980. Pra mim, Laurent é o melhor e mais generoso chef e professor que conheço. Formou e continua formando, desde o ano 2000, quando abriu sua Escola Laurent Suaudeau, inúmeros talentos brasileiros, chefs que enriquecem a diversidade e regionalidade das muitas comidas do Brasil. Pastel de Camarão Morro dos Navegantes – Restaurante Comece com um Bellini baiano, o coquetel clássico, aqui feito com mel de cacau e espumante. Mel de cacau, gente. Provem mel de cacau! Confesso que comi: Couvert - delicioso dadinho de tapioca com geleia de cupuaçu, chips de banana, mandioca e fruta pão. Tapioquinha ao dendê recheada de aratu (caranguejo) – uma surpresa, a chef mistura dendê no preparo da tapioca, deixando-a não só com a bela cor alaranjada, mas também mais macia e úmida. Pastel de Camarão – crocância perfeita, sequinho e com recheio caprichado. Camarão crocante com vatapá – camarão carnudo, fresco, croc, croc, croc e um vatapá pra chuchar sem medo de ser feliz. Camarão Crocante com Vatapá Cassoulet de frutos do mar – há uma delicadeza de sabores no prato. A chef empresta da cozinha francesa o nome e as técnicas desse tipo de feijoada, preparada com feijão branco e carnes. Então, em seu restaurante Morro dos Navegantes substitui os ingredientes por fava e frutos do mar. Fettuccine aos Navegantes com frutos do mar – olha que nessa massa tem molho, hein! Uma riqueza de frutos do mar. Spaghetti al limone com Camarão – que delicadeza esse prato, o ponto perfeito do spaghetti, resistente a mordida, um molho cítrico bastante suave e camarões macios. Igualmente provei: Bobó de Camarão, Mariscada, Moqueca mista exótica com peixe, camarão, banana da terra, gengibre e manga. Qual meu preferido? Vou precisar provar tudo de novo. Hahahahaha! Cocada – além de ser boa, olhem só a apresentação do prato! Depois de comer é só rachar o coco e continuar comendo. Spaghetti al limone com Camarão Entrevista Pedi para a Dani nos contar sua história, dessa forma, tudo o que vocês lerão abaixo eu transcrevi de um depoimento dela, os subtítulos ficaram por minha conta. Aproveitem! Dani Façanha por Dani Façanha “Sempre gostei de cozinha, mas nunca pensei em fazer disso uma profissão. Cozinhar pra mim era um hobby, queria experimentar coisas diferentes, por isso preparava receitas de livros e revistas em casa, além de ajudar minha mãe no dia a dia. Morei dentro da EMARC – Escola Média de Agropecuária Regional da CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira). Meu pai era professor da escola técnica. A gente tinha um pomar grande na nossa casa e a escola possuía horta e centro de tecnologia de alimentos, então eu tinha acesso a muita informação. Mas, mesmo assim, fui estudar e me formar em Letras. Pousada Morro dos Navegantes Quando comecei a namorar com meu futuro marido, José Façanha, ele tinha uma casa de praia em Ilhéus, que sonhava transformar numa pousada. Pegou sua casa, que era grande, e dividiu em alguns apartamentos. Fora isso, tinha uma salinha, onde era servido o café da manhã, assim, uma coisa bem pequena, de improviso. Estava no último ano da faculdade de Letras, quando comecei a ajudar no café da manhã. Fazia os bolos, os pães, biscotinhos, aquelas coisas de casa. Naquela época aqui era zona rural, o pessoal considerava distante da cidade. Essas casas, os condomínios e hotéis maiores; era tudo área verde. Muito distante pras pessoas. Tapioquinha ao dendê recheada de aratu Então, a gente recebia um representante de empresa, alguém da cidade que queria vir namorar escondido. Aqui era aquele lugar que só vinha um indicando o outro. Não tinha dinheiro pra divulgação. Naquela época ainda não havia nem telefone fixo na pousada. No verão, o fluxo de caixa era maior, precisávamos guardar o dinheiro pra sustentar a pousada o ano todo, tudo muito difícil. Para aumentar a renda eu comecei assim, os poucos hóspedes que a gente tinha não queriam sair, então eu fazia uma muquequinha, aí um hóspede falava, eu quero comer um arroz e feijão com ovo frito, eu fazia. O que o pessoal pedia eu fazia, aquela coisa personalizada. Eu ia no mercadinho, comprava as coisas e fazia. A gente servia na varanda dos apartamentos eu e meu marido. Naquela época cuidávamos de tudo, porque só havia um caseiro e duas moças, uma de limpeza e uma camareira. Mariscada Restaurante Morro dos Navegantes Com o tempo um foi indicando o outro e o movimento foi aumentando. A gente começou a ter um fluxo maior nos finais de semana. Durante a semana ficava aquela coisa ociosa de segunda à sexta-feira. Decidimos então, abrir o restaurante para o público, não só para os hóspedes. A gastronomia foi o que impulsionou o nosso negócio e nos deu condição de começar servindo na varanda dos apartamentos, depois fazermos uma área pequenininha de restaurante, que foi sendo ampliado. A gente foi fazendo os gazebos e as áreas externas aos poucos. Construímos mais apartamentos, com o tempo ampliamos alguns e fizemos melhorias. As camas, que eram tradicionais, mudamos para king size, a gente foi investindo mais. Hoje temos aqui os apartamentos Standard, que são os primeiros, mais simples, menores. Apartamentos Vista Mar mais amplos, que tem a pérgola na varanda e nossa Suíte com hidromassagem. Tudo isso a partir da movimentação do restaurante. Eu comecei a fazer também muitos eventos. Eu fazia festas, jantares dançantes, pra poder pagar as contas. A gente tem uma área muito grande, então manter tudo isso aqui é muito difícil. Reflorestamento Durante todos esses anos, fizemos reflorestamento. Lá atrás, no morro, havia uma grande erosão, então plantamos diversas árvores, muitas frutíferas. Hoje tem jaqueira, pé de jambo, vários tipos de madeira, pé de maçaranduba, ipê, jequitibá, muita coisa plantada. Enfim, tudo que hoje tem aqui com relação à vegetação foi a gente que plantou ao longo dos anos. Eu gosto da sensação de estar inserida na natureza, sem agredir, em harmonia. Cassoulet de frutos do mar Influência do mestre francês Laurent Suaudeau Voltando pra gastronomia, com o tempo vi que eu tinha que começar a dar uma melhorada na minha cozinha, precisava fazer uns cursos. Meu marido foi um grande incentivador. Primeiro comecei a fazer cursos no CEG (Centro Especializado em Gastronomia) em Moema (SP). Eu tinha vontade de criar uma base bem técnica. Como eu não podia me ausentar muito tempo aqui da pousada pra ficar fora ou fazer universidade, preferi fazer cursos por módulos. Então, conheci a Escola Laurent Suaudeau. E aí eu fiz todos os módulos com ele. A cozinha do chef Laurent mudou o meu olhar. Quando comecei a cozinhar eu fazia a minha comida do dia a dia, mas eu tinha vontade de fazer algo diferente, aquela cozinha francesa. Enfim, mudou meu olhar pra eu valorizar também a questão regional e ver que eu podia fundir as duas cozinhas. Eu podia dar mais leveza e deixar a cozinha regional mais sofisticada. Fettuccine aos Navegantes com frutos do mar Pequeno Produtor Então aqui, por ser uma pousada, eu tenho que misturar de tudo um pouco, não dá pra ter um restaurante específico. Eu tenho cozinha baiana, eu faço algumas coisas italianas, mas eu procuro utilizar os ingredientes mais frescos, comprar na mão do pequeno produtor. Eu gosto desse contato, de estar na feira todos os dias, comprar as coisas, bater papo, porque lá é um lugar que você ensina e você aprende muito. Por exemplo, você vai comprar uma tapioca aí a pessoa lá te dá uma dica, como é que faz. Aí você já pega uma ideia, tá entendendo? Então eu gosto muito desse contato com pessoas antigas de feira, que elas sempre dão umas ideias boas. Moqueca mista exótica com peixe, camarão, banana da terra, gengibre e manga Formadora de Mão de Obra Uma coisa que um cliente me falou outro dia, que eu não tinha pensado ainda, que hoje eu também sou uma formadora de pessoas. Muitas pessoas já passaram pela minha cozinha no Morro dos Navegantes e estão trabalhando em outros lugares. Eu nunca pensei nesse lado, mas eu tenho vontade de montar uma escola de cozinha pra pessoas carentes, sei lá, umas oficinas. Cocada De Cozinheira à Chef Projetos não faltam! Tenho uma área de forno à lenha onde eu quero fazer uma cozinha pra aula show, pra promover minicursos, receber convidados, fazer eventos pra empresas, fazer noites temáticas com presenças de chefs, fins de semanas ligados à gastronomia. Quando eu comecei cozinhar há 24 anos, aqui em Ilhéus não era comum o dono estar na cozinha. As pessoas achavam muito estranho, perguntavam: é a dona que cozinha? Eu já sofri preconceito por isso. Estamos na região dos coronéis, fulano é da família tal, sicrano é da família tal. Hoje tem a glamourização da gastronomia por causa dos programas de televisão. As pessoas querem saber quem está na cozinha. Mas aqui, no interior, antigamente não era assim, não. Pra mim trabalhar na cozinha é uma coisa que me realiza muito. Eu digo que a gastronomia já me salvou várias vezes, já me salvou de depressão. Esse período da pandemia, por exemplo, eu trabalhei com delivery e foi o que me ajudou a me manter física e psicologicamente bem. Futuro Hoje, eu quero melhorar minha cozinha, sei que tenho muito a aprender ainda, mas meu projeto mais pra frente é melhorar meu negócio, transformar minha pousada numa pousada de charme, quero fazer uma piscina nova, um bar de praia, quero fazer mil coisas. Quero fazer outros cursos e também receber os chefs aqui, porque nessa troca a gente aprende bastante. Foi muito bom esse Festival do Dendê ao Cacau. Logo vai ter o Festival do Chocolate, que eu já participo todo ano, é também uma troca boa de experiência com pessoas. Ilhéus, eu vejo que está mudando muito, estou feliz de ver que estamos entrando no circuito da gastronomia. Porque todo mundo só fala da cidade como praia, como beleza natural, como terra de Jorge Amado. Agora as pessoas vendo Ilhéus com potencial gastronômico, eu acho muito importante. Instagram da Pousada e Restaurante   Outros posts Viagem Gourmet

Estive em Ilhéus (BA) entre os dias 24 e 28 de junho com o propósito de participar do Festival Do Dendê ao Cacau ( Instagram ), realizado pela prefeitura de Ilhéus e Instituto Casa da Vila com o apoio do Sebrae, da Abrasel e da Faculdade de Ilhéus. Fui convidado para palestrar sobre Mídias Sociais para Turismo, Gastronomia e Hospitalidade. Graças à experiência de 15 anos de trabalho nas redes do Cuecas na Cozinha e minha empresa de consultoria na área, PG Comunicação Criativa . Pela primeira vez, ministrei a palestra numa fazenda produtora de cacau e chocolate Tree to Bar (que cuida desde a plantação até a barra). Foi demais, Fazenda Capela Velha! Enfim, aproveito para contar a vocês o que aconteceu por lá. Festival Do Dendê ao Cacau Antes de mais nada, quero destacar que gostei da proposta do evento de misturar gastronomia e empreendedorismo. Por um lado, chefs criaram pratos especiais e ensinaram receitas ao público participante; por outro, profissionais ajudaram a capacitar pessoas que possuem negócios na região, como foi o meu caso. O festival gastronômico teve como ingredientes protagonistas, o dendê e o cacau. Afinal, Ilhéus é famosa pelas fazendas produtoras do fruto do cacaueiro. Feira do Malhado Começamos as atividades com um passeio pela Feira do Malhado. A chef Dani Façanha, anfitriã do evento, conduziu chefs e palestrantes convidados para conhecerem o mercado público. Dessa forma, durante a caminhada, apresentou as barracas onde ela compra ingredientes para o imperdível (falarei dele em outro post) restaurante de sua pousada, Morro dos Navegantes. Depois da visita, na Cozinha Show montada em frente a Feira do Malhado, a chef Dani Façanha fez sua famosa Tapioquinha com dendê recheada de aratu (caranguejo). O chef Carlos Ribeiro preparou então um Bolinho de Arroz de Hauçá. O Arroz de Hauçá é um prato típico da Bahia, que leva carne seca e camarão. O formato de bolinho, foi uma criação do chef na hora da sua aula, pois precisava servir o prato de forma mais prática para comer com a mão. Creme de queijo, maracujá, coco e nibs de cacau foi a sobremesa do chef Marco Túlio para encerrar as atividades na Cozinha Show da Feira do Malhado. Festival Do Dendê ao Cacau – aulas show A programação seguiu com aulas dos chefs no Jardim Atlântico Beach Resort , na Pousada Morro dos Navegantes e na Arena Gastronômica. A chef Tereza Paim, deixou seu restaurante Casa de Tereza, em Salvador, para preparar dois pratos: Bobó de Camarão, explorando o dendê. Bem como, um inusitado Picadinho de Carne com Molho de Chocolate (barra com 70% de cacau). Cidinha Santiago apresentou Porco com Molho de Chocolate e Laranja caramelizada; além de um Cuscuz com PANCs, que nós “caçamos” na caminhada com Jorge Ferreira na Fazenda Capela Velha. Cozinheira de mão cheia com muitos anos em programas de TV, desde os tempos da Ofélia. Ano que vem Cidinha comemora 60 anos de trabalho na cozinha, gente! Falando no Jorge Ferreira, parabotânico e pesquisador, que aula incrível! Ele sabe tudo quando se trata de identificação de espécies e nos apresentou diversas plantas comestíveis não convencionais, enquanto caminhávamos em plena Mata Atlântica. O passeio foi pela Fazenda Capela Velha, que produz cacau no sistema cabruca - os cacaueiros são plantados sob a Mata Atlântica, preservando o bioma e enriquecendo o sabor do chocolate. Antes de mais nada #ficaadica prove chá de cacau da Fazenda Capela Velha A programação não pára! Caiu a noite e o mestre Jorge Saci preparou Lambretas ao Creme. Dizem que os moluscos que habitam essas conchas de mangue são afrodisíacos. Se são, não sei! Mas eu, lambi os meus beiços. Láercio Zulu caprichou no conteúdo da sua aula de drinks. Falou sobre as combinações clássicas e, dessa forma, como as bebidas são utilizadas para construir cada coquetel. Obviamente, enquanto ele falava, nós bebíamos! E, então, já provou mel de cacau? Prove porque é uma delícia! Eduardo Melo da Fazenda Estrela do Sul, que fica em Belmonte (BA) e produz cacau há mais de 100 anos, falou sobre os produtos que o fruto dá, além das amêndoas que servem para produzir chocolate. Enfim, não existe bom chocolate sem um bom cacau. Chocolate é cacau! Prova disso está nas barras do Magian Cacao 45%, elaborado em Porto Alegre pelo chocolatemaker André Passow com as amêndoas fornecidas pelo Edu. Em 2020 foi eleito melhor chocolate ao leite no Prêmio Bean to Bar Brasil. + Aulas Show Arroz e Feijão do Mar ao Sertão foi o tema explorado pelo chef Carlos Ribeiro em sua outra aula show, presenteando os convidados com dois pratos que misturaram ingredientes como camarão e carne seca. Empoderar pessoas em situação de risco e vulnerabilidade social, utilizando a gastronomia como ferramenta de conexão e mobilidade social é uma das diretrizes do Instituto Capim Santo. Representando o Instituto, o chef e professor Raul Godoy, disse em sua aula show, a importância de ensinar aos futuros profissionais o respeito ao alimento e sua utilização integral, além da sustentabilidade. Dessa forma, preparou Camarão em crosta de tapioca e nibs + Salada de Mandioca à Brás com dendê. Será possível misturar as cozinhas da Itália e da Bahia? O chef italiano Fabrizio Abbate, proprietário do restaurante Don Fabrizio em Arraial d'Ajuda (Bahia) provou que sim. Preparou uma boa pasta com ingredientes regionais. Participante do reality Mestre do Sabor, o chef Moacir Santana preparou Muffin de Chocolate com merengue de mel de cacau e nibs, acompanhado de uma turma de crianças na Arena Gastronômica. Apresentando ao público a cozinha africana no Brasil, Vilson Caetano preparou Efó, Assarô e Ekuru. Ele é professor da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (Ufba) e escritor de livros como, por exemplo: Na palma da minha mão: temas afro-brasileiros e questões contemporâneas. Enfim, quero dizer que aconteceram mais atividades no Festival Do Dendê ao Cacau, porém essas foram as que presenciei. P.S. Durante o Festival fiquei hospedado no Cana Brava Resort onde fiz essa foto no banco com Jorge Amado. + viagem gourmet acesse

Antes de mais nada, foi uma grande experiência sentar na Mesa do Chef e provar o menu degustação em estilo Kaiseki Moderno do novíssimo Koon, restaurante japonês, que fica no bairro do Itaim em São Paulo. Melhor ainda, acompanhado pelo Rafael Hidaka, chef executivo e sócio da casa em parceria com Lúcia Louro e Paula Salusse, antigas proprietárias do espaço de eventos Alluier, bem como os advogados Sergio Marangoni e Eduardo Salusse. Gosto muito de conversar com os chefs dos restaurantes que visito, conhecer suas histórias, as propostas da casa, a criação dos menus. Rafael Hidaka Rafael Hidaka já tem uma longa história em casas de sucesso como o Mee do Copabacana Palace (Rio), onde desenvolveu o projeto, desde o início, e conquistou uma estrela Michelin. Aqui em São Paulo passou também por casas premiadas como Kinoshita, Huto e Ryo. Seu perfil é de chef executivo, focado em desenvolver as potencialidades de outros profissionais e chefs em seus restaurantes. Dumpling de Lagosta Provar o menu Kaiseki proposto por ele me deu então a possibilidade de realizar um passeio sobre sua proposta para o Koon. O sushi e sashimi de qualidade com peixes do dia frescos e shari (arroz) bem preparado, saem do Balcão de Sushi do chef Billy Tatsushi (que eu não conheci porque fui no almoço e ele não estava). Porém, queria destacar o trabalho técnico, delicado e carregado de umami do chef uruguaio Joaquim Laborde, que Rafael trouxe do Mee, para comandar a cozinha quente. Umami é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado, e é uma palavra de origem japonesa, que significa "gosto saboroso e agradável" Sushis do dia Koon O Dumpling de Lagosta é belo, suave e ao mesmo tempo intenso, o caldo da lagosta é injetado no bolinho potencializando o sabor do crustáceo. Enfim, daqueles bocados que eu comeria muitas vezes. Numa louça Vista Alegre, que lembra um cotovelo, chega o Chawanmushi – prato feito no vapor - delicado pudim que leva ovos, intenso caldo de peixe, servido com edamame, lagostim e cogumelo. Com textura macia, porém firme, cozido em baixa temperatura, o saboroso Polvo vem à mesa com sabor caramelizado pelo molho teriyaki levemente pegado na panela. Polvo Outra deliciosa surpresa é a Costela de Porco, preparada 18 horas em baixa temperatura. Regada com molho à base de shoyu e gengibre, acompanhada com purê de abóbora cabotiã. Na apresentação do prato a carne parece firme presa aos ossos, mas basta um toque do garfo para desmanchar, trazendo o crocante suave da pele e muita suculência da carne. O toque adocicado da abóbora complementa o contraste com o salgado do shoyu. Para terminar em grande estilo, provei o refrescante e potente Ravióli de manga, recheado de creme de yuzu, sorbet de limão e crocante de senbei. Então, queria dizer que foi uma grande refeição onde aprendi muito conversando com o Rafael Hidaka. Recomento a visita! Costela de Porco Bebidas Há uma seleção de saquês, além de uma carta de vinhos elaborada pelo presidente e professor da ABS José Luis Borges. Luiza Limas, formada pela European Bartender School de Barcelona assina a carta de drinks. Ambiente O amplo ambiente projetado por Otavio de Sanctis é elegante e sofisticado, com predominância de elementos naturais como madeira, pedra e água. O espaço comporta salão principal com sushi bar, deck com teto retrátil, mesa do chef, bar para espera e mezanino para eventos. A decoração foi comandada por Selma de Sá, do Studio SA Arquitetura. Ravióli de manga Cardápio valores na época da visita (fim de maio/2022) Menu Executivo - almoços durante semana - refeição completa em versões peixe, carne e vegetariano R$120. Mesa do Chef comporta até 6 pessoas e o menu degustação em estilo Kaiseki Moderno tem valor individual de R$650. Sashimis do dia Balcão de Sushi - menu Omakasse sai a R$450. Sashimi Koon - 12 cortes especiais escolhidos pelo chef sai R$150 Kojuko - inclui 7 niguirizushi tradicionais e 3 temakis (R$130) Também é possível pedir Sushis, Sashimis, entradas frias e pratos quentes individualmente. Gostou dessa matéria? Então, acompanhe nossas outras  dicas de restaurantes  .Bem como, deixe seu email no campo superior do blog. Dessa forma enviaremos nossas atualizações.

Quem me acompanha sabe que, antes de mais nada, o que gosto de fazer por aqui é contar histórias e cozinhar ideias. Assim, preciso falar pra você sobre o trabalho inspirador da Rafaela Gontijo, criadora da NUU Alimentos. Gostaria de adiantar que tem pão de queijo no meio então, já sabe que é bom! Brincadeira, seria bom mesmo sem pão de queijo. Mas tem, então... Se você empreende ou quer empreender, saiba que existe sim um caminho sustentável e mais do que isso, regenerativo; basta informação. Aliás, informação é a melhor ferramenta de qualquer negócio e funciona, igualmente, para o bem-estar pessoal. #ficaadica ler o depoimento generoso da Rafaela, que compartilhou conosco sua jornada. Jornada, que já percorreu um longo caminho, mas ainda vai bem longe, sem tempo pra terminar. Espero que pra você seja inspiração à primeira vista, como foi pra mim. Não só nós podemos, como vamos sim, mudar o mundo! A gente merece! NUU Alimentos por Rafaela Gontijo “Seis anos atrás tive vontade de trazer o pão de queijo clássico de fazenda aqui para o Rio. A indústria tinha ultra industrializado o pão de queijo que se transformou num “pão de que” e não num pão de queijo. Acho que a gente, enquanto mineiro, tem uma responsabilidade com esse quitute que foi criado no século XVIII nas fazendas de Minas e ao longo do tempo foi perdendo a essência que é ter bastante queijo, leite, ovos, enfim. A NUU Alimentos começou daí, começou na cozinha da minha casa, literalmente. Eu fui crescendo. Trabalhava com feirinhas de produtos na cidade do Rio de Janeiro. Então, entrei nas redes de varejo na Zona Sul do Rio. Depois, fui pra São Paulo, entrei no Pão de Açúcar, St. Marche, Carrefour, enfim, comecei a crescer a marca. Filhas gêmeas, pandemia e mudanças Dois anos e meio atrás eu tive filhas gêmeas e seis meses depois veio a pandemia. Foi um marco na história da NUU Alimentos, porque a gente mudou todo o modelo de negócios. Voltei pra fazenda onde eu nasci que é em Pato de Minas (MG), onde meus pais moram. Queria fugir da pandemia e ter uma ajuda com as crianças para continuar trabalhando. No caminho de ida pra lá, são 12 horas de estrada, vi a mudança dos biomas da Mata Atlântica e do Cerrado. O impacto do agronegócio em cima da biodiversidade. Da perda da biodiversidade! Então me propus a investigar os impactos da empresa que eu estava construindo, no futuro das minhas filhas. Pesquisa O primeiro dado que eu cruzei, foi um dado de 2014 da FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas) dizendo que se a gente continuar a produzir da forma como a gente produz, só temos mais 60 colheitas. Uma coisa foi puxando a outra. Tem 2 anos que eu pesquiso sobre empresas regenerativas e quais são os caminhos pra gente curar esse sistema alimentar que tá quebrado: 1/3 de desperdício de todo o alimento produzido; 15% de emissões de gás de efeito estufa vindos da pecuária; desmatamento da Floresta Amazônica pra uma pecuária extrativista de corte e de leite. A quantidade de plantas que a gente pode comer, são mais de 31 mil plantas comestíveis, mas quase 50% do que consumimos vem só de milho, trigo e soja. Então comecei a investigar quais eram esses números e o que a gente podia fazer. Ponto de Virada A primeira coisa que fizemos foi mapear as nossas emissões de gás de efeito estufa e diminuir no máximo o que podíamos. Meu primeiro passo, foi fazer a fábrica própria que foi construída nos moldes de economia circular. Então, tem energia fotovoltaica, tratamento de efluentes, retenção de água de chuva. Nasceu, carbono neutro, e veio pra provar que é possível ter uma indústria de alimentos com alta tecnologia, mas com princípio de economia circular. A gente fala que a gente hoje é uma “foodtech caipira”, porque temos os princípios tecnológicos, ultracongeladora, indústria 4.0; mas também usamos ingredientes de pequenos produtores rurais, 80% dos nossos insumos estão em até 40 km da fábrica. Transformando o entorno Então, comecei a entender como eu levo para esse pequeno produtor princípios de agricultura regenerativa e, dessa forma, como eu o ajudo a sair de uma monocultura ou de uma produção de leite ou de queijo, sem bem-estar animal e com degradação do solo. Preciso impulsioná-lo a fazer essa mudança. Começamos a trabalhar com algumas esferas internacionais pra poder viabilizar esses projetos. Fomos financiados pelo BID (Banco Interamericano de Desenvolvimento) e trabalhamos com a ONU, a fim de escalar agrofloresta no Brasil. Acabou que essa causa foi ficando cada vez maior. A emoção de saber do papel e da importância de consertar o sistema alimentar fez com que a gente trabalhasse também com medidas paralelas que não necessariamente beneficiam a empresa em si. São muito mais macro e a gente trabalha com outros atores como Embrapa, Sebrae, Emater, Ministério da Agricultura e do Meio Ambiente. A NUU Alimentos foi crescendo também. Lançamos a fábrica e três linhas de produtos, todas Carbono Neutro. Próximo Passo: Crescimento Sustentável A gente agora está se preparando para dar um próximo passo de crescimento da marca, chegar em mais pontos de venda. O princípio de startup é muito de scale-up, de crescer, crescer, crescer; mas se você cresce sem puxar uma cadeia virtuosa, você está destruindo essa cadeia, quanto mais você cresce. Por isso, a gente fez esse trabalho de scale dip, que é entender como você conserta essa cadeia para aí sim, se sentir confortável para crescer”. NUU Alimentos Não disse? Incrível o depoimento da Rafaela Gontijo, né? Algumas informações adicionais: NUU vem da clássica expressão mineira “nuu”. Algo como: “bão demais da conta”. Pra marca também simboliza um produto “nú”, sem glúten, corantes ou aromatizantes. Nas embalagens, desenvolvidas pelo designer Ian Lenz, marido de Rafaela, a lista de ingredientes ganha destaque com o slogan "Ingredientes, ou melhor, protagonistas da nossa história", como o queijo, leite, ovos, polvilho, água, manteiga, sal e só. A NUU Alimentos ganhou da ONU o prêmio “UN Best Small Business: Good For All”, como uma das 50 empresas mundiais a liderar o movimento de alimentação regenerativa. Carbono Neutro Carbono neutro, significa que a empresa calcula e zera as emissões de gases de efeito estufa no ciclo de vida do produto, do solo ao prato. A Way Carbon e Amigos do Clima auxiliam no cálculo de emissão de gases de efeito estufa. O caminho para chegar até o resultado considera desde os gases emitidos pela pecuária leiteira até o forno onde os produtos são finalizados na casa do consumidor. Em 2021, por exemplo, estimaram gerar 585 toneladas de CO2e. A compensação foi feita com a preservação da Floresta Amazônica em Paragominas, no Pará. A nova fábrica da NUU Alimentos tem capacidade instalada para 100 toneladas/mês. Foram investidos R$3,5 milhões. São 210 placas de energia fotovoltaica (210 módulos de 445 wp - 93,45kWp, economia de aproximadamente R$ 11.000/mês de energia), captação de água de chuva de 10.000 litros e piso de concregrama para absorção de água, fossa filtro para tratamento de efluentes, janelas de vidro para utilização de luz natural, telha termoacústica para manter a temperatura 4 graus abaixo da área externa e composteira em terra para resíduos orgânicos além de ter 100% de compensação de embalagens pelo selo Eu Reciclo. A escolha dos fornecedores é parte fundamental no processo. As fazendas estão no máximo a 40 km. A empresa tem um ranking de desenvolvimento de fornecedores feito em parceria com a Invista Foods . O modelo exige que se faça uma análise primária e um checklist. Se o pequeno produtor tiver nota acima de 70 ele pode ser um parceiro da NUU e passar por um programa de capacitação para adequação aos princípios de sustentabilidade. Produtos NUU Alimentos Além dos pontos de venda, agora também é possível comprar pela loja online acesse o www.nuualimentos.com.br para receber em casa. Pão de Queijo Foi assim que começou a história do pão de queijo NUU, uma receita que nasceu na fazenda em Patos de Minas (MG), só com ingredientes naturais e queijo curado feito pelas mãos de quem sabe: pequenos produtores e produtoras do Cerrado Mineiro. Pão de queijo congelado, sem glúten, com queijo artesanal e carbono neutro. Uai not? Palitinho de Tapioca Queijo artesanal, tapioca, leite, pimenta e só! É o primo irmão do dadinho de tapioca. Vendido congelado pode ser frito, assado, desde a airfryer até o fogão à lenha pra ficar bem crocante. Sem glúten, com queijo artesanal e carbono neutro. Pizza de Pão de Queijo Tudo começou por acaso, a NUU teve uma loja temporária no Rio de Janeiro num lugar que era uma pizzaria, ou seja, tinha um forno. Num dia o chef Erik Nako descongelou alguns quilos de pão de queijo para testes e sobrou bastante. Para não desperdiçar resolveu então, retrabalhar a massa, abrí-la e inspirado no local, assá-la feito pizza. Não é que deu super certo! Hoje a marca está lançando cinco sabores de pizza. Todos feitos com massa fininha, sem glúten, porque afinal é feita com polvilho artesanal produzido na região e queijo curado de pequenos produtores, bem como, molho caseiro. Os sabores: Margherita (feita com queijo de leite cru); Linguicinha (com embutido de produção artesanal) e Frango defumado (leva requeijão produzido na região). As doces, valorizam clássicos da culinária mineira: Doce de Leite e Goiabada com Queijo. Enfim, se você gostou dessa sugerimos outras matérias da sessão Cozinhando Ideias

Será possível um Cuscuz Paulista Modernista? Um não, vários? Antes de mais nada, se 2022 é um ano para comemorarmos o Centenário da Semana de Arte Moderna de 1922, aproveitemos então para lembrar do Manifesto Antropofágico, marco do modernismo brasileiro. Sua proposta básica era 'devorar' a cultura e as técnicas importadas, bem como provocar sua reelaboração com autonomia, transformando o produto importado em exportável. No Bar da Dona Onça a chef Janaína Rueda utiliza galinha caipira bem como ingredientes orgânicos. Segundo Paulo Duarte, pesquisador de culinária brasileira, o cuscuz paulista, por ser típico e constantemente reinventado, é um prato verdadeiramente modernista. Dessa forma,  basta o "esmerilhamento da técnica” por parte dos chefs e cozinheiros. Por outro lado, é com Cavaquinha que o chef Marcelo Correa Bastos prepara seu Cuscuz Paulista. 22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista O desafio foi lançado! A resposta enfim poderá ser conferida num festival gastronômico, que reunirá de acordo com a organização, 22 restaurantes da cidade de São Paulo, entre os dias 31 de março e 30 de abril. “22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista” é o nome do projeto coordenado pelo Observatório da Gastronomia (espaço de articulação direcionado ao fortalecimento da cadeia da alimentação e da gastronomia na cidade de São Paulo), ação da Secretaria Municipal de Cultura (SMC), em parceria com a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo (SMDET). No Riviera Bar a proposta foi transformar o cuscuz num canapé servido igualmente no almoço e jantar. "Essa é uma iniciativa muito importante, pois valoriza a riqueza e a criatividade da gastronomia de todas as regiões da cidade. É um circuito abrangente e descentralizado, que instiga a população quanto à identidade de São Paulo", afirma a secretária de cultura Aline Torres. Para compor a programação, o Observatório da Gastronomia fez a curadoria de 22 restaurantes, que integram os Comitês Temáticos de todas as regiões da cidade, convidando-os para apresentar receitas e igualmente suas interpretações do cuscuz paulista. Entre nomes conceituados que toparam a empreitada: Rodrigo Oliveira (Balaio IMS), Janaína Rueda (Dona Onça); Mara Salles (Tordesilhas); Thiago Vinícius (Organicamente Rango e Agência Solano Trindade); Danielle Dahoui (Ruella); Tanea Romão (Casa da Tanea); Claudia Mattos (Zym); Carlos Ribeiro (Panelão do Norte) e Marlene Pereira Silva (restaurante da Marlene). Então, no Bar do Luiz Fernandes encontramos cuscuz paulista individual, receita da Dona Idalina. Restaurantes Participantes Zona Norte Empório Nordestino Restaurante Família Kariri CTN Bar du Ó e restaurante O Compadre Bar do Luiz Fernandes Zona Leste Panelão do Norte Restaurante Tiquatirão Frutos do Mar Pizzaria do Ângelo Aqui, enfim uma versão do cuscuz paulista com uma deliciosa carne seca nordestina, proposta do chef Carlos Ribeiro para o Panelão do Norte.  Zona Oeste Espaço Arimbá Casa da Tanea Espaço Zym Lobozó Cozinha Tordesilhas Contribuição da chef capixaba Angelita Gonzaga, esse cuscuz paulista, carrega elementos da moqueca (filé de peixe, urucum e cheiro verde) bem como utiliza milho crioulo. Centro Bar dos Arcos  Bar da Dona Onça Riviera Bar Balaio IMS JazzB Tradição no bufê do O Compadre. Zona Sul Organicamente Rango Restaurante de Marlene Ruella Bistrô Enotece Saint VinSaint Cuscuz Paulista Modernista Para ilustrar o modernismo do cuscuz paulista separei duas receitas de dois grandes chefs. Mara Salles (restaurante Tordesilhas) faz uma versão enformada tradicional, enquanto Rodrigo Oliveira (Balaio IMS) fez uma releitura lembrando os Tamales, prato da culinária Asteca que também tem base de milho. Cuscuz Paulista por Mara Salles restaurante Tordesilhas Rendimento: 1 cuscuz que serve 10 pessoas Ingredientes ½ kg de filé de peixe 350 g de camarões médios descascados e limpos 200 g de sardinha em conserva de óleo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 dentes de alho picados 1 cebola média bem picada 3 tomates maduros (sem pele e sem sementes) picados ½ pimentão verde picado ½ pimentão vermelho picado 3 ovos cozidos 150 g de ervilhas em conserva 150 g de palmito em conserva picado em cubos 1 colher (chá) de coentro picado 2 colheres (chá) de cebolinha picada 50 g de azeitonas verdes 400 ml de caldo de peixe 250 g de farinha de milho flocada 100 g de farinha de mandioca Limão a gosto para temperar antecipadamente o peixe e o camarão Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e colorau a gosto 10 Tomatinhos cereja para decorar Modo de Preparo Antes de mais nada, principie o cuscuz decorando uma fôrma de pudim previamente untada com azeite. Use, por exemplo: rodelas de tomate, ovos cozidos, pimentão, palmito, filés de sardinha, camarão. Tempere o peixe e o camarão com sal, limão, coentro e pimenta-do-reino e então salteie em azeite (separadamente) e reserve. Misture as farinhas e umedeça levemente com as mãos molhadas – reserve.  Bem como, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente os pimentões, a cebola e o tomate. Refogue por uns 10 minutos. Acrescente o colorau e a pimenta. Introduza o caldo de peixe, o peixe salteado e o camarão (reserve parte deste para decorar). Quando ferver, agregar os ovos, palmito, sardinha, ervilhas, cebolinha e azeitonas. Quando ferver novamente acerte o sal e a pimenta. Introduza aos poucos as farinhas, mexendo sem parar até dar ponto de pasta firme. Imediatamente (sem que esfrie) despeje o cuscuz na fôrma decorada. Preenchida a fôrma, faça uma pressão com uma colher para que o cuscuz fique bem compacto. Deixe descansar em lugar fresco ao menos 3 horas antes de servir. Cuscuz da Paulista por Rodrigo Oliveira restaurante Balaio IMS Massa: 250g farinha de milho flocada 250g água filtrada 100g farinha de milho crioulo 500ml soro de leite 65g queijo canastra ralado 60g queijo minas padrão ralado 125g ricota fresca 20g semente de abóbora tostada 100g abóbora pescoço ralada 40g queijo de cabra 11g sal Coentro picado Folha de bananeira ou outra que seja grande para enrolar. Modo de preparo: À princípio, hidrate o floco de milho com a água e 6g de sal. Reservar. Em uma panela misturar então o restante do sal, o soro do leite e a farinha de milho crioulo. Cozinhar em fogo baixo mexendo sempre por aproximadamente 20 minutos. Em uma cumbuca, misturar 250g da massa de milho cozida, bem como 500g do cuscuz hidratado, a ricota esfarelada, o queijo canastra e o minas padrão. Reservar. Da mesma forma, em outra cumbuca, misturar 300g da mistura da massa, o queijo de cabra, a abóbora e o coentro picado. Misturar bem e então porcionar a massa em bolinhas de aproximadamente 100g. Enrolar na folha de bananeira como um envelope e dessa forma cozinhar no vapor a 100°C por 20 minutos. Salsa: 200g feijão vermelho cozido 400g caldo do feijão 1/2 limão tahiti 100g cebola branca 2 pimentas de cheiro 1 pimenta jalapeno 3g sal 2g achiote Modo de preparo: Em primeiro lugar, tostar em brasa as pimentas e a cebola. Então, retirar as sementes das pimentas. Reservar. Em um liquidificador bater todos os ingredientes menos o limão. Logo depois, coar e levar ao fogo baixo por cinco minutos. Enfim, utilizar o suco do limão. Montagem: Antes de mais nada, dispor no fundo de um prato a salsa de feijão em temperatura ambiente. Imediatamente colocar o cuscuz desembrulhado por cima e então, finalizar com coentro e semente de abóbora tostada.   Gostou dessa matéria? Então, acompanhe nossas outras dicas de restaurantes .Bem como, deixe seu email no campo superior do blog. 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Marco Zero: por um sistema alimentar que regenere Gaia. Esse foi o tema mais do que necessário do Mesa São Paulo , um dos maiores congressos de gastronomia do mundo, que acontece na cidade de São Paulo, organizado pelo Mundo Mesa, revista Prazeres da Mesa. Bom demais ver, durante tantos anos, a cidade de São Paulo, sendo palco de discussões sobre tendências da gastronomia no Brasil e no Mundo. #ficaadica Leia a matéria completa, que vou te contar tudo! O Mesa São Paulo reúne uma série de atividades: Mesa Tendências (congresso com palestras de profissionais do mundo todo), Mesa ao Vivo (aulas show de chefs de cozinha e especialistas na área de alimentos e bebidas), Empório Mesa (exposição de produtores artesanais com degustação e venda de produtos). Bem como, Jantares Magnos (jantares especiais onde vários chefs cozinham juntos, criando menu a partir de um tema). Estive lá entre os dias 18 e 20 de novembro e quero compartilhar com você aprendizados fundamentais. Assisti palestras de muitos seres humanos incríveis que subiram ao palco para compartilharem suas experiências. Antes de mais nada, chegamos num ponto em que a sustentabilidade já não é um diferencial, é uma necessidade. Ser sustentável é uma obrigação coletiva. Enfim, a questão é que passamos do ponto! Então, agora o caminho é permanecer sustentável e investir na regeneração de Gaia. Gaia, Geia ou Gé Na mitologia grega, é a Deusa da Terra, Mãe geradora de todos os deuses e criadora do planeta. Nascida do Caos, foi a ordenadora do Cosmos, acabando assim com a desordem e a destruição em que aquele se encontrava, criando a harmonia. https://www.youtube.com/watch?v=n_ZwObIGmJA “Marco Zero: por um sistema alimentar que regenere Gaia” Em primeiro lugar, ao longo dessa matéria você lerá sobre muitos temas que foram debatidos e especialistas que apresentaram suas ideias. Porém, resolvi começar por um grande debate que, para mim, foi o principal evento do Mesa Tendências. Pois, além de reunir as maiores autoridades em pesquisas sobre a alimentação no Brasil, resumiu a essência de todo o evento. Que lição de vida eu aprendi! Você tem fome de quê? Sim, num dos maiores congressos de gastronomia do mundo falamos da fome e da regeneração. Afinal a insegurança alimentar já atinge quase 60% da população brasileira e qualquer cozinheiro do mundo só consegue ficar feliz se todos à sua volta estiverem bem alimentados. Curioso é que as pessoas não precisariam passar fome. O mundo tem capacidade de produzir alimentos suficientes pra 11 bilhões de pessoas e somos 7 bilhões. Alimentos existem ou podem ser produzidos! O que falta é uma decisão da sociedade que a fome é inaceitável, que o desperdício é inaceitável, que governos que compactuem com a pobreza e a miséria são inaceitáveis. É uma questão humana mesmo! É uma questão de como enxergamos o outro além do nosso próprio umbigo. Precisamos repensar tudo, inclusive a forma que produzimos e consumimos os alimentos. A mesa de quem come também está pobre de variedades . As espécies estão desaparecendo (já acabamos com 75% delas). A biodiversidade sumindo. O planeta vai sendo devorado. A natureza já sabe que, sozinha, ela sobrevive e renasce. Os seres humanos estão pagando pra ver. A boa notícia é que, por hora, temos soluções! Painel Marco Zero, por um sistema alimentar que regenere Gaia Debatedores : Frei Betto ( Fome Zero), Carlos Monteiro ( Guia Alimentar da População Brasileira ), Carlos Nobre (cientista brasileiro especialista em estudos de mudanças climáticas e impactos na produção de alimentos), Alex Atala (chef e grande defensor dos produtores artesanais e locais), Alessandra Luglio (nutricionista e pesquisadora dos impactos da produção de alimentos no planeta). Frei Betto (idealizador do Fome Zero) “Quando a gente celebra alguma alegria na vida tem que ter comida e bebida. Nós seres humanos não encontramos outra maneira de celebrar a vida senão através da alimentação. Porque a alimentação é que nos assegura a vida biológica. Depois do respirar, a alimentação é um direito humano fundamental”. Dessa forma, abriu Frei Betto sua apresentação, acrescentando que nós não temos educação nutricional e desconhecemos o que cada alimento provoca no nosso organismo. Bem como, mal sabemos sobre nossas bocas e para que servem a língua, a saliva e os dentes. Pensando em tudo isso nisso, ele propõe diversos exercícios em suas oficinas na FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) . Apresentando dados, afirmou que hoje no mundo nós temos quase 900 milhões de pessoas em fome crônica mas, por outro lado, já são 2 bilhões e 300 milhões em obesidade mórbida. No Brasil a mesma coisa: 60% das crianças de 5 a 14 anos estão com obesidade por falta de educação nutricional. Enfim, concluiu sua participação dizendo: “Nós temos que criar um sistema em que todas as pessoas independentemente de cor, etnia, religião ou condição social, tenham assegurados os três direitos fundamentais: alimentação, saúde e educação. Sem isso a nossa humanidade não terá futuro. Eu acredito que teremos futuro. Vamos guardar o pessimismo para dias melhores!” Carlos Nobre (cientista brasileiro especialista em estudos de mudanças climáticas e impactos na produção de alimentos). “Não é um exagero dizer que nós estamos agora no século XXI enfrentando o maior desafio que a humanidade já enfrentou, pelo menos desde a época das civilizações”. O cientista brasileiro, que acabou de chegar da COP26, conseguiu explicar de forma bem prática e objetiva, como você lerá a seguir, por quais motivos e como as mudanças climáticas afetarão a produção de alimentos. Nós só avançamos por estarmos há 11 mil anos numa época geológica chamada Holoceno, que foi a mais estável desde que existem Homo Sapiens – em 250 mil anos na história climática do planeta. Essa estabilidade com uma pequena variação de temperatura foi o que permitiu o surgimento da agricultura. E, com o cultivo dos alimentos, a criação das civilizações, principalmente nos últimos 6 mil anos. Antes só haviam grupos de caçadores, pescadores e coletores, que não se fixavam numa terra. Revolução Industrial Porém, as nossas atividades pós revolução industrial com a queima dos combustíveis fósseis, começando no final do século XVIII mas, principalmente a partir de 1850, iniciaram um processo de transformação de enorme impacto no planeta. O famoso cientista Arrhenius (1859 – 1927) da tabela periódica, já dizia que se dobrássemos a concentração do gás carbônico na atmosfera, a temperatura subiria 5 graus. Em agosto de 2021, o Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC) lançou seu último relatório mostrando que as anomalias e extremos climáticos que estamos vivendo hoje são advindos das mudanças que fizemos no clima do planeta. Dessa forma, já aumentamos em 50% a concentração do gás carbônico, em 150% do metano e vários outros gases do efeito estufa, em comparação ao período pré-industrial. Enfim, temos aquecido o planeta numa velocidade que não acontece há 30 milhões de anos e precisamos fugir dessa trajetória de eco suicídio planetário. Limites Absolutos “Existem limites absolutos! Por mais que seja muito importante também desenvolver uma agricultura mais resiliente e há inúmeros esforços mundiais de pesquisa e de ciência pra desenvolver, aplicar e implementar uma agricultura mais resiliente a essas mudanças, que já se tornaram irreversíveis. Há limites absolutos!”. Uma folha não faz fotossíntese quando a temperatura passa de 43 graus. Então, se o planeta continuar aquecendo nesse ritmo vai desaparecer a produção e o funcionamento da biosfera nos trópicos, nos lugares muito quentes e, no verão, mesmo em latitudes médias, porque a maior parte do tempo a temperatura estará acima de 43 graus. Esse limite também existe para inúmeros produtos da agricultura: 42 graus temperatura máxima para o milho e o arroz, 40 graus girassol e algodão, 35 para batata, feijão, soja e cana-de-açúcar, 34 café e 30 trigo. Enfim, temos que lembrar que, o Brasil, que é o quarto maior produtor de alimentos do mundo, é um país tropical. Historicamente somos, da mesma forma, o quarto maior emissor dos gases do efeito estufa, atrás de China, Estados Unidos e Índia. Porém, 80% dessas emissões históricas do Brasil, desde 1850, são desmatamento da Mata Atlântica, da Amazônia, do Cerrado, do Pantanal e da Caatinga. Então esse é o grande desafio e o Brasil deveria ter o desejo político e o desejo da sociedade de vencermos esse desafio. De sermos um país liderando essa agricultura regenerativa em termos mundiais. Carlos Monteiro (Guia Alimentar da População Brasileira) O criador do Guia Alimentar da População Brasileira começou sua apresentação com duas explicações. O que é um sistema alimentar? Envolve os agentes que produzem os alimentos, processam, distribuem e as práticas desses agentes. Bem como, os consumidores, o ambiente econômico, cultural e natural onde essas ações ocorrem. Pra que serve um sistema alimentar? A função primordial é nutrir os seres humanos. Não só nos aspectos biológicos com os nutrientes necessários, mas também nos nutrir nos aspectos mais simbólicos e culturais da alimentação. Tudo isso precisa ser feito sem destruir a natureza. Sem destruir o próprio sistema que vai nos entregar os alimentos. Então, o sistema tem que ser sustentável. Evidências da falha do sistema: Bilhões de pessoas no planeta que ainda não tem acesso aos alimentos, às 3 refeições por dia. Pandemia (epidemia mundial) de obesidade e das consequências como diabetes e doenças do coração. Várias doenças crônicas relacionadas à má alimentação. Prejuízos irreversíveis para a natureza e o próprio sistema. Qual a relação do sistema alimentar e a pandemia de obesidade e outras doenças crônicas? “A relação é fortíssima e esse é o tema que nosso grupo de pesquisa na USP tem trabalhado nos últimos 10 a 15 anos”. Há várias causas. Mas, a causa decisiva segundo os estudos é uma mudança substancial na natureza do processamento de alimentos. O processamento de alimentos é absolutamente essencial. As sociedades humanas processam os alimentos há milênios. Sem isso não teríamos as civilizações. Mas qual era o papel desse processamento de alimentos na época? Porque se processavam alimentos? Essencialmente para aumentar a duração, algo fundamental para a segurança alimentar. Os alimentos precisam ser conservados para não se deteriorarem e, igualmente, precisamos consumí-los na sua integralidade. O segundo papel importante da indústria foi tornar mais simples, prática e diversificada a preparação culinária de alimentos. Como é que a indústria faz isso? Secando grãos de cereal, transformando-os em farinhas e, então em massas e pães. Pasteurizando o leite, fermentando-o para virar queijo, iogurte, extraindo a manteiga. Bem como, extraindo azeites e óleos de sementes, por exemplo. Como a indústria começou a produzir substitutos dos alimentos e das preparações culinárias. Numa escala muito grande a partir da década de 80, a indústria percebeu que se combinasse amido, açúcar, óleos, gorduras e isolados proteicos extraídos de três ou quatro variedades de alta produtividade na agricultura como a soja, o milho e a cana-de-açúcar, ela conseguiria criar muitos produtos. Começaram a pensar que: se conseguissem fazer o processamento utilizando ingredientes de muito baixo custo e se dessem a esses produtos uma aparência sensorial interessante, extremamente conveniente, prontos para consumo, sem precisar de preparação culinária nenhuma, alcançariam seu propósito. Adicionando quaisquer dos mais de 6 mil aditivos alimentares autorizados pelas agências oficiais em todo o mundo, incluindo aí os mais de 2 mil aromatizantes, esses “alimentos” ficariam igualmente ainda mais atrativos. Dessa forma, utilizando maçicamente ingredientes de baixo custo, bem como equipamentos, processos tecnológicos e embalagens muito sofisticadas, a indústria conseguiu atingir os resultados esperados. O termo ultraprocessados “Esses produtos nós chamamos em 2009 de alimentos ultraprocessados. Nosso grupo na USP criou essa classificação que divide os alimentos não mais se eles tem proteína ou carboidrato ou gordura, mas como eles foram processados. E qual o propósito do processamento”. Os alimentos ultraprocessados são formulações industriais que tem o principal papel de substituir os alimentos nas preparações culinárias, gerando lucros enormes. Então, foi assim que a indústria chegou a cereais matinais e barras de cereal que não tem cereal, sucos de frutas que não tem frutas, macarrão que não é macarrão, hambúrguer que não é hambúrguer, sorvete que não é sorvete, chocolate que não é chocolate. Mas são muito parecidos e tem custos de produção muito baratos. Dessa forma, a indústria pode comercializar a preço reduzido e com isso tem tido muito sucesso em substituir os alimentos de verdade e preparações culinárias. Até aí parece então que é uma grande descoberta, mas não é bem assim! A ciência e a epidemologia descobriram que, além de trazer muitos lucros para a indústria e tornar esse setor de ultraprocessados tão lucrativo como a indústria de tabaco, por exemplo. Além disso, houveram prejuízos incalculáveis para as sociedades humanas e esses prejuízos na área de saúde são enormes, sem falar nos prejuízos ambientais. Basicamente, o que as evidências tem mostrado, primeiro no Brasil porque essa proposta da criação da categoria de alimentos ultraprocessados foi feita por nós, depois em vários países do mundo (França, Estados Unidos, Espanha, Reino Unido, Austrália, entre outros) é o seguinte: Quanto mais uma pessoa consome alimentos ultraprocessados, pior a qualidade da dieta, menos proteína, menos fibra, mais açúcar, menos vitaminas e sais minerais e maior risco de obesidade, de diabetes e dislipidemia (níveis elevados de lipídios, ou seja, gorduras no sangue), inclusive em crianças. “Hoje na ciência, na relação entre alimentação e saúde, é consensual que esses alimentos são venenos, porque não tem o que a gente precisa e tem uma série de outros compostos químicos que não tem nada a ver com os alimentos. São colocados ali apenas para viabilizar aquele produto”. O que fazer com relação a isso? Antes de mais nada, esclarecer a população sobre esse problema. O marketing dos produtos ultraprocessados é extremamente sofisticado e viável pela lucratividade. Nas campanhas eles tentam passar a ideia que aqueles produtos são tão bons ou até melhores do que os alimentos de verdade, pois são fortificados, tem vitaminas, fibras,... “Então, é muito importante advertir a população que a ciência não endossa essa opinião. Ao contrário, esses alimentos são causa de problemas. Você tem não só obesidade e diabete, mas doenças do coração, vários tipos de câncer, doenças dos rins, do fígado e a própria expectativa de vida dos consumidores de alimentos ultraprocessados é menor”. Esclarecer a população É preciso esclarecer à população o que é uma alimentação saudável no século XXI e os malefícios dos ultraprocessados, mas só isso não basta. Você precisa tornar exequível essa recomendação criando políticas públicas. “Os refrigerantes, que são ícones dos alimentos ultraprocessados no Brasil, eles são subsidiados. As engarrafadoras de refrigerantes na Zona Franca de Manaus não pagam impostos e recebem de volta impostos que elas não pagaram em função de estarem na Zona Franca de Manaus. Só pra dar um exemplo de como a política fiscal no Brasil precisa ser repensada completamente”. Os produtores de alimentos naturais é que deveriam ser protegidos e terem mais subsídios. “Teríamos que regular o marketing dos alimentos ultraprocessados. Os alimentos ultraprocessados são muito parecidos com o tabaco. Eles viciam e provocam dependência. Eles só causam doenças. Qual é a razão de você ter propaganda de um alimento que é um veneno? Vários países estão caminhando nesse sentido. Na América Latina nós temos o Chile e o México. Na França, no Canadá, no Reino Unido você já tem restrições quanto à propaganda de alimentos ultraprocessados. A gente não vê isso aqui no Brasil. Vai custar um tempo, mas a gente vai ter a regulação do marketing dos ultraprocessados”. “Mas tem um outro aspecto que o Brasil caminhou bem. Além do Guia Alimentar, o Programa Nacional de Alimentação Escolar no Brasil é um espetáculo! Graças a um grupo de nutricionistas extremamente comprometidos, foi construído um programa, regulamentado na Constituição de 1988, que é um modelo mundial, porque compra alimentos da agricultura familiar e regula a presença de alimentos processados e ultraprocessados na alimentação escolar. Então, o programa é uma grande fonte de demanda para alimentos saudáveis”. Alessandra Luglio (nutricionista e pesquisadora da alimentação) “Não é difícil entender que caminhos devemos seguir daqui pra frente. E daqui pra frente tem que ser hoje, não pode ser amanhã. O sistema sabe do problema, os dados estão claros, porém a gente vai mexer numa engrenagem, numa máquina que é movida para o lucro. Enquanto a gente colocar o lucro acima de pessoas, ambiente e todos os seres, a gente não muda o sistema e nós sofreremos as grandes consequências dos nossos próprios atos”. Enfim, a escolha de poucos deixa muitos vulneráveis. Nutricionista há 25 anos, Ale Luglio resolveu deixar o consultório e foi pro mundo estudar e pesquisar como poderia trabalhar a comida de uma forma mais transformadora. “Eu chamo todo mundo que trabalha com gastronomia pra entender a produção dos alimentos. Eu fui trabalhar na indústria pra entender o que a indústria fazia. Hoje eu entendo perfeitamente. Fui estudar sobre agroecologia, fiz cursos de agricultura sintrópica com Ernst Götsch e outros pra entender como se produz alimentos e procurar formas alternativas”. Papel Fundamental da Agricultura A agricultura tem um papel crucial no que estamos vivendo em questões ambientais. Esse sistema que criamos para produzir comida não está funcionando, então temos que fazer de outra forma. “Lá atrás alguém inventou que o transgênico era bom para melhorar a soberania alimentar, pra produzir mais alimentos de uma forma mais segura. Que segurança é essa! A gente esquece que tudo aquilo que a gente produziu no laboratório, as substâncias sintéticas, elas tem um poder de se acumular no ambiente, porque não entram na cadeia natural da vida, onde nada se cria e tudo ser transforma. Aquilo não se transforma em nada se acumula”. Pensando na questão do consumo excessivo de proteínas animais, ela que é vegana, explica que gastamos áreas colossais de terra para plantar comida que, basicamente, vai alimentar os animais, que depois vão nos alimentar. “A gente pega essas calorias vegetais prontas pra consumo e entrega para o bicho porque a gente tem a cultura alimentar baseada em proteínas animais”. Proteínas Se você ficar numa ilha deserta e tiver que escolher entre feijão e carne, o que vai te nutrir melhor é o feijão, alimento muito mais completo. Porque a gente não pode usar isso contra a fome? Hoje 1 kg de feijão cozido vira 3 kg de feijão no prato e 1kg de carne vira 600g porque perde água. “Então, a gente consegue criar um novo país tirando das mãos dos gigantes das commodities da pecuária e investindo na alimentação à base de vegetais, conseguindo alimentar muito mais pessoas com mais eficiência energética. O que a gente tem de terra pra agricultura já é mais que suficiente e aí vai sobrar espaço e podemos fazer um grande mutirão de regeneração, plantar florestas onde a gente não precisa mais de terras descampadas para produzir comida. Utilizando os alimentos da floresta para comer”. Vivemos uma monotonia alimentar: arroz, feijão e olhe lá, bife e batata frita no prato. E quando tem verdura é o monopólio do alface americano com a rodela de tomate e se o cara já se sente o ás de comer vegetal, ele põe cenoura ralada. Alex Atala “Eu fico super preocupado em falar de futuro porque tenho filhos e como é que eu vou engajar esse jovem se eu só passar notícias tristes pra ele? É preciso acender a chama da esperança, da crença, da fé, do prazer de estar vivo, do prazer de estar no planeta Terra, do prazer de fazer parte da natureza e saber que a natureza tem potencial de se regenerar”. O chef fechou o painel, esperançoso que a gastronomia pode mudar a realidade atual. “Convido vocês a pensar que comprar, comer, cozinhar, servir é um ato político, é um ato ambiental, é seu exercício da cidadania. É fundamental que a atitude de cada um de nós seja refletida”. Viajamos e voltamos pra casa com moedinhas, moedinhas que talvez nunca mais voltemos àquele lugar, mas não jogamos fora essas moedinhas. Nós acreditamos que moedas tem valor, essa é uma crença humana. O Valor do Alimento Se nós não jogamos dinheiro fora, porque a gente joga alimento fora, que muitas vezes vale muito mais do que aquela moedinha? Será que é porque a natureza me deu de graça? Ela é tão generosa que nunca nos fez falta? O sobrevalor do dinheiro seria a subestimação extrema do valor do alimento? A gente vive num mundo maluco de inversão de valores. “Eu nasci numa cidade chamada São Paulo onde todos os domingos se comia pizza, um dos orgulhos dessa cidade sempre foi pizza. E hoje nós temos mais sushi bares do que pizzarias. Em menos de 20 anos nós mudamos a cultura dessa cidade e em menos de 10 nós precisamos tornar a comida, o alimento, mais sexy, mais instagramável para ser publicado nas mídias sociais. O valor está errado! A comida tem que ser mais solidária, mais sustentável e sobretudo mais humana”. + Estudos, Ideias e Planos de Ação Fora o painel, muitos especialistas passaram pelo palco do Mesa Tendências apresentando seus estudos, ideias e planos de ação. Lei dos Produtos Artesanais de Origem Animal do Estado de São Paulo Logo na abertura do evento, o Governador João Dória sancionou a lei aprovada em 27 de novembro de 2021 na Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo. O Projeto de Lei 607 / 2021 estabelece normas para a manipulação e o beneficiamento de produtos comestíveis de origem animal, sob a forma artesanal, bem como sobre sua inspeção e fiscalização sanitária no Estado. Essa lei, marca uma nova etapa de desenvolvimento na cadeia alimentar do Estado, desburocratizando e destravando negócios que podem movimentar R$4 bilhões e beneficiar milhares de famílias. Foi criada da mesma forma que todas as outras leis deveriam ser criadas, com a participação da sociedade civil, com o envolvimento de toda a cadeia de pequenos produtores, chefs, especialistas na área e pessoas engajadas na causa. Pequenos produtores são fundamentais na construção da gastronomia em qualquer grande país do mundo. Aqui no Cuecas na Cozinha desde o início, há mais de 15 anos eu falo da importância de valorizar o artesanal. Como a natureza regenerou um homem do campo. O chef Jefferson Rueda contou como a pandemia mexeu com sua cabeça e levou-o à depressão e à reclusão no mato. E, por outro lado, como o Sítio Rueda, comprado por sua esposa Janaína , também chef, fez com que ele começasse a superar essa fase, reconectando-se com suas origens, voltando a plantar e a produzir alimentação orgânica, que agora é servida em pratos da A Casa do Porco Bar , um dos restaurantes mais premiados do mundo. Uma tragédia que mudou muitas vidas. Depois do assassinato do seu irmão, Thiago Vinícius decidiu que sua mãe (conhecida como Tia Nice) nunca mais choraria de tristeza. Ao lado de outros colegas que queriam mudar a realidade no bairro do Campo Limpo, onde mora, montou a Agência Solano Trindade . Que trabalha em três pilares: Inovação Social - estimular o afroempreendedorismo; Cultura Popular - promover atividades culturais diversas e valorizar os artistas locais; Sistemas Alimentares – fortalecer a rede de distribuição de alimentos saudáveis, criando pontes para os desertos alimentares das periferias. Organicamente Rango Hoje, um dos braços de Sistemas Alimentares é o restaurante Organicamente Rango , onde Tia Nice, sua mãe, tem a felicidade de utilizar em seus pratos, ingredientes orgânicos. Dia desses ela recebeu pra cozinhar em uma ação social, o chef Alex Atala. Thiago Vinícius entrou em 2021 na lista 50 Next. Foi um dos 50 jovens de 34 países do mundo destacado como empreendedor de enorme contribuição para o mundo da gastronomia. O 50 Next é uma lista criada pela revista britânica Restaurant, que também publica o 50 Best, destacando os melhores restaurantes do mundo. Olhar o passado, enxergar o futuro Num Brasil de muito mar são vários os pescadores que dependem dos peixes para sustentarem suas famílias. Não é diferente na praia do Bonete em Ilhabela (litoral Norte de São Paulo). Acontece que por lá, até pouco tempo, não havia energia elétrica, a pesca artesanal vinha decaindo, junto com o preço pago pela cooperativa aos pescadores. Se o único método de conservação era o gelo e não havia energia elétrica, ficava impossível conservar os peixes. Nesse cenário surge o projeto social A.Mar criado pelo empresário Rodolfo Vilar e um grupo de amigos frequentadores do Bonete. Sabemos que a energia elétrica é algo recente na história da humanidade, mas o homem sempre pescou desde o início da sua existência. Pergunta: como ele conservava seus peixes? Fishlab O Fishlab, laboratório criado para pesquisas que podem ser replicadas pelo Brasil e ao redor do mundo, traz muitas respostas. Resgata técnicas antigas de conservação: defumação, conserva, fermentação, dryaged, entre outras. E isso tem revolucionado não só o preparo dos peixes, agora utilizados por chefs brasileiros e à disposição para compra na internet, como também valorizado o produto, trazendo renda para a comunidade. Tais métodos se alinham ao desenvolvimento de uma pesca sustentável. Os cogumelos podem salvar o planeta Antes de mais nada, eu amo cogumelos! E você? A gente não faz ideia, por exemplo, de quantos cogumelos podemos encontrar na natureza. Da mesma forma, fazemos menos ideia ainda de que os poucos cogumelos que hoje consumimos não são espécies brasileiras. A boa notícia é que especialistas em fungicultura como o cientista Daniel Gomes , da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC) já mapearam + de 70 espécies de cogumelos brasileiros comestíveis. Espécies silvestres que começam a abastecer chefs de cozinha e que, se fizermos um esforço coletivo, chegarão também às nossas casas. Além de seu papel incrível na regeneração, afinal são fungos que se alimentam da decomposição de matéria orgânica, os cogumelos são um dos alimentos mais nutritivos e eficientes na relação investimento de produção e retorno alimentar. Dê só uma olhada nessa tabela comparativa de consumo de recursos x resultados. Seja PANC! Irany Arteche se intitula como nutricionista não convencional. Mestre em fitotecnia, ela criou em 2008 junto com Valdely Kinupp o termo PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). À princípio, muita coisa que a gente encontra andando por aí e pensa que é mato, na verdade é alimento, bom e nutritivo. O trabalho da Irany jogou luz sobre um potencial alimentar gigante no Brasil, de ingredientes que crescem naturalmente, em qualquer pedacinho de terra, de qualquer cidade. A praça do seu bairro, por exemplo, pode ter um monte desses alimentos. Hoje chefs de cozinha e consumidores finais tem a possibilidade de colocar diversas PANCs em seu cardápio diário. Agora, Irany quer estender o seu conceito PANC, quer que todas as pessoas tenham um Pensamento Alimentar Não Convencional. “A cozinha precisa economizar dinheiro, ambiente e tempo. Menos é Menos!” Protagonismo Alimentar com Base Vegetal A nutricionista vegana e grande pesquisadora da alimentação, Alessandra Luglio , destacou a necessidade de voltarmos o Protagonismo Alimentar para a Base Vegetal. Atenta a realidade, ela não impõe o veganismo à audiência, mas alerta sobre a necessidade da redução drástica do consumo de carne, especialmente a de boi. Então, o raciocínio é bem simples: temos gastado muitos recursos naturais para a produção de proteína animal, que fica cada dia mais insustentável. Os animais têm consumido, basicamente, soja e milho transgênicos, monoculturas degradantes e poluidoras. No caso dos bois a situação se agrava ainda mais pela derrubada de matas em larga escala para pastagem. Se boa parte desse esforço se voltasse para a produção de ampla variedade de proteínas vegetais, não transgênicas e nem carregadas de agrotóxicos, diga-se de passagem, teríamos muito mais alimentos com muito menos gasto de recursos naturais. “Monotonia no prato é monocultura (e agrotóxicos) no campo” diz ela. Big Food – o Poder das Indústrias de Ultraprocessados Antes de projetar o recém-estreado documentário brasileiro Big Food, Georges Schnyder , engenheiro de produção, diretor executivo do Mundo MESA (organizador do evento), presidente do Slow Food Brasil e grande articulador da proteção e desenvolvimento sustentável das cadeias de produção de alimentos; contextualizou, de forma prática e objetiva, a realidade que a indústria de alimentos ultraprocessados nos impõe. A partir de 1950 apenas 5 grandes empresas multinacionais, hoje são 10 que controlam 75% do mercado mundial de sementes, começaram a dominar a forma mais essencial da alimentação humana. Afinal, tudo começa com a semente! Essas empresas, com gigantesco patrimônio econômico, agem sobre governos, políticas governamentais, institutos de pesquisas, profissionais de saúde, políticos de todas as esferas e se utilizam de um multimilionário investimento em marketing para continuar expandindo o seu domínio sobre o destino da alimentação humana. O destino da alimentação humana Cabe lembrar que, hoje a alimentação mundial é feita basicamente com soja, milho e trigo; a grande maioria transgênicos. Sementes desenvolvidas em laboratório que trazem alta produtividade e lucros estrondosos. O domínio dessas empresas de sementes se expandiu num acordo de interesses com outras 10 indústrias mundiais gigantes de ultraprocessados, que dominam a maior parte das marcas que existem no mundo. Detalhe, se você ler os rótulos dos produtos dessas empresas haverá milho, soja, trigo e açúcar. Fora conservantes, aromatizantes, espessantes, etc. Nesse contexto foi apresentado o documentário Big Food – o Poder das Indústrias de Ultraprocessados, dirigido por Anderson dos Santos e Chica dos Santos, com diversas premiações internacionais em festivais independentes e que pode ser assistido no site . https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=j5FYYo-lwdg&feature=emb_logo Big Food - Sinopse No Brasil, enquanto milhares de pessoas sofrem de doenças relacionadas à má alimentação, as indústrias de alimentos e bebidas ultraprocessados, que têm como produtos salgadinhos, lasanhas congeladas e refrigerantes, vêm se tornando uma das maiores barreiras para a implementação de políticas públicas que poderiam facilitar o acesso à alimentação saudável. Os prejuízos bilionários estão sendo pagos com nossas próprias vidas. No documentário, diferentes especialistas analisam o poder que essas corporações do ramo de alimentos e bebidas ultraprocessados concentram, em nível nacional e internacional, e alertam sobre as suas perigosas relações com o poder público. O mapa da fome A historiadora Adriana Salay , é uma das maiores pesquisadoras e autoridades no Brasil quando o assunto é fome. Fundadora, ao lado de seu marido Rodrigo Oliveira (Mocotó), do projeto Quebrada Alimentada, premiado internacionalmente. Seus estudos tem como referência o trabalho Geografia da Fome, publicado em 1946 por Josué de Castro. Onde então, surge pela primeira vez a classificação de fome endêmica e epidêmica, adotadas até os dias de hoje. A fome endêmica é a cotidiana, de não-crise, causada pela estrutura social, resultado da nossa desigualdade social, uma das maiores do mundo. A fome epidêmica, a epidemia de fome, em um contexto de crise, coloca numa situação de fome uma parcela muito maior da população. Epidemia de Fome É o que estamos vivendo hoje no Brasil: uma epidemia de fome. Cabe esclarecer que a fome não é causada pela pandemia, foi agravada por ela. Chegamos a um ponto tão grave, um modelo social tão deturpado, que hoje 59,4% dos brasileiros, ou seja, mais da metade da população sofre algum tipo de insegurança alimentar. Pessoas que não sabem se terão condições de fazer todas as suas refeições diárias. Por outro lado, sofremos, igualmente, uma epidemia de obesidade porque, cada dia mais o preço dos ultraprocessados se barateia, cada dia mais os ingredientes in natura se distanciam do consumo da maioria da população e cada dia mais as pessoas se alimentam com calorias vazias e prejudiciais à saúde. Jantar Magno Sobre um jantar especial preparado por mulheres incríveis, que eu tive a oportunidade de participar. A chef Telma Shiraishi recebeu em seu restaurante Aizomê as chefs Bel Coelho , Helena Rizzo , Janaína Rueda e Kafe Bassi . ⁣ ⁣ O evento “Explorando o Mundo Vegetal” aconteceu na Japan House dentro da programação de jantares magnos promovidos pela Mesa São Paulo, que teve como tema principal desse ano, a regeneração. ⁣ ⁣ Foi emocionante ver tantas mulheres juntas cozinhando, montando pratos, servindo, retirando... recomeçando tudo de novo. Foi um dia pra dizer obrigado por ter sobrevivido nessa pandemia! Para sentir, mais uma vez, o coração de uma cozinha pulsando.⁣ ⁣ Saímos todos regenerados, esperançosos de novos dias e cientes do nosso papel para que esses novos dias aconteçam. ⁣ Menu “Explorando o Mundo Vegetal” Afirmo: Não só é possível fazer alta gastronomia com vegetais, como também ela é mais criativa, colorida, diversa, saudável e regenerativa. As chefs provaram isso em todos os seus pratos!⁣ ⁣ Petiscos (todas as chefs): Dragée de cupuaçu e cogumelo porcino, Embutido de berinjela, Bolinho de batata-doce roxa e trigo sarraceno, Coco com ponzu de melancia e Kanten de algas⁣. ⁣ Principais Helena Rizzo – Tomate, jabuticaba, tagete e consommé frio de tomate fermentado⁣. ⁣ Bel Coelho – Gnocchi de banana da terra, quiabo grelhado e molho de castanha do Pará e cogumelo Ianomâmi⁣. ⁣ Janaína Rueda - Couves e flores com caldo de cogumelos titãs⁣. ⁣Telma Shiraishi – Tirashizushi e tempurá de vegetais do mar e da terra.⁣ ⁣ Kafe Bassi – Jasmin Manga (tagliatelle de manga verde, chá verde, coco, sorbet de manga e calda de jasmin) ⁣ ⁣ Foto da Chefs: Dangelo Fotos para Prazeres da Mesa. Resumo Repense, regenere! Cada um de nós é agente fundamental dessa mudança!   Por aqui gostamos, desde sempre, de cozinhar ideias !

Se eu tivesse que usar uma palavra para descrever a equipe do recém-inaugurado Caos Brasilis, definitivamente ela seria paixão. Na minha visita ao restaurante de cozinha brasileira atípica. Isso mesmo que você leu "atípica", comandada pelo chef Bruno Hoffmann, me receberam ele e também o subchef Danillo Coelho, o chef de bar Yvison Savickas e o confeiteiro Fabrício Luminato. Suas descrições apaixonadas do projeto do Caos Brasilis e suas propostas para a construção de pratos e drinks, descobrindo ou redescobrindo o Brasil, me deixaram entusiasmado. Há tempos não presenciava essa paixão coletiva. Todos eles são jovens, assim como a maioria da equipe do restaurante. Então, ouvi-los falar de ingredientes, técnicas e pratos brasileiros. Bem como, dessa vontade de revisitar a tradição de Norte a Sul e de Leste a Oeste, trazendo roupagem contemporânea enquanto, da mesma forma, procuram respeitar as memórias gustativas e olfativas das muitas Cozinhas do Brasil, foi renovador. E as propostas não param por aí! Seu menu de pratos e carta de bebidas precisam ter DNA totalmente brasileiro. Utilizar ingredientes 100% nacionais, inclusive as bebidas (coisa rara por aqui!), é um grande desafio, principalmente de abastecimento. Uma cadeia nacional de fornecedores que supram a demanda é o maior entrave de todos os profissionais que se propõe a fazer cozinha e coquetelaria brasileira. Bruno Hoffmann e sua equipe abraçaram a empreitada. O caminho está traçado, espero que eles cheguem muito longe montando esse mosaico de vários cacos de muitos brasis. Caos Brasilis - Menu Antes de mais nada, citarei alguns pratos, mas é possível pedir o menu degustação: Onívoro (R$225), Vegetariano (R$200) ou Vegano (R$200). Bem como o Menu Executivo no almoço de terça a sexta: R$69,90 Vou começar com os dois pratos preferidos que provei. Contando, detalhadamente, como foram pensados e igualmente executados para explicar um pouco da proposta do Caos Brasilis. Tacacá Burger R$28 (1 UN.) / R$46 (2 UN.) Inusitado e provocante no paladar, o lanche servido como entrada foi inspirado nos ingredientes do tacacá: jambu, camarão e tucupi. Então, com o tucupi é preparado um molho tártaro. O jambu vira um picles. O hambúrguer ganha não só a carne do camarão como também de porco Duroc, combinação perfeita. Embalando essa turma toda tem um adocicado e macio pão de mandioquinha, receita da Dona Marlene, mãe do chef. Os chips que acompanham o lanche variam. No dia que visitei eram de mandioca, servidos com sal da casca do camarão para aproveitamento total do ingrediente. Galinhada R$74 O prato tem inspiração nas galinhadas do Centro-Oeste brasileiro (Mato Grosso e Goiás) e também nas de Minas Gerais. No Caos Brasilis leva mini arroz pregado, roulade de frango, kimchi de quiabo, picles de pimenta, molho de pimenta fermentado e emulsão de pequi. O mini arroz da Ruzene é feito pregado, inspiração da cozinha maranhense. Cozido na glace de pé de porco e de galinha até pegar no fundo da panela fazendo uma crosta (por isso pregado). Preparados com coxa e sobrecoxa cozidas no sous-vide em baixa temperatura, os enrolados de frango são recheados de patê feito na casa com a própria sobrecoxa temperada com gengibre, cebolinha, alho e cebola. Enfim, incrementando a complexidade de sabor do prato: Picles de pimenta biquinho e pimenta de cheiro, que trazem acidez. Kimchi de quiabo – a técnica fermentada tradicional dos coreanos chega ao quiabo, item tradicional em muitas das galinhadas. Pasta de pimentas brasileiras orgânicas, preparada à moda da Gochujang (pasta fermentada de pimenta coreana). À parte, servem uma emulsão de pequi que traz a memória da galinhada do Centro-Oeste. Impressionante quando a gente coloca a emulsão de pequi na galinhada como ela se transforma. Eu recomendo que coma um pouco com e um pouco sem, pra perceber a diferença. Outros pratos provados Frango à Passarinho R$42 Servido como entrada, o prato tradicional de botecos, leva cortes variados – coxa, sobrecoxa, asinha e coxinha da asa. A ideia aqui é que o tempero seja o tradicional mas depois da fritura, os pedaços de frango recebam glaçagem de pimentas brasileiras e cajá, para ter um toque ao mesmo tempo picante e frutado. Diferente da cama de alface jogada no fundo de frituras Brasil afora, Bruno oferece uma alface da fazenda urbana Cubo, que deve ser comida, fazendo trouxinha em volta do frango para dar um toque herbal no preparo. Então, arrematando a releitura tem furikake de alho desidratado e gergelim para lembrar aquele alho frito que fica no frango à passarinho tradicional. Vaca Atolada R$88 Feita com costela Angus defumada e cozida por 12 horas. Leva pirão do caldo do cozimento com farinha de mandioca tostada. Farofa de cebola crocante. Mandioca frita (a mandioca é cozida, vira purê, ganha forma de palito e só então é frita – tudo para o chef ter controle técnico da maciez e da crocância). Enfim, o prato ganha uma glace temperada com café e melatto de cacau (redução do mel de cacau do fornecedor Mais do Cacau). Entre as outras reinterpretações que não provei, estão: Moqueca, Baião de Dois, Cuscuz Paulista e Virado à Paulista. Há também Tortelli de Queijos Brasileiros, prato autoral de Hoffmann apresentado em sua participação no reality Mestre do Sabor da TV Globo. Sobremesas O confeiteiro Fabrício Luminato me explicou que suas sobremesas são baseadas num hábito de consumo. Dessa forma, o Pastel com Caldo de Cana (R$30) – hábito do Sudeste depois das compras na feira – ganhou texturas de cana (sorvete de cachaça e melaço + gel de caldo de cana) e folhas de massa de pastel recheadas com purê de banana. Assim também, o Café Sertanejo (R$32) – veio do costume do sertanejo pela manhã ou tarde comer um bolinho de macaxeira com manteiga de garrafa. Então, nessa sobremesa o bolo de macaxeira ganha sorvete de manteiga de garrafa, telha de cocada e espuma de café com leite. Drinks O bartender Yvison Savickas é um profissional entusiasmado com os destilados nacionais. Em especial as cachaças, que ganham destaque na carta de bebidas com 16 rótulos que, em breve, devem ser ampliados. Os bitters são preparados por ele e sua equipe no bar do Caos Brasilis. Todos os ingredientes que compõe os drinks são nacionais, inclusive as bebidas. Devo destacar que isso é uma raridade em restaurantes ou bares porque, normalmente, as grandes companhias internacionais de bebidas é que dominam as prateleiras. A primeira carta de drinks do Caos Brasilis apresenta a diversidade dos biomas brasileiros. Leva assinatura do mixologista Thiago Lopes, que está na função de gerente do restaurante e trabalha, desde o início, ao lado de Yvison. O refrescante e aromático Amazônia (R$31,85) leva Tiquira (destilado de mandioca) Guajaá Amburana, purê de cajá e cupuaçu, cordial de manipueira, bitters de puxuri. Toque de cumaru. Já o inusitado Pau-Brasil (R$33,85), que remete às nossas origens, leva Cachaça Soledade envelhecida em Pau-Brasi, água gaseificada de pitanga, shrub picante de jabuticaba, licor artesanal de flores brasileiras, bitters de poejo e então,  flor de capuchinha para decorar. Outra dica tão interessante quanto é o Pantanal (R$34,85). Mistura do gin nacional Mixologist, tereré pantaneiro, suco de limão cravo, óleo da casca de limão cravo, suco de laranja e soro de leite. E, dessa forma, chega ao cliente com gelo de jenipapo e flor capuchinha. Carta de Vinhos O sommelier Adiu Bastos criou uma seleção exclusiva de vinhos brasileiros, que foge das marcas tradicionais conhecidas e foca na variedade de uvas, produções limitadas, viticultura feita por mulheres e vinhos brasileiros que envelhecem bem, para citar então algumas de suas inspirações. Entre os espumantes brancos, sugestões como o Santa Augusta Brut Charmat (R$88) preparado com Pinot Noir e Chardonnay pela Vinícola Santa Augusta na Serra Catarinense. Entre os espumantes rosados o Vivente Pet Nat 2020 (R$200) elaborado com Pinot Noir e Chardonnay pela Vivente Vinhos na Serra Gaúcha. No capítulo de vinhos brancos, uma das escolhas da carta é o Luar do Pampa 2020 (R$145), feito com uvas Sauvignon Blanc na Gatambu em Dom Pedrito na Campanha Gaúcha. Assim também há um rosado feito com Tannat, o Le Batelleur 2019 (R$110), na Casa Venturini em Flores da Cunha na Serra Gaúcha. Entre os vinhos laranja, o Arancione 2019 (R$180) produzido com uvas Ribolla Gialla, Grechetto e Malvasia na Villagio Conti em São Joaquim (Santa Catarina). Há tintos de regiões pouco conhecidas por produzir vinhos como: Muralha Castelão 2018 (R$190) da vinícola Serra das Galés que fica em Paraúna (Goiás), bem como o Maria Maria Gran Reserva 2019 (R$297) produzido com uvas Syrah na vinícola Maria Maria na cidade de Conceição, sul de Minas Gerais. Por fim, a sugestão de vinho doce branco é da cidade de São Roque (SP):  Bellaquinta com uvas Niagara (R$125). Quem preferir tomar cervejas, igualmente, encontrará uma pequena carta de opções nacionais, entre elas: Xicajá (R$22) - Witbier com cajá da Trilha Cervejaria e Amantik Coffea (R$43) – Wild Ale da cervejaria ZalaZ. Caos Restaurante Rua Medeiros de Albuquerque, 270 (Vila Madalena) Horários e serviço atualizados acesse o site ou então o  Instagram Restaurante visitado em novembro/2021 + sugestões de restaurantes leia aqui .

Antes de mais nada, fiquei muito feliz com a abertura da Casa Rios no Tatuapé e a volta da dupla de chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar ao comando de um restaurante. Conheci o trabalho bem cuidado dos dois no antigo Rios , que funcionou até dezembro de 2019 no mesmo bairro e rua. Gosto de ver uma geração nova de chefs brasileiros se dedicando a cuidar do futuro da cozinha do Brasil. Não só preservando e atualizando receitas e técnicas, mas também buscando parceria com pequenos produtores e agricultores artesanais, que lutam pela diversidade de alimentos e a propriedade familiar no nosso país. É dessa luz que estamos precisando para um futuro onde os brasileiros não sejam obrigados apenas a comer monoculturas transgênicas e pequena variedade de alimentos carregada de agrotóxicos. Sem falar na concentração cada vez maior de renda no campo e destruição do meio ambiente. Então, só por tudo isso essa geração de chefs merece nosso respeito. Assim que chegar peça Coxinha! Mas não bastam apenas as boas intenções, na cozinha é preciso cozinhar bem! Giovanna e Rodrigo cozinham! E aquela comida bem apresentada possui não só técnica, mas também muito sabor envolvido. Sinceramente, para quem vai comer não importa por quantas horas, equipamentos, métodos, etc, o ingrediente passou. Importa se, no fim, provocou emoções quando o garfo foi levado à boca. Casa Rios - Fogo Dessa vez a dupla de chefs tem um enorme aliado à sua disposição. Na cozinha aberta instalada no salão, um amplo forno à lenha e churrasqueira, primorosamente desenvolvidos pela Forno Santo, cumprem a deliciosa função de dar aos alimentos um toque defumado e caramelizado. Cabe lembrar que hoje tem crescido entre os restaurantes e outros estabelecimentos a utilização do trio fogo, lenha e fumaça. No entanto, boa parte das vezes, tudo o que temos no final do preparo é o gosto defumado, os ingredientes perdem completamente sua personalidade. Na Casa Rios há delicadeza no trabalho ao redor do fogo, o suave toque defumado e caramelizado mantém os sabores intactos. Boteco Vegetal na Brasa Casa Rios - Menu A imperdível Coxinha (R$34 – 4 unidades), por exemplo, ícone desde os tempos do Rios. Agora é preparada com frango caipira assado e defumado no forno à lenha, antes do peito ser desfiado para o recheio. Apresentada numa espécie de caixa de ovos de cerâmica, vem servida com emulsão de requeijão defumado da fazenda Atalaia. Da mesma forma, o Boteco Vegetal na Brasa (R$49) é uma prova de como os vegetais podem ganhar toques defumados sem deixarem de ser quem são. Uma brincadeira dos chefs com as tradicionais conservas de buteco feitas com vegetais, o trio é apresentado com: Couve-flor grelhada, tahine de castanha do pará, semente de girassol e broto agrião; Cogumelo na brasa, picles de mini cebola, purê de cebola queimada, azeite de menta; Mini milho na brasa, maionese de canela, canjiquinha tostada, cebolete. Com toda a certeza, não passe o couvert!  O Milho O milho, tão presente nas raízes da culinária brasileira e, normalmente, tão esquecido pelos chefs e restaurantes, na Casa Rios ganha prestígio. Por exemplo, no simples e saboroso Couvert (R$32) que entrega broa de milho e erva-doce assada na hora no forno à lenha, manteiga preparada e defumada na casa, escabeche de cebola e pimentões na brasa. Bem como na sobremesa intitulada Milho (R$32), revisitada dos tempos do Rios, que leva então bolo de pamonha, curau aerado, crocante de canjiquinha e chantili de capim limão. Milho - Não apenas no couvert como também na sobremesa. E quando eu falei da responsabilidade dos chefs e do compromisso com a nova cozinha do Brasil, o fornecedor ou fornecedores do milho são um bom termômetro. A maior parte da produção brasileira de milho hoje é geneticamente modificada e com isso perdemos, além da qualidade, muitas variedades de milho. Perguntei à Giovanna como eles contornam esse problema e ela me contou que trabalham com fornecedores como: Projeto Crioulo, Santa Adelaide Orgânicos e Projeto Terra Viva. Ovo Caipira + Menu Autoral Outro prato que você deve provar não só pelo sabor mas também pela delicada montagem é o Ovo Caipira (R$45). Tem base de farofa de torresmo que ganha ovo frito com gema mole, emulsão de requeijão defumado da fazenda Atalaia, curau de poejo, pimenta baniwa; bem como brotos e flores comestíveis que compõe um pequeno jardim ao redor da gema. Da mesma forma me deliciei com o Arroz de Costela no Forno à Lenha (R$107). Antes de mais nada, a costela bovina passa por um processo longo de preparo que realmente agrega um sabor indescritível. Arroz de Costela no Forno à Lenha - antes de mais nada, salivei só de escrever! Depois da cura seca é levada à churrasqueira para defumar. Depois cozida em sous-vide baixa temperatura por 48 horas e então finalizada no forno à lenha na hora de servir. Pra completar é coberta com um inusitado vinagrete de abóbora pescoço tostada com cítricos e assim, servida com um acolhedor arroz caldoso com tomate na brasa e ervas. Só de lembrar salivei! Se você pedir entradas, aconselho dividir esse prato. Frango Caipira com Arroz de Cebola Outras opções de pratos principais: Peixe na brasa, salada de coentro e cebola, rabanetes (R$98); Costela de Porco (Maiale Canastra - R$215 para 2 pessoas); Frango Caipira com Arroz de Cebola (R$79) e Brócolis na Brasa (R$75). Mais duas sugestões de sobremesas: a bem boa Torta de Queijo Minas no Forno à Lenha (R$34) e o Bolo denso de chocolate com caramelo de whisky mineiro Lamas Single Malt (R$34). Torta de Queijo Minas no Forno à Lenha Bebidas Aproveitando o fogo, o barman Arthur Peres criou um Negroni (R$39) preparado com gin Yvy terra, vermute doce e Campari infusionado no abacaxi glaceado na brasa. Surpresa sem álcool é o Mix de limões e ginger ale com cordial de pepino (R$13). Negroni com toque defumado Enfim, um Licor de Cocada (R$19) totalmente preparado na casa com cocada feita a partir do coco defumado, encerra muito bem a refeição. Na carta de vinhos enxuta, presenças como os bons brasileiros espumante Lírica Crua e o laranja natural biodinâmico Peverella Era dos Ventos e importados tradicionais como o italiano Pio Cesare Barolo. Mix de limões e ginger ale com cordial de pepino - drink sem álcool SERVIÇO Casa Rios R. Itapura, 1327 - Tatuapé Quer mais infos do serviço? Então acesse o site . Visitado em outubro de 2021   Quer +  dicas sobre restaurantes   ? Então  clica aqui